2024年云南省白酒酿造行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）.docx

2024年云南省白酒酿造行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）一'单选题1 .曲言是。微生物。A、好氢性B、兼氧性C、厌氧性D»好痰性答案：A2 .淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇硬呈色，支链淀粉遇硬呈色。OA、紫红色、蓝色B、橘红色、蓝绿色C4蓝色'紫红色D、蓝绿色、橘红色答案：C3 .封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了。在空气充足时大量消耗可发酵糖，影响正常的酒精发醉。Ax细菌B4霉菌G酵母C、38D'42答案：C22 .气温越高，空气所能容纳的水汽含量就越高，以下描述不正确的是。.A.绝对湿度与气温呈负相关B、水汽含量不变时，相对湿度与气温呈负相关C、水汽含量不变，实际水汽压也不变，当气温高时，饱和水汽压高，相对湿度就小D、气候湿热的地区，空气湿度也就偏大答案：A23 .原辅料的感官鉴定包括哪些方面？（）A、色泽B4气味Cx形态D'以上全选答案：D24 .纤维素的应用于白酒生产中，可提高白酒的出酒率，最高可提高O%。A、7.05B、8.05C、9.05答案：CD、增加酒的香味答案：D79 .五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于。c<noAv3B、5Cv10Dt15答案：C80 .大小曲串香工艺，目前发展也很快，进行最早'最具有代表性的是国家名酒O的生产工艺。A.古井贡酒汾酒C4西凤Dx董酒答案：D81 .细菌在高温大曲中含量相对较高，主要是因为细菌。A、在原料中含量高B、种类多Cx更耐受高温D'酸碱环境更适宜细菌生长答案：C82 .按照茅台酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求。A、曲块表面稻草择净Bv曲块无变形Cx曲块温度J60"CDv曲块水分230、答案：A83 .O在本企业范围内组织实施.A4企业标准B、行业标准C4地方标准Dv国家标准答案：A84高粱感官要求正确的是。Av无霉变、无虫蛀'无杂质Bs表面暗黄'略有灰尘附若C4有粉尘、外表暗红Dx碎粮多、带颗粒多答案：A85 .老窖混中的己酸菌明显多于新窖泥，并随窖池上、中、下层顺序而O.A4递减B,递增C、无明显变化D4有待研究答案：B86 .临时用电作业，非电工严禁进行包括拉接、拆除电焊机及其它电气设备的电源线等的用电操作，必须由O负责办理。A、安全员Bv作业人员Cs电工D.监护人员答案：C87 .粮食淀粉转化为乙醇的原理主要不包含。A、酯化B、酒化C、糖化O4糊化答案：A88奘仓是将。转运到发酵仓的操作。A4摊晾适宜的曲坯B4拆仓曲坯C4爵仓曲坯D4干曲仓内曲块答案：A89.关于酿造用水的要求，错误的是。A4可以略有颜色'无臭味93 .以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指。乳酸乙酯含量高、高级醉含量高、总酸含量高'丁酸乙酯含量低;B、丁酸乙酯含量高,高级醇含量高'总酸含量高'乳酸乙酯含量低;C4乙酸乙酯含量高、高级醉含量高'总酸含量高'丁酸乙酯含量低;D、己酸乙酯含量高'高级船含量高'总酸含量高'乳酸乙酯含量低答案：B94 .以下不属于白酒中的杂异味的是。A%臭B4革果香G辣D4油答案:B95 .入窖前，除感官检查堆子外，还需对堆子。进行测量。A、顶温B、中温G底温D4以上全选答案：D96 .GB5749生活饮用水卫生标准PH值的要求是。A、6;B、68；D48.5-9.5答案：C97 .以下屈于茅台轮次酒的三种典型体是。A、浓香；Bv米香；G清香；D.醉甜答案：D98 .电器起火时，应先。A、扑救起火电器B4用水灭火C4切断电源O4疏散逃生答案：C99 .酱香型白酒的“生香”主要生OA、发酵B4蒸播Cx调味Dv勾兑答案：A100茅台酒酿造用水要求的PH值范围为OB46.57.5Cs6.08.ODv6.585答案:B101 .茅台酒高温大曲中黄曲比例为（）。As60%B、70%Cv80%D490%答案：C102 .设备运行过程中发出异常响动，操作人员应O。A,设备还能运行，生产任务重要B、立刻关闭电源，上报维修人员C、继续运行，同时上报维修人员D、离开岗位，同时上报当班班长答案：B103 .按照制曲工艺，茅台酒用的糖化发醉剂为小麦制成的O。As低温大曲B4高温大曲C4中温大曲D4中高温大曲答案：BB4甜C、苦涩D4咸味答案：C108.董酒小曲的原料为。，加入中药95味。A、小麦B4大麦C4大米D4款皮答案：C109以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖槽酷化睑水分应为。°Av37%40%Bs39%41%C、40%44%Ds42%46%答案：C110.使用O能稀释粮精的酸度,能有效促进精酷中酸的挥发.A4尾酒Bx量水C4大曲Ds增加淀粉含量Dx8.8答案：C115 .在酿酒过程中，以下。不是辅料的主要作用.A4调整酒培的疏松度Bv调节酒酷的酸度；C、调整酒醋的淀粉浓度D4增加酒的香味答案：D116 .世界蒸懒酒的酒度大多在40度左右，如酒度超过。度则被视为烈性酒“Av42Bs43C、44Ds45答案：B117 .下沙高梁破碎度为()%.Av17-20B, 16-20C, 27-30Ds30-33答案：A118.随若蒸懒时间的延长，其含量随之升高的是O。C、细Ds梭答案：C122 .在酿酒过程中，以下()不是辅料的主要作用.A4调整酒培的疏松度B4调节酒酷的酸度C、调整酒醋的淀粉浓度D4增加酒的香味答案：D123 .茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为O.A437-40%36-40%C435-38%38S-40%答案：A124茅台酒制曲生产中，大曲进入干曲仓内需贮存。月左右，可组织磨曲。A、3B、4Cs5Dv6答案：D125.摊晾,拌曲的主要目的。.A、降温B、过灌异杂物G过滤油能D4防止物品掉落答案：C207 .酵母生长最适宜温度为。C。A、2528B、2830G3032D43234答案：B208 .大曲表面生长出的针头大小的白色圆点为。.A、穿衣B4穿点Cx穿水D'穿白答案：A209 .白酒生产中谷壳用量过多造成的现象有O.A4发醉升温快B、精酷不保水Cv基酒易带糠醛味D.以上都是答案：DG瓶类Ds酸度答案：A214 .酒精化学名是(),A、甲醇Bs乙醉C4正丙醉D、乙酸答案：B215 .在白酒的发酵生产中，酒精发醉过程主要有各种O完成A、酵母菌Bv细菌G霉菌D、放线菌答案：A216 .斜面固体培养基琼脂用量一股为()%.At1-2B,1.5-2C、1.5-2.5D、2-3答案：B217.中温曲的最高品温为OC,用于酿制浓香型酒和清香型酒.B,覆盖Cv换面D4粘连答案：A235.润粮前对高粱的检查项目。A、里量B、色泽Cs净度、气味D4以上全选答案：D236白酒生产中使用的谷壳含有大量的多缩戊糖和果胶质，在生产过程中会生成O等物质，故在使用前须清蒸到位.A、甲烷Bs苯乙醛Cv果胶防D'甲醇答案：D237.世界蒸懒酒的酒度大多在40度左右，如酒度超过O度则被视为烈性酒“A142Bx43C、44Ds45G己酸乙酯；Dv乳酸乙酯答案：D242 .舌尖是()的敏感区。Av苦味Bs甜味G咸味Dv酸味答案：B243 .奘仓中间曲坯以横三竖三交错堆放的目的是使梗子更加稳固，利于OA.减少干皮现象Bv废气的排放C4减少生麦现象D4减少窝水现象答案：B244 .慢火蒸懒的酒，优品率高，总酯比快火蒸镭高O%。A、5.5B、6.6C、7.7Ds8.8答案：C245 .根据商标法规定，全国商标注册和管理的主管机构是O。B430,C-40"CC、371.C-45CD440,C-50"C答案：C249高温转化期应注意O.Av发酵仓通风，提高溶氧Bv提高仓内湿度C4加强仓内温度监测D4保温排潮答案：D250茅台酒上短时上甑气压的要求为。.A、小于等于0.08MPaB、小于等于0J2MpaCx大于等于0.12MpaD4大于0.25MPa答案：B251.以下不属于白酒中的杂异味的是。OA%臭B4苹果香G辣D4油D'随意答案：C256我国用曲酿酒的技术已有6000多年的历史，这种边地化边发酵的双边发酵技术，直到O世纪末才传入欧洲。A、16Bx17C、18Dx19答案：D257.发酵时间长达半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥厚度不低于。cm,而且各部分的厚度要求基本一致。A、3B、5Cv8D、10答案：D258米香型白酒是以大米为原料，采用药小曲半固态发醉法，前期是固态，主要进行培菌和糖化过程，时间为20-24h,后期为半液态发祥，发酵期约O天，再经蒸谕而制成的。Av3B、5Cv7D、11答案：C259 .制酒操作工用具应。A、随意摆放Bv定置管理C4随身携带D4堆放在一起答案：B260 O在本企业范围内组织实施。A、企业标准B4行业标准C4地方标准O4国家标准答案：A261 .茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求。.Ax252%Vo1.B4J52.5%vo1.Cx53%vo1.D4>53.5%vo1.答案：A262 .白酒生产中辅料的作用不包括O。A4作填充剂疏松酒酷B、清洗甑区C、清洗设备D4清扫散落槽酷答案：ABCD40 .秋曲开始时，使用的菌种多为（）。Ax白曲再B4米曲霉C4黄曲霉D4黑曲霉答案：BC41 .在小曲酒生产中，常见的“污染菌”主要有。等。A4乳酸菌B4赭酸期Cx丁酸菌D、己酸菌答案：ABC42 .装仓过程曲坯不得出现。A、断裂Bv收汗G缺角Dv掉落答案：ACD43 .入客温度高的缺点有哪些？。As发醉升温快猛，主发醉期短，发酵不完全，出酒率低，质量差B4有利于杂菌生长繁殖C4生酸幅度大Dv杂质生成多答案：ABCD44 .干粉灭火剂可用于扑救的火灾有。、电器设备、精密机械设备,精密仪器。As易燃液体B、忌水性物质G油类D4油漆答案：ABCD45 .拌料时，母曲用量原则为。A、冬天多用B4冬天少用Cs夏天多用D4夏天少用答案：AD46 .以下不是制曲生产过程中所用母曲的作用是。A、接种Bv排潮Cs除湿D、降温答案：BCD47 .机械化制曲的优点是O。A»速度快B、成型好Cs产量高D4不费力答案：ABCD48 .糖化型淀粉的俗称。A、糖化醯B4淀粉7,4-蓟萄糖昔的C、淀粉7,6-葡萄糖香的0.淀粉7,4-糊精的答案：ABC49 .造成曲坯仓内发酵温度升高的原因可能为。.A、微生物生长代谢B.环境气温升高C、原料的呼吸作用D4操作人员仓内活动答案：AB50 .分布在北纬280线上的名酒厂有。A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C4泸州老窖D4贵州仁怀茅台E'道义董酒答案：ABCDE51 .出甑安全操作以下哪些正确“()A.出鲍前，无须关闭汽阀，不会造成热酷烫伤.B,升甑盖时不宜过高，以昉钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物和行人，防止熊盖移动砸伤人和设备损吉.Cv出甑操作应动作防调一致，严防工具碰伤人.D'操作时，要保持锅'甑周围地面卫生，不得有积水，以防发生摔伤事故.答案：BCD52 .中国白酒中健康功能性成份是。等。A、双乙酰B、多不饱和脂肪酸C4四甲基瞰:嗪D.己酸乙酯答案：BC53 .设备运行时，如有。现象，应立即关闭设备，断开电源，并检查和上报。A、有异常响声Bv冒烟Cs异常振动Dv打火花答案：ABCD54 .传统人工制曲在拌料时，要求。A、拌和均匀B、无疙瘩C4无夹灰D、手捏成团不粘手答案：ABCD55 .拆曲时，以下哪些稻草应丢弃？。As霉变B、黑糊G焦脆0.板结严重答案：ABCD56 .可以在光学显微镜油镜下看到的细特殊结构有。A、鞭毛B4芽胞C、糖被D4的苔答案：ABC57 .酿造用水的感官要求为。A»无杂质B、无浑浊C4无悬浮物D4无异臭Ex无异味F,沉淀少答案：ABE58 .茅台“五大核心竞争力”是。A%品质B4品牌G环境D4工法Ev文化答案:ABCOE59 .酒尾中酒精度低，各组分比例失调，。含量较多。A4高级醉Bx乳酸Cv高级脂肪酸及其乙酯Dv低级乙酯答案：ABC60 .提高茜香型大曲酒质量关键环节的四高是。OA、高温制曲答案：ABC75 .传统人工制曲在拌料时，要求（）.A4拌和均匀B'无疙瘩C4无央灰D4手捏成团不粘手答案：ABCD76 .淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起（）作用.A、降低精酯酸度Bv降低精酷水分C4提供所需温度Ds促进精酷新陈代谢答案：ABCO77 .到1979年第三届全国评酒会上，已有。产品获得国家优质白酒称号，这标志着我国款曲优质白酒发展到了普及提高的新阶段。A、荻曲浓香B4款曲清香C、荻曲强香D4款曲芝麻香答案：ABC78 .由于秋曲酒具有。的特点，所以它是一种深受广大消费者，特别是广大农民和工薪阶层欢迎的酒种.D、假丝酵母答案：BC82 .酿酒原料中含大量支链淀粉的有。A、粳高粱B4将高粱Cs大米D.糯米E、玉米答案：BD83 .天然水由气体、生物、有机物、盐类等物质组成，水中含有。等气体.At氧气B,二氧化碳C4硫化氢D、氮气答案：ABco84 .根霉所产的酸主要是。.A、乙酸Bv延胡索酸C、乳酸Dv己酸答案：BC85 .干粉灭火剂可用于扑救的火灾有O、电设备、精密机械设备'精密仪器，88 .对生产者专门用于生产以假充真的产品的原辅材料'生产工具、包装物应当予以没收.OA4正确B,错误答案：A89 .茅台酒曲的配料有小麦'母曲、水.。At正确Bx错误答案：A90 .甑桶蒸僧可认为是一个特殊的填料塔，通过人工装甑逐渐形成甑内的填料层。OA、正确B、错误答案：A91 .高温大曲是指曲块发酵温度在45-60”的大曲。（）A、正确B4错误答案：B92 .出现大量曲虫飞舞时，采用药膜触杀法，效果十分明显。OAv正确Bv错误答案:A93 .清蒸前谷壳感观标准：新鲜，无污染'无异味'无霉变'无虫蛀的金黄色干燥谷壳；谷壳成块期。OA4正确B,错误答案：A94 .茅台酒楮醋随若堆积时间增长，堆积温度也逐渐升高，到入窖时达到最高温度30C左右。A%正确B4错误答案：B95 .七轮次，因为不需要堆积，因此可以视员工体力操作14-18甑。A、正确B、错误答案：B96 .堆积发酵时间不得超过12天。OA、正确B4错误答案：A97 .霉菌，每次配料中PH值有变化，均会影响到其生成霍的种类和数量，实践证明PH值稍高，曲的糖化力增高；PH值稍低，曲的液化力增高.OA4正确答案：A98 .下造沙轮次添加量水时，要求下甑后，使用水桶将开水倒在粮堆上，然后立即甩糟。OAv正确Bv错误答案：B99 .下甑前，先取下过汽管，再关闭蒸汽阀门。（）A%正确B4错误答案：B100蒸播摘酒时严禁用指头慈酒品尝，必须使用干净的酒杯接酒品尝。OA、正确B、错误答案：A101 .蒸谣是利用组分挥发性的不同，以分离液态混合物的单元操作。A、正确B4错误答案：A102 .高粱,小麦、水是茅台酒生产的主要辅料。OAv正确Bv错误答案：B103 .出仓曲越疏松越好。OA、正确B4错误答案:B104 .茅台酒制曲工艺中，新稻草用量为小麦量的4-7%。（）A、正确B4错误答案：A105 .糊化时间通常是指开始糊化后牛尾处来水时至出甑时的时间间隔。OA、正确Bv错误答案：A106 .白酒生产中酒精的发酵主体是细菌。A、正确B4错误答案：B107 .微生物的基本营养物包括水分、碳源,氮源、无机盐类和生长素.OA、正确B4错误答案：A108接酒结束后，不需单独称量并记录半成品酒的数置，但每天生产结束要统计入库基酒的量.OAt正确B、错误答案：B109 .茅台大曲在通风、干燥的条件下储存三个月便可使用OA、正确Bs错误答案：B110 .上甑前，先铺上一层约5cm厚的粮酷，再打开蒸汽润门.OA4正确B、错误答案：B111 .在生产过程中，当鼓风机插头电线脱落后，由于维修人员不能及时到场，为确保不影响生产，班长可自行将电线接好后使用。A、正确B4错误答案：B112 .上甑时，由于汽压过大，为防止“跑汽”应两人同时上一口馥子。OA、正确B4错误答案:B113 .茅台酒生产中，下造沙轮次润粮水温J80C,润粮水量占投入高粱量50554¾()At正确B、错误答案：B114 .干曲仓要求具备通风、干燥'防潮条件。OA、正确Bs错误答案：A115 .茅台酒的三种典型体是密香、酹甜'窖底.OA4正确B、错误答案：A116 .不同的生产工艺所用原料有所不同，其中固态发酵主要原料为高粱和玉米,半固态发酵主要原料为大米，液态发酵主要原料为玉米和小米。A、正确B4错误答案：BH7.按照各种微生物对氧的要求不同可将其分为好氧性微生物、厌氧性微生物及兼性厌氧性微生物,OA4正确B,错误答案：A118 .基酒入库前先将酒精计、温度计等计量器具准备妥当。OAt正确B、错误答案：A119 .发酵期短的酒，其产量高，质量差；发潴期长的酒，其酒质好，产量低.OA、正确Bs错误答案：A120 .普香型白酒的生产中，夏季用曲一般比冬季用曲量要多。OA4正确B、错误答案：B121 .后期的培养温度要低于前期，这有利于事的生成，提高曲的质量，OA、正确Bs错误答案：B122 .白酒的生产方法分为固态发酵法半固态发筋法液态发菖法等.OAt正确B、错误答案：A123 .后期的培养温度要低于前期，这有利于密的生成，提高的的质量，OA、正确答案：B124 .由于冬天气温较低，班组员工衣服洗后可以放置于班组暧气片上烘干.O126、任何电气设备在未验明无电之前，一律认为有电。（）Av正确Bv错误答案:A125 .糟酷发酵好产酒多的槽酷中所含残余淀粉就会少；反之，发酵不好的糟酷产酒会少，含残余淀粉就会多.OA4正确B、错误答案：A126 .在白酒生产过程中，应尽可能地少用辅料，在出酒正常时，不允许擅自增加辅料用量。OA、正确B4错误答案：A127 .微生物的基本营养物包括水分、碳源,氮源、无机盐类和生长素.OA、正确B4错误答案：A128由于白酒生产中霉菌是有益菌,所以胃霉菌对茅台酒生产有益无害。OA、正确B.错误答案：B129.高温大曲贮存时间越长，糖化力越高。（）Av正确Bv错误答案：B130由于白酒生产中霉菌是有益菌，所以青霉菌对茅台酒生产有益无害。A%正确B4错误答案：B131.高粱磨粮时破碎度工艺要求范围是（下沙：16-22",造沙27-32%）。A、正确B、错误答案:B