干制米粉加工技术规程（征求意见稿）.docx

ICS67.060CCSX11DB36江西省地方标准DB36/T干制米粉加工技术规程（征求意见稿）Technica1.regu1.ationsforprocessingofdriedricevermice1.1.iXXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施江西省市场监督管理局目次前言I1.I范明12规范性引用文件I3术语和定义I4原辅料要求15生产加工过程卫生要求26设施和设符要求27加工工艺28贮存和运输6本文件按照GB-TI.1-2O2O匕标准化工作导则第I部分；标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件的某些内容有可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任.本文件由江西省粮优和物资储备局提出并归11.木文件起掌单位：江西省粮油科技创新和物资储备中心、江西五丰食品有限公司、江西工业贸易职业技术学院、益海明31（南吕）极油食品有限公司、江西省检脸检测认证总院食品检脸将测研究院、江西省疾病值防控制中心、南昌大学、江西农业大学、江西省春娃食品有限公司、江西谷满沅食品有限公司、赣州市农业生态与资源保护站.木文件主要起草人：胡洁芳、付晓如、李姑.感、吕齐明、万哓波、莫惠莹、王利利、文鹤荣、胡晖、万颖、刘玉珍、赵志军、陈娇、陈芳、付桂明、洪艳平、E杉、张云营、蔡鹿林、刘景芳、徐微、宋军.I1.干制米粉加工技术规程1葩国木文件规定了干制米粉加工技术的术语和定义、原辅料要求、生产过程卫生要求、设施和设备要求、加工工艺、包装、贮存和运输0本文件适用于江西省行政区域内干制米粉的生产加工.2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规愆性引用而构成本文件必不可少的第款.其中.注日期的引用文件.仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单适用于本文件。GBrr1354大米GB2715食品安全国家标准根食GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB31621食品安全国家标准食品经营过程J1.生规范GB31637食品安全国家标准食用淀粉IST3246碎米JJF1070定E包装商品净含吊计破检验规则国家市场监督管理总局令（2023）第70号4:定量包装商品计量监督管理办法?3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1干制米粉driedricevermice1.Ii以大米和（或）碎米为主要原料（含JS370%）,添加或者不添加食用淀粉等辅料，经清洗'浸泡、粉碎（或磨浆）、熟化成型、老化、干燥、包装等工序加工而成，含水量£14.5%的干米粉制品.3.2发酹干制米粉fermenteddriedricevermice1.Ii以大米和（或碎米为主要原料（含量N70%）,添加或拧不添加食用淀粉等岫料，经发酵工艺加工而成的干制米粉产品.粉头子vermice1.Iit。UZi由前一天或上一班生产的未出厂的何作为辅料添加的米粉及其副产物的统称。4原辅料要求4.1 大米应符合GBrr1354、GB2715的规定,建议选择存放1.3年稻谷加工成的的圆粒型H釉米或晚釉米，其中碎米率指标不作要求，4.2 碎米应符合1.*T3246、GB2715的规定,其中小砰米指标不作要求.4.3 食用淀粉应符合GB31637的相关规定或相应的产品标准.4.4 加工用水应符合GB5749的规定，4.5 其他原辅料应符合国家相关标准的规定。5生产加工过程卫生要求5.1应符合GBI488I及相关规定要求.5.2鼓励采用危害分析与关键控制点体系(HACCP)和卫生标准操作程序(SSOP)对生产过程进行食品安全控制.6设施和设备要求包括但不限于洗米设备、粉碎设备(或磨浆设备)、搅拌设备、榨粉设备'老化设备、红蒸设备、烘干设备、包袋设备应符合GB14881的规定.7加工工艺7.1 干法制粉工艺7.1.1. 艺流程见图1.图I干法制粉工艺流程图7.1.2. 艺要求7.1.3. 1原料所用区料为H晚米和（或）碎米，含量不低于70%.7.1.4. 2清洗用水反复清洗至湖米水不浑浊,应去除米中砂石、谷光等杂质.7.1.5. 3浸泡用水浸泡大米至用手指揉提米粒易形成碎粒状.7.1.6. 4粉碎将浸泡沥干后的大米倒入粉砰机进行检碎，粉末粗细度全部通过筛孔直径60口（0.25mm）师，米粉末含水量:宜在3O%32%.7.1.7. 5混合将米粉和粉头子等混合均匀，并补充适量水分将物料调节至合适挤丝的水分，含水域宜在34%36%。7.1.2. 6麟IJ（或不调制）根据配方衢要，加入不高于30%的食用淀粉等辅料。7.1.2.7熟化成型采用白熟式榨粉机通过高温螺旋挤压方式进行熟化,温度控制在I2OC135C,时间控制在Imin一6min.然后挤丝成型。7.1.2.8一次老化将熟化后的米粉丝采用保温保湿停置方法进行一次老化，在温度为4（C-6）C'湿度在90%以上的条件下保持4h6h,至米粉丝能松散为宜:或者先通蒸汽至老化房至90C,然后在温度为40C-60C条件下进行老化.注：次老化后，也可以直接在老化房进行复然过程，即先40C静置4h6h,然后升温至80C95C保持在3min5min,使米粉熟化度提高，再梳条整理后再烘干.7.1.2.9复蒸采用红然柜设备利用然汽使米粉再次iS行熟化，压力控制在0.035MPaO.O55MPa,温度控制在80C9SC,时间控制在3min-5min,7.1.2.10二次老化将我蒸后的米粉丝采用保温保湿静置方法进行：次老化，在温度为40C60C、湿度在90%以上的条件下保持4h6h,至米粉丝能松敢为宜.7.1.2.11梳条整理老化后的米粉来用人工或水洗检条机对米粉进行松丝梳条整理，使粉条松放不粘连,7.1.2.12烘干7.1.2.12.1 索道式干燥方式将整理好后的米粉进入索道式烘干房中进行干燥。烘房内部分为3个干燥室：预备干燥室、主干燥室、最后干燥室通常预备F燥室量度为24C-30C时间占总煨干时间的1(>%15%:主干燥室超度为34C=55C,时间占总烘干时间的60%-70%:最后烘干室温度为32匕室涉，时间占总烘干时间的15%30%，总烘干时间61181».烘干的调节可视季节,空气温湿度、烘房条件等具体情况灵活常树“米粉烘干至含水里W45%,色泽里米白色或米黄色,外观透明或半透明.7.1.2.12.2 移动式隧道干燥方式将整理好后的米粉进入移动式烘干房中枭用三段式烘干进行干燥，其中预备干燥阶段j度为30C35C,相对湿度为85%-9(1%,时间占总烘干时间的10%15%:主干燥阶段可划分为“保湿出汗”和“升温降湿”两个区,“保湿出汗”的湿1.度为32C48C相对湿度为7O%8O%.“升温降温”的温度为45C55C,相对湿度为50%55%,主干爆时间占总烘干时间的50%60%：最后烘干阶段温度为40C-45IC,相对湿度为5O%5S%,时间占总烘干时间的3O%-35%.烘干的调节可视季节、空气温湿度、烘房条件等具体情况灵活掌握.米粉烘干至含水量SI4.5%.色泽呈米白色或米黄色，外观透明或半透明.7.1.2.12.3 其他干燥方式企业可根据自疗实际情况选择其他干燥方式，但米粉含水量S14.5%.7.1.2.12.4 13切割将米粉切断至指定长度.7.1.2.12.5 14计包装根据市场需求包装成不同规格的产品，包装计做产品应符合JJF1070和£定球包装询品计¾1.监督管理办法B的规定，包装材料应符合相关食晶安全国家标准的规定。7. 2.1工艺流程见图2,原料压港7.2.2.1原料圜制（或不圜制所用原料为早晚轴米和（或）碎米.含肽不低于70%.8. 2.2.2清洗用水反更清洗至淘米水不浑浊,应去除米中砂石、谷壳等杂质。9. 2.2.3浸泡用水浸泡大米至用手揉搓米粒易形成碎粒状。10. 2,2.4磨浆将浸泡后的大米倒入磨浆机加水进行磨浆,米架细度全部通过筛孔直径N60目（0.25mm）筛.11. 2.2.5压谑将米浆转送至压泄机或其它压泄设备进行乐游,在压力为0.06MPa-Oo8MPa的条件下压至无水滴ti1.12. 2.2.6调制（或不调制）根据配方需要，加入不高于30%的食用淀粉等辅料。7.2.2.7熟化成型枭用擦粉机通过水蒸气高温蒸煮的方式进行熟化.然后挤经成型。7.2.2.8风冷老化将熟化后的米粉丝带经风机吹风进行老化.7.2.2.9复蒸枭用坡然柜设备利用然汽使米粉再次iS行热化，压力控制在0.035MPa-0.055MPa,温度控制在80C-9SC时间控制在3min-Smin,7.2.2.10械条整理老化后的米粉来用人工或水洗检条机对米粉进行松丝梳条悠理，使粉条松放不粘连,7.2.2.11烘干7.2.2.11.1索道式干燥方式将整理好后的米粉诳入索道式烘干房中进行干燥，烘房内部分为3个干燥室：顶在F燥室、主干馒室、最后干燥室.通常预备干燥室淑度为24C-30C时间占总煨干时间的10%1.5%:主干煤室淑度为34C-55C,时间占总烘干时间的60%70%:最后烘干室温度为32匕一室溺，时间占总烘干时间的I5%3O%,总烘干时间6h8h,烘干的调节可视季节、空气温湿度、烘房条件等具体情况灵活掌握。米粉烘干至含水联W145%,色泽呈米白色或米黄色，外观透明或半透明。7. 2.2.11.2移动式隧道干燥方式将整理好后的米粉进入移动式烘干房中采用三段式烘干进行干燥，其中预备干煤阶段温度为30C35C,相对湿度为85%90%,时间占总烘干时间的10%15%:主干燥阶段可划分为“保湿出汗”和“升温降速”两个区,“保湿出汗”的易度为32C48C,相对湿度为7O%8O%.“升温降速”的温位为45C55C,相对湿度为5O%55%,主干燥时间占总烘干时间的50%60%:最后烘干阶段温度为40C4SC,相对湿度为50%75%,时间占总烘干时间的30%35%。烘干的调节可视季节、空气温湿度、烘房条件等具体情况灵活掌握.米检烘干至含水fitW1.45%.色泽呈米白色或米黄色，外观透明或半透明.7.2.2.11.3其他干燥方式企业可根据自身实际情况选择其他干燥方式,但米粉含水量嗅14.5%.7.2.2.12切割将米粉丝带按一定长度进行切断。7.2.2.13计包装根据市场需求包装成不同规格的产品，包装计做产品应符合JJFIO70和定最包装商品计价监督管理办法的规定，包装材料应符合相关食品安全国家标准的规定.7.3传统发酵工艺7.3.1工艺流程见图3.图3传统发酵工艺流程图7.3.2工艺要求7.3.2.1原料所用原料为早晚机米和（或）碎米，含出不低于70%,7.3.2.2清洗用水反夏清洗至淘米水不浑浊,应去除米中砂石、谷克等杂质，7.3.2.3浸泡将洗净后的大米加水浸泡,浸泡料水比为I：1.4.7.3.2.4自然发静采用室jfi下传统自然发解，总大一般3d4d,冬天一般Sd-6d,发解前可加入发醉液以促进发醉,PH为4.1±0.3.7.3.2.5沥干将发解好后的大米沥干水分。7.3.2.6磨浆将沥干后的大米倒入磨浆机加水进行磨浆，米浆细度全部通过简孔直径60目（O.25mm）筛。7.3.2.7调制（或不调制）极此配方衢要,加入不高于30%的食用淀粉等辅料.7.3.2.8压榨脱水将米浆转送至压榨机或其它压棒设备进行压棒.在压力为0.1J6MPa-0.0«MPa的条件下压至无水滴ti1.将压榨后大米但入粉峙机进行粉碎，粉末相细度全部通过力60日（0.25mm>米粉末含水累宜在26%28%.7.3.2.10挤团采用挤团机将粉碎后的米粉末挤压成大小均匀的粉团，7.3.2.11熏团格粉团置于沸水中蒸煮20min30min.蒸我到粉出光皮ICm-2cm深熟透即可.7.3.2.12梓粉果用榨粉机通过螺旋挤压的方式进行熟化,然后挤做成型.7.3.2.13煮粉将挤丝成型后的米粉再次置于沸水中蕤点2min3min,使米粉进一步热化，7.3.2.14干燥7.3.2.13.1热风干燥方式在恒温封闭的房间采用热风干燎的方式在温度为60-70C下烘4h-6h.米粉烘干至含水量嗅14.5%.色泽呈米向色或米黄色，外观透明或半透明.7.3,2.132自然晾晒方式将米粉摊铺在通风良好的露天环境下.利用自然H光进行晾晒34天.米粉干燥至含水IftWI4.5%.色泽呈米白色或米黄色，外观透明或半透明.7.3.2.15包装根据市场需求包奘成不同烷恪的产品.包装计量产品应符合JJFIO70和定量包装商品计量监督管理办法的规定,包装材料应符合相关食品安全国家标准的规定.8贮存和运输8.1 应符合GB1.4881和GB31621的规定.8.2 企业应根据产品特戊和工艺采取适宜的贮存和运输条件，并提出产品保质期，形成文件，根据保质期将贮存和运输时间控制在合理范围内。8.3 运输工具应专用,并具备防雨、防尘设施。