医院食堂后勤运营管理方案.docx

医院食堂后勤运营管理方案简介:根据医院管理规定,食堂是在院方招标过程中我方成功夺标，由我方承包方经营管理，为了保障职工和病人瞎食、提供担架护送、病人陪护及陪护床租赁等服务，自负盈亏。为更好经营管理食堂及提供优质服务特制定以卜方案。第一章医院食堂运营管理方案一、经营模式按医院作息时间为病人、职工供应早、中、晚及工作轻、点餐服务，为病区住院病人提供订餐和集体送餐服务。小吃实行二十四小时营业。1、三楼职工食堂，按医院作息时间为职工供应早、中、晚及工作餐、点餐服务，中黄、晚锭实行自助餐形式，食堂提供劳务服务.负货食材及辅料购买，主要为医院职工提供就餐和配脂服务，食材、辅料成本核算给就餐职工，水、电、天然气费用均由院方承担。2、二楼营养钱厅，按医院作息时间为病人,供应早、中、晚及工作轻、点隹服务，为病区住院病人提供订餐和集体送餐服务，主婴面对病人及病人家属，并且对外来就餐人员开放，食堂自行购买食材及辅料，水电气费用自行承担，自负盈亏。二、菜品、小吃等一日四短及宵夜管理（一）、菜品，原则上中餐、晚餐五菜（.三荤两素一汤），一周之内菜品不重笑（每周配菜明细需提前一周公示），早餐、夜有三天之内不重复。承接医院接待用餐（低于市场价格10%20%）.收费标准医院食堂收费标准早餐6元/人中餐12元/人晚才12元/人夜宵6元/人（二）、小吃包括：炒饭、盖饭、米线、面条、抄手、饵块、稀饭、炸洋芋、船水鸡蛋'甜酒鸡蛋等。根据个人所需，点餐刷卡、收费后为其快速制作出相应需求.三、实现目标及定位<-）现状1、职工食堂，职工食堂从8月22日开伙至今，总共经营18天，接待人数人,食材消耗总共元，人工成本元。职工餐前16天由医院同意发票就餐，人数基本稳定，但是浪犯严重，改为忖现消费后，就餐人数大幅缩水，早餐每日20名职工左右，午餐150名左右，晚笆30名左右。由此现象基本可以确定食堂就替人数虽会随若医院的成熟有所增加，但幅度很小，除去食材、辅料、粮油、人工费用、水电气费用后，基本没有盈利空间。2、营养食堂，营养食堂9月6日中辍、晚餐保持每锭200人的用锭量，而其不断小幅地增加用餐餐人数，在整个医院不断成熟的过程中完成，以及扩大知名度对外开放后,每日估计用钱人次超过2000.（二）收支平衡目标：根据2018/9/22018/9/8个星期内日平均数据2018.9.2一一8日（一星期）日均数据食材干货水电气人工工资合计支出收入一支出月亏损情况437511001200350010175就餐人数日均收入合计收入-15594800071886168616实现收支平衡要求就餐人次收入支出收入一支出851.33333331080010175625900（未计算接待餐盈利部分）。（三）最终盈利目标定位及期限按预计估算，每日二楼营养餐就较人（病人、家属、对外开放）次超2000人次，预计日均利润超8000元，月盈利240000左右。实现此目标的期限预估是月可实现。四、人员配备及其相关职贵<)综合管理(一)财师人员配置及其管理人员配置：厨师及配菜师总共10人，三楼：刷师人，配菜师人：二楼：的师人,配菜加人其中丽师长1名，主厨6名，配菜师6名。附人员安排表：医院食堂人员配置表厨师及配菜上班时间：08：3020：00序号姓名年龄职务电话号码主管事项备注123456789101128厨师长职贵：1、协助食堂主任做好食堂厨房管理工作，重点抓好伙食质量：2、负贵制定本食堂主、副食品原材料需求计划，对购进的原材料质量、数量认真检查验收，严禁腐烂变质和无仃效证件的原料入库和进入加工、销告环节，对餐厅整个加工过程，要合理安排生产和r解食品加工情况。防止盲目下料和食品浪费，堵塞漏洞，杜绝食物中毒事故；3、认真抓好加工、烹饪、销传全过程的管理，按照菜谱安排好主、副食品的加工和调制，掌握好调味品的用量，严格把好饭菜质量关：4、根据食堂实际和大众口味需求，经常组织厨师们在岗培训、研究讨论提高烹饪技术,改善饭菜质量：5、加强生产调度，科学合理安排人员，按时组织开饭，保证开饭时间，做到现炒现卖，按顿分批次制作，确保热饭、热菜供应；6、规范操作，配菜合理，加强对加工工序的流程管理，确保饭菜可口，让就餐者满意：7、完成领导交办的其他工作。厨师、配菜牌岗位职责：1 .全面负货大灶的一切生产工作，每周开出菜单.2 .负责调荧汤、脆浆、滚、炸、蒸、煲、炖、烤工作。3 .负货涨发、蒸发干货。4 .烹饪各种菜看必须严格操作，煮熟烧透,不做改刀菜。5 .按每天的菜单要求出菜，合理搭配选菜数量。6 .每周清洁炉灶。7 .不断提高烹调技术,注重色、香、味俱全。8 .节约水电，爱护炊事用具。节约用料，杜绝浪费.9 .厨师必须衣帽统一、穿戴整齐、保持整洁。10 .不断改善服芬态度，坚持文明礼貌，同事之间加强团结，做到互相关心、互相爱护、互相帮助.11、加强筏厅炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养工作，注意安全操作，提高炊事设备利用率。12,厨师对本班加工制作食品的过程，进行监督检杳，并负有（相关）全部责任.13、的师交班时应向接班人交代本班尚未处理问题（如余卜饭、菜、面点和有关质量问题），并提出处理意见，注意处理好二班之间关系.14,（仓管或厨师）做好每次的进菜验收工作。对禽肉类食品必须要有检疫合格证才能检称验收。对变质食品一律不准验收.（三）财务人员配备及其职责财务人员配置：财务管理人分1名：统计人员1名.财务、统计人员岗位职费一1、在总务处领导下负贵食堂财务收支工作，严格执行财会工作人员守则3,按规定认真管好现金和发票，办理好各项收支项目。合理定价，掌握当月成本核算和盈亏情况.2、工作中要做到认真仔细，实行现金日记帐、日清月结，帐款相符：3、食堂财务会计资料做到齐全、规范，每月定期公布帐目,做好帐钱分管：4、不准私设小金库或公款私存，不挪用、私借公款：5、妥善保管好会计资料和凭证、帐簿等档案资料，保证食堂财务资料的真实性、完整性：6、完成厅面经理交办的其他工作、每天将当日的进出货物账目报于管理员，以便管理员掌握饭菜成本。7 ,IC卡充值及相关收银工作.8 .必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关卫生标准，卫生管理办法及其相关法规。了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。9 .应熟练掌握必要的感仃检查方法，采购食品时必须察看包装标识或产品说明竹是否按食品卫生法规定标出了品名、产地、生产日期、批号、规格保质期限等，防止购进假冒伪劣产品。10 .采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单以及营业执照发印件，发现供货方提供不符合卫生要求的食品应拒绝采购。索取的各种卫生证明应保存备杏。H.及时掌握相关食品的信息，在保证质量的前提卜.，应按照价格合理的原则订货,并做到按时、按量、按质，不能耽误正常工作。12.采购食品时应本着深重的原则必须从正常渠道进货到具有规模正规的公司、商店采购食品，不准索要回扣。如需改换原先供货渠道须事先向管理员请示并得到同意。13、加强仓库科学管理，负成粮食、副食、果物品进出和保管，保证按数和按时发放物品，为伙食加工提供方便.14、进库各项食品要进行认真验收，核对发票、品名、规格、数量、金额是否相符，并在发票背面签名后，把发票交给管理5U15,如发现数量不符、食品变质和污损时，应拒绝进库，并及时向管理员反映情况，以便及时处理或者退货。禽肉类食品必须要有检疫证，否则一律不许入库。16,各类食品（包括粮食）领用发放时，应本若先进先吃，后进后吃原则，以防变质.17,仓库内物品应按类别排放整齐，并标明进货日期和数域，便于发放，并掌握李节变化，及时检查，以防止慰变而造成不必要损失。18、仓库要定期打扫，保持仓库环境卫生，干燥，并防治四害。如发现问题应及时反映，以便采取措施.19、根据日常供应情况，掌握进出结存情况，以保证各类食品货源及时供应，做到不脱节、不积压、不浪费。20、做好炊事用具和文具保管工作，未经I可意，不得任意出借.21、仓库内物品做到日清月结，并经常核对，以保证完整。每月盘点一次，填写库存物品统计表，以便计算成本。<PM）大堂经理配置及其职贡厅面姓理岗位职责厅面经理协同厨师带领全体钱厅工作人员管理好餐厅接受总务处领导必须带领全体技术人员共同办好餐厅，努力开辟伙食货源，安排好m工就餐和客饭供应工作，搞好餐厅卫生，这是餐厅管理员职责。1、组织全体技术人员认真学习政治和业务，树立餐厅为教育服务的思想，提高技术人员政治素质和业务素质。2、做好餐厅考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行怙况，并经产做好晨检及日常考核工作，提高餐厅服务质量和伙食质量。3、合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人劳动技术（优点和才能），不断完善餐厅岗位责任制。1、搭好餐厅环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。5 、协调人际关系，搞好团结，关心铃厅工作人员，多做些有利于调动大家积极性工作，创造良好餐厅工作环境。6 、切实了解餐厅情况，掌握餐厅工作规律，在实际工作中要善于发现问题，做到及时正确处理，以保证餐厅工作顺利进行，有关重大问题，应及时向（管理部门）总务处汇报.7 、掌握各种信息，不断引进先进科学管理方法和听取意见，不断改进黄厅工作，从而提高餐厅管理水平。8、认真做好年终餐厅工作总结，并提出今后餐厅工作改进意见和措施。9、参加讨论和研尢伙食加工和供应计划安排工作。10、严格遵守卫生制度和负货检查食品卫生和环境更生执行情况。IK合理安排本班劳动力，努力完成本班各项任务，随时纨正执行中偏差，保证伙食加工和供应顺利进行。12、遇有特别问题应及时向管理员反映情况以便共同研究，及时作出解决措施.13、认真带好自己的一班人，关心班里的人员，带领全班提高政治素质和业务素质。14、做好服务人员培训工作。（五）服务配置及其职成服务员岗位职责：1、（尽量）接受厅面经理和厨师分配的服务工作，向员工提供优质服务：2、负货开钱前的准您工作、及餐后的相关工作：3、爱护餐厅设施设备，并对其实施保养、清洁：4、保证各种用品、调料的清洁和充足：5、严格按食堂厅规定的服务程序和服务规格进行服务。为员工细节服务：6、熟悉菜所有品种的名称、单价、掌握菜品、饮料知识和服务操作技巧：7、热情接待每一位就我人员；8、能迅速仃效地处理各类突发事件：9、负员及时补充餐厅内的各种餐具，以备急用：10,主动征询员工对菜品、副底质量和服务质量的意见和建议：11、保持个人身体健康和清洁卫生：12、做好安全保心节电节水工作。检查门窗，水、电、气开关，空调开关，音响情况；13、发扬互助互爱精神，员工之间加强团结，沟通谅解，共同做好服务接待工作：14、了解和执行餐厅的规章制度.15,服务员衣帽必须统一、穿戴整齐、保持整洁。六保洁人员配置及其职货1、保洁人员配备：6人，三楼3人，二楼3人2、保洁人员主要职责：爱护餐厅设施设备，并对其实施保养，负责各个楼层的地面清洁，窗户玻璃洁净，餐盘餐碗收捡，擦拭餐桌和小盘子，保持餐束和盘子洁净，餐盘餐碗回收处处理餐盘钱碗回收以及残羹帧倒，保持卫生间卫生及其打扫工作。（七）岩装要求及其服务态度8 .工作牌（1）工作人员上班期间必须限戴工作牌。工作牌应写明该工作人员的编号或姓名等内(2)工作牌应端正地佩戴在左胸1.不得藏进口袋中，不得反面朝外，应正面朝外并裸露在口袋外“(3)工作牌若有遗失、破损或不能正常使用等情况时，应及时上报本部门负责人并及时予以更换。(4)领取、补领或退还工作牌时,应在“员工工作、生活用品领取登记表”中登记.9 .相子(1)上班期间，一线工作人员必须戴好工作相，以免头发不慎掉进食品内，造成污染。(2)戴匚作幅时,应将帽檎的中线对准鼻尖，不得歪歪斜斜：刘海、头发应放进帽子中去，不得裸淞在帽子外,帽子不得压得过低或抬得过高，而应使帽楣高丁眉毛2厘米左右。(3)工作帽不得随意放置在有油渍、水渍等易弄脏的地方，也不得随意放置在本部门操作场所.10 工作衣(1)上班期间，工作人员必须穿工作衣，不得穿背心、裤衩等进出工作场所。(2)工作衣不得敞开，工作衣上所有的纽扣(除风纪扣外)均需扣好：有拉链的应将拉链拉至齐胸处。(3)有翻领的工作衣应将领了理顺好：有领结的应系好领结，并使较短的部分置于较长的部分之上，领结不得歪歪斜斜“(4)从事我厅服务或窗口服务期间，应将袖口的纽扣扣好，不得将袖11卷起来。(5)工作衣的外部不得显露个人物品如纪念章、笔、纸、钥匙扣、项链等，服装的衣袋和裤袋中不得装过大、过厚的物品：从事窗口服务或餐厅服务期间，非经本部门负责人批准，不得侬戴手机等物品。(6)除更衣室外，其他地方不得随意放置工作衣，也不得将工作衣放置在易弄脏的地方。(7)工作人员进入熟食间、裱花间及窗口服务时要二次更衣。11 鞋(1)在各部门一线的工作人员必须穿本公司规定的防滑鞋上班：工作期间不得穿拖鞋、高跟鞋等易打滑鞋：一些易出现积水或易打滑的工作场所还应穿防滑、防湿的鞋类。(2)鞋带必须系好，不得有较长的部分裸露在外,以免出现鞋带拖地而导致滑倒。12 围裙(厨师、服务员、勤J杂必须系戴)(1)在操作间工作的一线工作人员在工作期间，必须系戴围裙，围裙采用不透水、无毒材料制作，以免食品受到污染。(2)从事窗口服务工作的工作人抗必须系好围裙，且其国裙必须无污渍、水渍等。（3）从事生墩头、炒菜等工种的工作人员可以根据实际情况系戴皮质围裙，以防衣服弄脏“13 袖套在操作间工作和从事窗口服务期间必须戴好袖套。14 口罩（1）从事熟食间加工和窗口服务的工作人员在工作前应将口罩戴好，工作期间不得随意脱F口罩。（2）戴I罩时,，应将鼻尖及口部完全遮牢：不得戴破损或有油渍、污沛，潮湿的口罩，15 工作人m应当保管好自己的工作衣、帽、围裙、袖套、口罩等，当工作衣、帽、围裙、袖套、口罩等有破损或遗失时，应及时向木部门负货人申请补领。各部门应及早提供所需物品。工作衣、帽、困裙、袖套、口罩等物品的领取、补领或退还应在“员工工作、生活用品领取登记表”中登记。（破损补领,遗失者需有偿补领）16 厨师、配菜、服务员保洁等所有人必须严格按照规定要求穿戴整齐、整洁、大方。17 .服芬态度：要求而带微笑，热情服务：严禁大声呵斥就餐人员以及出口成脏辱骂就餐人员等18 .工作人员围开钟厅必须更换工作衣。五、日常管理体系（一）收款管理体系收款由财务和会计负责食堂卡的充值并保管现金，如有其他人代充代收钱，应如数管理，等待财务会计人员上班后，如数交由会计，并说明人数和充值金额。（一）水电气登记管理水电气登记由专人负责，制作表格作记录登记后，汇总于表格之中，装订上培，便于翻阅和查询，提高水电气利用率，方便合理控制成本，提高经营管理效益.<）菜品留样管理19 由专人负责，严格执行食品质量检验与留样制度，留存食品必须做到有早餐、中餐、晚餐标签，每一个品种的菜必须用样：数量不少于100克（或按照当地卫生监督机构要求的数量留样）,置于诙性保鲜袋或干净的容器中，OCYC低温储存，保留48小时。20 必须在分菜前采样：夹具专用，每一个品种的菜，必须配备一个夹具，不得混用：夹具使用前，必须用85C热水浸泡15分钟进行消毒.21 采样前，必须认真清洗消毒双手，戴好一次性口罩和手套，用专用夹具夹菜，沥干（沥掉汤水），置于次性保鲜袋中，排除空气，扎紫，冷却至室温后置于冷薇库或者冷藏冰箱低温存放<如有专用留样冰箱最佳）：如用塑料容器存放，该容器必须清洁干燥.每一个保鲜袋或容潜存放一个品种并在包装上加贴用样标签，内容包括留样日期.餐次.品名等.22 任何人不得以任何理由,丢弃未满48小时的样品；特殊情况,如当地的卫生监资机构采样，需取走样品时，不得取走全部样品，只允许取一半的留样量：分样，必须由项目经理或主管操作。23 分样前，项目经理或主管保持冷静。清洗所用的夹具，用95C以上开水消毒，认真清洗消毒双手，戴好一次性口罩.手套,帽子。将样品分成两等份后，排除空气，扎紧或密封保鲜袋或容器，冷冻储存（T8C）。该样品直保留到检验结果出来为止。六、相关管理制度体系人事招聘、录用、解聘管理制度为了规范公司的人事劳资管理，特制订本制度。本制度适用于公司的人事管理。行政部负员本制度的执行监督.一、招聘标准1、公司对招聘员工本着精简原则，做到任人唯贤，量才适用，按需录用。2、公司招聘历工的主要原则，公司有用人需求时，原则上从公司内部调配或选拔，无法从内部调配或选拔的，从外部招聘，二、招聘计划1、各部门需招聘人员，需由部门经理报行政部，由行政部根据公司制定相应的招聘计划,确定招聘的途径、费用、形式等后，报总经理审批。2、招聘计划经总经理批准后，由行政部安排实施。（收集应聘人员资料、指定面试人员、安排面试时间、地点及确定面试结果）三、面试流程面试应按照约定的时间进行。对不同的岗位，可以协调部门主管一同参与面试。总经理作为选拔人才的贡任领导人，在面试时了解信息与公司所招聘岗位的职员和要求进行对比，分析应聘人员是否符合公司的具体要求,选拔出最合适的人员予以录用或安排且试。四、录用、报到经总经理批准录用人员，由行政部统通知其报到时间及需携带材料（身份证原件、毕业证原件、相关资质证书原件，厨房工作者必须出示体检报告，健康证）等相关事项。五、试用期规定试用过程是公司招聘人员的必要环节。自高层管理人员到股工作人员无免之。并坚持双向选择、优胜劣汰的原则。丽房职工班用期为7天，通过试用期从上班之日计算工资，未通过成用期没有工资。通过试/日期后，并以报道当日为入职日期办理相关入职手续。六、解聘、辞职1、公司有权辞退不合格员工：员工亦有甜职的自由，但必须按离职流程规定办理有关手续，员工不得随便辞职，用人单位不准无故辞退员工。2,辞职：员工辞职必须提前以书面形式提前15日提交申请，等待审批.员工提出W职后15日内仍算公司职员，需照常上班，否则需向公司支付一个月工资总额作为补偿金。凡未办妥手续擅自离职者，公司将视为自动离职，扣除所以剩余工资3、辞退：公司辞退转正后的职m必须提前一周以书面形式通知本人，公司阐明静退理由。被辞退职员在收到辞退通知的一星期内，仍算公司职员，应照常上班，一个星期后应立即办手续离开公司。公司考勤制度笫一章总则为了严肃食堂劳动纪律，维护正常工作秩序，进一步优化食堂的管理体系，根据国家相关法律法规及公司实际情况，特制定本制度。适用范围：本制度适用于食堂全体员工。第二章考勤管理规定第条上班时间及指纹管理规定1.上班实行指触打卡2、全体员工一律实行每天上卜班两次打卡制度，具体打卡时间根据排班表严格按照上班时间打卡。早上：8:3014:30卜午：16:3020:003、小吃早班：6:3016:30小吃晚班：16:001:00第二条迟到、早退1、迟到、早退次数每达到三次以上者按旷工一天处理。2、在上班迟到1-5分钟者将扣10元、下班时间不得提前早退，否则按旷工半天处理。3、注意事项：员工迟到也必须打卡，如有忘记打卡者将处罚，否则找不到记录，按旷工处理04、迟到半小时内扣除工资20元，超过半小时且在两小时之间的扣除半天日工资.超过两小时的，按旷工处理。5、找不到下班打卡记录的，按早退处理.第三条旷工、脱岗和睡岗1、指员工未办理任何请假、续假手续、未出勤或迟到、早退、无故离岗达到二小时以上.请假需提前一天申请，辞职需提前一个月申请，如有违规者一律不批.2、本制度规定其他视为旷工的情况（例如，迟到半个小时以上、漏打卡未证明在岗情况）。3、旷工处理：旷工一次扣除当日月平均工资并追加罚款50元。月累积旷工超过三天，视为自动离职，予以辞退，并且当月工资视为自动放弃。4、脱梅：指员工在上班期间未履行任何手续擅自离开工作岗位的，脱岗一次罚款20兀。5、睡岗指员工在上班期间打瞌睡的，睡岗次罚款20元，造成重大损失的，由职货人自行承担。第四条请假制度假别分为：病假、事假、婚假、产假、工伤假、丧假等。1、2天以下请假应在休假前申请，经部门经理批准同意后，交综合事务管理报备，2、3天（含）以上事假至少提前两天申请，经部门经理以及总经理批准后，交综合事务管理报备.3、每月累计假时间成用期员工不得超过2天，jE式员工不得超过3天（超过三天直接开除）。试用期间未录用者无薪资。4、员工请假（事假），将扣除当日日工资,（病假）每月2日内扣除50%的日工资，超过2天按事假扣除日薪。5、工伤假按国家相关法律法规执行。6、丧葬假：指员工父母、配偶父母、配偶、子女等因病伤亡而请的假别，丧假期间工资照发，准假天数如下：父母或配偶父母过世准假7天：配偶或子女伤亡准假10天。1、病事假：1天以内由直接负货人批准：3天以内由分管经理批准：三天以上总经理批准.请假手续送行政部行政管理员处备案.2、其它假别由部门负或人签署意见后报分管付总经理审批，并送行政部行政管理员处备案。3、所有假别都务必由本人书面填写请假单，并按规定程序履行签字手续后方为有效假别：特殊状况务必来电、函请示，并于事后一日内补办手续方为有效假别；未按规定执行,律视为旷工。第五条上班时间三十天为全勤奖励当月全勤者，获得全勤奖励100元。工资发放管理制度<）目的为明确工资计发操作潦程，保证工资发放的准确、及时、无误，根据公司实际情况特制定本制度。（一）职责1、财务部会计负贡监督并执行此制度，出纳负员工资发放.2,主管部门负责监督并执行此制度。<三）适用范用适用于食堂所有历工.（四）内容1、每月15号为工资发放时间，如遇皆.假日则根据实际情况提前或延迟发放。2、综合管理部F每月3号前将本公司上月的考勤资料，统计汇总交予财务部会计3、财务部会计负责所有人员工资的造册，于每月5号前交予董事长审批。4、董事长签批后，财务部会计在每月8号将工资表送交出纳，出纳确保在每月15号将上月工资发放到员工手中。5、卤职员工在正式办理离职手续后，可在下月发放工资时领取当月工资。（五）扣除项目i、据考勤规定迟到、早退、请假、Ir工扣除部分。2、未按操作准则实施厨房操作的扣除部分.（六）工资误算、误法管理1、工资误算、误发时，财务必须在发现后立即纠正。2、因误算、误发而超付的工资，财务可向历工行使追索权.3、因误算、误发而少付的工资，员工本人向经理提出申请，由经理和财务负责杳实。如属实，因误算而少付的由行政部出具证明，交予财务部出纳，及时补发：因误发而少付的由财务出具证明。证明经总经理签批后，给予员工补发。（七）工资资料的查阅及保管1如员工对自己的工资存有疑问，原则上应在工资发放后的五日内持工资存折或工资条到出纳员处查询。特殊原因不能及时查阅的,可在个月内到财务部申请查阅。2、员工只可以查阅自己的工资，不可以任何理由代他人查阅。3、每月的工资发放资料由财务会计编制凭证进行相关的账务处理。4、财务月末进行系统的审核后,将工资发放资料加密在财务部长期保存（如若需要查看需向总经理提出申请签字同意后方可查询）餐厅工作人员奖惩管理制度目的：为更好管理餐厅工作人员，提高工作效率，激励相关人员，做到奖惩分明，特制定如下奖励和处罚办法。本制度适用于餐厅所以人员。<-）奖励制度1、全勤奖，公司设置全勤奖，奖励每个月不清假、不旷工的工作人员：2、拾金不昧奖,如有就餐人员以及工作人员东西（如手机、钱包以及其他物品）遗失，被食堂工作人员捡拾，如数交由相关部门保管等待失主取回若，公司给予相应表彰或奖励：3、标兵创新奖,工作人员研究开发新技能，创出新菜品，提高工作效率，对食堂和公司做出亚大贡献者，公司给予相应表彰奖励。（三）处罚制度1、服务态度，就钱人员就钱时，工作人员服务态度不好，经发现处以严肃批评并及时改正；如有工作人员对就餐人员辱骂以及严厉呵斥就餐人员的，作直接开除处理：2、行为影响，工作人员行为有损医院以及公司形，未造成医院及公司损失者，给予严厉批评指正：如给医院及公司造成损失者，直接开除并负相关费任：3、每月请假不得超过3大（特殊情况除外，如小孩病重、家里老人过世），请假超过3天以及无故旷工者作直接开除处理：4、工作人员捡拾就留人员以及食堂人员财务的，应及时交于管理人员等待物主来取,如果未及时上交处以警告，如长时间不交或者私吞物品的，一经查证，情节轻者处以相应罚款：情节严重者直接开除并赔偿相关物品；5、操作间打扫不干净，发现一次罚款20元：6、工作期间不准任何员工酗酒，发现一次罚款200元；7、工作期间必须穿戴工作服和佩戴口罩，衣帕穿殿不整洁以及未阻激口罩，发现一次罚款20元：8、严禁在操作间和售饭窗口吸烟，否则一经发现罚款50元；9、工作期间食堂工作人员应讲卫生，进入操作间佩戴苜饰必须处于衣服内，不能外露出来、不允许涂指甲油：七、应急措施与预防管理（一）、突发事件的应急预案餐饮服务过程中，可能会出现件类突发事件或异常情况，康旺总结多年来的经验，对一些较为常见的突发事件进行分析，并制定出相对应的处理方法和解决方案,以确保在发生突发事件或异常情况时，能得到迅速、果断、有效的处理。适用范S1.适用F在工作中发生的机械事故,刀伤，火警，顾客吵架，斗殴以及食物中毒，停水、电、煤气，灯爆破等各类突发事件或异常情况。各岗位职费1 .人力资源部和各食堂（部门）：负货组织员工进行突发事件及异常情况处理等的培训.2 .各食堂（部门）员工：必须严格遵守本公司所制订的各项规定以及听从上级领导的指挥，积极参与救护或抢险。3 .各级管理人员应在安排好手头工作后尽可能在第一时间赶赴现场。总的要求1.各食堂（部门）和人力资源部应定期组织员工进行职业安全培训以及突发事件处理的演练等方面的培训。2.各食堂（部门）应在本部门选择一处显著的部位张贴或挂牌告知顾客在本部门就餐时，应注意的安全事项以及本部门员工在上岗期间需注意的安全事项。3.各食堂（部门）应在本部门办公室准备一定的应急药品（创可贴、碘酒、红花油、烫伤药仔、清凉油、云南白药、然:杏正气丸等），以备不时之需。（二）、火灾消防应急预案1、目的为了做好食堂的消防工作，保卫财产和员工的人身安全，确保在紧急火情发生时，消防队员和全体员工能有条不紊地按照预先制定的方案，迅速、及时将火扑灭，安全地组织人员逃出火场，把损失控制在最低限度，为此制定d食堂火灾应急救援预案沆2、适用范围适用餐饮服务环节发生对人体有危害或者可能有危害的火灾事故；3、组纨机构食堂火灾应急救援领导小组：部门职位联系人电话组长项目经理副蛆长国肺长副组长楼面经理火警119急救电话120四、应急救援期（一）报警1、一旦若火，发现人要判火灾信息迅速通过呼喊或电话形式，报告应急救援领导小组办公室：2、应急救援领导小组办公室或应急救援领导小组成员接到火情报告后，应立即按既定方案r解着火地点、起火部位、燃烧物品、目前状况，应立即确认是否成灾：3、确认火灾后,立即报119,并通知应急小组成员及义务消防队员，展开应急救援（二）应急救援的职责和行动要求1、组长、副组长的主要职责，1）、根据火灾情况，确定是否疏散人员：2）、掌握火势发展情况，及时调整义务消防力量和第三方救援需求，明豳布置救人、疏散物资和灭火、供水、防排烟等任务，并检查执行情况：3）、公安消防队到场后，及时向公安消防部门的火场总指挥报告情况，带领员工服从统一指挥。2、应急救援领导小组组员职货：各组员根据应急救援程序，分别组成若干小组：信息通报组、疏散救护组、灭火组、安全警戒烟信息通报组负责通报：将火灾情况通知有关部门和人员，告诉其应采取的对策。1）、根据应急救援领导小组的命令，向需要毓故的人i发出通知：2）、根据火情，决定需要通报疏散的区域；3）、通报方式：电话、呼喊、喇叭、派人现场通报：4）、通报要明疏散路线、稳定人员情绪.疏散救护铤负责疏散与救护：疏散与救护是防止或减少人员伤亡的关键措施.1）、划定安全区，根据建筑物及周围情况，事先划定人员疏散集结的安全区域：2）、明确分工，把责任落实到事发部门、其他部门相关工作人员和义务消防队员，引导疏散人员，查清是否还有人员在应该疏散的区域，稳定被疏散人员的情绪：3）、火灾发生，应立即询问最先发现火情人m有关失火地点情况，r解是否有人员伤害，当怀疑有可能的人员伤击时，迅速拨打120急救电话，告知失火地点、附近醒H建筑物，井派安全警戒负货人（姓名：）去路口接应。在救护车未达到前，抢救卜.来的伤员，应使其平躺地上，周围应通风良好，有呼吸窘迫的应即使进行人工呼吸；4）,注意事项：中老年人、妇女的疏散应优先，其余人员疏散应有条不紊，有序跋散。灭火组负责姐织灭火：在火灾现场的相对安全点，由义务消防队员、事发部门工作人员等组成灭火小组，进行扑火、灭火工作。1）、组织侦察火情，掌握火势发展情况：2）、及时向应急救援领导小组领导汇报火情：3）、根据火情，指挥切断电源、切断可燃气源：4）、指挥参加实施灭火、疏散、抢救人员的紧急行动：5）、派出人员携带灭火工具、消防罂材、防火工具阻止火势沿水平或纵向蔓延：6）、检查灭火人i和布置是否符合要求：7）、公安消防队到场后，协同组织灭火、抢救，带领义务消防队员服从统一指挥。组织火场人员用湿毛巾捂住口、鼻，似甸子地面的方法防烟，并按疏散负货人指定的路线进行疏散。安全警戒蛆负责安全警戒：1）、外围警戒：清除路障，指导一切无关车辆离开现场，劝导无关人员撤离现场，维护好外围佚序，迎接消防队，为消防队到达火场灭火创造有利条件：2）、火场外部警戒：不允许无关人员进入火场,指导疏散人员离开建筑物，看管好火场内疏散出的物：资，防止有人趁火打劫、制造混乱，指导消防队进入到现场、消防控制室，为消防队的灭火械斗行动维持好秩序：3）、火灾扑灭后，在火灾区域内设立警戒区，禁止无关人员进入，保护好现场，配合公安消防部门调查火灾原因。组长、副坦长I负责事故后的恢复工作I1）、事故后负货终止应急活动，恢曳正常秩序：.2）、负责事故中受伤人员的善后处理；3）、负货事故后财产、物资损失的统计及损失财产、物资的重新配置/保险理JI札1 .2、食品安全事故应急fB案禁用慎用食材一览表危险食材名称风险来源央求新鲜扁豆.花扁豆皂素.红细胞凝结素禁用新鲜四季豆皂素禁用鲜蚕豆皂素禁用刀豆.芸豆皂素禁用红腰豆.白腰豆（豆英类）皂素禁用吉色未熟番茄茄碱禁用青色.发芽.腐烂的土豆茄碱禁用新鲜木耳吓噂禁用霉变的甘蔗节菱抱毒菌禁用不明野生腐菇类及其它不毒走禁用明野生植物新鲜黄花菜秋水仙喊禁用新鲜木薯亚麻仁苦甘禁用霉变的花生.玉米.大米.面粉黄曲霉毒素禁用未经动物P.生监督机构检疫或者检疫禁用不合格的肉类及其制品：动物的一切不明器官.组织和腺体禁用河豚鱼及其制品神经毒素禁用珊瑚鱼（如剌如鱼.斑马鱼方箱鱼）雪卡盘素禁用织纹螺神经麻醉毒素禁用田螺.钉嫖禁用野生田鸡类禁用1.含有毒液：鲜海重禁用2.副溶血性孤菌死河蟹组胺禁用死黄鳍组胺禁用死甲鱼组胺禁用死整虾组胺禁用死贝壳类禁用超过保质期的食品禁用无标签的预包装食品禁用高组胺鱼类（如可花鱼.金枪鱼.沙慎用组胺（不能鱼.秋刀鱼）用腐败鱼）动物内脏（猪肚除外）禁用慎用颜色异常鲜艳的腑肠和腊（专用肉亚硝酸盐“皇上皇”和“秋之风”）慎用碗豆即荷兰豆（豆荚类）皂素（务必烧熟煮透）度危险慎用白果（银杏果）氢氨酸（仅限煲汤用）枇杷仁氢氟酸禁用禁用新鲜苦杏仁.新鲜苦桃仁苦杏仁音（使用干果）禁用（油脂酸败的食用油过氧化物应常温.避光保存）生虫的干货（霸王花）虫类禁用火腿肠添加剂禁用人工蟹柳原辅料.添加剂禁用鱼丸.虾丸.贡丸等火锅丸类原辅料.添加剂禁用半成品肉类（如半成品拆骨肉.脆骨.黄原辅料.添加剂禁用低度牛肉.烧件）危险外购腌制品（酸菜.酸豆亚硝酸盐,细菌总数慎用角.萝卜干.咸（品牌）菜.橄榄菜）半成品腌渍蔬菜类添加剂禁用食品添加剂（包装上标有“食品添加剂禁用字样”）凉拌菜禁用1 .当有消息告知有顾客因吃某餐厅的食物而可能中诉时，接待人员应主动向问清楚以下事项：(D顾客的人数及在哪个餐厅就餐时导致中毒。(2)顾客是在该餐厅吃何种食品导致中港。(3)顾客是否已被送至法院：若被送至医院，在哪个医院、哪号房间急诊。若未被送至医院,应立即告知来人、来电必须先将顾客立即送至就近的医院。2 .接待人H应将上述事项及时、准确地向该餐厅)负资人和公司办公室和总经理汇报情况。3 .锭厅负货人获知该消息后，应立即采取下列措施。(D迅速以电话等方式向公司总经理、质监部主任、办公室主任等同志汇报情况：若可能中毒的人数较多时，由总经理向上级机关汇报或可由本部门负货人越级向上汇报