2024年职业院校“中式面点师”制作及理论知识试题与答案.docx

2024年职业院校“中式面点师”制作及理论知识试题与答案一、单选题1 .中式面点中常用的“发面”是指什么？A、面粉中加入酵母后经过发醉的面团B、面粉中加入小苏打后制成的面团C、面粉中加入盐和水制成的面团D、面粉中加入油脂制成的面团本题答案：A2 .调制混酥面坯最好选用O面粉。A.高筋B.中筋C.低筋D.杂粮本题答案：C3 .哪种面粉最适合制作中式面点中的拉面？A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、玉米面粉本题答案：A4 .蛋泡面坯工艺中，打蛋时间短O。A.蛋白膜易破裂,使空气逸出8 .蛋白粘稠性降低,使空气逸出C.蛋白胶体性质发生变化,使气泡分布不匀D.蛋液中空气泡沫不足,分布不匀本题答案：D5 .卜列哪种是中式面点中常用的上色材料？A、酱油B、蜂蜜C、酷D、食盐本题答案：B6 .在制作中式面点时，面团发酵过度的表现是什么？A、面团体枳不增加B、面团表面有气泡C、面团变得过于干燥D、面团变得过于黏手本题答案：B7 .调制薯类面坯,糖、米粉等辅助原料O掺入薯泥中,柔擦均匀成均匀的面坏。A.冷却8 .晾凉C.趁热D.不烫手本题答案：C8 .下列哪种是中式面点制作中常用的蒸制工具？A、烤箱B、平底锅C、蒸笼D、微波炉本题答案：C9 .制作中式面点时，为什么需要“醒面”？A、为了使面团更甜B、为了使面团更软C、为了让面团中的面筋松弛，便于后续操作D、为了使面团更香本题答案：C10 .膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的（）这一条件。A.物体B.气体C水分D.热量本题答案：B11.搓制面坯时,应注意0。.粗细一致B.用力均匀C.大小一致D.厚薄一致本题答案：B12.要判断黏质糕成熟的情况,应O。A.观察表皮B.自我感觉判断C.插竹签判断D.试吃本题答案：C13.黏质糕粉坯揉制时()淋水,揉至面坯表面光滑不粘手为止。A.多B.少C不D.适量本题答案：D14.脆酵酥皮是酵面层酥酥皮的一种，是由()成以下兑正碱的酵面与O成以上温水面掺和揉搓制成的面坯。A.四,六B.四，五C.五，四D.六，四本题答案：A15.翡翠馅是由。的绿叶菜、白糠、猪油和其它调味料制成。A.炒熟B.腌制C.烫熟D.煮熟本题答案：C16.排丝酥是将开好的层酥面坯切成长薄片，在长薄片表面刷()并逐一叠起来。A.芝麻B.糖水C.植物油D.蛋液本题答案：D17.血筋的韧性是指对拉长所表现的()。A.抵抗力B.延伸力C.爆发力D.感染力18 .松质糕成型时要根据粉质和天气调节水分，水多()。A.不易成型,不易脱模B,易成型，易脱模C.质感细腻,易成型D.质感粗糙，易脱模本题答案：A19 .制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的比例，它们会影响成品的()。.质量B.口感C.色泽D.光滑度本题答案：A20 .豆类面坯制品可借助()成型。A.裱花B.滚粘C.钳花D.模具21 .炸制荔浦秋芋角应注意O。.炸制前生坯不能停放过久B.炸制油温要适当，不可过高C.炸制前应试炸一两件,判断起发程度D.以上说法都对本题答案：D22 .袖米的碳水化合物含量较多，而。含量较少。A.糖份B.脂肪C.蛋白质D.水分本题答案：C23 .制作层酥面点较常用的酥皮面团是()。A.水油皮B.酵面皮C.水面皮D.水蛋皮24 .从根本上说,加强职业道德建设是发展市场经济的内在O要求。A.主观B.客观C.必须D.实际本题答案：B25 .由于调制面坏时采用的温水面与酷面的比例不同,成品的特点不同,所以酵面层酥的酥皮乂分为(三)两种。A.脆醉酥皮和软酵酥皮B.脆酥酥皮和绵酵酥皮C.干醉酥皮和绵酵酥皮D.干酵酥皮和软酵酥皮本题答案：B26 .制作果冻点心,加入水果丁是在果冻液()后。A.刚刚煮开B.完全冷却C.开始冷却D.沸腾一段时间本题答案：B27 .炸制明酥制品时要根据O的情况调整油温。A.色泽B.香味C.声音D.时间本题答案：A28 .经过。的馅心比较黏稠不松散，在面点包捏成型时便于操作。A.焯水B.勾荧C.上浆D.搅拌本题答案：B29 .黏质糕是先成熟后成型的面点制品，成型后可O食用。A.直接B.间接C.蒸制D.熟制本题答案：A30 .醉母、糖、水少，则面坯0,面坯的自然伸展度差。A.较软B.较硬C.较滑D.过干本题答案：B31 .()是我国中西部地区制作面条的种独有技术，可制作龙须面、拉面等面点制品。A.摊面B.抻面C.擀面D.切面本题答案：B32 .以下制品不能采用“煮”法加温的是0.春卷B.水饺C.云吞D.竹开面本题答案：A33 .熟制温度由。因索决定。A.火力的大小B.加热的方法C.人为控制D.以上都是本题答案：D34 .()是将包酥后的面坯经擀、卷工艺，使之成圆柱形剂条的工艺方法。.卷酥B.叠酥C.卷叠混合酥D.按压解本题答案：A35 .虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是O。A.搅虾饺时用力大B.搅虾饺时始终朝一个方向搅C.搅虾饺时用了水B.挤出水分C.加入油脂或酱类D.加入浓汤本题答案：C39 .在调制生物膨松面坯时，如果使用的是新麦磨的面粉,调制面粉时应该()掺水量。A.提高B.增加C减少D.保持本题答案：C40 .不同种类的膨松制品不能一笼混蒸。因为不同制品配料不同，其风味也不同，一笼混蒸容易产生“串味”现象,影响制品()。,色泽41 风味C.造型D.质量本题答案：B41.眉毛酥的剂子适合采用O的方法下剂A.挖剂B.拉剂C.切剂D.剁剂本题答案：C42.生物膨松面坯的调制要掌握醉母与面粉的比例，酵母的数量以占面粉数量()左右为宜。A.百分之二B.百分之五C.百分之十D.百分之二十本题答案：A43.当确定食物中毒发生后，应及时报告哪里？A.当地卫生防疫部门B.上级领导C.病人亲属D.病人家属44.点心装饰中利用原料嵌入面坯内构成图案的装饰技法是0。A.盖印法B.镶嵌法C.拼摆法D.点绘法本题答案：B45.劳动合同的解除分为法定解除和0两种。A.约定解除B.自动解除C.单方面解除D.强制解除本题答案：A46.松质糕的工艺特征是()。A.先成型、后成熟B.同时成型、成熟C.多孔、松软D.先成熟、后成型47.调制松质糕粉坯，()一般不需要掺水，加些熟荧即可调制成面坯。A.水磨粉B.湿磨粉OC.干磨粉D.细磨粉本题答案：A48 .上浆的淀粉与水混合后，要有一定的静置时间，使淀粉粒充分吸水膨胀，以获得较高的黏度，从而增加在原料上的()。A.柔软性B.黏附性C.稠度D.湿度本题答案：B49 .黏制糕粉坯先成熟后成型的品种，面坯成熟后要揉匀搓透成为()的团块后再造型。A.光滑B.柔软C.不粘手O.粘手本题答案：C50 .混酥面坯制品成熟时成O色。A.洁白色B.金黄色C.浅黄色D.乳白色本题答案：B51 .下列品种使用醉种发醉的膨松方法是OA.酥皮莲蓉包B.叉烧包C.馒头D.鲜肉包本题答案：B52 .明酥制品在炸制时般采用（）炸制。A.温油B.热水C.热油D.温水本题答案：A53 .黏质糕粉坯的米粉多以O掺和。A.玉米粉,粳米粉B.糯米粉,粒米粉C.糯米粉,粉米粉D.粳米粉,釉米粉本题答案：C54 .中式面点制作中，发醉的目的是什么？A、增加面点重量B、改善面点口感和风味C、使面点更易于保存D、提高面点营养价值本题答案：B55 .下列哪种是制作月饼常用的饼皮类型?A、水油皮B、糯米皮C、酥皮D、巧克力皮本题答案：A56 .在制作中式面点时，使用发酵粉时需要注意什么？A、直接加入冷水中搅拌B、先用温水溶解后再使用C、直接加入面粉中干拌D、无需处理直接使用本题答案：B57 .下列哪种食材不适合用广制作中式面点的馅料？A、猪肉B、韭菜C、奶油奶酪D、香菇本题答案：C58 .在生物膨松面坯中，馅心原料一般要加工成()，便于成型。A.方块状B.圆形C.大块状D.细碎的小料本题答案：D59 .酵母发酵面坯加水量少,则()。A.所需发酵时间长60 所需发酵时间短C.有利于二氧化碳产生D.容易被二氧化碳所膨胀本题答案：A61 .蒸制百花虾皮甫应用O蒸熟。A.旺火B.快火C.中火D.慢火本题答案：A62 .当淀粉颗粒在水温()时可.结合30%的水。A.45B.35C.30D.20本题答案：C62.烙制明酥类制品，一般采用。成熟法。A.刷油烙B.刷水烙C.铲油烙D.铲水烙本题答案：A63,隔夜的黏质糕粉坯，由于淀粉的0,面坯黏性、()消失,且表皮0,成品失去商品价值。A.老化,韧性,干裂B.老化,弹性,干裂C.老化,韧性,湿润D.老化,弹性,湿润本题答案：A64.下列不属于卤臊浇头的是()。A.肉炸酱B.肉丁卤C.酸辣汤D.鸡蛋卤本题答案：C65.纤维素主要存在于小麦颗粒的。中。A.胚乳B.胚芽C.麦皮D.糊粉层本题答案：C66.调制豆类面坯是，先将豆类原料0,再与冷水倒入锅中煮熟。A.拣去杂质、洗净B.拣去杂质、磨碎C.磨碎、洗净D.洗净、去皮本题答案：A67.布丁液冷却后容易龟裂的原因是()。A.水分太少B.布丁液煮太久B.色泽深C.熔点高D.熔点低本题答案：D71 .面粉的质量对发醉面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和()的持气性。A.蛋白质B.级基酸C.淀粉酶D.脂肪本题答案：A72 .不同性质的()膨松剂其产气的条件不同。.物理B.化学C.生物D.复合本题答案：B73 .调制油酥以O为佳。A.植物油B.花生油C.玉米油D.猪油本题答案：D74 .以下不是讲究质量,注重信誉的具体要求的是O.A.开拓进取B.改革创新C.诚实工作D.以个人利益为重本题答案：D75 .在冬季调制温水面团时,水温应掌控在()左右。A. 20B. 30C. 40D. 50本题答案：D76 .调制豆类面坏琼脂的用量为原料的()为宜。.2%B. 5%C. 8%D. 10%本题答案：A77 .在生物膨松面坯的调制中，通常糖、酵母、水的用量多，则面坏()。A.较软B.较硬C较大D.较小本题答案：D78 .烤制核桃酥宜用()。A.中火B.高火C.低火D.猛火本题答案：A79 .调制好的混酥类面坯可放入冰箱内备用，目的是使()凝固，易于成型操作。A.油脂B.面粉C.糖粉D.淀粉本题答案：A80 .制作小笼包的过程中应注意:搅面时要搅到()。A.不粘手B.黏稠C.无颗粒D.稀本题答案：A81 .蒸熟制后的0,皮白如雪，薄如纸，半透明，内馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。A.叉烧包B.干蒸烧卖C.水晶虾饺D.云吞本题答案：C82 .高温烘烤适宜烘烤O0.饼干B.白皮糕点C.蛋糕D.广式月饼本题答案：D83 .馅品种的皮料与馅料的重量比例一般为()。A.皮馅占百分之二十到百分之六十,馅料占百分之六十到八十B.皮馅占百分之二十到百分之四十，馅料占百分之二十到四十C.皮馅占百分之六十到百分之八十,馅料占百分之六十到八十D.皮馅占百分之二十到百分之四十，馅料占百分之六十到八十本题答案：D84 .使生物膨松面团膨大的主要的原因是()。A面筋蛋白具有具有延伸性B.小苏打的分解作用C.淀粉水在酶的作用卜最终水解成葡萄糖D.微生物的生长繁殖产生大量的其他本题答案：D85 .调制琼脂胶冻液，白糖一般O。A.等琼脂完全溶解后再加糖B.与琼脂一起煮至溶解C.等琼脂完全冷却后再加白糖D.先煮至溶解再加琼脂本题答案：A86 .强化职业责任是()的具体要求。A.团结协作B.诚实守信C.勤劳节俭D.爱岗敬业本题答案：D87 .核桃酥生坯表面先()再撒上果料。A.刷清水B.刷油脂C.刷糖粉D.刷蛋液本题答案：D88 .明酥酥面的含量较其他制品要略。一点,这样在炸制时层次才显分明。A.多B.少C.薄D.厚本题答案：B89 .圆酥的下剂适合用O的方法。.切剂B.拉剂C.挖剂D.剁剂本题答案：A90 .和面时,油酥面要推擦起()。.韧性B.筋性C.黏性D.柔性本题答案：C91包馅面点的口味,主要是由0来体现的。A.面坯B.酵种C.馅心D.盐本题答案：C92°是由面粉与油脂调制而成。A.干油酥B.水油酥C.混酥D.蛋油酥本题答案：A93.()面坯是利用物理膨松法进行调制。.瑞士鸡蛋卷B.油条C.叉烧包D.马拉糕本题答案：A94.调制黏质糕粉坯静置时,将生坯静置Omin,使其充分吸水A.3B.5C. 7D. 10本题答案：D95 .广式云吞用的卤臊浇头是0.盖浇类B.汤料类C.凉拌蘸汁类D.娴炸煎炒类本题答案：B96 .制作中式面点时，如何判断面团是否揉得足够？A、看面团颜色B、闻面团气味C、摸面团是否光滑且不粘手D、尝面团味道本题答案：C97 .下列哪种是中式面点中常用的面团分割工具？A、菜刀B、擀面杖C、刮板D、量杯本题答案：C98 .在制作中式面点时，为什么需要“醒面”两次?A、为了使面团更甜B、为了使面团更松软C、为了增加面团的层次感D、为了节省时间本题答案：C99 .下列哪种是中式面点中常用的包馅手法？A、折叠法B、搅拌法C、捏合法D、腌制法本题答案：C100 .点心装饰中要求点大小、疏密要一致,图案的轮廓要清晰,液态装饰物的稠度要合适的装饰技法是O。.平涂法B.线描法C.点绘法D.晕染法本题答案：C101 .澄粉面坏拍皮时要选择()案板台。A.光滑的B.平整的C.不稳D.高的本题答案：B102 .小包酥的特点是酥层均匀，皮面()，不易破裂。A.层多B.光滑C.分明D.分层本题答案：C103 .勾英增加了汤汁的0,使汤馅融合,鲜美入味。A.稠度B.浓度C.粘性D.粘性和浓度本题答案：D104 .蒸制虾饺一般蒸制()即可。A.仅熟B.半熟C.熟透D.过火本题答案：A105 .油面坯调制时，要根据面粉中的面筋含量情况决定加()的数量。.水B.油C.面粉D盐本题答案：B106.鲜虾饺的加温方法是O。A.蒸B.烤C.煎D.以上都不是本题答案：A107 .炸制明酥类制品,油温应控制在()之间。A. 100-120B. 120-140C. 140-160D. 160-180本题答案：C108 .制作中式面点时，如何判断蒸制时间是否足够？A、看面团颜色B、闻面团气味C、用筷子轻轻戳面团，看是否能轻松穿透且无生面团D、尝面团味道本题答案：C109 .正常情况下，含水量大的生物膨松面坯酵母增长率()，面坯较软。A.高B.低C.快D.慢本题答案：A110.汤包馅馅心太软的重要原因是()。A.煮汤时火力太大B.汤汁太浓C.汤汁太稀D.水放得太少本题答案：C111 .营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物本题答案：D112 .从原料的性质看,馅心分为荤馅、素馅和0。A.荤素馅B.净料C.肉馅D.果馅本题答案：A113.烙制明酥类制品的最后，制品成熟时火候()，避免底部焦糊。,越高越好B.不变C.不宜过旺D.不宜过小本题答案：C114 .在各种谷物原料中只有()的蛋白质能吸水形成面筋。A.稻米粉B小麦面粉C.小米粉D.筱麦粉本题答案：B115 .在实践中体现团结协作的基本要求有O0A.关心个人荣誉B.文人相轻C.抱怨他人D.相互学习配合本题答案：D116.薯类面坯借助模具成形，以下说法错误的是()。A.模具使用前要清理干净B.使用干粉越多越好,防止粘黏C.成型时要压紧、压实D.成型后表面花纹要清晰本题答案：B117 .排丝酥是将开好的层酥面坯切成长薄片，在长薄片表面刷()并逐一叠起来。A.芝麻B.糖水C.植物油D.蛋液本题答案：D118 .调制擘酥面坯时，要反复揉搓，使蛋、水与面粉混合均匀,揉搓至面坏()。A.粗糙、柔韧B.光滑、柔韧C粗糙、柔软D.光滑、柔软本题答案：D119 .低筋面粉的面筋的含量在()范围。.30%以上B. 26%-30%C. 24%-26%D. 24%以下本题答案：D120 .制作中式面点时，如何使面团更加筋道？A、增加水分B、减少发酵时间C、反复揉面D、加入更多油脂本题答案：C121 .()是指将原料投入沸水中快速加热，使原料短时间回软成熟的工艺过程。A.水煮B.掺水C焯水D.掺料本题答案：C122,调制熟荤素馅的过程中，必须放入适量的植物油，它不仅可以起到O的作用，而且可以最大限度地保持肉的鲜美。A.润滑B.提鲜C.调味D.保湿本题答案：A123 .精益求精的基本要求就是要在实践中努力追求()。A.完美的服务B.零缺陷C.理论知识和技能相结合D.爱岗爱业本题答案：B124 .调制烫面主坯主要采用的方法O。A.抄拌B.调和C.搅和D.搓擦本题答案：C125 .构图在中国传统绘画艺术中称为“()”或“0”。A.章法,布局B.章节,布局C.章法,结构D.章节,结构本题答案：A126 .采用油酥包水皮法开酥要将黄油酥擀压成比蛋水面大0的相同扁片。A. 1倍B. 5倍C. 2倍D.3倍本题答案：A127 .下列米粉中夏季容易酸败.变质的米粉是()。A.粉米粉B.干磨粉C.湿磨粉D.水磨粉本题答案：D128 .蒸饺.馅饼是()品种。A.轻馅B.重馅C.半皮半馅D.无馅本题答案：B129 .面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是0。A.成熟方法不一B.地理位置不同C.人们习惯吃较淡一些的面食D.经过熟制，有些要失去部分水分本题答案：D130 .莲藕酥的造型方式是()°A.仿动物造型B.仿植物造型C.仿几何体造型D.抽象造型本题答案：B131 .调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹤鹑蛋D、鹅蛋本题答案：A132 .()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。.发酵粉B.臭粉C.小苏打D.泡打粉本题答案：C133 .对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A.是构成甲状腺素的原料B.参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成C.使血液凝固D.构成骨骼和牙齿本题答案：A134 .在使用安装有温控仪的电烤炉时，我们可以根据产品所需温度进行()。A.手动控制B.遥控C.自动控制D.放任不管135 .热水面团适宜制作的品种有（）。A.蒸饺B.水饺C.锅贴D.烧麦本题答案：ACD136 .大理石案板（）是做糖活的较好设备。A.表面牢固B.表面平整C.散热性能好D.抗腐蚀力一般本题答案：ABC137 .饺子面可采用（）剂法。A.切B.挖C.揪D.拉138.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。()A、100120°CB、120140C、200240CD、250300本题答案：C139 .()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。()A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫本题答案：D140 .一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况141 .制作奶黄馅时，蒸制时应用O。A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺本题答案：D142 .制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌本题答案：A143 .制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。A、30B、50C、60D、10本题答案：A144 .制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。A、50B、100C、200D、500本题答案：D145 .制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成O厘米宽的片。A、10B、15C、20D、25本题答案：B146 .制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚4厘米，长度不限的长条薄片。A、面杖B、馅尺子C、刮板D、刀本题答案：D147 .制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。A、碱、水B、矶、水C、糖，水D、减、糖本题答案：A148 .制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些O。A、热水B、凉水C、温水D、油本题答案：B149 .制好的高桩馒头生坯，在28左右的温度下，醒发()左右。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟本题答案：C150 .制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用。蒸10分钟即可。A、急火旺气B、小火C、微火D、中火本题答案：A151 .剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊本题答案：C152 .原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量本题答案：C153 .大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。A、可塑性B、弹性C、黏性D、WJ性本题答案：C154 .家禽宰杀后，肌肉组织由于。的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸碱本题答案：A155 .层酥面坯是由两块性质（）的血坯组成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同本题答案：A156 .常见的菜点定价方法有“随行就市”法.毛利率法和（）。A.损耗率法B.净料率法C.量本利综合分析法D.系数定价法本题答案：D157 .点心价格的制定是根据旅游饭店的（）.国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。A.地理位置B.就餐人数C.客房间数D.星级标准本题答案：D158 .搅拌鱼蓉要始终。方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。A.顺一个B.顺时针C.泥时针D.时顺时针时逆时针本题答案：A159 .粮食在呼吸过程中放出().A、气体B、热C、氧分D、水分本题答案：B160 .糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。A、花瓣B、花缔C、花蕊D、花粉本题答案：C161 .谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质本题答案：D162 .豆类面坯既（）,也无延伸。A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、韧性本题答案：B163 .豆蓉馅具有清香软滑、（）、有浓郁的豆香味。A、甜中带香B、甜中带辣C、甜中带咸D、软滑香甜本题答案：C164 .选择一组暖色（）°A、黄色、蓝色B、绿色、蓝色C、黄色、绿色D、红色、黄色本题答案：D165 .选用黄花菜应以色金黄、（）、干透者为好。A、未开花、无光泽B、己开花、无光泽C、未开花、有光泽D、己开花、有光泽本题答案：C166 .镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、（）应协调。A、口味B、质感C、色彩D、外形本题答案：C167 .中式面点的主要原料是？A.面粉B.肉类C.蔬菜D.水果本题答案：A168 .下列哪项不是中式面点的基本操作？.和面B.发酵C.蒸煮D.腌制本题答案：D169 .在制作中式面点时，卜列哪种发酵剂最为常用？A.酵母B.泡打粉C.酸奶D.醋本题答案：A170 .中式面点中，下列哪项不是常见的馅料？A.豆沙B.肉类C.奶油D.蔬菜本题答案：C171 .“包子”是一种常见的中式面点，它的主要制作工艺是？A,烘烤B.蒸制C.油炸D.煎制本题答案：B172 .广式面点中最具代表性的层酥是哪种点心？A.擘酥皮类B.甘露酥类C.酵面层酥类D.水油皮类本题答案：A173 .我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和？A.物理稳定性B.添加剂残留量C.美观D.化学稳定性本题答案：D174 .急火快炒可以避免哪种维生素的流失？A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E本题答案：B175 .下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是:馅心颗粒？A.越细碎越好B.宜粗不宜细C.宜小不宜大D.宜碎不宜整本题答案：B176 .下列中不属食品存放“四隔离”制度的选项是？A.动物与植物原料隔离B.生熟隔离C.食品与天然冰隔离D.食物与杂物、药物隔离本题答案：C177 .制作拨鱼面，要O卜锅否则拨入锅中的鱼儿容易沉底粘锅。,冷水B.温水C.热水D.沸水本题答案：D178 .不同类型的包子，面团软硬度有所区别，加水多的面团,相对较软,发酵快,酵母用量应O。A.增加B.变多C.不变D.减少本题答案：D179 .顺德鱼皮角上馅时选用（）技法。A.拢馅法B.夹馅法C.酿馅法D.包馅法本题答案：D180 .调制鱼蓉面坯时般以0做焙面面干儿。A.玉米粉B.黄豆粉C.面粉D.生粉本题答案：D181 .合采用拍皮的方法制皮的面点是0。A.薯类面坯制品B.水调面坯制品C.膨松面坯制品D.澄粉面坯制品本题答案：D182 .品装盘的基本方法中，把面点自下向上堆砌成一定形状的方法叫()。A.排列式B.倒扣式C.堆砌式D.各客式本题答案：C183 .面粉的加工精度越高颜色越()。A.黑B.红C.黄D.白本题答案：D184 .调制黏质糕粉坯，黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加O搅打均匀。.温开水B.热水C.冷开水D.冷水本题答案：C185 .饭皮类制品一般采用O作为制作原料。A.粳米B.糯米C.粕米D.小米本题答案：B186 .混酥面坯由于用油、糖、较多，它O阻止了面筋的形成,所以混酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。A.渗透压作用B.乳化作用C.水化作用D.反水化作用187 .属于叠酥常用的方法是()。A.单折叠B.对折叠C.卷折叠D.多次折叠本题答案：D188 .油炸的面点表面酥、脆、香,是因为淀粉在温度O的高温作用下，发生糖分的焦化作用，形成焦淀粉。A.150-200B.180-220C.200-220D.180-210本题答案：C189 .()不易酸败,发酵力强。A.液体鲜酵母B,压榨鲜酵母C.压榨干酵母D.活性干酵母190 .水油酥皮中烙面酥的水皮应O。A.落糖B.不落糖C.落蛋D.不落蛋本题答案：A191 .打卤是指将各种原料放入锅中加入大量的鲜汤，采用烧、()、煨等烹调方法加热而成的汁浓味长的一种盖浇类面臊。A.炒B.煎C.婀D.炖本题答案：C192 .在烹饪过程中最易引起细菌性食物中毒的食品是()性食物。A.植物B.动物C.昆虫D.人造本题答案：B193 .调制黄油酥的面粉一般选择（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.预拌粉本题答案：A194 .设计筵席面点品种时，一般应坚持的原则是（）。A.主题的要求B.筵席的规格档次C.地方习俗D.招牌面点本题答案：ABCD195 .松质糕中的白糕粉坯只用（）与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。,冷水B.温水C.热水D.沸水本题答案：A196 .切好的白菜与猪肉加入两个鸡蛋。搅动，会变得粘稠。A.顺时针B.翻拌C捶打D.揉搓本题答案：A197 .蛋泡面坏工艺中，油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有消泡作用。A.小于B.大于C.等于D.不等于本题答案：B198 .下列哪种是中式面点中常用的馅料调味方法？A、腌制B、炖煮C、烤制D、凉拌本题答案：A199 .蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。A、色泽B、质感C、形状D、气味本题答案：A200 .调制椰蓉盏面坯时，将面粉与O过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉本题答案：D201 .调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和本题答案：C202 .下列哪种是中式面点中常用的煎制工具？A、烤箱B、平底锅C、蒸笼D、微波炉本题答案：B203 .卜.列哪种是中式面点中常用的装饰手法？A、雕刻B、油炸C、腌制D、烤制本题答案：A204 .在制作中式面点时，如何判断面团是否发酵完成？A、看面团颜色是否变深B、闻面团是否有酸味C、摸面团是否变得柔软且有弹性D、尝面团是否变甜本题答案：C205 .下列哪种是制作中式面点中常用的油脂？A、橄榄油B、花生油C、奶油D、芝麻油本题答案：B206 .薯类面坯可塑性强，()大。A.延伸性B.弹性C.韧性D.流散性本题答案：D207 .()是空锅架火,在底部加温使金属受热，不刷油、不洒水、不调味,使制品的正反两面直接与受热的金属锅底接触的一种熟制方法。A.水烙B.油烙C.刷油烙D.干烙本题答案：D208 .菠萝应用O浸渍，以除去果肉中所含的皂素,减少对口腔的刺激。.水B.冰水C.热水D.淡盐水本题答案：D209 .以下关于圆酥的工艺的注意事项说法正确的是()o.和面时不能使用起酥油B.开酥时擀片时间要长C.擀酥时要使劲用力D.切剂的刀要锋利本题答案：D210 .调制脆酵酥皮面坯时烫面、酵面的比例是()8:2,()6:4,()7:3。A.春秋,冬天,夏天B.春秋，夏天,冬天C.夏天,冬天,春秋D.冬天,夏天,春秋本题答案：C211 .在物理膨松面坯的制作工艺方法中，抽打蛋液必须始终朝()方向不停地进行。A.一个B.两个C.多个D.不同本题答案：A212 .松质糕制品需要将糕粉放入()内进行熟制。A.印模B.模型C.盒模D.套模本题答案：C213 .食品相关产品以及对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理都应遵()。A.食品卫生守则B.食品生产经营守则C.食品标准守则D.食品安全法本题答案：D214 .开酥是用()包油酥面团制成酥皮的过程。A.水油面团B.重油面团C.碱水面团D.甜面团本题答案：A215 .制作中式面点时，如何防止面团在发酵过程中变得过干？A、盖上湿布B、放入冰箱冷藏C、频繁搅拌D、加入更多水分本题答案：A216 .下列哪种是中式面点中常用的发酵方法？A、自然发酵B、微波发酵C、冷冻发酵D、烤箱发酵本题答案：A217 .菊花鲜鱼球是先将鱼蓉面坯0,再包入熟馅捏成球状。A.捏成窝型B.压薄C.摊薄D.拍薄本题答案：B218 .水调面坯的黏性由淀粉组成，淀粉的黏性是随着水温的()而逐渐增高。A.降低B.不变C.升高O.以上说法都借本题答案：C219 .在制作中式面点时，为什么有时需要“烫面”？A、为了使面团更甜B、为了使面团更筋道C、为了破坏面粉中的面筋，使面团柔软D、为了增加面团的营养价值本题答案：C220 .卜.列哪种是中式面点中常用的馅料保存方法？A、冷藏B、冷冻干燥C、腌制后常温保存D、真空包装后常温保存本题答案：A221 .制作中式面点时