2024年【西式面点师（中级）】考试题及答案.docx

2024年【西式面点师（中级）】考试题及答案1、【单选题】0不属于洗碗机应注意的事项.（D）A、注意洗涤剂的投放员B、注意经常保养过波器U注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好2、【单选题】（）是种奶油含员很高，十分软滑、细脓的西点.（B）A、果冻B、泡夫U苏夫力D、D司3、【单选题】0是打货机的英文名称。（B）A、ToasterB、SpongemixerUOvenD、Eggmixer4、【单选题）（）是指色彩的明度和纯度.（C）A、色相B、色性U色度D、色比5、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病.（C）A、职业病B、呕吐U食物中毒D、腹泻6、【单选题】（）是转炉的英文名称.（B）A, ToasterB, Revo1.vingovenCxRoundingovenD、Spongermixer7、【单选即】()材料制成的拌料盆，可用于调摔各种面点的配料及汁类等.(C)A,铝质B,不锈钢C、C-D、搪瓷8、【单选翘】O用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。(D)A、鲜奶油B、旦粉U吉士酱D、黄油酱9、【触选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟.(B)A,清蛋糕B、混酥C、蛋清D、D诞节10.【单选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗.(A)A,泡夫B.爱克力C、苏夫力D、木司I1.s【单选题】"addsa1.t”的意思是().(B)A,发粉B、加盐C、琼脂D、加糖12、【单选题】updding,'是指().(C)A,泡夫B、木司C、布丁D、巴菲13、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。(D)A,汉堡包B,吐司C、热狗D、木司14、【单选题】下列中不屈r正确使用压力锅的操作方法的是0.(DA、使用之前，检查密封胶图B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅15、【单选题】下列中屈于半完全性蛋白质的是()。(D)A,玉米B、水果C、蔬菜D、稻米16、【单选题】下列中操作错误的是().(D)A、使用砂锅,轻拿轻放B、使用锅前，检杳锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱17、【单选题】下列元素中属于常地元素的是0.(C)A,钙、磷、铁、锌B,钙、铁、旗、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、璘、硫、钙18、【单选题】下列说法中错误的是().(B)A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B,为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理19、【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)A,谷类食品B,蔬果原料Cx日常食用调味品D、饮料20、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，()(A)A、毛利率从低B,毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定21、【单选题】中国居民胭食宝塔的最高层是：().(B)A,蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类22、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、0.(B)A、菜料的固有色B,菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色23、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B)A,鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B,鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫击、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑24、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()E1.不受阳光直射的地方。(D)A,干燥B,清洁C、远离加工设备D、远离热源25、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值.(C)A,毛料重量B、损耗防ItC、净料重量D、消耗重量26、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D)A、1条B、4条C、3条D、2条27、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。(D)A,溶化巧克力时，水温不宜过高B,将巧克力与稀拜剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少地的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味28、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀箱剂是0.(C)A,热水B,可可脂C、淡奶油D、黄油29、【单选题】制作脱水陋果馅时，为加速陋果干吸收水分的速度，可使用()浸泡.(B)A,沸水B、温水C、蒸汽D、室温水30、【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料0。(C)A,质地的互相搭配B,形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性31、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人质的().(D)A、卫生水平B,工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平32、【单选题】原料装入裱花袋的他要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和().(A)A,用力的程度B、线条的潦畅C、花嘴的运动D、图案的均匀33、【的选题】圣诞节饼干具有，安全生产模拟考试一点通，季节性和0的特殊性.(D)A,地区性B、民族性C、原料上D、工艺性34、【单选翘】在()范惘内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。(B)A,商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业35、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。(B)A、黄油酱B、憾粉酱C、C奶油D、巧克力36、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是().(C)A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司37、【单选题】在使用巧克力时要根据其O的含量确定巧克力的温度.(A)A,可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白38、【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位.(B)A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵39、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为.(D)A,孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两40、【单选题】坚果用英文表示为()。(B)A, natB, nutC、mintD、rum41、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。(C)A,光亮、平滑B、细底、柔软U形态完整D、薄厚均匀42、【单选题】对映的生理功用叙述正确的选项是0。(A)A,是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿43、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和若火源等.(C)A,可燃气体B,蒸气C、介质D、明火44、【单选题】成本可以综合反映企业的().(B)A,生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平45、【单选题】我们将不带边的燧盘，用英文表示为()。(B)A, bakingpanB, bakingsheetC、panD.tin46、【单选题】依照工伤保险条例规定应当参加工伤保险而未参加工伤保险的用人单位职工发生工伤的，由该()按照本条例规定的工伤保险待遇项目和标准支付费用.(A)A,用人单位B、工伤保险基金C、用人单位和工伤保脸基金D、用人单位和职工本人47、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力.(C)A,香味纯正B,凝固快C、细胭清洁D、使用灵活48、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员屈于()劳动.(C)A,轻体力B,中等体力C、全体力D、极盎体力49、【的选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法.(C)A,密度增大B,重量增大C、体枳增大D、觉量减少50、【单选题】搅泡夫糊时，0要逐渐加入，不可一次加足.(C)A,白糖B,黄油C、鸡蛋D、牛奶51、【单选题】有些消蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在口味及口试上，都与其他消蛋糕类饼干有明显的不同.（A）A,蛋黄B,蛋消C、蛋粉D、奶油52、【单选题】木司是耨鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而安全生产模拟考试一点通'成的松软甜食.（C）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉53、【单选翘】木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。（B）A,杯子B,器皿C、调味酒D、食用温度54、【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的O奠定了基础.（D）A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化55、【单选题】果辑是由光是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由O的性质所决定的。（A）A,精的溶解性和水果中的果胶质B、憾的黏稠性和水果中的淀粉Cx犍的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏的性和水果中的醒56、【单选题】某闿房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)A, 2000元B, 3000元C, 4000元D, 12000元57、【单选题】气鼓面团是用()而制成的。(B)A、冷水调制B、热水烫制U鸡蛋调制D、D油调制58、【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物.(D)A,还原性B、酸性C、弹性D、D稠性59、【单选题】油脂的起醉性能使烘熄后的泡夫外表具有()的特点.(B)A,柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄60,【单选咫】油脂蛋桂根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和我油脂蛋糕.(A)A,添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量61、【单选题】油脂蛋桂面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法.(A)A,油、A拌和法B,分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法62、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：耨涮好的泡夫糊用督勺或挤袋加工成O,放入五六成热的油锅炸至金黄色.(D)A,球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形63、【单选题】泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质地。(C)A、调制B、成熟C、成型D、装饰64,【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的.(A)A,鸡蛋B、牛奶C、糖D、耗65、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由().(D)A,面糊中鸡蛋的特性决定的B,面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的66、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果粉,在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面0。(D)A,很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹67、【单选题】爱祖最新解析国、爱人民、爱劳动、0和爱社会主义是社会主义道镌建设的基本要求.(D)A、爱集体B,爱家庭C、爱学习D、爱科学68、【单选题】用过氯乙酸消毒法消毒，其浓度应为().(B)A、2%10%B.2%o-10C、0.5%1%D、0.5%o-1.%o69、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。(D)A、电压B、电网C、电流D、电必70,【单选题】粉精以0等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫.(D)A、小麦杆B,布条C、拮杆D、高粱苗71、【单选超】肌体内"安全生产模拟考试一点通"缺少维生素B1.,会引起()。（八）A,脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病72、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)A,菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本73、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是().(B)A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入费面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液74、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、O和模具成型法.(B)A,淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法75、【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。(D)A, 253(TCB, 4050°CC、45-60oCD、3540°C76、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稔定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生O,失去木司的原有口味和特性。（C）A,弹性B,可塑性C、韧性D、黏结性77、【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会（）或餐后食用。（D）A,大型展览会B,大型宴会Cx臼助餐D、茶点78、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、消蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等.（B）A,蛋黄类饼干B,蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干79、【多选题】建设工程劳务作业分包队伍必须（）.（BCD）A,达到一定的人数B、有资质C、成建制D、有独立法人资格E、有施工机械80、【判断题】（）"margarine"的意思是起酥油.（×）81、【判断题】（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法.（）82、【判断题】0制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间.（）83、【判断题】（）原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状.（）84、【判断寇】O在制作生芈果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（）85、【判断题】O在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋桂比消蛋糕所需的温度要低,时间也要长。（）86、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰.（）87、【判断题】（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什铺果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（）88、【判断网】（）木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等.（）89、【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少.（×）90、【判断题】O某毛料25”安全生产模拟考试一点通”OO克，出材率80%,此料的净盘应为3250克（×）91、【判断卷】O油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下.（X）92、【判断题】（）泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的湿度一般在200左右.（）93、【判断题】（）泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色.（）94、【判断题】（）用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具.（）95、【判断题】（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果.（）96、【判断题】（）蛋糕类是以鸡蛋、械、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心.（）97、【判断题】（）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过渡器等。（）98、【判断题】（）调制黄油粉时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。（）99、【判断题】（）饼干成里的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等.（）100.【判断题】0饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为消蛋桂类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等.（X）