《乳制品加工技术》习题与答案.docx

项目一岗前培训习题与答案一、选界题，1、中华人民共和国食品安全法于2009年2月28H第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自（）起施行。中华人民共和国食品卫生法同时废止。A.2009年6月1日B,2009年6月28日C、2009年8月1日2,制定“I，华人民共和国食品安全法的目的是为了保证食品安全，保障（）。A、公众身体健康B、公众生命安全C公众身体健康和生命安全3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品迸货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。食品出厂检验记录应当此实，保存期限不得少于（）年。A、22B、33Cx551.生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求届性损失外，还可以向生产者要求支付价款（）他的18偿金.A,3B、5C,IO5、安排忠行本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作,将处以（）元以上（）元以下罚款：情节严重的,黄令铮产停业.直至用的许可证.A,1000100OOIh200020000C,3000300006、食品安全监督管理部门对食品不得实施）.A、免检B,不定期抽桧C、定期抽检7,被吊销食品生产、流通或者发依服务许可证的单位，箕直接位员的主管人员自处罚决定作出之11起（）年内不得从军食品生产经营管理工作。违反木法规定，受到刑步处罚或者开除处分的食品检骁机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之I起（年内不得从方食品检骁工作，A、35B,5IOC,558、违反食品安全法规定,构成犯罪的，依法追究（）.A,道德进货B,民事责任C、刑事费任9.国家对食品生产经营实行许可制度.从事自品生产应当依法取得食品）.生产许可B,食品流通许可C、锭次服务许可.10、）组织制定国家食品安全事故应急预案.A、卫生部B、质检总局Cx国务院IK食品生产经营人员）应当进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作得A,每年B、每两年C,每半年12 .声称具有特定保建功能的食品不得对人体产生急性、亚急性或看慢性危害.其标签、说明书不得涉及（）,内容必须真实.应当载明适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量管：产品功旎和成分必须与标签、说明书相一致.A,疾病预防B,治疔功能C,疾病预防和治疗功能13 .食品广告的内容应当真实合法，不得含有（）内容，不得涉及疾就预防、治疗功能。A、虚假B,有大C、虚假、夺大Ik社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损杏的，与食品生产羟营者承担（>黄任。A、相同B、连带Cx基本相同15、中华人民共和国食品安全法共有（）条，A,IOiS1.tn条B、10章106条C、10章I（M条16、£中华人民共和国食品安全法规定，在中华人民共和国（>从事与食丛有关的下列活动都必须遵守本法，A、领域内B、范国内C.境内17.中华人民共和国食品安全法*规定,国家食品药品监籽管理部门负责（）.A、餐饮消费环节监督管理B、食品流通环节监Pf管理C、食品安全踪合协调职贲18、（）统一负责、领导、组织、步调本行政区域的食品安全监督管理工作。A,县娘以上地方人民政府B、县级以上食品安全委员会C、县级以上卫生行政部门19、国家建立食品安全信息统一公布制度，由（）统一公布。A,国务院办公厅Ik国务院卫生行政部门C,国家食品安全委员会20、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的自品生产经营者（）。A、进行行政处罚IR证令限期整改C,增加监督检查频次21、（）有权利举报住品生产羟营中违反食品安全法3的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全赛格管理，作提出意见和建议.A、任何组织或者个人B.食品生产经营者C.消费者22、（）是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施赛杼管理的科学依据.A、食品安全调研报告B、食品安全风险评估结果C、食品安全国际标准23、食品安全标潴是<）执行的标准。A.鼓励B、引导C、强制24、县级以上卫生行政、农业行政、质收监令、工商行政管理、食品药品监督管埋部门应当（）获知的食品安全信息.,独立果篥、使用和发布B、向公众公布C.相互通报25、食品检5金实行<）负贲制"A、食品检脸机性IR检验人C、食品检般机构与检脸人26、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经昔活动，对社会和公众负贵，保证食品安全，接受社会监督，承担（）.A、行政出任B,社会出任C、民小贵任27、违反中华人民共和国食品安全法规定,应当承担民事赔偿贡任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时，<>.A、先承担行政法律货任B、先承担民出陶修设任Cx先缴纳罚款、罚金28、违反4件品安全法的有关班定，城高可处违法货值金制（）倍罚款，A,3B、5C1029、向我国境内出口食品的出口商或拧代埋商应当向<）备案，A、卫生部门B、国家出入境检验检疫部门C.国家食品药品监督管理局30、进口商建立的食品进口和俏售记录应当真实,保存期限不得少于（）年.,二年B、三年C、五年31、公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（）部门投诉。A,食品药品监督部门B,工商行政管理部门C,质房技术监督部门32、食用农产品的质斌安全管理，应当遵守（）A、食品卫生法B、产品旗做法3农产品质砥安全法33、负或食品安全风限评估、食品安全标准SM订、食品安全信息公布的部门是（）。A、技术监督部门B,食品安全委员会C、卫生行政部门34、国家建立<）,对存在或者可能存在食品安全障患的状况进行风险分析利评估.A,作品安全风险监测和评估制度H、食品安全监脩制度C,色M安全抽检制度35、食品安全国家标准由（）负费制定、公布.A、国务院卫生行政部门B、国务院质量监15部门C.国务院标准化行政部门36.屠宰南、禽的检验规程.由国务院有关主管部门会同）制定.A、国务院农业部门B、国务院卫生行政部门C、国务院质贵检5金部门37、食品企业宜按用于食品生产加工的水必须符合<）。,泉水标准要求B、纯净水标准要求C,生活饮用水R生标准要求38、超过保质期限的食品（）.A、可降价俏出B,不能俏售C,可作处理食品的包39、对于确认的不符合食品安全标准的ft品.生产经营者不按规定主动3则的,有关监管部门应当（）.A、当众销毁B.要求召回C,责令召回或停止经普40、农业行政、质设监科、工商行政管理、食品药品施督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向（）。A、本徽人民政府报告B、卫生行政部门通报Cx上级行政主管部门报告Ik武大食品安全裂故涉及两个以上省、自治区、直牯市的，由（组织小故贡任调15。A,国务院卫生行政部门B、所在？F、自治区、直辖市卫生行政部门共同国家食品安全委员会42、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（）.A,对婴幼儿无害B、对环境无害C,对人体安全、无害43、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地<）报告.,县级质技监杼部门B、县级卫生行政部门C、县级食品药品监督管理部门44、在广告中对食品质t作虚线宣传.欺珀消费者的,应依照（）的规定给予处罚.A、中华人民共和国广传法B、中华人民共和国食品安全法C,中华人民共和国消费者权益保护法45、食品生产企业生产的食品必筑羟（）后方可出厂用售。A,强制检验合格B、委托依蛤合格C、出厂检验合格46、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要食蕤供货者的许可证外,还应位骁（八A、食品合格的证明文件B、健康证明C、培训证明47、食M添加剂的M种、使用范围、用量标准由（）确定和修订.A、国务院更生行政部门B、国务院质Jit监俗部门J国家食品药M监督管理部门48、进口的食品、食M添加剂以及食品相关产品应当符合<>,A、我国食品安全国家标准B、出口国国家食品安全标准C.美国食品安全标准19.食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时,应当（>.A、免费抽检B、啕买抽取的样品C,仅收取检脸费50、.违反食品安全法规定，自M检验机构、食品检箸人员出具虚假检验报告的,依法对检验机构直接负诙的主管人员和食品检脸人员给予()的处分，A、撤职或者开除B、记过C、记大过二、角断题1食品.指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品乂足药品的物品.但.是不包括以治疗为目的的物品.()2食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验,检脸合格后方可出厂或者销售。<>3保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限.(>4只要生产的产品质呆好，无需在产品的外包装上贴标签。()5生产羟营的食品中不褥添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中约材的物质。()6食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，<>7克接入口的食M应当有小包装或者使用无毒、清洁的包笠材料、餐具.<)8食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产线管食品时，应当将手洗净，穿跋消洁的工作衣、W.()9集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未屐行所规定义务,在本市场发生食品安全事故的.桢当承担连带责任.()10食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。<)11食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货杏验记录制度()12、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用中文标识。()13、申请利用新的食品原料从事ft品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产活动的单位或者个人,应当向国家食Itt药品监Rf管理局提交相关产品的安全性评估材料.()14、食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠.方可列入允许使用的蒐眼.()15.食品流通环节的监管由食品筠品监杼管理部门负责.<>16、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,其标签除应当标明£食品安全法第42条第一款内容外，还应当标明主要营养成分及其含里。<)17、餐具、钛具和盛入直接入口食品的容器,使用前应当洗汗、消毒.()18 .食品羟营者应当按照保证食M安全的要求贮存食",定期检音库存食品,及时清理污染食品和有毒食品.<>19 .食品经营者贮存敢装食品只须在贮存位置标明生产H期和保质期.()20、食品添加剂应当有标维和说明书.标签和说明书除R当我明斤食品安全法第42条规定的有关事项外，只须在标签上再秋明食品添加剂字样就行了。()21、食品安全需管部门公布食品安全信息应当准确、及时、客观。()22、食品安全法规定：对食品生产、食品流通、崔饮阳务活动实施监督的部门分别是质埴监督部门、工商部门和卫生部门。()23、食品生产、流通、假饮限务的监管部门有权杳阅、配制有关合同、累据、帐簿以及其他有关资料。<>24、监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，对不属于本部门职员的，不须受理。()25、国家优品药品赛官管埋同应当对食用农产品顺显安全标准、食品R生标准、食M质Ift标准和有关自从的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食乩安全国家标准.()26、承担食品检验职贲的机构、食品安全监管部门可以向消费拧推荐食品.()27.国家建立食品安全风险评估制度,对优品、优品添加剂中生物件、化学性和料射性危吉进行风险评估，<>28、食品安全M险评估确定某食品不安全时，食品安全监督管理部门应当立即当场梢嵬相关食品。(>29、食品安全卡故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染和食品做Ift元素等源于食品，对人体健康有危杏或者可能有危害的疗故。()30.食品生产羟营单位必须做到；取将相应资质许可、建立自身的食品安全管理制度、接受监管部门依法实施的赛好检行和对监管部门他品抽检要付相应检验费.()31、凡患有痢疾、伤塞、化脓性或者洗出性皮肤病、病毒性肝炎、高血压、脑尿病患者不得从事直接入1食品生产经营活动.()32、国家优品药品赛好管理部门在食品安全监督管理方面的主要职货是：食品安全风险评估、食品安全标准制定、住品安全信息公布、查处重大事故.(>33.县级以上地方人民政府统一负贲、领导、组织和协调本行政区域的食品安全监督管理工作。()34、食丛经营者发现共羟营的优品不符合食品安全标准，应当立即报告食品药部监管部门.35、任何胞位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、就报、级报、不得毁灭有关证据.（）36、食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销件预包装食品。（）37、食品安全事故发生后,应当采取的措髓有I开展应急救援工作：封存、检险可能导致事故的食品及其原料：封存被污染的食品用工具及用具：做好信息发布工作。（）38、卫生部负货食品检验机构的计演认证、申杳认可。（）39、食品安全国家标准应当经食品安全国家标准审评委员会审锂通过.佟品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、疗养等方面的专家以及国务院有关部门的代去殂成，<）40、色品经营者销华散装总品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的生产日期、保质期、生产经营者名称、成分或配料表等内容.<>41、调伐优品安全事故，应当查明：事故总位的击任,负有监督管理和认证职由的监督管理部门、认证机构的工作人员失职'渎职情况.（）42、国家建立食品安全风险监刈制度,对Iir源性疾病、食品污染及食品中的有害因素进行监测.（）43、县级以上食品雅管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，内容包括：税务登记证、许可颁发、日常SS督检费结果、Hi法行为查处等情况。（>11.国家建立食品召回制度,食品生产者应当财召回的食品枭取补救、无古化处理、销92等措施，并将食品3回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。（）45、食品桧蛤机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从M食品检验活动，但是，法律另有规定的除外，（）16、进n食品应当羟出入境检雄检及机构检验合格后，海关凭出入境检验检及机构签发的通关证明放行.（）47、作品行业协会等组织、常费者需要委托作品检验机构对食品进行检5的，应当委托符合本法规定的食品检验机构进行.（）I8、生产经营的食品中不得港加药品,但是可以添加按照传统既是食品又是中药药材的物质.（）49、食品添加剂是指为i善食品毛质、色香味、增加营养以及为防腐、保蚱和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质.（）50.食品生产经营者在本法实施前已经取得相应许可证的.该许可证维续有效.（一、选界H1、J2、J3,4、X5、J6.7,8,9、J1.0、Ik12、13、×14,15、×16、17,18,X19,X20、X21,22,X23、24、X25、X26,X27,X28、X29,X30、×3kX32、X33,J3k×35.36、37.38、X39、40、J41、J42、43、X44、45、46、47、48、J49、×50岗前培训习JS二问题1：乳制品的颜色为（）,给人一种（>的喜党.何超2：乳制品生产要能好保证乳制品本来的特点在生产上网该做到什么（）（>（><）等.问题3、QS市i酸奶出厂检验1有多少项？问翅4、丸刖品的甲iE单元有哪些？包括哪些产R奖?问超5、洗手消毒的程序是什么？同咫6、更衣的程序是什么？答案：1、乳白色，干净2、卫生、清洁、人员身体健康、设清洁等3,感官、净含;鼠脂肪、蛋白质、非的孔固体、总固形物、酸度、大肠苗群、4、孔WA8的申让的元为3个I液体孔（巴氏票曲孔、高混杀殿比、灭窗孔、ft）>孔希（全用孔t.ISt.全脂加轮乳粉.诩味比粉.特殊配方乳将、牛初乳给）（其他乳制丛（煤丸.好油、卜酷、国态成鞭产品）.5、满水电液洗手清水一一消毒液浸泡Jfi水一千手一75if1.ff1.If1.ifi6、更衣流程：鬃理好头发嵌发网一威工作用一穿上作取一投工作鞋一工作服上的Ii发和灰尘除拉项目二原料乳验收习题与答案一、域空咫I、在我国GB6914生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的曲肪含Ii大于等于（）（以乳酸计）蛋白质含金大干等于居（以乳酸计）,原料孔的密度（2（C4C）大于若于（>.原料乳中的杂质度小于等于（>mgkg.2、在我国GB69M生鲜牛乳收购标准对卫生指标的规定中,要求原料风中的汞小于等于（）mg/kg（以汞计，要求原料乳中的滴滴涕小于等于（>mgkg,3、在我国GB6914生鲜牛乳收购标准对微生物指标的规定中，要求每至升】级生乳中细曲总数不得超过（万个，每汽升11级生乳中细阈总数不得超过>万个，每2升m级生乳中细菌总数不得超过（）万个.4、鲜乳色泽礴官鉴别的要点，良质鲜乳（>:次项鲜乳（）;劣施鲜乳（）.5、用*T表示牛乳的酸僮.iT是指（）或（）.6、鲜牛乳的酸度常为<）.如果牛乳存放时间过长,细菌繁殖可导致使牛乳的酸度（）;如果乳牛健康状况不佳，患急、慢性乳房炎等，则可使牛乳的酸度<）。因此，牛乳的酸度是反映牛乳桢砥一项IR要指标.7、牛乳痔水后乳汁变稀薄，痔入胶体物质（如淀粉、米汁、豆浆等）可使其相度（）,以达到掩虚掺水的目的.8、异常孔可分为（）,<）和（>.9、新蚱正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色.（>色是由于乳中的酶蛋白酸眄静酸钙胶粒及脂肪球等微粒时光的不规则反射所产生.牛乳中的漏溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（色，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性（色。10、牛乳的耀观滋味略甜是由于乳中含有（.）.珞带咸味是由于乳中含有<.>.Ik乳在微生物的作用下发生乳酸发醉，导致乳的酸便逐渐开高.由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）.固有酸度和发MI酸度之和称为（>.12、轧品工业中酸度是指以标准域液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种溯定方法和表示形式.我国滴定酸度用（）或.）来表示.13、网挤出来的牛乳，其酸度伯以乳酸百分数记是0.15%D18%,以占尔涅尔度记是161.-18'T,这个酸度称为牛乳的<或（.）,14、I5C时，正常乳的比理平均为<以上：在20匕时正常乳的密度平均为（）以上。15、乳品厂检验原科乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生锻状凝块的乳称为（.）。16、牛乳在挤出来以后到加_E前的这段时间，可以短时间的储藏,其储藏方式是次却，以保持乳的新鲜度,在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是）.17.收购后来不及加工的原料乳.需要进行冷却，冷却的目的是（）.18、我国规定生鲜牛乳收购的质房按标准（GB6914-86执行，包括了（.）、理化指标和（.）.19、我国部颁标准规定原料乳蛤收时的常见的理化指标是：.密度（20C/4C为（.）以上，.留防含量在（）以上，.蛋白JS含量在）以上，.酸度（以乳酸百分数表示）在0.162%以下.20.食品加工所用的原材料质量的好坏,宜接影响到产品的质贪：,因此,只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则.二、选择题1、原乳感官评价时的温度一般是）r.10-12B.18-20C.2430D.36-372、下列是专门用来测定牛乳相对密度的仪器是OR普通率度计B镣度计。孔稿itD波美计3、下列关于酸度的叙述正确的是OA、总酸度是食品中所有酸性成分的总吊Ik有效酸度是被测定溶液中氧次子的浓度，不能用PH计测定C,外表酸度又叫发储酸度D、其实酸度也叫冏有酸度4,下列不属于生产乳粉所用原料孔需要检脸的内容包括（）。A.细苗数B.酒精试验C.西利万诺夫试蛤D.杂质度5.收购牛乳时采用按质询价的原则，常依据的是（）.水、酪蛋白和干物鲂含量B.乳脂昉、乳蛋白质和乳糖含GtC.乳的比重和酸度D.微生物指标和抗生素检脸指标6,用于生产发解乳制品的原料孔的必检指标是（）A.农药残冽检验B.酸度检骆C.细菌数检R.抗生物质残留检验7、用含有抗生素的牛奶加工凝固型酸奶会影响其（）A.风味B.色泽C.凝固性D.稳定性8、用68%70%的酒精耐乳i行检验时产生梨状凝块的乳称为（）A.掺假乳B.酒精阳性乳.G细曲数检紧D.抗生物质孔9、生产干酪的原辅料说法不正确的是（）.原料乳感甘检脸合格后,必要时进行抗菌素试验B.所用的凝乳筋以皱胃筋为主C,为了使干瑞颜色均匀一1,一般不添加色素D.生产干酪的水必须是软水且无的10,按照标准规定，下列对于生产乳粉所使用的原料乳的要求叙述错误的是（eA.采用有健康母牛挤出的新鲜天然乳汁B.不得使用产前15d内的胎乳,但可以使用产后7d内的初乳C.不得含有肉眼可见的杂质D,为均匀无沉淀的液体，粘性浓厚者不得使用11、正常新鲜牛乳的PH值为（）A.PH34B.1.1.89C.PH-1.6D.H6.56.712.在爆料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法（.Oj1.nOI/1.的氮氧I化的滴定B.68%的酒精和原料乳等量混合C.用比理计或密度计测定D.用电到率测定仪测定13、小盘妍牛场时原料牛孔的净化处理最简便而有效的方法是（）A.34层纱布过港B.过滤器过泄C.离心机净化D.杀菌器杀曲14、为了保证原料乳的质Ii1.原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）.4C.48小时内必须加工B.iC.7天内必须加工C.41C.15天内必须加工D.IO-C,6天内必须加工15、乳品厂收购回来的原料乳来不及加工,应进行贮藏的最佳方法是A.一15C的冻藏B1*C的低温冷藏C.0一IC的半陈藏D.63C,30in杀带后常温贮藏16、用于生产超高温灭衡乳的原料乳的质Ift好，下列适宜于检验指标的原料乳有（A.酒精酸度检脸阳性B.酸度是2加C.酸度是16,TD.初乳17、在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）A,%离子浓度指数（PH）（ftB.占尔涅尔度CT）C.牛乳的比HiD.牛扎的折射率18、生产超高温灭菌乳的原料石麻要求高，下列的那些检验指标适宜（A.酒精酸度阳性乳B.16以上的高酸度乳C.牛乳蓝恩子不平衡的牛乳D.初乳19、在乳中的水分含限为87%89%,这些不是在乳中的存在形式有（）A.自由水B.结合水C.结晶水D.乳清20、生产发蟀轧制品时，为消除对曲种的有害因素，有必要进行下列哪一项检脸（）A.酒精松脸B.比重或密度检脸C.细菌数检蛤D.抗生物质残曲检蛤三、名称解择1»孔2,固有酸度3、轧的发醉酸度4、占尔涅尔度<,>5、异常乳四、问答趣1、简述乳中微生物的米源.2,简述原料乳的冷却方法3、简述酒精法检验原料孔的原理一、填空应I、在我国GB6914生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中要求原料乳的脂肪含量大于等于3.10）%（以乳酸计）,蛋白质含冰大于等于<295）%（以乳酸计）.原料乳的密度（20C/4C）大于等于（1.028），原料风中的杂质段小于等于（40）mgk.2、在我国GB691I生鲜牛乳收购标准对卫生指标的规定中，要求原料乳中的求小于等于10.ODmg/kg以汞计，要求原料乳中的滴滴涕小于等于<0.Dmkg.3、在我国GB6914生鲜牛乳收购标准对微生物指标的规定中，要求每寇升1级生乳中细衡总数不得超过（60）万个,每毫升I1.级生乳中细菌总数不得超过（100）万个.传亳升川级生乳中细值总数不得超过（200：万个.4、鲜乳色泽感计鉴别的要点：良质鲜乳（乳白色Je稍带微黄色，：次质鲜轧（色洋较良质弊乳为差，白色中精带青色：劣侦鲜乳（呈浅希色或显著的黄候色，或是色爵友暗>。5JHT表示牛乳的酸度,T是指（定Io（M牛乳所滴耗0.1”>11.的氢H化的的体枳（三1.）或（诜定10三1.牛乳所消耗0.1.三o1.1.的氢氧化钠的体枳祟以10）.6、婵牛乳的酸度常为（16-M）,如果牛乳存放时间过长,细菌繁照可导致使牛乳的酸度>«»>：如果乳牛健康状况不佳，患急、慢性乳房炎等则可使牛乳的酸度<降低）.因此，牛乳的酸度是反映牛孔质地一项重要指标.7、牛乳掺水后乳汁变稀薄，掺入肢体物质（如淀粉、米汁、豆浆等）可使其稠度<增加）.以达到掩靛痔水的目的.8、异常乳可分为，詈养不良丸、（初乳和（末乳9、新肝正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色.（乳白>色是由于乳中的的蛋臼酸仍-BS酸鸨胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生.牛乳中的脂溶性胡毁卡素和叶黄素使乳略带（淡It）色，而水溶性的核黄素使乳清片.荧光性<黄级）色。10、牛利的感观滋味略甜是由于乳中含有（91M>.略带咸味是由于乳中含有（C1.-*子）IK乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高.由于发碑产酸而升高的这部分酸度称为（发明艮度）,固有酸度和发酵酸度之和称为，总“度.12.乳品工业中取傻是指以标准跋液用滴定法测定的滴定酸度.滴定酸便有多种测定方法和表示形式，我国滴定酸度用（吉尔涅尔度T）或<1UR度乳Bh）来衣示。13、刚挤出来的牛乳,其酸度值以乳酸百分数记是0.15-0.18%,以吉尔涅尔度记是16-18'T,这个酸度称为牛乳的固有酸度，或（自然酸度八14、15P时,正常孔的比平均为（1.032）以上：在20匕时正常乳的密度平均为（1.030）以上。15、乳品厂检验原科乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生锻状凝块的乳称为I酒精阳性乳：16、牛乳在挤出来以后到加_E前的这段时间，可以短时间的储藏,其储藏方式是次却，以保持乳的新鲜度,在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是<41C）.17.收购后来不及加工的原料乳需要进行冷却,冷却的目的是，抑制t生物的整整.18、我国规定生鲜牛孔收购的燃量按标准（GB6914-86）执行，包括了，惠育指标、理化指标和：微生物指标1.19、我国部颁标准规定原料孔验收时的常见的理化指标是：.密度（20Xrir）>j<1,028）以上，.留防含量在（3.IA以上，.蛋白质含量在（2,9»）以上，.酸度（以乳酸百分数表示）在0.162%以下.20.食品加工所用的原材料质量的好坏,宜接影响到产品的质贪：,因此,只有用优质的原材科才能生产出优质I的产品，这是食品生产的一个基本原则.二、选择题1、原孔感官评价时的温度一般是（B）C。A.10-12B.18-20C.24-30D.36-372.下列是专门用来刈定牛乳相对密度的仪器是（B>A普通密度计B恒衣计C乳稠计D波美计3、下列关于酸度的叙述正硝的是（A）A、总酸度是食品中所有酸性成分的总MB、彳i效酸度是被测定溶液中如恩子的浓度，不能用PH计测定C,外表酸度又叫发酵酸度D、其实酸度也叫周有酸僮4 .下列不属于生产乳粉所用原料乳备要检验的内容包括（C）.A.细曲数B.酒精试脸C.西利万诺夫试脸D.杂质度5 .收购牛乳时来用按质询价的晚则，常依据的是（B>A.水、酪蛋白和干物质含俄B.乳脂肪、乳蛋白鲂和乳精含盘C.乳的比重和酸度D.微生物指标和抗生素检验指标6,用于生产发解乳制品的原料乳的必检指标是（D>A.农药残留检蕤B.酸度检验C.细曲数检依D.抗生物质残留检验7、用含有抗生素的牛奶加工凝固型酸奶会影响其（C>A.风味B.色泽C,凝固性D,稳定性8、用68%70%的酒精耐乳i行检验时产生絮状凝块的乳称为（B）A.持假乳B.酒精阳性乳.C细曲数松紧D.抗生物质孔9、生产干酪的原辅料说法不正确的是（C）.原料乳感甘检脸合格后,必要时进行抗菌素试脸B.所用的凝乳筋以皱胃筋为主C,为了使干瑞颜色均匀一1,一般不添加色素D.生产干酪的水必须是软水且无的10,按照标准规定，下列对于生产乳粉所使用的原料乳的要求叙述错误的是（BA.采用有健康母牛挤出的新鲜天然乳汁B.不得使用产前15d内的胎乳,但可以使用产后7d内的初乳C.不得含有肉眼可见的杂质D,为均匀无沉淀的液体，粘性浓厚者不得使用Ik正常新鲜牛乳的DH值为（D>A.pH34H.PH89C.pH4.6D.PH6.56.712.在原料乳的收购时，要检测其酸度.常用下列哪一种方法（B）.OJ1.nOI/1.的氮氧I化钠滴定B.68%的酒精和原料乳等量混合C.用比理计或密度计测定D.用电到率测定仪测定13、小型奶牛场时原料牛孔的净化处理最简便而有效的方法是（A）A.34层陟布过港B.过滤器过泄C.离心机冷化D.杀菌器杀阑14、为了保证原料乳的质Ii1.原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（A）.4C.48小时内必须加工B.iC.7天内必须加工C.41C.15天内必须加工D.IO-C,6天内必须加工15、乳品厂收购回来的原料乳来不及加工,应进行贮藏的最佳方法是（B）A.一15C的冻藏B1*C的低温冷藏C.0一IC的半陈藏D.63C,30in杀曲后常温贮藏16、用于生产超高温灭衡乳的原料乳的质Ift好，下列适宜于检验指标的原料乳有（C）A.酒精酸度检脸阳性B.酸度是22ftTC.酸度是16,TD.初乳17、在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（B）A,%离子浓度指数（PH）（ftB.占尔涅尔度CT）C.牛乳的比HiD.牛扎的折射率18、生产超岛温灭菌乳的原料石麻要求高，下列的那些检验指标适宜（C）A.酒精酸度阳性乳B.16以上的商酸度乳C.牛乳技恩子不平衡的牛乳D.初乳19、在乳中的水分含量为87%89%,这些不是在乳中的存在形式有（D）A.自由水B.结合水C.结晶水D.乳清20、生产发储乳制品时，为消除对曲种的有害因素，有必要进行下列哪一项检脸（D）A.酒精检脸B.比重或密度检脸C.细菌数检蛤D.抗生物质残馅检验三、名称解择1»孔轧足晒轧动物分娩以后的乳房分泌的一种白色或微黄色不透明的生理学液体，其化学成分非常双朵，含有人体需要的各种化学物质.2、固有酸僮刚挤出来的牛乳,其酸僮伯以乳酸百分数记是OJ5%O.18%,以吉尔涅尔便记是160T-180T,这个酸度林为牛乳的冏有酸度或自然酸度.3、乳的发解酸度孔在微生物的作用下发生孔酸发酢，导致乳的酸酸逐渐升高，由于发群产酸而升商的这部分酸度称为发醉酸度，4、吉尔涅尔度（T）取IOm1.牛乳.用20m1.蒸馆水稀释加入0.5%的酚肽指示剂0.5m1.,以0.Imo1.Z1.乳毓化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH亳升数乘以10,即中和100m1.牛孔所需Oj1.noM氢氧化钠亳升数，消耗ImI为T.£5、异常乳正常乳的成分和性质基本稳定,当乳牛受到饲养管理'疾病、气温以及其他各种因素的影响时.乳的成分和性质往往发生变化这种乳称作异常乳.四、问答题1、简述乳中微生物的来源。答：.来源于母牛乳房内的污染：.来源于牛的体衣的污染：.牛乳挤出以后，批露C,促进宿主免段器官发育成熟D,持续刺激宿主免疫系统发生免疫应答E,成年后肠道中双歧杆身占肠道曲群的比例明显增加2、干酪加JS过程中加盐的方法有ABCA、干腌法Ik湿盐法C、混合法D、注射法3、干酪的理化指标中说法正确的是BC）.A.水分含显60.0队B.肪肪含猫325.00%C.食盐含地为1.5O3.O0%D.厢防含瑜i28.00%4、下列关于干酪生产工艺叙述正确的是（ABCD）A,在实际生产中多采用63C-65C,30三in的保温杀阑B、干酪的酸度在加工过程中应调节至0.20-0.22%3加盐Ift按成品的含砧量确定,一般在1.5%2.5%的范围内D、干酪成熟底的温度-般为5-159,相对湿度为85%-95%三、简答题1、影响凝乳而活性的因素有哪些？（1.）pH：在酸性环境中凝乳院活力最强,胰蛋白院的最适PH为54,牛乳酸度的任何微小变化均能&着影响被乳陆的活力.当PH从6.7降至6.4.胰蛋白筋的活力增强了两倍.而肉蛋白筋（牛和猪）的活力增加更多.（2）温度：青乳陋的最适甜度是42C左右此时,承乳艇活力最强.高于或低于42C.际活力降低,在5560C陆受到破坏,因此乳泡明显影响凝结的速衣.乳温30C的牛乳凝结时间是42C时的23倍,但在干酪实际生产中乳温保持在3033C,这是因为必须考虑到乳酸菌的最适淑度（桂球落烟的最适温度在30C左右,最高不能超过40C,而且较高温度下磔块硬化速度太快.以致于随后的切劄比较困难.（3）Ca'浓度：只有乳中存在自H1.朽肉子时,被凝乳筋转化的酪蛋白才能凝结,因此乳中自由肉子的浓度符会影响破乳时间、双块硬度和乳清排出.（-1）破乳解的添加址：通常被乳梅的用Ift成反比.如凝乳筋用量器信.则凝乳时间减至一半.孔清排出不受凝乳艇用盘的影响,在干酪成熟期间.蛋白质的分解的若凝乳陆用量的增加而加快.但同时添加较大量的凝乳梅也会增加干酪苦味的产生.这是因为凝乳陋分解蛋白质产生大量的苦味肽.2、生产干酪的原料乳标准化的程序是什么？（1）正确称取原料乳的质量.（2）正确冽定原料乳脂肪、蛋白质、乳精、灰分、柠麻酸的含量.（3）计算原料乳应有的含脂率.（4）确定标准化量.3、生产干酪时采用低温巴氏杀菌,其作用是什么？1）消灭有害菌和致病菌.（2）破坏有害际类.（3）蛋白）变性.（4）改变牛乳的凝乳性.4、干酪生产过程中,常见的物理性缺陷及其防止方法有哪些？（1）质地干燥:凝乳块在较Si温度下“一费”引起干酪中水分排出过多导致制品干燥.凝乳切割过小、加温瓶拌时温度过高、酸度过高、处理时间较长及原料含脂率低等都能引起制品干燥.可改进加工工艺.表面挂石蝌、塑料袋真空包装及在面部条件下进行成熟来防止.（2）组织疏松：即双乳中存在裂隙.酸便不足.乳清残留于凝乳块中,压榨时间短或成熟前期温度过高等均能引起此种戏陷.防止方法：进行充分压榨并在低温下成钻.（3）多