中职学校技能大赛烹饪大类赛项题库.docx
右庆市第二十一届中药源Q学依技能大赛登脩大宪赛发中讲.“基础相施涮弑”袁习噩府1 .道德是以（B）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为模范。A.正误判断B.善恶评价C.客观评价D.实践经验2 .人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（C）.行为守则B.职业守则C.职业道德D.社会道德3 .家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（A）。A.肚子B.蹄子C.肌肉D.尾巴4 .职业道德建设的关键是企业（）的职业道德建设。A.领导干部B.普通职工C.技术骨干D.重点岗位5 .家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（C）o.牛肝B.兔头C.猪肺D.羊肚6 .家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（B）o.牛头B.猪脑C.羊肚D.牛肝7 .家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（A）。.火腿表皮B.猪肝表面C.猪肺里侧D.猪肚内侧8 .无鳞鱼的腥味主要源于（B）oA.鱼皮B.黏液C.鱼肉D.鱼鳍9 .在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生援法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（A）oA.炒蝴蝶片B.黄烟鳗鱼C.白煨脐门D,响油鳍糊10 .在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐.醋后反复搓揉，其主要目的是（D）o.加香味B.加底味C.去异味D.去黏液11 .在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（C）oA.蒜爆鳍花B.爆炒鳗简C.软兜鱼D.生炒鳗片12 .烫制鱼时，水中加葱.姜.酒.醋有去腥.增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（A）o.4%左右B.14%左右C.24%左右D.34%左右13 .烫制解鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）o.3%左右B.8%左右C.13%左右D.18%左右14 .干料经油发后质量一般比涨发前减少大约（B）oA.1.%B.10%C.30%D.50%15 .油发一般适用于胶质丰富.结缔组织较多的干制原料，如（D）»A.牛角B.羊肠C.猪蹄D.鱼肚16 .动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（B）。.高温油焙制B.低温油焙制C.高温油膨化D.低温油膨化17.动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（D）oA.焯水阶段B.干制阶段C.高温膨化D.复水阶段18 .动物性干制原料油发过程中，低温油焙制阶段的油温应大约控制在（B）I,.70tCB.HOcCC.150eCD.190cC19.动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应大约控制在（D.70cCB.I1.OcCC.150oCD.190tC20 .油发鱼肚，一般30Og干料可涨发成湿料（B）。.50Og左右B.120Og左右C.200Og左右D.2500g左右21 .油发蹄筋，一般150g干料可涨发成湿料（C）A.30Og左右B.50Og左右C.90Og左右D.150Og左右22 .加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（B）7类。.调味制品B.水果制品C.腌渍制品D.干货制品23 .水溶性维生素中性质最稳定的是（B）。A.维生素CB.维生素PPC.硫胺素D.核黄素24 .鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）oA.骨骼肌B.胸鳍肌C.尾鳍肌D.表层肌25.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌,可分为白肌和A.黑肌B.红肌C.银肌D.花肌26 .具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一股较发达，如（D）».白鱼B.黑鱼C.鼓鱼D.鲤鱼27 .比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。.白鱼B.甲鱼C.蜕鱼D.鲤鱼28 .在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（B）oA.一分体B.二分体C.三分体D.四分体29 .猪肋排一般自第4根肋骨起取（D）助排骨。D.8根D.血管A.2根B.4根C.6根30 .猪奶脯主要由皮.脂肪和（B）组成。,肌肉B.饬膜C.骨骼31 .猪前质的分割，应该自猪前部第（C）肋骨之间直线斩下。.12根B.34根C.56根D.78根32 .在分割猪躇膀时，每只重量一般应掌握在（C）oD.70080Og.10020OgB.30040OgC.500-60033 .猪颈肉又称血脖.槽头肉，常用作（）o,馅料B.滑炒C.水汆D.软塔34 .猪里脊又称梅条肉，常用作（B）。,馅料B.滑炒C.黄知D.白扒35 .猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（B）A.里脊B.通脊C.奶脯D,上脑36 .猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（D）。,粉蒸B.清炖C.红病D.制茸37 .牛胴体体积大.分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（B）I）A.二分体B.四分体C.六分体D.八分体38.位于牛颈脖上方.肉质较嫩.瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（D）。.弓扣B.脖头C.上脑D.短脑39 .牛的部位中，又称白板.瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（A）o,黄瓜肉B.榔头肉C.腱子肉D.肋条肉40 .羊肉中，又称股肉，包括三岔.元宝肉.磨褶.黄瓜条的是（BA.前腿肉B.后腿肉C.腱子肉D.脊背肉41 .羊肉中的“三岔肉”又称（）oA.臀肉B.腿肉C.颈肉D.尾肉42 .下列选项中，属于一级羊肉的是（B）»A,肋条肉B.脊背肉C.腹子肉D.前腿肉43 .鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（B）。.鱼头B.鱼尾C.鱼皮D.鱼鳞44 .下列原料中，在京制过程中往往需要制刀的是（A）oA.整鱼B.鱼膘C.鱼皮D.鱼子45 .运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为(A)oA.直部JB.斜剂C.混剂D.切剂46.下列原料中，采用混合剂的方法加工而成的是（C)A.菊花鸡肮B.荔枝鳗花C.麦穗腰花47 .“糖甜黄河鲤鱼”采用的制刀方法是（B）。,散线花刀B.牡丹花刀C.波浪花刀D.眉毛花刀48 .“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剖刀方法是（D）»A.绣球花刀B.菊花花刀C.葡萄花刀D.篮花花刀49 .属于“同类色组配”的菜品是（A）0,芙蓉银鱼B.八宝米坂C.紫菜蛋卷D.鸽蛋海参50 .属于“同质组配”形式的菜品是（B）。A.面包虾仁B.油爆双脆C.青椒肉丝D.金钩芹菜51 .属于“不同质组配”形式的菜品是（C）0A.萝卜拌海董B.蒜茸炮双笋C.锅巴炒鸡米D.蛋白绘鱼饼52.烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（D）oK越小越适宜B.越大越适宜C.宜大不宜小D.宜小不宜大53.形状较大的原料，适合（C）。,旺火快速的烹调B.大火长时间黑调C.中火长时间烹调D.小火短时间烹调53 .菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（D）o.腰果虾仁B.洋葱筋丝C.宫保鸡丁D.大煮干丝54 .菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。.清炒虾仁B.茄汁鱼片C.香辣大蟹D,椒麻鸡丝55 .主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（D,蜜汁火腿B.茄汁虾仁C.松子鱼米D.三鲜豆腐56 .主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（B）»A.鸡火鱼肚B.五香牛肉C.三丝黄松D.麻辣豆腐57 .菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（C）。A.蟹粉河蚌B.酱烧鸭藉C.羊方藏鱼D.蛭炒文蛤58 .菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（A）o.南瓜与白瓜B.家鸭与野鸭C.蟹粉与豆腐D.雪菜与肉丝59.将几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（D）».扣B.排C.藏D.贴60 .菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（C）。A.挤B.贴C.藏D.排61 .菜肴“橘襟鱼氽”采用的成形手法是（B）o.藏B.挤C.排D.扣62 .在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（A）oA.韭黄炒肉丝B.木耳炒鱼片C.鸡火绘瞄筋D.五彩绘虾饼63 .几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一.口味分明.构图均衡和（A）».次序有别B.色彩艳丽C.大小适中D.厚薄一致64.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（B）».贴B.扣C.排D.挤65 .”丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（C）oA.不同相配B.一模一样C.相似相配D.完全对立66 .“荔枝腰花”中配料笋尖.青椒较适宜的形状是（D）».长形条B.圆形球C.方形块D.菱形片67 .菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（C）0,清淡B.适中C.浓烈D,偏咸68 .黄色给人以温暖.高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（C）».翠珠鱼花B.北京烤鸭C.香炸猪排D.红卤香菇69 .白色给人以洁净.软嫩.清淡之感，典型的白色菜肴之一是（A）oA.高丽银鱼B.梁溪脆鳍C.吉士虾卷D.干烧解鱼70 .下列选项中适合于冷水锅焯水的是（）o.猪肺B.鸡肉C.西芹D.青菜71 .茶色给人以浓郁.芬芳.庄重之感，典型的茶色菜肴是（D）o.咖理鸡丝B.红扒海参C.鸡粥鲍鱼D.干烧虢鱼72 .“柳叶花刀”往往以鱼体拟作叶面，直剂象征叶脓的条纹，多用于（八）OA.清蒸B.脆燃C.红烧D.黄烟73 .又称鱼鲤.花刀或梳子花刀的制刀法是（C）oA.卷筒花刀B.葡萄花刀C.眉毛花刀D.蚌纹花刀74 .制作“松鼠锻鱼”.“狮子鱼”采用的制刀法是（B）»,菊花花刀B.鳞毛花刀C.麦穗花刀D.绣球花刀75 .储存过久的蔬菜中含有（）oA.硝酸盐B.亚麻苦苦C.苦杏仁音D.龙葵碱76.对猪腰进行加工，更多需要采用制刀法，主要是因为其（D）oA.过于坚实难进行食用B.热量难对其均衡穿透C.表面大光滑无法调味D.异味短时间内难散发77.肉质嫩.肥瘦相同.筋膜少.肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（B）。.前腿肉B.后腿肉C.胸脯肉D.肋条肉78.“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及筋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（D）0.一级牛肉B.二级牛肉C.三级牛肉D.四级牛肉79.“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。.一级羊肉B.二级羊肉C.三级羊肉D.四级羊肉80.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的（D）和职业纪律。A.操作系统B.规章制度C.职业守则D.法律法规81 .油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（C）A.热开水B.自来水C.热缄水D.冷碱水82 .刚宰后的畜肉呈（B）o.碱性B.弱碱性C.薮性D.弱酸性83 .烫制鳍鱼时，一般需要在9（TC左右的水中烫制约（B）。.5分钟B.15分钟C.25分钟D.35分钟84 .猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中梢煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A.增厚、发白B.减薄、发白C.增厚、发黑D,减薄、发黑85 .清水漂洗猪脑，其中的血衣.血能一般用（C）o.热水漂尽B.刀具割除C.牙签剔除D,沸水烫焯86 .猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗一（D）一破膜清洗。.高温油炸B.小火焯水C.轻兜慢放D.拍打挤压87 .面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）o.蛋白质B.脂肪酸C.矿物质D.麦淀粉88 .采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在(B)o.100OC左右B.18OtC左右C.250左右D.280t左右89 .宋朝时就出现了（D）技术，食雕与拼摆水平也很高。A.烧烤B.蒸煮C.煎炸D.制刀90 .鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是黄鱼头或（DA.草鱼头B.编鱼头C.第鱼头D.绿鱼头91 .鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（B）的位置。D.鱼鳞D.元宝肉.鱼鲤B.鱼络C.鱼头92 .猪颈肉即颈背肌肉，俗称（C）o,瓜条肉B.背肌肉C.槽头肉93 .东制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（A）oA.蛋泡糊B.全蛋糊C.水粉糊D.蛋黄糊94 .鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（C）。.1%左右B.7%左右C.13%左右D.19%左右95 .挂糊的菜品一般多用于（B）0.炒B.炸C.蒸D.汆96 .制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（A）。A.蛋清B.白糖C.蛋黄D.淀粉97 .在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（D）oA.脆皮糊B.水分糊C.蛋泡糊D.蜂巢糊98 .有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要蓄积于（A）A.脂肪组织B.皮肤C.肌肉D.血液99 .“佛跳墙”和“炒西施舌”都属于（D）的传统菜品。.广东B.四川C.山东D.福建100 .下列属于水溶性维生素的是（D）oS-.维生素AB.维生素DC.维生素ED.核黄素101 .需要保留牛蛙皮的菜肴，在加工其皮时则应用（B）进行接揉清洗。A.盐B.沙102 .属于基础代谢的是（CA.思考B.消化103 .属于单糖的是（D）oA.麦芽糖B.糊精C.油D.碱）»C.心跳D.跑步C.糖原D.葡萄糖104 .刺参，又叫灰参，（A）产品刺尖较硬，肉肥质好。.春季B.夏季C.秋季D.冬季105 .平衡膳食宝塔的第一层主要供绐营养素是（）o.能量B.氨基酸C.膳食纤维D.矿物质106 .调制蛋泡糊时，鸡蛋清与淀粉的比例一般为（B）o.2:1B.7:3C.3:1D.6:5107 .便脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（B）».120左右B.17OtC左右C.220左右D.260左右108 .下列菜品中无法实施''烹中调味”的是（A）。.香炸猪排B.银芽鸡丝C.黄翅鸡翅D.麻婆豆腐109 .下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）o.文思豆腐B.文楼涨蛋C.京都排骨D.辣子鸡丁110 .制作香精菜时，为保持其风味特色香糟卤要进行（A）处理。.过滤B.煮沸C.调味D.消毒111 .味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（.130CB.180tCC.230°CD.280tC112 .关于净料计算，公式正确的是（D）oA.净料=毛料-净料率B.净料=毛料+净料率C.净料=毛料÷净料率D.净料=毛料X净料率113 .随园食单的作者是（D）代的人。A.元B.宋C.明D.清1.1 .1千克肉类原料用致缴欠理时，需要投放嫩肉粉的量是（B）。115.12gB.56gC. 9-IOg挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（D. 1314gA)o.9012(CB.13016(CC.170200CD.210240CC116.被誉为“百味之王”的谖味品是（A）o.食盐B.冰糖C.味精D.香醋117.0.30.7%B.0.81.2%从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（B）oC.1.31.7%D.1.82.2%118 .一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为(B)0.0.30.5%B.0.8-1.0%C. 1.31.5%D. 1.8-2.0%119 .制作''九转大肠”与“红烧大肠”最大的工艺区别在于（A）。A.油炸B.焯水C.加醋D.清洗120 .对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（B）o.5%B.20C.35%D.50%121 .单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（D）o.香醋B.冰糖C.蜂蜜D,味精122 .烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（B）o.正比B.反比C.消杀D.递增123 .切配和烹调使用的盘具要实行（）».切配烹调双盘制B.切配烹调一盘制C.切配烹调多盘制D.切配无需使用餐盘124 .下列味型中“呈味阈值”最低的是（C）。.咸味B.甜味C.酸味D.苦味125 .下列用醴较多的复合味型是（A）o.糖醋味B.麻辣味C.咸香味D.咸甜味126 .常用食酶的醋酸含量一般在（B）o.1.O2.5%C. 5.06.5%B.3.04.5%D. 7.O8.5%127 .不属于香辣味范畴的复合味型是（D）o.姜汁味B.咖理味C.蒜昵味D.咸鲜味128 .下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（C）。A.咸鲜味B.糖醋味C.陈皮味D.荔枝味129 .冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（D）。A.耀B.炸C.蒸D.卤130 .制作蒜昵味最好的蒜是（D）o.白皮源B.黄皮蒜C.红皮蒜D.紫皮蒜131 .陈皮味菜肴中，起调节（缓和）苦味作用的调味料是（C）o.食盐B.香醋C.白糖D.辣椒132 .新购压力容器在初次使用前，必须要（D）o.清洗压力容器的内外配件B.学习压力容器的操作方法C.检测压力容器的技术标准D.检查产品合格证等技术文件133 .下列畜肉中砥味最重的是（C）».猪肉B.牛肉C.羊肉D.马肉134 .调制酱香味型的主要普料是甜面酱和（A）o.芝麻酱B.香辣酱C.豆精酱D.海鲜酱135 .属于烟香味型的菜肴是（B）o.清蒸白鱼B.樟茶鸭子C.香稣鸭子D.南卤排骨136 .调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（A）».1%B.5%C.10%D.15%137 .属于药食兼用的鸡是（B）0.北京油鸡B.乌骨鸡C.白来航鸡D.浦东鸡138.磕于天然色素的是（D）o.日落红B.柠檬黄C.范菜红D.绿菜汁139.汤按使用原料可分为（C）0.清汤和白汤B.毛汤和高汤C.荤汤和素汤D.吊汤和顶汤140.按品质划分，汤可分为（D）o级浓白汤和三吊汤.普通素清扬和高级素清汤B.普通浓白汤和前C.大荤汤、小素汤和混合汤D.单吊扬、双吊汤:141.142.143.制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）oA.1:2B.1:4C.1:6D.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（B）oA.青鱼B.黑鱼C.草鱼D.制作''火爆燎肉”应使用的火力为（）o.旺火B.中火C.小火D.1:8鳗鱼微火144.145.146.147.148.149.150.151.结球甘蓝又称（B）,是目前产量较高的叶菜。A.生菜B.卷心菜C.大白菜D.茄子属于（B）蔬菜。A.瓠果类B.浆果类C.英果类D.食用菌供食用的部位主要是（B）oA.菌丝体B.子实体C.兔子体D.大米中黏性最强的是（B）o.粳米B.糯米C.香米D.正常情况下，牛油的沸点为（C）o.1250CB.168CCC.208'CD.一般情况下，豆油的沸点为（C）o.150CB.190tCC.23（CD.一般情况下，猪油的沸点为（B）o.181aCB.221tCC.261'CD.食用油脂中，沸点最高的是（D）o.豆油B.猪油C.牛油D.西兰花假果类果实轴米252CC270tC301tC茶油152.鲜木薯中含有（C）,必须经去毒加工处理后才能食用。A.皂素B.秋水仙素C.辄昔D.龙葵素153 .哈士蟆油是用中国林蛙的（C）加工而成的干制品。A.脂肪B.卵巢C.输卵管D.结缔组织154 .磕于光参类的是（A）o.大乌参B.梅花参C,方剌参D.灰刺参155 .制作酥烂味辞的蒸类菜品应（B）oA.足汽速蒸B.足汽缓蒸C,放汽速蒸D.放汽缓蒸156 .适合高油温加热处理的原料是（D）»A.花生米B.小腰果C.松子仁D.豆腐皮157 .需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（B.清蒸大闸蟹B.荷叶粉蒸肉C.清蒸江刀鱼D.五彩蒸鱼模158 .下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（C）oA.葱烧海参B.宫保鸡丁C.酱烤鳗鱼D.西湖甜鱼159 .传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）o.泥烤B.面烤C.炙烤D.电烤160 .制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（C）o.泥土烤B.面团烤C.铁板烤D.铁钎烤161 .制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（B）。.相同量B.23倍C.45倍D.67倍162 .制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（C）».12倍B.34倍C.56倍D,78倍163 .依据调味不同，烧法可分为（B）o.红烧和白烧B.葱烧和普烧C.红烧和酱烧D.白烧和葱烧164 .15世纪中叶，西餐同文艺一样，以意大利为中心发展起来，但餐桌上的场匙及个人用的餐刀出现的时期大约是（C）o.15世纪B.16世纪C.17世纪D.18世纪165 .百里香又名（D）,原产于欧洲南部，其叶及嫩茎均可以用于调味。.露丝玛莉B.土茴香C.鼠尾草D.磨香草166 .挂炉烤鸭初加工处理步骤为（A）o.打气一掏膛、洗膛一挂钩一烫皮、打糖一晾皮一灌水B.掏膛、洗膛一打气一挂钩烫皮、打糖一晾皮一遽水C.打气一掏膛、洗膛一挂钩烫皮、打糖一灌水一晾皮D.打气一掏膛、洗膛一烫皮、打糖一挂钩一晾皮一灌水167 .甜食是西餐中（D）,食后能给人以饱足舒适的感觉。A.餐前辅助菜品B.第一道菜品C.餐中佐酒菜品D.最后一道菜品168 .最早起源于印度的麻辣味调味料是（D）。.辣椒B.胡次C.芥末D.咖理粉169 .软熠工艺制作菜肴的步骤为（D）o.切配一煮或蒸一选料一熠汁一装盘B.选料一煮或蒸一切配一熠汁一装盘C.切配一选料一煮或蒸一熠汁装盘D.选料一切配一煮或蒸一端汁一装盘170 .下列菜品中，采用“软熠”工艺制作的是（B）».菊花青鱼B.西湖酷鱼C.古老肉D.三鲜锅巴171 .鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（D）的基础上才能体现出来。.甜味B.酸味C.辣味D.咸味172 .冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（B）。.-55tB.1020tCC.3040°CD.5060cC173 .冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）»A.卤B.蒸C.烫D.汆174 .使用“白煮”法制作的冷菜是（C）».五香酱牛肉B.苏式烟熏鱼C.葱油白斩鸡D.糖醋小萝卜175 .为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入（B）。.蛋清B.干淀粉C.面粉D.盐176 .保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（C）o.青铜B.塑料C.陶瓷D.熟铁177 .酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（D）o.煽炒B.干煽C.水煮D.葱烤178 .勾奘增稠的目的主要是为了增加原料对卤汁的（B）能力。,扩散B.吸附C.渗透D.挥发179 .下列选项中，不需要勾哭的是（BC.软熠D.白汁B.浚醋水解雷D.木瓜蛋白两A.滑炒B.炸烹180 .烹饪中可制嫩的能是（D.专用磷酸囱C.亮氨基肽囱181 .“茶香鸡块”选用较适宜的茶叶是（）0.红茶B.绿茶C.花茶D.果茶182 .蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）o.类卵黏蛋白和卵黏蛋白B.类卵黏蛋白和肌球蛋白C.卵黏蛋白和肌红蛋白D.肌球蛋白和肌红蛋白183 .在调制时需要加食用油的糊是（D）。A.啤酒糊B.普料糊C.水粉糊D.脆皮糊184 .“千岛汁”在烹饪中主要用于（D）o,热菜调味B.蛋糕调味C.中点调味D.蔬菜色拉调味185 .下列调料中挥发性最强的是（C）oA.味精B.蜂蜜C.香甜D.酱油186 .“底酷”适用的菜肴是（D）0,红烧类B.熠制类C.炸制类D.白炒类187 .可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（D）0.孜然粉B.茴香粉C.红曲粉D.咖理粉188 .可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（D）。A.小洋葱B.西兰花C.大蒜头D.番茄汁189 .在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（C）o.果味鱼片B.水晶虾仁C.京酱肉丝D,蒜泥白肉190 .“怪味鸡”中使用的葱姜一般应加工成（DB.葱、姜未D.葱.姜丝A.葱丝、姜未C葱末，姜丝191 .相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）o.0.1.gkgB.0.3gkgC.0.6gkgD.0.9gkg192.形成茸胶锻度和弹性的蛋白质是（AA.肌球蛋白B.血红蛋白C.活性蛋白D.酸性蛋白193 .大豆中优良蛋白质含量高达（C）左右。.10%B.20%C.40%D.60%194 .拔丝菜品完成后温度在一定范围内可以保持出丝效果，当温度低于（A）时就无法出丝了。A.90CCB.1000CC.IiorD.120CC195 .“锅塌豆腐”在加热前要挂糊，糊的品种是（C）»A.水粉糊B.蛋清糊C.全蛋糊D.脆皮糊196 .在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（D）。.白斩鸡B.香酥鸡C.口水鸡D.叫花鸡197 .“清炖蟹粉狮子头”在切配加工时，需要将肉（D）0A.粉碎机搅成昵状B.用刀排斩成泥状C.切成丁后再排斩D.切成石榴粒大小198 .“杨花萝卜”的最佳去皮方法是（D）oA.削皮去皮法B.刮皮去皮法C.接揉去皮法D.碱液去皮法199 .“双皮刀鱼”采用的熏调方法是（D）。.炸B.熠C.烧D.蒸200 .“龙井虾仁”采用的烹调方法是（A）.炒B.煎C.炸D.熠201 .中式面点常用原料主要有主坯原料.制馅原料.（D）o.调味原料和色素香精B.动物原料和植物原料C.辅助原料以及添加剂D.辅助原料和调味原料202 .大米最主要的化学成分是（B）oA.水分B.糖类C.脂肪D.纤维203 .面粉按加工精度.色泽.含裁量的高低，可分为普通粉.标准粉和（CA.富强粉B.高筋粉C.特制粉D.精粉201.中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉.豆类淀粉.蔬菜类淀粉和（D）».玉米淀粉B.荷藕淀粉C.马蹄淀粉D.落类淀粉205 .品质好的猪肉，肌肉组织呈（B）oA.棕红色B.淡红色C.暗红色D.橙红色206 .用于面点制馅的猪肉，一股应选用（）o.前夹心肉B.后大腿肉C.硬肋条肉D.猪里脊肉207 .用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩.质厚和（C）oA.皮厚B.骨软C.刺少D,无矮208 .海参是一种海产（B）oA.腔肠动物B.棘皮动物C.软体动物D.脊椎动物209 .在炒制豌豆苗时，最能体现其风味特色的酒品调料是（C）oA.啤酒B.黄酒C.白酒D.葡萄酒210.制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮.碾.（B）。A.脱水和蒸B.去皮和炒C.调味和拌D.调味和炒211 .琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（D）。A.散发香味B.恢复原样C.成海绵状D.凝固结块212 .“鸡粥鱼肚”的调料一般在（）.炒制前放入B.炒汁过程中投入C.鸡肉凝固后放入D.炒制后分次投入213 .使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，并使成品更（C）。.有筋道B.有弹性C.有光泽D.加膨松214 .面团中加盐可以增强其（B）»A.膨松B.筋力C.柔性D.软性215 .面团中加入油脂，主要作用是（）oA.降低黏稠性B.增加黏稠性C.增强其饬力D.增加膨松度216 .新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（A）,有助于大脑生长发育。A.卵磷脂B.纤维素C.脑磷脂D,醇磷脂217 .下列选项中，属于生物膨松剂的是（C）。A.固体发酵粉B.碳酸氢铁液C.活性干酵母D.碳酸氢钠粉218 .保管食用油脂应保证其水分不超过（B）。.0.1%7%B.0.5%1%C.1.8%3%D.2.9%5%219 .低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（D）o.TOOC及以下B.-4及以下C.-100C-OcCD.OtC或OtC偏上220 .中式面点的馅心制作，原料加工一般均要求（）oA.细碎B.成熟C.脱水D.腌制221 .“爽口牛丸”用（C）方法将肉加工成泥。.粉碎机加工B.用刀排斩C.用铁铜捶打D.绞肉机222 .冷水面团成品的特点具有色白.滑爽和（C）oA.柔软B.稣脆C.筋道D.膨松223 .面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30IC时能结合的水分大约为（C）o.250%B.200%C.150%D.100%224 .“红油水饺”使用的馅心为（）».鲜肉馅B.三鲜馅C.五仁馅D.豆沙馅225 .通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（B）。.静母膨松法B.物理膨松法C.化学膨松法D.生物膨松法226 .采用酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（C）o.蛋白质的起泡性能B.发酵粉的分解反应C.微生物的生长繁殖D.小苏打的分解作用227 .层酥面坯的成品的特点具有体积膨松.层次多样以及（D）»A.筋遒爽滑B.绵细软滑C.黏糯柔软D.口味稣香228 .传统''苏式月饼”，其制品属于（A）A.暗麻B.明解C.混酥D.杂酥229 .黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（B）。.先调味后成熟B.先成熟后成形C.先成形后成熟D.先成熟后调味230 .衡量面团质感特征的标准往往有（A）oA.松、软、糯、滑、膨松、酥脆B.松、坚、襦、滑、软烂、酥脆C.松、软、襦、滑、鲜香、膨松D.鲜、香、糯、滑、陈脆、膨松231 .煎饼的成形，一般采用（B）».擀法B.摊法C.捏法D.按法232 .面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（D）oA.海棠稣B.提褶包C.四喜饺D.鸡丝卷233 .传统“东江靛豆腐”中酿制的馅心是（D）oA.鱼肉茸B.虾仁茸C.鸡肉茸D.猪肉茸1.1. .根据分子结构的不同，糖类可分为单糖.双糖和（D）oA.果糖B.乳糖C.蔗糖D.多糖235 .淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（C）。.麦芽糖B.糖元C.单糖D.乳糖236 .与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（B）0A.温度B.熔点C.沸点D.形状237 .植物油的主要来源是植物的（D）o.茎脉B.叶片C.花蕾D.种子238 .下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（C）o.苏氨酸B.色氨酸C.丙氨酸D.蛋氨酸239 .将蛋白质分为完全蛋白质.半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类.（）oA.数量和比例B.质量和比例C.酸类分子量D.构成的元素240 .蛋白质的主要生理功能之一是（C）A.维持听力B.保护视觉C.构造机体D.促进吸收241 .下列选项中，属于脂溶性维生素的是（D）0.维生素BB.维生素HC.维生素CD.维生素E242 .参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是（）»A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素K243 .维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（B）A.乳类和植物类B,鱼肝油和蛋类C.粮食和坚果类D.粮食和鲜蛋类244 .缺乏维生素C可引起的疾病是（D）».软骨病B.夜盲症C.癞皮病D.坏血病245 .广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（B）oA.维生素AB.维生素CC.维生素ED.雄生素D246 .可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（A）。A.核酸B.柠檬酸C.苹果酸D.酒石酸247 .导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（C）oA.碘B.锌C.铁D.钙248 .水占人体体重的比例通常为（C）o.35%B.50%C.65%D.80%249 .一般成人每日需补充水大约（B）。.1500m1.B.2500m1.250.属于食物中毒范围的是（C.3500m1.D.4500m1.）o.霉变甘诙中毒B.食物感染伤寒C.暴食后肠胃炎D.食物感染虫病251 .食物中毒者大多会表现出的症状是（B）。A.失血性休克B.急性肠胃炎C.受凉后发烧D.感冒后头痛252 .“赤霉病麦食物中毒”属于（C）oA.有毒动植物中毒B.有毒化学物中毒C.霉菌性食物中毒D.细菌性食物中毒253 .预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（D）o.酸败B.脱水C.腐烂D.霉变254 .对于婴幼儿来说，必需氨基酸是（C）oA.7种B.8种C.9种D.10种255 .夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（B）oA.浓厚、香糯B.清淡、清糯C.香糯、油涧D.甘香、浓厚256 .构成菜点的销售价格主要由原料成本.营业费用以及（C）».人员的工资B.人员的奖金C.税金和利润D.租金和利润257 .毛利与耗用原材料成本的比率为（D）oA.销售价格率B.内扣毛利率C.营业费用率D,外加毛利率258 .毛利与销售价格的比率指的是（）»A.内扣毛利率B.外加毛利率C.用料成本率D.料售价格率259 .“茶点”通常供应点心的时机一般是（D）o
