中式烹调师（高级）上岗证考试试题及答案（完整版）.docx

中式烹调师（高级）上岗证考试试题及答案（完整版）1、【单选题】（）屈于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料：姜米、粽茸、葱度B,鼓汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）3菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄2、【单选题】（）并非是选用燃气炉具的优点.（D）A、气体燃烧产生的有杏物质少B,气体燃烧产生的废料少C.气体燃烧的热值高D、安全性高3、【单选题】（是中餐厨师最常用的炉具,具有火焰大、温度高的特点D）A、蒸汽炉具B,煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉4、【单选题】（）是人体的能量域重要的来源。（C）A、蛋白痂B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸5、【单选题】“君子爱财,取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先（）的基础之上。（C）A、个人利益最大化B、个人利益少受损需C、为他人和社会股务D、能够保障个人利益6、【单选题】黄帝内经是我国现存的一部最早的（）专著.（B）,饮食B、医学C、菜谱D、营养7、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。（D）A、价格要反映产品价值B,价格必须适应市场需要U制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定8、【单选题】卜.列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）o（D）A、土豆B、孽并C、慈姑D、芜菁9、【单选题】下面四项中（）不是原料初步热处理泡油的工艺标准。（AA.有关而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不理身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽10、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是（）.（）A、5克B、10克C、3克D、不加盐11、【单选题】以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死J'的断和蛾鱼C、生熟用途的滞具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗12、【派选题】以卜.各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。（A）A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配13、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是（）<A）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料U主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品14、【单选题】制作脆皮炸碣在炸之前先要用白卤水浸制,（）是浸制的要领之一。（C）A、白卤水要新鲜Ik必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仪熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸15、【单选题】制汤原料中含定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。(C)A、增鲜B,南化C、乳化D、氧化16、【单选题】削面时面条要直接削入(),(C)A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅17、【单选感】发好的燕窝斯地柔软、色泽洁白、不冯身和(I(C)A、无杂质B,无燕毛C、无杂明燕毛D、无灰臭味18、【单选迦】发芽马铃薯中含有的有害成分是().(D)A、植物红细胞凝血素B、蛋白前抑制剂C,氢鼠酸D、龙葵碱19、【单选题】味精在()鲜味星味程度最高。(I)A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中20、【羊选题】咖喉粉最早起源于（）.（D）A、中国B、日本C、巴西D、印度21、【单选感】在刀法中，推切的应用范围是（）。（C）A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B,适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等22、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入蓝、淀粉外，还要加入.<D）A、油B、姜末C、豆般轻D、酱油23、【单选题】屈于光参类的是（）。（A）A、大乌参B、梅花参C、方剌参D、灰剌参24、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。（C）A、精细加工B,定型加工C、初步加工D、最后加工25、【单选题】我国筱麦产量最新的地区是（）,（C）A、黑龙江B,新疆C、内蒙古D、西敏26、【单选题】拔丝苹果在食用时可以在（）糙一下再食用，苹果会更香脆JA）A、凉开水Ik热开水C、白醋汁D、麻油27、【单选题】拨是用淡了顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中。（B）A、面条B、面糊U面坯D、面团28、【单选题】松鼠瞰鱼在油炸前要进行（）处理.（C）A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理29、【雌选题】根据£中国名菜谱.广东风味所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是（）。（八）A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、密肉菜最少30、【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的阻差，故能形成菜肴。的历地.（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同31、【单选题】涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）.<C）A、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低32、【单选迦】温度高的食品进行冷冻时的操作方法是（）.<B）A、直接放入冷冻设备B、冷却至室温再放入冷冻设备C.先冷藏一段时间再进行冷冻D、先进行封装再放入冷冻设备33、【单选题】交调师应该具有高度的工作责任心，它体现在（）,（B）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究脑量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、积极进取,开拓创新34、【单选题】猪硬肋又称(),位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层JA)A、上五花肉Ik下五花肉3扁担肉D、梅条肉35、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有美，品质最佳的是().<C)A、母猪肉B,公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉36、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点ND)A、脂肪多、旗地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩37、【单选题】白煨脐门的取料方法属于().(B)A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉C、取带骨的生料D、去带骨的熟料38、【单选题】采用扣件式铜管支模时，立杆顶端的计算长度为().(B)A、h÷1.5aB、h+2aC、h+2.5aD、h+3.OO39、【单选题】糖浆面坯既有良好的（）,又有适度的弹性.（B）A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性40、【单选题】芙蓉鱼片应（）加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前Ik鱼肉上劲后U鱼肉静置后D、鱼肉静置前41、【雎选题】蛋白质的消化是从（）开始的。（C）A、口腔B、食管C、胃D、小肠42、【单选题】蛋糕油是种优质的（）乳化剂。（A）A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状43、【单选题】蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）左右.<B）A、0.01B, 0.02C, 0.03D、0.0444、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。(D)A、二层：菱形状B、三层：圆形状C、二层：扁平形状D、三层；扁平形状45、【单选题】赤客病麦中毒是毒菌中的彼刀菌造成()微变而引起的中毒.(A)A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类46、【堆选题】公路工程施工安全技术规范(JTGF902015)自()起施行。(C)A、2015年2月1日B、2015年3月1日C,2015年5月1日D、2015年4月1日47、【单选鹿】道镌是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的().(C)A、行为能力B、意识活动C,行为规范D、言论规范48、【单选题】锅贴第鱼的底面应选用（）4（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮49、【单选题】韭菜属于（）,（C）A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类50、【单选题】食用（）可引起含辄I类食物中推.（D）A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁51、【判断题】（）刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。X）52、【判断题】（）羊相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（X）53、【判断题】（）宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（）54、【判断题】（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（X）55、【判断题】（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面.（×）56、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道腮情操、提高思想水平。（X）57、【判断题】（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物版。X）58、【判断题】（）某毛料进价20元/千克，卜脚料作价5元，净重250克,此料的净料单位成本应为100元/千克（×）59、【判断题】（）根菜类蔬菜产量高,富含蛋白质等营养物质。×）60、【判断题】（）用于扎的线科一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（X61、【判断题】（）用于红酒菜的糟卤必须经过过渡后才能使用。（×）62、【判断判】（）白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（×）63、1判断题】（）碱水涨发后的原料不需要清水洗净,这样涨发率更高。（×）64、【判断题】（）粤菜的选料不仅体现在生料广泛方面.调味料和辅料的选择也十分广泛。（65、【判断题】（）职工具有良好的职业道德，有利丁增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（）66、【判断翘】（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（J）67、【判断翘】（）替饮从业人员比制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）6«、【判断题】（）高温油使油脂本身的化学结构发牛.变化，还可产生苯并花等有蠡物质。（J）69、【判断题】（）鳞毛花刀斜刷的深度比直制要深、刀距比宜制的要大，刀纹交叉为60°角。（X）70、【判断题】（）龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（）71、【判断题】£随园食单刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（）72、【判断题】中国营养学会在中国居民胭食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为1003213312kj0（）73、【判断题】为了使松汁虾球容易上色,上浆时就可以加入一定量的橙汁。（×）74、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即种物只能调种味。（×）75、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（）76、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（X）77、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（×）78、【判断题】对菜看的装饰点缓有四种常用的方法，分别是围、伴搜、衬等。79、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（J）80、【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提而思想水平.（×）81、【判断题】挂霸时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（×）82、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（J）83、【判断题】有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。（X）84、【判断题】水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足.<×）85、【判断题】油发乂称炸发,就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可交调。（X）86、【判断卷】火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品.（）87、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味耀应及时加盖。()88、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。(X)89、【判断题】炫焚时，若在汤末滚沸时调火，会使汤色浑浊不清，焚色不鲜.这是不能过早凋失的主要原因。(X)90、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。(×)91、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属石妙法中的清炒法。()92、【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。(×)93、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香够脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。(J)94、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是顿有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。(×)95、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法.(X)96、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。()97、【判断题】雄性墨鱼的生.殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加1:时要保留。(×)98、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。()99、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的.<X)100、【判断题】鲤鱼乂称三文鱼，种类较多，常见的有红鲫处鱼、银鳞处鱼、大麻哈鱼等。()