2024年山东中式烹调师（中级）理论高频核心题库300题（含答案）.docx

2024年山东中式烹调师（中级）理论高频核心题库300题（含答案）一'单选题1.菜肴的色彩组配包括同类色组配与。两种类型。A、黑白色对比B、红绿色对比C、对比色组配0、深浅同色组配答案：C2 .投入吊汤原料的时机很重要，一般应在一般清汤加热。投入。A、开始时B470'C时G80C时D490'C时答案：A3 .用摘剔的加工方法加工叶菜类原料，其目的是。A、去除泥沙B4去除老叶C、去除不能食用的部位D4去除杂质答案：D4,中华人民共和国劳动法规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之。的工资报觥.Ai一百五二百C、三百Ds四百答案：C5 .牛米龙肉瘦肉多，肉质细嫩，适于O等烹调技法。A、炖、蝌B、扒、蒸C、炒、烹D、皓、汆答案：C6 .O是经过全国人民代表大会通过并颁布的命令，要求全体公民必须遵守。Av法律Bs法规C、纪律Ds政策答案：A7 .调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以O为佳。A、8：2C、5：5D'4：6答案：A8 .风味是由摄入O中的食物，经咀嚼使人产生的各种味觉感受.Av口腔B、胃C、小肠D、食管答案：A9 .O,质感外焦里嫩、滑嫩'软嫩，口味多样是情菜的主要特色0A、芙汁多奘汁少C4芙汁明亮D、笑汁浓稠答案：C10 .在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在。中的具体体现。A.生产内容与生产关系Bv法律内容与法律关系C4社会生活与社会关系D4职业生活与职业关系答案：D11 .下列牛肉中属于特级牛肉的是O.A、仔盖肉B'肋条肉G郎头肉D'里脊肉答案：D12 .从菜若香味组配原则角度看，不适宜组配在一起的一组原料是。.A4羊肉与嘛鱼B4家鹃与野鸭C4蟹粉与河蚌D4咸鱼与猪肉答案：A13 .烤制的菜若在加热中般不能调味，成熟后应进行().A4基本调味Bs重要调味Cv定性调味Dx辅助调味答案：D14 .羊里脊肉的特点是()A4肥瘦不分B4肥少瘦多C4没有肥肉D4肥多瘦少答案：c15 .中华绒螯蟹雄蟹呈三角形，称为。，中秋节前后为盛产期，A、尖脐B4白脐G黑脐Ds团脐答案：A16 .制作白色热制冷吃菜看禁用。A1盐Bx料酒G白糖D4有色调料答案：D17 .宴会成本核算中，构成宴会的主要成本是。.A4环境成本Bx生产成本C、菜点和酒水成本Ds人工成本答案：B18 .白斩鸡的调味阶段是OA、加热后Bs加热中Cv加热前Dv加热时答案：A19 .投入吊汤原料的时机很重要，一般应在般清汤加热。投入,A、开始时Bs70'C时G80C时Dx90'C时答案：A20 .下列选项中，不属于化学性污染的是。.A4农药残留Bv昆虫污染C4潸用食品添加剂D、工业三废不合理排放答案：B21 .珅化物中毒的预防措施不包括O.A、珅及制品必须要有明显的标记'标签以免误食B4加强农药管理，防止污染食品C、不用非食品用的包装材料和容器盛、包食品D4因农药毒死的牲畜可以食用答案：D22 .牛舌含结缔组蛆少，肉质细腻，适宜。等品调技法.A、炸、炮B,焙'烟C、烹、GDv移、卤、烧答案：D23 .烹调中常用的花菇是指。中的上品。A4菸菇Bx草菇C、香/Ds平菇答案：C24 .鱼体肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）.A4两侧的脊背部Bv两侧的腹部C4前半部Ds后半部答案：A25 .矮毛花刀是在原料表面先斜制约原料深度的3/4,再直制O深度，刀距与前刀纹交叉呈90”角的平行刀纹，As1/2B、3/4Cx2/3D、4/5答案：B26 .。中含有亚硝胺，煎炸后会产生亚硝基毗咯烷，这种物质会致癌。A、豆制品B、水果G蔬菜Dt咸肉答案：D27 .猪肉的后腿部位包括：智尖'坐骨、。、后肘、后脚尖。A4外脊肉Bv元宝肉C、里脊肉D4五花肉答案：B28 .下列表述猪肺清洗加工错误的选项是。A、灌水冲洗拍打挤压Cx破膜清洗D4沸水氽烫答案：D29 .热空气加热，是利用热辐射直接将热量（）到原料袤体。B4传导Cv对流D4辐射答案：D30 .在煮制白汤的时候多用。火候。A、大火和小火B、微火和小火Cv中火和大火D4中火和小火答案：C31 .引起食物中毒的原因是。Ax食物过敏B4瞄食营养不平衡C4食物被细菌污染D、暴饮暴食答案：C32 .食品的物理性污染，根据污染物的性质，可分为食品的杂物污染和。污染两种A.放射性B4天然性C4化学性Dx生物性答案：A33 .道德是人类社会生活中依据。、传统习惯和内心信念来判断一个人的道德品质。A、传统美德Bv价值体系C4社会舆论D4社会关系答案：C34 .荔枝味与糖胡味主要相同之处是。A4调味料相同B4菜肴色泽相同C4调味分量相同O4味感比重相同答案：A35 .鲍鱼古称鳗鱼，是一种。类的海生软体动物，以广东地洲岛产的最出名。A、单壳B,双亮G硬壳D4软壳答案：A36 .清洗猪肠时，睡转猪肠的方法是用。翻转。Ax灌水Bt加水Cv倒水D4洒水答案：A37 .几何图案冷菜的拼摆应先摆放（），后拼摆植物性原料。A、水产原料B、干货原料C4调味原料D、动物性原料答案：D38 .卤菜的色'香'味主要是由。决定的。A、原料Bi汤卤C、香料D、火候答案：B39 .烫制弊鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥,。作用，As增香B4增质G增量40 .O是奶香味型菜的显著特色之一。As乳香浓郁B4酱香浓郁C,鲜香浓郁Dv干香浓郁答案:A41 .下列调味料中主要呈麻味的是（）。As八角B4自花椒G胡椒D4桂皮答案:B42 .猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。A、用猪肉B4公猪肉Cs阉猪肉D4老母猪肉答案：C43 .用手将鱼落胶加工成圆形的过程，主要采用的手法是。A、扣Bv排Cv挤D、斩答案：C44 .O不是蛋白质对人体的主要生理功能。A、促进生长发育B、调节酸碱平衡C4提供能量D4运愉氧气答案：B45 .鲫鱼体形宽扁，长圆形,背高，体色多为O色，肉嫩，味美。A4灰白或深红B4灰黑或金黄C4红黑或褐色D、有灰或红黑答案：B46 .猪肠清洗加工的第一步应该是（）。A、灌水冲洗热水烫洗G刮剥洗涤D4碱水漂洗答案：A47 .制瓦楞花刀后的鱼肉翻起呈。排列状。A、竹节形B4瓦楞形C4菊花形D4牡丹形答案:B48 .厨房生产标准制定过程中，下列不包括的是。的制定。As标准分量B、标准食谱Cv标准成本D4标准制度答案：D49 .干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，。越高，它的单位成本就会越低。A»利用率Bs涨发率C4损耗率D'净料率答案：B50 .油发加工的原理，首先与干料中。的存在有关.A、水分B4蛋白质C4脂肪Dv胶原蛋白答案：A51 .面烤法中最外层的包费科是。A、粉糊B4糯米纸C、泥巴D4烫面团答案：D52 .对谷类原料的利用途径说法不正确的是。A、提倡粮食的混合食用B4减少加工对谷类营养索的影响C4一日三铁全部食用D4加热过程中避免加减答案：C53 .“笔杆吉长鱼”在汆烫加工时，水与鳍鱼的比例为。.Av1:1B、3:1C、5:1Dx6:1答案：B54 .油发适用于含胶质丰富'。多的干货原料.A、纤维素B4脂肪酸Cv结缔蛆织Dv肌肉组织答案：C55 .食醋中的醋酸含量应为。°A、1-2%Bs3%5%C、5%6%D、7%8*t答案：B56 .在制作烧煮肉类菜者时，应根据原料体积大小，掌握烹制。，以达到彻底杀菌的目的。A、体积B4容器Cx时间O4原理答案：C57 .干炸菜最适宜挂的糊是。A、酥糊B4全蛋糊C,蛋清糊D、水粉糊答案：D58 .菜肴的调色方法有浸润着色法'。'包裹着色法三种。A、吸附若色法Bv配菜着色法C4加热着色法D.配料着色法答案:A59 .将原料中所夹带的异味,腥味、臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为O.A、辅助调味法Bv增香调味法C4除腥增香调味法Ds加热调味法答案：C60 .按烹饪原料的来源分，可将点饪原料分为。、植物性原料'矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料干货原料Cx复制品原料D4动物性原料答案：D61 .用面酱制作酱香味菜肴时，先将。用小火炒至香味泄出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜.A、调料原料G甜面酱D4葱姜蒜答案：C62 .菜品在烹调过程中产生各种C,其中能产生令人愉快味觉的被称之为香味.A4涉香味物质B4获香味物质C4挥发性物质D4酒香味物质答案：C63 .灌洗法既适宜猪肺的洗涤，又可用于。爵转洗涤之用。A、猪肠Bs猪肝C4猪腰D、猪脑答案：A64 .调味就是在菜着制作中，。投入准隋而又适量的调味料，以完成菜者口味要求的工艺。Ax适时Bv适合D4适当答案：A65 .牛蜂窝肚上的黑膜可以用。刷掉，然后洗涤干净即可。Ax热水B4食用碱水C4食用盐水。、高铸酸钾溶液答案：B66瑾油牛柳的料形用嫩肉粉致嫩后需静置。再克制效果最佳。A、5分钟Bv6分钟C、8分钟O415分钟答案：D67 .猪肉的正肋部位包括：外脊,()、硬五花、软五花。A、里脊B4瞽尖G坐臀D、元宝肉答案：A68 .制有蓑衣花刀的原料主要用于制作。菜肴。Bt茸菜C、热菜D4大菜答案：A69 .牛前腱子肉又称。，位于前腿的小腿部位Av前胭肉B、窝肉Cs腿肉D4牛版答案：D70 .在调制咖咂味时，加入白镌使之。，以改善咖咂的辣味.A、以甜为主B4略带微甜Cs以甜压咸0.甜咸并重答案：B71,。一般适用于酥炸、炸炀等烹调方法。A、酥糊B,水粉糊C4蛋泡糊Dv蛋黄糊答案：D72 .影响火候的关键因素之一是。A、热源B、温度G原料D、调味答案：B73 .酱制菜肴的原料要求比较精，以亩含蛋白质较高的。、家禽肉和内脏性原料为主。A、鸡Bs牛C、羊D4家畜答案：D74 .无鳞鱼体表的粘液会影响菜品的()和口感。A4口味Bs质地C、色泽Ds形态答案：A75 .汤爆是一种不。烹制汤菜的亮调技法.C4加热D、刀工答案：A76 .挂硬糊原料的过油，一般采用()温油逐个下油锅。A、中火B、旺火C、小火D、微火答案：A77 .制汤主要是控制原料与水的比例'。的应用'调味品的投放时机和数量“A、火候Bs大火C、小火Dx慢火答案：A78 .回锅肉主料预熟处理时以。为佳.Av断生B,半生C、半熟Ds全熟答案：A79 .制作焦爆里脊最宜使用的糊是()A、酥相B、水粉糊C4全蛋糊D4蛋清糊答案：B80 .西兰花又称O,原产于意大利。At菜花Bx花菜C4绿菜花Dv法国百合答案：C81 .职业道德在内容方面具有O.A、超前性和偶然性B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性答案：B82 .油发干料时，油温达到200210'C时，干制原料中的。就会被破坏。Av冷水Bx脂肪C、热水答案：D83 .油发蹄筋时，当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时，说明蹄筋已经O.A、发透B,熟透C、断生Ds过火答案：A84 .菜者的香味主要指食物。以后表现出来的嗅觉风味.A4长时间加热Bv加热和调味C4调味确定Dv加热前和调味答案：B85 .鱼的中段是指。部位以后至瞥鳍以前的部位。Av胸鳍Bx头G脊背Ds肚档答案：A86 .社会主义较其之前各个社会形态有其不同的特点，开创了()之间的一种新型社会关系。A、人与社会B4员工与企业Cs人与人D4企业与社会答案：C87 .猪硬肋位于（）。A、肋骨下方B.奶牖上方C4前膻部分D4腰窝部位答案：B88 O是社会主义人与人平等友爱'相互尊敬的社会关系。A、尊师爱徒B4团结协作C、爱岗敬业O4讲究公德答案：A89 .下列适于制刀的菜肴是。A、干烧鱼B4松鼠鱼C4红烧鱼D.以上都是答案：D90 .用白煮法制成的冷菜菜肴有。A、开水白菜B4蒜泥白肉C4清蒸白鱼D4三杯鸡答案：B91 .陵鱼用生搓法去粘液时需放盐和。反复搓揉，然后再用水冲洗干净。A、姜B4赭G料酒D4酱油答案:B92 .冷菜间应每日清理所用冰箱，注意生熟食品（）。A、集中存放B4分开存放Cs消毒存放D4室温存放答案：B93 .食品生产者采购的。，应当查验供货者的许可证和产品合格证明。A、食品原料B、食品添加剂C4食品相关产品D、以上都是答案：D94 .韵萄花刀是在原料表面交叉斜制深约原料厚度的()，刀距为1.215cm的斜向平行刀纹(A、1/31/5C、1/4Dx3/4答案：D95 .回锅肉主料预熟处理时以()为佳.Av断生B,半生Cx半熟D'全熟答案：A96 .在调制咖陲味时，加入。是确定基本味1)Av精盐香醋C'蒸、姜、D'咖喔粉答案：A97 .人体内消化腺很多，但下列。则不是消化腺。At胃腺B4唾液腺C4肝脏D'心脏答案：D98 .卤水根据菜肴制作要求，按色泽可分为白卤水和().A4红卤水B4原卤水C4老卤水D4新卤水答案：A99 .烹虾球的制作流程是初加工T改刀T上浆T划油T()成菜.A、收汁Bs烹汁C4调味Ds定色答案：B100 .制作白汤的原料中含有丰富的(),该物质可使汤汁乳化增稠41A、胶原蛋白质Bv完全蛋白质C、同源蛋白质D4活性蛋白质答案：A101 .食糖的主要成分是O.A4韵萄糖B4饴糖C、蔗糖Ds果糖答案：C102 .下列选项中，不是脂肪功能的是O,A、增加饱腹感Bx供给人体能量C4促进脂溶性维生素吸收Ds促进水溶性维生素吸收答案：D103 .松鼠鱼的成菜笑汁是。A.浇英法Bv淋入法C4晃勺法Ds推入法答案：A104 .羊前腿肉的特点是O,筋膜较少，肉质较老，属二级羊肉.A.肥多瘦少B4瘦多肥少Cv筋少肉多Dv肉少筋多答案：A105 .卤菜的色泽主要是由汤卤中()颜色决定的。A、原料Bs调味品C、香料Dv火候答案：B106 .将相似质地的原料组配在一起属于O。At同质组配Bv异质组配C、质量蛆合Dx质地组合答案：A107 .调制酥糊，蛋黄与米粉的比例以O为宜.At2：1B,5：1C44：1D、6：1答案：A108 .下列菜品中属于过油走红的菜看是OA4熏白鱼Bv红烧全鸡C4脆皮乳鸽D4糖醋排骨答案：C109 .经制刀处理的原料具有独特的O的特点.A4色泽美B、原料美G形状美Dv滋味美答案：C110 .社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、。、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、热爱党B4爱学习Cs爱生活D'爱人民答案：D111 .亘制的特点是条纹。原料本身的厚度，呈放射状。A、长于B4短于D、大于答案：B112 .酱爆鸡丁与宫保鸡丁的主要区别是味型和。的不同。A、配料Bv刀工成形C4火力火候D4主料选用答案：A113 .茄汁鱼片与燔鱼片的不同点是（）的不同。Ax味型和色泽B4味型和形状C4味型和刀法O4味型和质地答案：A114 .宴会成本核算中，所形成的人力资源成本是。A、人工成本B4生产成本C4环境成本D4菜点和酒水成本答案：A115 .新鲜蛋类冷藏时的最佳温度应控制在。为宜。A、20,CB425,CCxO1CD、-5'C答案：C116 .O鳞片中含有较多的脂肪，初加工时不要去除。A、鲤鱼B4鳗鱼Cs黄鱼D4第鱼答案：D117 .制汤原料中可溶性呈味物质含量高，煮制过程中，浸出O就高。A、物质B4时间Cx速率D'速度答案：C118 .牛上脑肉肉质肥嫩，瘦肉中分布较多的肌间脂肪，为O牛肉。A、三级B、一级C、二级119老年人每日摄入破水化合物提供的能置应占总热能的O。A、40%50%B455%65¼C、45%50¾D460%70%答案：B120 .鱼香味的味型中（）排在第一位。A、咸味B、甜味G辣味D4酸味答案：A121 .制作热燎鱼片过程，烫制鱼片时应在水中加入。，以去除其腥味。A、葱段'姜片、绍酒B4葱段'泡椒、花椒面Cs葱段'红油、胡椒粉D4熬段'姜片、豌椒面答案：A122 .关于道德与法律说法正确的是O。A、道德比法律产生晚B、道德与法律同时产生C、道德与法律适应范围相同D、道德与法律适用范围不同答案：D123 .牛前腿肉属于。A、四级牛肉Bv三级牛肉Cx二级牛肉D4一级牛肉答案：B124 .软溜菜肴的操作程序一般是。.A、选料T切配加工T油炸T埔汁T装盘B4选料T切配加工T焙油T燃汁T装盘C、选料T切配加工T烤制T埔汁T装盘O4选料T切配加工T煮或蒸T燔汁T装盘答案：D125 .菠菜中含有较多的。，故食用时要先进行焯水处理。A、碳酸B4单宁物质Cx植物碱D4草酸答案：D126副麦穗形花刀时,首先逆原料肌纤维排列方向斜副深约3/4厚度，刀距约（）的平行刀纹。A、611B、4vmC2mmD%5rm答案：C127 .过油是烹调中一项重要的(),就是将加工处理的原料投入不同温度的油锅内，其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。A、工艺B、条件G内容D4方法答案：A128 .刚宰杀后的畜肉呈OA、碱性B4弱碱性C4酸性D.弱酸性答案：B129 .过油是烹调中一项重要的。，就是将加工处理的原料投入不同温度的油锅内，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜看的要求.A1工艺C4内容Ds方法答案：A130 .旺火火焰光度明亮，热气().Av较小Bs较大C、灼人D、不足答案：C131 .直刀法中的切可分为()种切法。Av1B,2C、3Ds6答案：D132 .烧菜使用的原料多为熟料或。.Av汤料原料G半生料D、半熟料答案：D133 .下列属于相似质地原料组配在一起的菜者是O。A、油爆双脆B、瓜姜鸡丝G扣三丝D、宫保鸡丁答案：A134 .母乳每日需提供。能量.A42100KcaIBx2200KcaIC42600KcaIDv2700KcaI答案：C135 .下列适宜制作植物干制原料的是().A、口菸Bs春笋C4木耳D¼以上都是答案：D136 .宴会菜点成本核算，是根据制定的宴会毛利率来计算宴会菜点和分类菜点()的。A、种类数量B4结构比例C、销售价格D4可容成本答案：D137 .房房安全用电管理制度，主要包括。'张贴操作规程说明和定期检查三个方面.>A、指定用电安全责任人Bs成立用电安全管理小组C、明确用电安全责任事故D4强化全员用电安全意识答案：A138 .在下列家畜原料中不适宜采用刮剥洗涤法的是OA4猪头B、猪肠C4猪肉皮D'火膻答案：B139 .属于淡水鱼类的是().At貂鱼鲤鱼C4石斑鱼Ds弟鱼答案：B140 .为保证薪泥味型菜着口味醇香'辣味充分溢出，蕊泥要O,A、提前预制B,现用现制C4加热预制D4用刀切制答案：B141 .下列海鱼中鱼鳏可加工成鱼肚的是().A4妒鱼B4大黄鱼GS1.1.feDs蜷鱼答案：B142 .制汤要选用新鲜的含()较多且无异味的原料为宜“A4香味物质Bv调味品C、风味物质Ds矿物质答案：C143 .棉具有保护原料营养成分的作用，其中以()的保护能力最强.A、蛋泡糊B'水粉糊C4蛋黄糊D4酵面糊答案：A144 .贴是将菜肴的几种原料分O粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法。Av二层Bx三层C、四层D、五层答案：B145 .在下列鳍鱼菜着。制作中，鳍鱼应采用生杀加工.A、炮虎尾Bx煨脐门C4大烧马鞍桥D、炒软兜长鱼答案：C146 .下列不是鲜味调味料的品种是O。A、黄豆替Bx味精C4虾籽Ds鱼露答案：A147 .下列菜看烹调前需要腌渍调味的是。.A4清蒸鱼B4抓炒鱼C、糖镭鱼D4松鼠鱼答案：A148 .水粉棉主要用于()等菜品的挂糊。A、炒、烧8、蒸、煮G燎、拌D、干炸、脆燔答案：D149 .山西老陈醋是用()作原料的。A4糯米B、高粱GG皮D、大米答案：B150 .酱料浆主要适用于()、蒸,煽等烹调技法。A、炒B,炸C、烤Ds扒答案：C151 .烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾O的方法。A、水粉关B、紧汁矣G混汁奘D'包汁关答案：D152 .热怆是OA、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，酸味料或拌调料后食用B,将原料放入水或汤中，用中火加热，再以大火收稠卤汁的加工方法C、将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法D4将油炸后的原料淋上味汁，使原料入味的一种加工方法答案：A153 .扒三白的色泽形成主要取决于（）和调料.A、原料自然色Bv加热形成色Cv加入调料色D4勾笑形成色答案：A154 .预防苦杏仁中毒的最有效方法是O,再敞锅煮.A、油炸B、干炒C、生吃答案：D155 .蛋黄耦的淀粉与蛋黄的比例是OA11:1B1:2C、1:3Dv2:1答案：A156 .碱嫩化的最大不足之处是使原料中的()受到破坏.A4营养成分Bx脂肪G蛋白质D4肌纤维素答案：A157 .牛外脊肉松而嫩，届一级牛肉，适于O涮等烹调技法.A、烧、扒Bx炖、炮G妙、GDv蒸、卤答案：C158 .厨房生产标准的制定主要包括O、标准分量和标准成本的制定.A、标准程序Bs生产计划Cv标准制度Dv标准食谱答案：D159 .热菜制作应符合的卫生要求不包括。A、交调中烧熟煮透Bv合理控制火候，防止有害物质的产生C、保持操作台面的卫生D4过油'烤制用的原料加热前应加入味精答案：D160 .油发锅巴时，要用手勺和()配合翻动，使锅巴受热均匀，迅速膨松,A、竹筷Bs锅铲C、铁筷D'漏勺答案：D161 .牛前腿肉虽然瘦肉多，但不足的是O°A4肉质较老Bv筋膜较多C4筋膜较少D4脂肪较多答案：B162 .()是用人工化学合成方法获取的色素。A4无机色素Bv食用色素G柠檬黄D'天然色素答案：C163 .挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在O为宜.A45070'CBx170190CC、14016(CDs90120C答案：C164 .烹的原料应为O原料.Av大型Bs小型C、块状D、丁状答案：B165 .菜若原料的若衣，具有()功能,A、丰富菜肴品种B4保护营养素C、形成菜品的质地D、以上都是答案：D166 .“两高一低”膳食模式以。食物为主。A4植物性B4动物性C4矿物性Ds加工性答案：A167 .味精在。时溶解度最好，鲜味最足.A470-90CB、50"601CC440-50'CDx30"40iC答案：A168 .树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是O的具体要求.A4公正廉洁'奉公守法B、忠于职守、遵章守纪Cv爱岗敬业'注重实效D、忠于职守'爱岗敬业答案：D169 .鸡蛋在烹调中不具备的作用是().A、黏合作用C4传热作用Dv乳化作用答案：C170 .对于()等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。A、茴香'丁香、草果Bs茴香、丁香、花椒粉C4茴香,丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉答案：A171 .油的沸点可达200C以上，其中猪油可达到。A4200CB、210C、22CDx23C答案：C172 .“怆里脊”选用的里脊肉在烫制时应加入O,以去除异味.A、慈段'姜片、豌椒面Bv葱段'泡椒、花椒面C4急段'红油、胡椒粉D'葱段、姜片、绍酒答案：D173 .刀工技术的优劣不仅影响菜肴的形状，而且也影响着菜肴的O,A、色香C、味D»以上都是答案：D174 .不属于厨房卫生安全操作基本内容的是O.A.垃圾废物处理B4厨房人员设置C4食品卫生条件Dv厨房环境条件答案：B175 .猪头的清洗加工步骤是：剔刮、（）、刮洗、清水洗涤.A、去毛Bs去皮G烧燎D、浸泡答案：C176 .河豚鱼毒性最大的部位是OA、肌肉B4皮肤C、卯巢答案：c177 .冷制凉食的卫生问题不包括。.Ax切配后的食品尽快食用Bv装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D4盐、醋糖腌制的食品立即食用答案：D178 .烹菜的主要成品特点是：爽口不腻，略有O,不勾矣.A、清汁Bx白汁C、笑汁D、油汁答案：A179 .大豆类原料中不含有。A、淀粉Bv蛋白质G维生素BID4胆固醇答案：D180 .“蟹粉狮子头”应选用()烹调方法。A、炖B、蒸C、煎D'煮答案：A181 .油发鱼肚应。油入锅熔制，逐步提高油温。Av温B、凉C、热Dx大答案：B182 .在原料不变的情况下，制作白汤与清汤主要与O的关系最为密切。A、时间Bs火候Cx设备Dx调味答案：B183 .()使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。A、水发B4破发G盐发184采用。洗涤家畜的肠、肚内脏时，应将其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干净。A4灌洗法Bv清水漂洗法C、里外踏洗法D4刮剥洗涤法答案：C185 .水发就是用（）温度的清水,浑水（如米汤）浸涨干货原料的方法.A、不同热水C4冷水D、碱水答案：A186 .职业道德与社会生活最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会主义精神文明建设有极大的（）作用。A、推动Bt促进Cv拉动D4启动答案:B187 .抽打蛋泡棉是用两根筷子的。为佳。B4中段Cs整个D4方头答案：D188制刀有利于美化OAv装盘效果B、配料形状C4主料形状D4食材料形答案：D189 .用水粉糊身制的炸菜，具有干香,外焦里嫩、色泽。的特点。A、红亮B4红褐Cs洁白Ov金黄答案：D190 .油发干料的高温油膨化阶段，是指将经低温油焙制后的干料再用。的高温油，使之膨化.A4120140"CBx140160iCC4180200"CDs240260C答案：c191.致嫩100g猪瘦肉,需用O碳酸氢钠.A10.50.8gBx11.5gC,1.21.8gDs22.5g答案：B192 .积极进取是指不懈不怠，追求发展，O.A4更新知识Bv更新观念C4争取进步D4丰富知识答案：C193 .白斩鸡的烹调方法是。A4腌Bx浸C、泡Ds白煮答案：D194 .牡丹花刀是在鱼体两面用()成弧形刀纹.深至椎骨,翻开呈花常形。A、斜刀奇IJBs直刀制C、混合奇IDs直刀切答案：A195 .卤制好的制品冷却后，可在其表面涂一层O,以防干缩变色“A、且油Bs花生油G卫生油Dv芝麻油答案：D196 .刮剥洗涤法是除去()原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法.A4家畜类B、家禽类C4海鲜产品D'水产类答案：A197 .有机氯农药对食品污染后，会随食品进入人体，主要蓄积在O中。A4脂肪组织B'毛发C、心脏D、指甲答案：A198 .发粉脆皮耦是用泡打粉、()调制而成的.A、面粉B'生粉C、清水Dv以上均是答案：D199 .烤制法分为明炉烤、暗炉烤,泥烤和铁板烤四种方法，是根据O不同划分的。As传导方式B4加热设备C4调味方式D4选料加工答案:B200 .制刀能扩大原料的OA4体表面积Bv使用范围Cx形式变化D4传热范围答案：A判断题1. O鱼香味是湘菜著名味型之一答案：B2. O中式烹调师必需持职业资格证书才能上询。A4正确B,错误答案：B3. O配鱼经片中含有较多的脂肪，初加工时不要去除.At正确Bx错误答案：A4. O鲜黄花菜不能生食，有毒成分是秋水仙碱.A4正确B、错误答案：A5. O饮食业成本是指饮食产品在生产过程中所耗贽的原材料成本和人工成本的总和。A、正确B4错误答案：A6. O烤菜的原料不能在加热前进行腌渍调味。Av正确7. O猪通脊与椎骨相连取下后，即为小排。A、正确B4错误答案:B8. O职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向'整合、激励等功能。A、正确B4错误答案：B9. O农药、多环芳烧化合物造成的食品污染为化学性污染。A、正确Bv错误答案：A10. O职业道德只能调节行内部人员之间的相互关系，不能调节本行业与其他行业与顾客之间的关系.A4正确Bx错误答案：B11. O制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味物质较多且无异味的原料为宜。Av正确12. O道德是由专门机构强力执行的一种规范。A、正确B4错误答案:B13. 。炒的选料范围很广，大部分W调原料皆适宜此法。A、正确B4错误答案：A14. O羊肋条肉又称肋肉，位于肋骨之下，肥瘦夹层，属二级羊肉。A、正确Bv错误答案：A15. O孕期营养供给可分为三个阶段：即前期营养、中期营养'晚期营养。A、正确B4错误答案：A16. 。牛脖头肉质量较好，属一级牛肉。A、正确B4错误答案:B17. 。糖丽味汁可分为:京苏风味.号式风味和香港风味三个类型。B.错误答案：A18. 。川菜调味十分注重调味品的的组合，形成的复合味层次有序、回味无穷。Av正确Bv错误答案:A19. O羊腿子肉瘦筋多，属一级羊肉。A%正确B4错误答案：B20. O菜肴原料的选择应符合配菜要求。A、正确B、错误答案：A21. 。一切单位和个人都有保护环境的义务。A、正确B4错误答案：A22. O油发粉丝的最佳油温是220'C,成金黄色时即成。Av正确23. 。油发干货原料失去的水分是自由水。A、正确B4错误答案:B24. 。每100g牛肉可用010.5破酸氢钠上浆致嫩，然后静置1h以后即可。A、正确B4错误答案：B25. O制刀是指运用不同的刀法，在原料表面制上横竖交错，深而不透的刀纹。A、正确Bv错误答案：A26. O用做热炮的鱼片，在烫制时应加入胡椒粉，以去除其腥味。A、正确B4错误答案：B27. 。梅菜扣肉合理运用了排的技术手法。A、正确B4错误答案:B28. O扣制“鸯鸯三丝”时，必须将丝状原料在碗中排列整齐并按实。B.错误答案：A29. O猪肚头和鸭月屯用做油爆双脆的原料，采用的是同质相配的方法。Av正确Bv错误答案:A30. O麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指标椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一。A4正确B、错误答案：A31. O食品安全法规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信,总。A、正确B4错误答案：A32. O制作一般清汤的料是专用料，但各地有所不同，主要是老母鸡、猪精肉、牛肉等。A4正确B,错误答案：A33. O维生素C本身为酸性，又能昉治坏血病，故称抗坏血酸“At正确B、错误答案：A34. O汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。A、正确Bs错误答案：B35. O汆烫鳍鱼时要保持水沸腌，鱼皮才不会破裂.A4正确B、错误答案：B36. ()可食堂的蒙体本身含有一定的毒素，通过加热，水洗或晒干等处理之后就可安全食用。A、正确B4错误答案：A37. O过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之