《食品安全地方标准 集体用餐配送膳食生产配送卫生规范》DB31 2024-2014.docx

DB上海市地方标准DB31/20242014食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范2014-03-13发布2014-10-01实施上海市食品药品监督管理局发布本标准为苜次发布.食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范1范困本标准规定了集体用长配送膳食生产间送过程中味料采的、加工、包装、贮存和配送等环节的场所、设施、人员等法本要求和管理准Wr2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的,凡是注日期的引用文件,仅所注B期的版本适用于本标准。凡是不注FI期的引用文件,我最新版本（包括所有的倏改单）适用于本标准，3术语和定义下列术语和定义适用于本标制"本标准中未注样的术语与餐饮服务食品安全操作规衽3（国食药监（2OII395号）、GB14881中的用语含义相同.3.1集体用帙配送胭食指蛆体用发配送企业根据集体用餐服务对象订购要求,采用热铤（也称“加热保温”>工艺或冷链（也称“冷我”）I：艺集中生产配送的尊预包装蹲俘（包括主鱼和菜分）.根擀分装形式分为食饭和桶饭.32热摄工艺折麻食烧熟后.未收加热保温措施，将肺合在中心温度N60C的条件下分装成盒或直接将席食盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供装.使膳食花食用前的中心温度始终保持在60C的生产加工工艺，33冷链工艺指胭食烧熟后，在2h内将躺作中心温度降至WIo-C.并将膈食在中心温度WIoC的条件卜迸行分装、贮存和运输,食用前将膈食中心温度加热至二70IC的生产加工工艺.34盒饭指瞬食型中生产加1：后.经集体用筏间送企业在生产现场分装成食，集中配送到供状点后不再分长供应的盒装主食和菜肴.根据加I：艺分为热雁食饭和冷处盒饭.根据供应对也分为学生盒饭和社会盒饭.3.4.1学生盒饭指配送至中小学校供学生.食用的盒饭.3.42社会盒愎指供应除中小学校学生以外的人树作用的盒饭.35桶饭折胭食宴中生产后不经集体用餐配送企业生产现场分装成盆.采用热储匚艺集中配送到供餐点后偏经现场分餐供应的主食和菜价.36分装专间指集体用餐间送企业在生产场所设立的用于分装盒饭的专用场所.3.7 分餐专用场所指在集体用佞配送企业供佞点设立的,用于桶坂分餐的专用场所.38生产加工场所指用于食品加I：处理的场所.包括原料£存.原料加J热加工、冷却、分装、笠箱.待配送食M贮存、工用具清洗济毒和保洁场所,分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。3.8 1清洁作业区清洁整求高的作业区域，包括席命分装、冷却专间等场所。382准清酒作业区消沽要求次于清沽作业区的作业区域,包括热加工场所、工用具保泊场所等.38.3一般作业区消沾度要求低于准清沽作业区的作业区域.包括原料加工场所、装箱场所、工用具清洗消击场所、原料£存场所等.39环节表面食品直接接触的食饮具、工用具、容器、操作台面、操作者手部等的总称。4选址和厂区环境4.1选址应选择地势干馒、有给排水条件和电力供应的地区，不看设在易受到污染的区域并符合规划、环保和消防等有关要求，距离养坑、污水池、纨露垃圾场t站）、早网等污染源25m以上，并设置在粉生、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范阳之外，42厂区环境按照GB148«!有关烦定执行.5厂房和生产加工场所5.1 设计与布局按照GB14881有关规定执行.并符合以下要求：5.1 .1应设置与生产工艺及生产品种、效量相适应的原料贮存、原料加工、半成品亡存、史调热加工、食处冷却（冷族I：艺产出）、盒饭分装盒饭生产企业、腑t何存（蛹饭生产企业）、找箱、成其储存配送、工用具清洗消忐和保沽等生产加工场所,以及更衣室、检验室等.共中空调热加工、色品冷却（冷链工艺产品）、盆饭分装（盆板生产企业）、膝食软存（桶饭生产企业）、工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所应设置为独立隔间-生产加1：场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区,各作业区均应设置在室内,且应相互分隔.5.2 .2食品生产加工场所总使用面枳应力500m,且各加工场所的面枳应与生产加工品种和数fit相适应.其中分装专间、冷却与何、清洗消毒场所、侬处理间及切配间、变饪间等关键场所面枳比例应相互.协调。企业的生产能力（单餐或圆班生产从种和数员）制由第三方专业机构或3名以上tM相关技术专家组成的专家组.根据食品处理区总面枳和各关键场所面枳、冷旭和微波：次黑热关选技术参数等条件进行评估设证，并向监管部门提供第三方机构或专家论证报告5.1.3生产加工场所应按照原料进入，原料处理、半成品加工、成品制作、食乩冷却、盆饭分袋、需食也存.成Ia储存配送的顺序合理布局.食品加工处理旅程应为生进熟出的单一流向,防止食品在贮存和生产加工过程中造成交叉污染,避免食品接触右忐物和不洁物.成品通道、出口与原料通道、入口以及使用后的周转箱、餐饮具网收通道、入口三者均应分开设置.5.2建筑内部结构按照GB14881行关规定执行，并符合以下要求：5 .2.1生产加I：场所天花板离地面2.5m以上,并采用机械通风使换气Ja符合JGJ64要求.其中,烹饪热加工场所的天花板直离地面3米以上.6 .2.2生产加工场所墙壁应用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料铺设到顶.5.23与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗I1.不生悌的防施纱网或设置空气砧.室内恸台下斜45度或采用无窗台结构。5.2.4 水蒸汽较多场所天花板的有适当坡度,在结构匕M少凝结水滴落.清洁作业区、准清洁作业区及其他半成品、成品必需场所屋顶若为不平整的结构或有管道诩过.应加设平整历于清洁的吊顶.5.2.5 地面应用不透水、不易枳垢的材料铺设,并且保持平整无裂缝.易枳水场所应有一定的川水坡度（不小于1.S%>,其外低处应设在排水沟或地海的位置，使地面积水能迅速排干.清洁操作区不得设罚明沟.地漏向能防止味弃物流入及浊气逸出.5.2.6 生产加工场所建筑内都使用的建软材料应牢固并耐用5.3各类场所设施设备531通用要求按照GB14881有关规定执行.根据生产需要.在适当®置配备足够数Bt的洗手、消诋、照明、更衣、通风、排水、温控等设施,并具备防尘、防蝇、防虫、防仪以及处理废水、存放埼圾和废弃物等保证生产场所卫生条件的设施.各类设施设备应本周并耐用.使用的材明应安全无毒.5.3.2. 料贮存场所5.3.3. 1食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）席房应分开设VI,并按食品种类分别设立冷蕨娓、冷冻库和常温际房，各类库房的容冰应当满足生产加工数业的需要，5.32.2冷鼓.冷冻库数量和结构能使原料、半成枯和肺食成品分开存放.行明跟区分标识.冷旗库、冷冻库应闱各温度揖示装置.5.3.4. 3,2.3库房内应设置数价足鲂的物品存放货架,能使贮存的食M附播离地存放。配备可对不同物品、进加和使用时间及存Ift等进行标示的标识”5.33原料加工场所5.3.3.1出料加工场所分别设与加工食品品种相符合的原料清洗水池和操作台（如自肉类、果3类、水产类等）,水池数地或容量和操作台数批应与加工食品的数盘相适应,各类水池和不同场所（功能间）.区城行明显的区分标U1.5. 3.3.2加工街禽肉、水产品等易腐食品原料的场所宜配的空调等温度控制装置，5.3 4次调热加工场所5.4 4.1食品烹网场所应采用机械方式排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部.加3附1机械排风及油烟过泄的排气装况，过泄器使于清洗和更换.5.3.42排气口装有向眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，物网或网罩便于装卸和清洗，5.3,4.3使用煤油炉灶的,燃料储存容器应设置在交在热加工场所外,避免燃料或燃烧不完全物质污鎏食品.食品变调场所应闽备自动或半自动机械炊饭设备，易产生大量蒸汽的专用蒸敢场所在设置为独立隔间.并配备良好排汽装JZ.5. 3.5冷却场所5.35.1采用冷桂工艺生产盒饭的.施配瞽与盒饭生产数相适应的冷却专间和快速冷却设番（如真空冷却机、隧道式冷却设式.5.3.5.2快速冷却设得和冷却专间的其冷却设备功率和技术参数应能满足冷却涵度和生产数量的需要。冷却I间应配位能满足冷却要求的风冷设备，以及紫外戏灭菌灯、温度指示装阳等设施.5.3.6盒饭分装专间盒饭生产企业应设立盒饭分装与间，£间设施应符合彳餐饮眼务食品安全操作煨范中6间的要求，5.37加热保Jfi场所5.3.7.1采用热锥工艺牛.产盒饭的.应泄置盒饭二次加热场所（宜城翎盒饭分装专间）,配备戕波膜食加热设施，以及与膳食加工配送数"相适应的储存、配送保温设施（如保温性能良好的保温箱，5.3.7.2采用热能I：艺生产桶饭的.应设置腑食炳存间,闽备睇住加热设施（如电加热柜、蒸箱）.以及腌食砧存、配送时的保湿设郎（如保巡性能良好的保淞箱、保油桶）.538成品贮存采用冷跳I：艺生产盒饭的应设置成从冷库.成品冷年大小应能满足成品贮存温炭和生产致员的霜要.5.3 9成品运输车辆配备与供应方式、数址相适应的W闭式专用运输车辆,运输乍辆和容器内俄材质和结构便于清洗和消毒.冷雁1：艺鼎优运输车辆应配备制冷装置和温度记录装置，使运输时腑管中心温度保持在WIor.5.4 10群食供快点5.3.10.1 冷链工艺盒饭供餐点应配备充足的冷凝设施，微波炉、加热机或蒸箱等盒饭再加热设施以及藉食留样冰箱，保证盆坂中心温度持续保持在IOC以下骐frfr用前中心温度能加热至70C以上.5.3.10.2 生产配送桶饭的,供餐点应设立面积满足分餐需要的分餐专用场所，配备晤食加热保温设施设备,手部和工用具清洗消毒设备设施,以及食品留样冰箱等.5.3.11工用具清洗消毒和保洁场所5.3.11.1根3加工食品的品种和数量,配备清洗、消毒、保洁设备设施.1.1.1.1 11.2I：用具和心器宜用热力方法进行消毒（囚U历、大小等鹏因无法采用的除外）.采用热力消毒的,至少设有2个专用水池：采用化学消毒的.至少设有3个专用水液.各类水池陶以明显标识标明共用途.5.3.11.3 接触即食食乩的工用具、容潺的清洗消海水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。5.3.11.4 水池应使用不镑钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗5.3 .11.5采用自动清洗消毒设缶的.设的上应勺淞度显示和清洗消毒剂自动添加装汽,温度仪和自动添加装混应定期校验.5.4 .11.6应设专供存放消毒后工用具和容器的保洁设施,其结构应密闭井切于清洁.5.3.12检验室1.1.1.1 12.1配备经专业培训合格的检验人员，负货产品检轮和生产过程卫生监浏和评优工作.1.1.1.2 设性与加工制作的食品品种相适应的检验室，检脸型的面积和布局应当与企业的生产规梗、加工品种、检测项目相适应.1.1.1.3 配备ft品中心（环境）温度计、衣面环节清沽度测定仪（ATP检测仪）、余氯消毒测试纸等食品加工环节控制快速桢测设备,以及肉品瘦肉将、有机倘农药残留、甲酸、.亚硝酸盐、煎炸油极性祖分等弱点食品安全快速检测设备,自行开展性晶安全快速检测.1.1.1.4 自行开展微生物检验的应设置微生物检验无菌室.无菌室应当设置准得间'缓冲间、洁冷实融室.布局采用单方向工作流程，避免交叉污染.油净实验室面枳不小于4m?（配备无曲操作台的可适当M小）,具任适当的通风和湿度调节设施，制备与检验能力和工作录相适应的仪器设缶和设籁以及标准物质，检脸仪寄设先和检验用计量器具成定期校验.1.1.1.5 12.5委托具备检验资质的检检机构开展做牛.物检测的,可不设立救生物桧验室,但.应与受委托检验机构黑订委托检收合同.实施定期委托检验.被委托的检验机构应使用监管部门的抽构栗统实时上报检验结果.监管部门定期对承担委托检验机构进行防量考核.6设备、工具和容器按照餐饮服务食M安全掾作规范3的有关现定执行.7卫生管理7.1 场所与设施卫生管理按照GB14881和GB31/2015的有关熄定执行，7.2 其他人员健康、环境管理、设及工具、清洗和消碑以及杀虫剂、系副剂、清洗剂、消赤剂和有毒有害物的管理及卫生要求应按照餐饮服务食品安全操作规范"和DB3U20I5的有关规定执行.8原料与包装材料的要求8. 1原料原料的采购、险收、贮存和运输，按照国宏食品安全法律、法规、短京，餐饮眼务食品安全操作煨范,*轻饮慨务食品采购索证索票管理规定（国食药监食201IJ178号）和DB31/2OI5的整求执行.8.2包装材料8.2.1 粮食和桶收容器应清沽、无毒且符合国家相关安仝标准的规定,在高温、微波加热等特定贮存和使用条件下不影响食瞌的安全.8.2.2 餐盒和桶饭容器应能在正常贮存、运输、铺件中充分保护优同免受污染,防止损坏.8.2.3 血友使用的我价和桶饭容21在使用前应彻底清洗，必要时进行消毒.8.2.4 次性餐盒应脱去外包装后进入专间.9生产配送过程的食品安全控制9.1 规程制定与执行9.1.1 制定相应的生产闽送操作规程，建立和实施HAeCP等先进的食拓安全管理体系,9.1.2 生产配送操作规程应包括优必采购.运怆和七存、相加1：切配.烹饪热加I：、分装、运输、IJftfT再加】热'现场供餐和I：具、容落.长饮具清洗、消毒、保洁等各道操作I：序的具体规定和详细的操作方法与要求.9.1.3 牛.产闽送操作爆程应具体规定标准的加工操作程序和设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的Ig求及职费.9.1.4 14应教育培训员工按照生产配送操作规程迸行操作，使其符合生产限送操作、食品安全及品质管理要求.9.2 生产加工工艺集体用餐配送扃食生产企业仅可送择枭用热链或冷链工艺生产配送盒坂：生产配送桶饭的，只能采用热链工艺。9.3原料加工9.3.1 食品喉科应进行挑选、解冻.清洗（干镰）、去皮.剔除腐烂、病、虫、其他感穹性状异常的原料.去除不可管用部分.9.3.2 带禽类、果蔬类、水产类原料应当分池清洗,清洗后要沥干,去除多余水分,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗.必要时进行消毒.81装沥干的容网不得9地而直接接帔,以防止住品受到污染.9.3.3 严格按照加工配方和工艺规程,对原料进行切配、分割,一制和上浆等加工.9.3.4 切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与爆料分开，避免受到污染.而冷斌或冷冻保存的半成丛福按照贮存条件分类存放.94交饪与加工9.4.1热加工前应认在检查待加工佟品，发现行腐败变质或者其他活官性状界常的,不褥进行加工.9.4.2热加工的食品应使保证加热温度的均匀性.需要熟制的应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70.9.43热加工后的食品应与生到半成品，原料分开存放，熟制的食品与未熟制的食M分开存放,避免受到污染，944应根据附泵A要求，采用极性姐份快通测定方法对煎柞食用油进行监控.无祛采取措施或实施监格的,连续煎炸食品的食用油累计使用期限不超过12小时.茸连续使用的食用油使用期限不超过3天.废弃的食用油应全部更换,不能以添加新油的方式延长使用期限.食用油煎炸使用和废弃情况应记录.9.5冷桂工艺膳食冷却9.5.1 采用冷桂I：艺生产的腑食烧熟后立即冷却.保证鼾他在2小时内忖腑食中心淑度降至10七以下.冷却步骤宜先采用快速冷却机带蹲住冷却到25"C以下,然后放入冷却专间冷却到IOe以下.9.5.2 2操作人员进入冷却C向前应更换洁净的工作衣如，并将手洗净、消毒，工作时应蚁口罩,等操作人M不得抗自迸入专间，不得在专间内从事与脚食冷却无关的活动.9.5.3 冷却专间旬餐（或每次使用前应进行空气和食品货架的消毒,使用紫外线灯济毒的,应在无人工作时开启30分钟以上.9.5.4 冷却设备内壁和用于冷却设备及冷却专间内的专用工具、容器用前应消毒,用后应洗净并保持满洁.9.5.5 5.5冷却设缶和冷却9间内不得放置半成品、生食品等易造成交乂污染的物品，9.5 6应定时冽贵每餐次冷却后麻代的中心if1.度.2小时内IW食中心温度未降到IoC以下的,不得使用。9.6 胞食分装9.6.1 操作人员迸入腾食分装专间前应更换沽净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时应JKn1.S.9.6. 2：|：操作人员不得插自进入专间.不得在专间内从事与8»住分装无关的活动.9.6.3专间每餐（或每次>使用前院进行空气和操作台的消毒.使用紫外线灯消毒的.陶在无人I：作时开后30分钟以上.9.6.4专间内应使用专用的工具、容零，用前应消淋，用后应洗净井保排清洁.9.6.5分装中应严格持制脱离冷藏或加热保总设施或容器的时间.冷健腑食中心温慢应保证拧制在IOe以下。9.7胞食加热保温9.7.1热钱工艺虐圾分装后，应再次使用微波炉对台坂迸行二次加热，使盒饭中心温度而于60C（一般不低于7（C）后，将盒饭盛放于密闭的保温箱中保温待运输配送.9.7.2生产限送桶饭的.热加工交在后的秋食应立即盛放于保温箱（柜）设任中保春也待运输归送；不立即盛放于保温箱（柜）设备的脐食应采用加热柜等加热设备进行加热保温,使腑食贮存中心湿度始终高于60'C,出厂前再擦放于保湿箱（柜）设备中进行运输配送。在供餐点分餐时.应采用加热保湿措施，使膳食中心温度保持在60C以上.9.7.3采用冷鞋工艺的盆饭,应在供餐点对盒饭进行二次加热，盒饭中心湿度达到70TC以上的方可供应。9.8脱食食用时间控制981冷鞋工艺肺食从烧熟到食用削加热，时间控制在24小时。如在供餐点供餐加热至709以上后不立即食用的，时间控制在加热后I小时，9.8 .2热钱I：艺腑食从烧熟到食用时间控制在3小时.由多种组分组成的，陶以最早完成热加I：的菜肴或主食计.9.9 脱食配送品种控制9.9 .1应按照核准的生产工艺生产配送脐食,不得生产配送核准工艺以外的脐食品种，9.9.2 不得生产配送国家和本市禁止生产经昔的其他食品,以及配送改刀熟食、裱花蛋铁、生色水产品、色拄等Bi先拌制的生拌菜.9.9.3 冷燧工艺脂食与热犍工艺脑真不能同时盛装在同一保淞箱或同一鞋盒.9.9.4 超过保防期限或已间送出厂的腑食均不得回收后再次用于生产加I.瞬食.9.10 分芸和标签9.10.2 9台盛装容器和包装材料应清洁、无毒且符合国家相关规定.可下女使用的餐具和容器在使用前应彻底清洗消毒,消电在采用热力方式，9.10.3 标签标识应符合DB31/2023的要求.学生盒饭还应根据供应学生所在年破,在箱体衣面分别标明“小学低4啜"、"小学前I呦”、“初中”、“高中"等字样.9.11 成品运输9.11.2 成品运输工具应当保持清洁，运输前应当消毒,防止食品在运维过程中受到污染.9.11.3 运输需冷链或热链条件的食品的，应分别归位符合条件的冷藏或保温设施9.12 餐饮具和保温箱（桶）要求9.12.2 黄饮具和保温箱（桶）使用后应及时洗净，定位存放,保持清洁.消也后的餐用具应贮存在专用保沾柜内备用，保沽柜应有明显标记.餐具保沽柜应当定期消洗.保持洁净.9.12.3 接触囱接入口食丛的长饮具和保温箱使用前应洗冷并消毒.9.12.4 应定期检查消褥设备.设施是否处于良好状态,采用化学消毒的应定时测M有效消毒浓馁.1.1.1 12.I消检后餐饮具和保温箱（桶）与麟作接触部位应符合GB14934规定.9.12.5 不得不复使用一次性餐饮具.9.12.6 己消毒和未消港的餐饮具（保温箱）应分开存放，保油柜内不得存放其他物品.9.13食品添加剂使用管理按照才我饮眼务食品安全操作规范3的要求执行.10生产过程监控与检放10.1 集体用长配送企业应根据附mA要求开艇原料检验、过程监控和产品检验10.2 集体用我配送企业宜在生产场所关彼部位安装视城监掖.至少对烹饪场所、分装场所、清洗消毒场所、心食二次加热、配送、检验等场所进行视频记录监控.对视频监控发现的对国.应立即采取揩施予以纠正，并对发现的问题和处置结果予以记录.11留样管理11.1 生产企业和供餐点均应时每餐次腑食进行留样.盒饭样品留存已分装成盘的盒饭.桶饭样品留住所有主食和菜肴品种.11.2 留样食品盛放于清洗消毒后的密闭I用容器内，放置在疗用冷藏设施中，留样应保存至保展期届满之后48小时.11.3 每件样M散址应满足检验濡饕，不少于I(XIg.11.4 照样记荥应包括样乩名称.留样他、留样时间、留样人员、.小核人员等项目。12产品追溯和召回12.1 应建立产晶迫潮肌度，对食品原料采购和生产配送信息录入上海市餐饮服务作品安全视沏系统.确保对产品从原料采购到产品错包的所有环节都可进行有效追榭,鼓励企业采用二维码技术集成产品食品原料来源、产品安全质债、产品自检等信息供用我者花询，12.2 建立产品召回也度，当发现某餐次或类别的产品含有或Ur能含有对消哉者健小造成危害的因素时.应按照国家相关规定启动产丛召回程序.及时向相关部门通告.并作好相关记录.12.3 应对召回的食品采取无害化处理、梢毁等措施，并将食M召回和处理情况向相关部门报告.12.4 应建立客户投诉处理制度,对客户提出的书面或口头意见,投诉.企业相关管理部门应作记录弁查找原因妥善处理.13管理机构和人员13.1 双设立与生产能力相适应的fTM安全管理机构负表企业的食乱安全管理,建立健全本单位的食必安全管理制度.负贵生产实施产品全过程的食品安全顺员拄制,保证产丛符合法律、法规和相关标准的要求-13.2 食品安全管理机构应配备专职食品安全管理人员.对食M安全生产质员进行即时分析评估并采取控制措施.13.3 企业员日人，作品安全管理人M,周师长，原料采购、交调、冷却、分装、工用具消毒等关键环节操作人员应持有有效食茄安全培训合格证明.13.4 应针对不同出位制定培训计划,评估培训效果,并建立各类人员培训及考核档案.14记录和文档管理按DB31/2015的有关规定执行,并符合以下要求：14.1 应对人iT廉状况、人M教育与培训情况、静仅生产加工中废料和包装材料等的采购、生产、贮存、留样、检物等环节详细记录,以增加管品安全管理体系的可信性和有效性.14.2 应如实记录食品原料、食储添加剂、食储相关产品的名称、规格、数玳、供优者名称及联系方式、进货口期等内容.14.3 3位如实记录地食的加工过程，包括人员健康状况、食品留样原料采购验收.加工操作过程关键项目、1»食加工供应的时间和中心温度、配送时间和食用时间、产品贮存情况.企业自查和纠偏情况.以及产品的检验依次、检验日期'检验人员、检验方法、检验结果等内容.14.4 应如实记录出厂喏食的品种、规格、&W,生产FI期、生产*次、发货地点、收优人名称及联系方式、发货H期等内容，14.5 应如实记录发生召回和投诉的食品名称.依次、规格'数Ji1.发生召回和投诉的晾囚及后续整改方案等内容。14.6 各项记录均应由执行人员和有关督导人仍复核签名或签章，记录内容如有修改，不能将原文涂冲以致无法辨认,旦修改后应什I修改人在修改文字附近签名或推崇.14.7 所不生产和M场管理记录应由相关端口审核.以确定所有处理均符合规定,如发现异常现«1,应立即处理.148有关记录至少应保存2年.14.9采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的省理.15管理制度应制定切实可行、便于操作和检杳的食品安全管理制度，制应至少应包括以下方面；a）色品和自从原料采的自验管理.b）场所环境卫牛.管理.O设族设备卫生管理.d）清洗消毒管理.O人员卫生管理，f）人员培训管理.g）加工操作管理.h）隹唐垃圾及废弃食用油脂管理。i）消费者投诉管理，j）食另安全管理人员冏位职表现定.k）食品供应商遴选制度，1）食品添加剂使用管理制度.m）食品检验制度.n）何题食品4回和处理方案.0）食品安全突发事件应急处黄方案。P）根据生产加I：艺的产品类别.制定关键环节探作规程.包括采购'贮存、烹调温度控制、专间操作、留样、运输、清洗消毒等。16学生盒饭营养管理要求16.1 学生盆坂生产企业应配备专职或兼职的甘养财i（±）.16.2 管养师（士）指导企业制定物附学生盒以作诲,并对热能、蛋FI质、脂肪等泣养素进行测鸵评价，或通过抽样检测学生盒以普秀索实际含fit.学生盒饭谿健、蛋白质、脂昉等普养索评价参照附录B上河市学生Jft饭甘养指标推荐值及抽样评你方法，附录A集体用接配送膳食生产企业生产过程监控和检暇要求膝控项目航控指标Ifi样方法执行标准监控箱率I'/料检整宿禽肉柳肉精（拈俄克伦特罗.沙丁胺砰、莱克多ER）快速检测闲性枇发栗明的脩批次产品水发产品甲解快速检测阴性批发采购的何批次产丛果就女我（有机硝.氨基甲酸雷类）快速检制闲性批发呆期的每批次产£他制击肉肉½*Ift（Ak）制科亚硝酸斑快速构测阴性批发采物腌M称禽肉M、椒揶制料过程监控烹西热加工中心温度湖度中心温度it与TOe好餐次不少JI次播优冷却后中心温度（冷健工名）程度中心ifffitIOC怔餐次不少J1.次旃食冷却时间（冷鞋工艺）时间时钟2h好餐次不少JI次二次加热中心海境（热链工艺）温度中心心应计NTDiC班七次不少干3次成品贮存中心海底冷链工艺）涉收中心。度计o好冬次不少于3次食用前中心泡度温度中31度计2Oe好餐次至少地挂I个供餐点测定加工到食用时间时向计时JRW3小时每餐次计算消薛液浓度测试泯100ppm或8照便用说明¢4小时1次接U食&环节发而接触即含缶品工用具相容JK沾冷度A1.P校测仪30R1.1.,良好.100R1.V合格好餐次不少F1件次假饮J1.及保Si箱内壁洁净度A1.P检测仪30R1.U艮好.<IoDR1.H合格每款次不少于2件次接触即食食品人员手部洁冷度ATP检测仪EaR1.1：RQ九100R1.U合格极*次不少于I人次煎诈油极性姐分IR性姐分仪(27%M餐次I次产品检验盒愎和桶饭明盲自检DB31/160每我次不少于3件>-.>自检DB31/160句我次不少于3件指示谓落欣、大腼埃拈氏荫）自依或委托DB3”Ia1.学生盒饭华餐次1件次.其他每V1.不少于1件次敢柄着沙门氏的、金资色前期球荒.志贺氏苗、蝶样芽胞杆曲.中核剂也增生李斯将M.副溶S件弧前）委托椅测DB31/160企业自定住品接触HW盒饭饭W及餐具、桶饭保温箱等应按接触食品在折表面根据产丛特性委托检测国求相关标准企业自定对盒饭和桶板产丛供牛.物检验起标的.企业应自行或安托检验机构连续汨踪抽样3瞥次同类产拈.样丛检验全部合格.方可恢乂正常怯岐领次。热琏鱼IS或幡饭企业在同时间段生产供应的同餐播会.计为一个替次,如早、中、晚餐,次镇金圾企业在问时间段完成热加工、肝食冷却、解食分装等生产工序的同品种盒坂计为一个柒次（班次.I1.附录B上海市学生盒饭营养指标推荐值及抽样评价方法B.1上海市学生盒饭营养指标推荐值符合表1。上海市学生食饭营养素指标推荐值营养素指标推荐敷小学1.3年级小学2年级初中高中<kca1.,1ftN73()910970蛋白原3油）242S3232脂肪（占热能百分比.V30B2学生盒饭营养指标评价抽样和测定方法每天随机抽取相同供应对象、相同餐次的3件盒饭样品进行热能、蛋白质和用肪值的冽定，取平均tf1.连续抽样测定5天（周一至冏五）.