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2024年西式面点师（高级）职业鉴定理论考试题库-上（单选题汇总）一'单选题1,使用微波炉融化巧克力时,时间不宜太0.避免巧克力中的糖焦化。A%长B、短a久0、慢答案：A2 .起酥面包制作的特点是一种内部组织水分。.质地紧实、结实的面包。A、多Bx少C、很多D4较多答案：B3 .用牛奶和果仁对巧克力进行调味的操作过程中,先将0加热至需要的温度,然后将融化的黑巧克力与牛奶混合,用搅板搅拌均匀。A、巧克力8、牛奶G香料D、奶粉答案：B4 .巧克力的种类不同.则其凝固点也各不相同.其中O凝固点高.A4白巧克力B4黑巧克力C、牛奶巧克力D4无味巧克力答案：B5 .乳冻色彩要和巧克力装饰件色彩相互搭配.且巧克力装饰件O。Av不宜过多Bx多样化C、单一化D4品种多样答案：A6 .在进行淋面操作时O反复淋0Av不能Bx可以C4适当D、能答案：A7 .杏仁膏捏塑奘饰蛋糕的切割中.斜刀切用O的手法将制品切断.，A、推拉C4倾斜Dv借助工具答案：A8 .以下新鲜水果不是最常用来装饰慕斯制品的是O.Av苹果Bs马桑果C、芒果Dx提子答案：B9 .。在发酹面团的作用是使面团重新产气'膨松.以得到制成品所需的体积.并使馒头和面包成品有较好的食品品质。A、醒发箱烘烤箱G搅拌机D'冰箱答案：A10 .慕斯是用明胶凝结乳酪与0而成的,所以不必烘烤即可食用。M黄油B4鲜奶油C4稀奶油D4巧克力答案：C11 .制作慕斯的原料中有明胶,但明胶又可以称为O0As吉利丁粉B4玉米淀粉C、可可粉D.低筋淀粉答案:A12 .使用面粉油脂拌和法加入鸡蛋时.不能一次加足,以防蛋糕糊0。A、创造B4保留G消灭D4消泡答案:D13 .。最大的特点是质地柔软'花式多样。A4耐热高温塑料钢模具Bv耐热高温钢铁铜模具C4耐热高温玻璃钢模具D4耐热高温硅胶类模具答案：D14 .道德是人类社会生活中依据()，传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范'行为和活动的总称。A、社会法则C4国家法律Dv集体守则答案：B15 .在清洗。模具时,请不要使用钢丝球或金属类清洁用品清洗模具.昉止损伤模具,影响后期使用。A、慕斯图B4玻璃G睢胶D4钢铁答案：C16 .起酥面包充满浓郁的（）。Ax奶香味Bt油香味Cs蛋香味O4麦香味答案：A17 .以下不需要最常用新鲜水果对慕斯制品装饰的是0。A、苹果B4马桑果G芒果Dv提子18用巧克力装饰蛋糕的设备工具中刮刀需要的数量为。把。Bv2C、3D、4答案:A19 .巧克力恪心入模后应先冷冻待定型再O。A%覆面B4表面G背面D4覆膜答案：A20 .油脂蛋糕制品质量越重,面积有越大,越厚,需要的温度越0,时间越长。Av低B4高C4大D、小答案：A21 .对选择面包起酥是要选择包装密封完好、包装整齐平滑.标签字体0.整体印刷鲜明、工整.A、清晰C、含糊Ds显露答案：A22 .用双煮法调制巧克力的操作步骤将不锈钢盆放在小不锈钢盆进行隔水融化.用O搅拌。A、耐高温硅胶搅拌B、搅拌棒C4筷子D4棍子答案：A23 .巧克力储存的相当湿度WA、60Bx70Cx80D490答案：B24 .慕斯脱模应要特别注意的是要以0的方式使慕斯制品从模具中脱出。M轻拉B4快速G重拉Dv缓慢答案:A25 .O杏仁不是以整颗杏仁捣碎,加入循,再经过部分烘干而成。A%德国B,法国G美国Dv英国答案:A26 .制作丹麦水果面包生胚的成熟操作步骤中烤箱上火需要0C。A、50B、100C、200D1300答案:C27 .发酵面团的调制过程中静置时的面胚温度要控制在OC以下。A、20B、21Cx22D、23答案：D28 .白巧克力成分与牛奶巧克力基本相同.只是不含0。A、咖啡粉B4可可粉C4香精粉D、奶粉答案：B29 .丹麦水果面包生胚醒发温度是（C,触发时间为80minA、25B、26Cv27Dt28答案：D30 .制作巧克力的基本原料有可可制品、0、乳制品,香料和表面活性剂等。A、砂糖B、牛奶G咖啡碱O4蛋白质答案：A31 .巧克力央馅中有核桃、花生'杏仁'坚果等这些都是属于。类。A、果仁B、水果G果酱D4特殊答案：A32 .果胶淋面操作的过程中.边用抹刀抹制果胶（类似抹鲜奶油的手法），使果胶均匀分布在蛋糕体上,再将0以同样的方式抹平。A、侧面内部G表面Ds正面答案：A33 .夹心巧克力有O类.其特点是将酒和精品有机地揉合在一起.形成一种甜、香、静的特殊效果。As乳制B4糖制G果普D4酒心答案:D34 .巧克力模具就应选用O这种材质的模具具有优质、耐磨、精度高的钢材制成的。Av塑料BsWC4不锈钢Ds金属答案：C35 .杏仁膏药物组成有杏仁'0、密陀僧,他砂、白鹅脂.Av硫黄Bv明胶粉Cv碳酸氢铁Ds奥克答案：A36 .为了使蛋糕口感更丰富.在蛋糕中经常添加O或各类酒泡制的水果等.制作出很多不同的口味。A、特朗姆酒B4白兰地酒C4伏特加酒D4白葡萄酒答案：A37 .双煮法调温的过程中要注意太。的温度会令巧克力油脂分离。A%低B、高C4大D、小答案：B38 .在慕斯制作过程中.温度0,稀奶油易熔化.会导致浆料太稀难以成型。A、太局Bv太低G太大D4太小答案:A39 .起酥面包表面太O会使制品塌陷'层次不清晰。A、干Bv硬G湿Dv软答案：C40 .O在蛋糕中运用广泛,它可以黏附在制品表面,也可以添加在面糊中，美化和装饰制品,它可以增加色彩.提高制品的营养价值。A、调味酒Bx果料G白糖D4可可粉答案：A41 .为了丰富巧克力的味道.可以把融化的巧克力中加入果酱、香料、烈酒等O调味。A、原料B4配方Cs成分D4烘烤配比答案：A42 .擀制酥性面包面团擀制成型切割时保证面团有一定的O.A、硬B.软Cs大D、小答案：A43 .加强社会主义职业道德建设是为了促进。的发展，A,社会主义国家B、国有制经济C4市场经济D4非公有制经济答案：C44 .根据应季点心的特点,制作营养丰富、0、造型新颖,深受欢迎的季节时令点心。A、口味独特Bs注重口味C4技法多样D'花样繁多答案：A45 .。法是非常适合融化巧克力的方法.A4双急B4微波炉C、播种D4大理石调温答案：A46 .白巧克力在口味上与其他巧克力不同.其含糖较O。A、高低C、多Dv少答案：A47 .制作巧克力配件一定不会用到的工具是O。A4橡皮刮刀蛋抽C4抹刀D4调温铲答案：B48 .杏仁膏的制作中将明胶放在O内.冲入沸水,用打蛋器迅速搅打均匀,备用。At和面机Bv搅拌桶C4操面机D、铁盆答案：B49 .羊角面包生胚的成型将起酥面包面胚用擀面杖擀至。厚。A4O.2cmB%0.3cmC、O.4cmD、O.5cm答案：B50 .果胶为白色或淡黄色或0、浅棕色的粗粉至细粉,口感黏滑.A、浅粉色Bs浅蓝色G浅灰色D、浅绿色答案：C51 .在制作蛋糕覆面中常用的赋香剂有香草粉、巧克力香精'各种水果香精、0等。A、奶香精B4酒精Cx鸡精D'味精答案：A52 .制作丹麦水果面包生胚的成型中.用分刀在距三角形边缘OCm的位置进行切割。At0.6B0.7C、0,8Ds0.9答案：c53 .用果强对巧克力进行调味的原料中黑巧克力的用量是Og,烘焙百分比是100%.Av100Bv200Cv300Dt400答案：B54 .下列选项中，不属于巧克力调味的常用工具是0。A、微波炉B4搅拌棒G搅拌机D、不锈钢盆答案：C55 .将包有转印纸的平盘放在抹平的巧克力上方,使。平盘重叠。A、两个B、多个Cx三个D4双数答案：A56 .黑色巧克力称纯巧克力,主要由可可、可可脂和少量的0组成,硬度较大,可可含量较高,微苦.A、糖B,香料C、油脂Dv盐答案：B57 .社会主义职业道德必须把。作为从业人员职业的道德规范,作为从业人员根本的职业目的。A、热情服务B4奉献社会G为人师表D4团结合作答案:B58 .()是以所要表达的含义以简单的水果装饰做体现,外观大方,感觉另类,富有艺术感。A.常规时摆法B4对称式攘法C4丰富式摆法Dv夸张式摆法答案：D59 .巧克力糖的制作焙炒的温度越O.可可豆的损耗率越大.这是在焙炒中需要注意的技术经济指标。As大B、小Cs低D4高答案：D60 .起酥面包要有清晰的0。A、气孔B4形状G色泽D'层次答案：D61 .摩擦升温=OX搅拌后面团的温度Y室内温度+面粉温度+水的温度屋A、1B、2Cv3D、4答案：C62 .最近比较流行的钻石心型慕斯就是用。模具做的，As金属B4硅胶G塑料Dv钢铁答案：B63 .制作羊角面包生胚的成熟操作步骤中烤箱上火需要OC。A、50Bt100C、200D4300答案：C64 .制作芒果慕斯的完成后冷藏保存时,诂用封密盒或保鲜膜密封,以防止蛋糕体变。及冰箱异味渗入。A、干燥Bx潮湿C、干枯D、温热答案：A65 .在起标机的运转过程中.不可将面团以外的其他物品放在输送台上,同时掾作人员应注意安全,不可使。的任何部位靠近愉送台。A、卫生纸面团Cs手机D4身体答案：D66 .水果装饰蛋糕是创造美的过程,在构图中,应考虑到O的差异。Av色泽B4布局Cx审美观D4空间答案：C67 .在面团中包入奶油.再进行反复纸叠和压片生产出的起酥面包,此类面包发明者为0。A4美国人B、英国人G德国人D、丹麦人答案：D68 .黑巧克力调温融化的温度是在Oc效果最为理想。Av40-45Bs45-50C、50-55Ds55-60答案：C69 .制作丹麦卡仕达卷生胚的成熟掾作步骤中设置烘烤的时间为Omin。A112B13C、14Ds15答案：D70 .0刀与制品处于垂直状态.在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的方法。A4斜刀切Bx直刀切C4推拉切Ds正着切答案：C71 .如果温度过0.没有达到慕斯糊的凝固点.则落斯制品不易定型.A¼高Bx低C、大D、小答案：A72 .制作巧克力夹馅的操作步骤中将调制好的巧克力馅心用裱花袋均匀地挤入巧克力模具至。满。A、1/4Bt2/4Cx3/4Dv4/4答案：C73 .一般起酥面包生胚的烘烤温度为。C。Ax180-200B4180-210Cv180-220D4180-230答案：C74 .蛋糕、甜品等对色彩搭配十分讲究,通常好看的色彩搭配至少要有0以上的颜色。At2种Bx3种C、4种Ds5种答案：B75 .起酥面包生胚的成型时应注意,面胚进行切割时要保证它有一定的0度.A、硬Bs软C、柔D'韧答案：A76 .一般情况下,巧克力装饰搭配的色彩不超过。种.At-二C、,Ds四答案：c77 .下列选项中,不属于制作提拉米苏慕斯的辅料的是O.A4可可粉Bx糖粉C4马斯卡膨Ds果胶答案：D78 .起酥面包生胚应注意控制起酥面包生胚表面的含O量.A4油Bx糖C、水D、盐答案：C79 .制作杏仁膏覆面时用O蘸取蜂蜜.在蛋糕胚表面薄薄地涂一层.Av筛子Bx刷子C、筷子D、勺子答案：B80 .巧克力淋面掾作过程中.把巧克力酱围绕蛋秸四周均匀地淋满蛋糕体.再。将蛋糕表面抹平,整个过程一气呵成,否则会影响蛋糕的平整度。A、迟缓B4迅速C急忙D4缓慢答案:B81 .熔化巧克力的的方法有几种。A、2B、3Cx4D、5答案：B82 .酥性面包面团擀制中将面胚接口处应刷少许O或蛋液黏合,以防烘烤时开裂,影响成品的美观1A果胶B、凝固剂C、水Ds吉利丁答案：C83 .道德是以O为评价标准。A、违纪B4违法C、善恶Dx是非答案：c84蛋糕装饰线条的粗细、0.图案的大小、高低.色泽的近似、对比等.只要合理安排都能达到一种动感而突出主题的效果。Av远近Bv多少C、长短D4深浅答案：C85.制作起酥面包面团中用起酥机将面胚压薄.然后将面胚放入冰箱冷藏松弛Ornin»Av10B,20C、30Ds40答案：C86 .使用巧克力进行装饰时要控制好使用温度.一般控制为0'C.A、 1012B、 2930C420-22Ds2728答案：B87 .当巧克力长时间处在Oc以上,油脂更新结晶形成花白的脂霜.At23B,24C、25Ds26答案：C88 .以下不属于常用的制作蛋糕覆面的辅料的是O。Av牛奶B4色拉油C、果汁Ds鸡蛋答案：D89 .职业道德是人们在特定的O中所应遵循的行为规范的总和.Av社会活动Bv职业活动C4岗位活动Dx企业活动答案：B90 .黑巧克力里加入O.加热融化而成的巧克力奶油混合物就是巧克力淋酱.A、高脂油B4橄榄油C.淡奶油D4鲜奶油答案：A91 .使用双煮法能够保持较O的融化温度且控温较容易。A、小大C、高Ds低答案：D92 .起酥面包生胚的成型手法中O是指在窄长方形面胚中间划一刀后.双手配合将面胚从切口穿过后反复绕制的成型手法。A、切B4花色造型C、编织O4绕制答案：D93 .熬制巧克力淋酱时.蛋糕放在冷却网架上,底下放一个0,盛接多余的巧克力酱。A、托盘B,饭碗C、瓷碟Ds烤盘答案：A94 .可可脂是从0中榨取的。A、可可豆B,咖啡因C4凝固剂D4硬性油脂答案：A95 .制作黑森林落斯的步骤中取一块蛋糕垫底.倒入O的奶油.谆度均匀.A11/21/3C、1/4Ds1/5答案：B96 .日式面包的面团含水量比欧式面包要O.Av多B、少C、高Ds低答案：A97 .制作丹麦葡萄干卷生胚的成型的过程中将起酥面包面胚擀至Ocm国。At0.2B0.3C、0.4Ds0.5答案：B98 .。是社会主义道德建设的基本要求之一.A、爱民族Bv爱祖国C4爱和平D4爱团结答案：B99 .起酥面包面团的主要原料有。、油脂、水、食盐等.A、面皮Bx面点C4面粉Dv面坯答案：C100 .慕斯的装饰注意事项.。的餐盆盛装落斯.Av不同Bv避免用热的C4可以使用热的D、多样答案：B101 .当起酥面包胀发到最大限度后.可以适当降。烘烤温度.以使面包内部完全成熟。A%低B4高Cs大D、小答案：A102 .制作羊角面包生胚的成型切割的底部为OCE的等腰三角形薄面胚。A、 10cmB、 20cmC、30c<nDx40cm答案：A103.0是职业道德的特点之一。A、一致性B4多样性Cs独特性0.形象性答案：B104油脂蛋概使用糖和0的拌和用意是使烤出来的蛋株体积较大,组织松软。A、水Bt油G鸡蛋Dv果酱答案：B105 .杏仁膏的特色之一的加入了苦杏仁,其中杏仁膏总重比例高达0。A、9%B、10%Cs11%D412%答案：D106 .黑色巧克力可可脂含量不应低于0%。A、30B、35C、40D145答案:B107 .慕斯调制的方法中,将。打发后,加入浆料中搅拌均匀,即成慕斯糊。A、黄油B4鲜奶油Cs稀奶油D、牛奶答案：C108制作巧克力曲奇需要的工具或设备有0。A、裱花嘴B4打面机C4发酵箱D、纸箱答案：A109巧克力恪心的制作方法中,把0、稀奶油等加热至沸腾。A、牛奶B4果酱Cx可可粉D'巧克力答案：A110.杏仁弄捏塑好后,宜在0中保存。A、温室B4密封城C4冷冻冰箱O4冷藏冰箱答案：D111巧克力配件装饰的过程中应注意为了除去多余的镜面,让表面平整,要连同蛋糕架一起0敲.Av轻B、重C、缓Ds急答案：A112.制作丹麦吐司面包生胚的成型中,将起酥面包面胚用擀面杖擀制OCm原。A、0.2B,0.3C、0.4D、0.5答案：D113 .擦试好的手工巧克力模具然后倒扣这样做可有效昉止O进入模具内部.A、水分Bx灰尘C、细菌Dv杂质答案：B114 .巧克力的健康与口感性能取决于OOA4可可液块Bs可可脂C4可可粉Dx可可香料答案：B115 .巧克力在调温的过程就是使可可脂融化物0时,其可以形成稳定的可可脂晶体结构。A、冷却B、加热C、加温D'冷浸答案：A116纯巧克力的储存温度为5-20C,湿度控制0匕较佳。A、82-83Bv82-84C482-85D482-86答案：C117 .采用巧克力装饰,巧克力的调制温度掌握在O-C左右。A、29B、30Cv31D、32答案：A118 .巧克力央馅中有海盐、薄荷籽、橄榄油等这些都是属于0类。A、果仁B、水果G果酱D4特殊答案：D119 .0使用热的钱具盛装慕斯。Bt可以Cs切勿D4适当答案：C120 .复合型巧克力储存温度在8-18C,湿度控制在0匕较佳。A、76B、77Cx78D、79答案：C121 .制作草萄慕斯加入细砂糖,力口热,用耐高温0搅板搅拌均匀。A、模具B、硅胶Cx果胶0.草莓替答案：B122 .制作慕斯最重要的原料是0.A'凝固剂B4增稠剂C,色素剂D.营养剂答案:A123 .起诉面包醒发的温度太O会使制品体积过小。A、f¾Bt大G低D、小答案：C124巧克力模具使用前应将巧克力模具清洗干净并晾干,模具表面O有任何水分。A%不一定B、可以C、不能D4需要答案:C125 .巧克力具有独特的O、香气、滋味和精细质感、耐保藏、高热值的甜味固体食品,>A、意义Bx形状C、色泽Ds口感答案：C126 .巧克力还可以做成蛋糕、奶茶,面包等甜品.营养价值也特殊高.但是它的O量很高。B.牛奶C4可可脂D4脂肪答案：D127.提高。的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C4服务质量D4工作质量答案：C128微波炉交饪,当热量深入食物内部,热效率高达0%以上。A、70B180Cx90D、100答案：B129熬制巧克力淋酱过程中，可可粉过筛.倒入锅中继续加热搅拌到稠状,离火.加入0。A、吉利丁液B、牛奶Cv细砂糖Dx白开水答案：A130 .巧克力的调温实质是对O进行调温。A4可可脂Bx代可可脂C4可可粉Ds可可答案：A131 .在社会主义时期.职业道德是社会主义道德原则在O中的具体体现.A、职业操作和职业关系Bv职业遵守和职业关系C4职业生活和职业关系D4社会关系和职业关系答案：C132 .双煮法的专用工具是O.A4单层锅Bv双层锅Cv多层锅Dv双儿锅答案：B133 .杏仁膏在蛋糕的坯料不宜O.否则产品会产生口感等“A、薄片均匀Bv冷却卷制C、卷制过紧Dv放置过久答案：D134 .起酥面包用料特点是O含量较高.Av油脂Bx黄油Ct鸡蛋Dv糖答案：A135 .O属于凝固类食材,是制作慕斯的最佳选择.At鱼胶凉粉Cx果胶D、阿胶答案：A136 .制作丹麦吐司面包生胚的成型的过程中用分刀切出OCrn长方形薄面胚.在长方形薄面胚的中间部分裱挤适量的卡仕达海。A、11cm×17cmBv12cm×18cmC、14cm×19cmD¼15cm×20cm137制作丹麦水果面包生胚的成熟操作步骤中烤箱下火需要OC。A、160B、170G180D4190答案：D138 .O蛋白质含量在12.5%以上,在西饼中多于在千层酥和奶油空心饼干中,是制作面包点心的主要原料之一(1A4高筋面粉B4低筋面粉C4裸麦粉D、麦片答案：A139 .制作丹麦卡仕达卷生胚的成熟操作步骤中烤箱下火熏要OAv160B、170C、180D'190答案：D140 .以圆形为例的蛋糕装饰,以图案为中心可呈现O延伸、平行、两侧斜向延伸、向四周延伸等多种构图方法。Av三角B4五角G直角D4转角答案：C141 .酥性面包工作台的选择,最好是()台面光滑,整洁.便于操作。Ax不锈钢B4塑料Cs木制D4陶瓷答案：A142 .O巧克力有助于增强脑功能,尤其是帮助大脑集中注意力，A、牛奶B、央心Cx黑色Ov彩色答案：A143 .把央馅料放在坯料上,用。刮平刀或抹刀将央馅料抹平。A、直的B,各种C,外观精美D、弯形144蛋糕装饰春季品种的制作有原料创新,口味创新、O创新。A、变化B4种类C、工艺Dv花样答案：C145蛋糕是以鸡蛋,糖'0、面粉为主要原料,经搅打使蛋液或油脂充入大量空气调制的面糊.A、黄油B、牛奶C4油脂D4蛋白答案：C146 .以下不属于常用的蛋糕覆面糖团的是00A、杏仁膏精团B4白帽糖糖团C、当梨糖糖团D4风登糖糖团答案：C147 .杏仁膏覆面的方法中.用抹平器使杏仁青皮覆实,最后用0把多余的杏仁青皮去掉。A、平刀Bv抹刀C、轮刀D4锯刀答案：C148制作梦罗丹麦面包生胚成型的操作中用擀面杖将起酥面包面胚擀制至OCm厚。A10.4B、0.5C、0.6D、0.7答案：C149 .果胶在西点面点的使用中.手法要均匀,保证果胶淋在蛋糙表面的0程度相同。A、厚薄B4高低C、上下D4轻重答案：A150 .制作梦罗丹面包生胚的成熟操作步骤中设置烘烤的时间为Omin。Av21Bv22Cx23D424答案：B151 .杏仁膏捏塑装饰用手工卷制将蛋糕坯料置于铺有O的操作台上,涂抹上央馅料.借助工具.双手向前推动卷起成形.A、模具Bs烤盘C4保鲜膜D、油纸答案：D152 .玫瑰花杏仁膏捏塑的原料有杏仁膏、食用红色素和()。A、食用绿色素B4食用蓝色素C4食用红色素D、食用黄色素答案：A153 .O组合会很生动.更加突出主跑.给人一种美丽、浪漫、梦幻的感觉。A4场景对称C4多组Dv列队答案：A154制作小型水果杏仁膏捏塑时先将杏仁青等分成多个小块,如可将一块杏仁膏擀成国度一致的O,然后对其进行划分.A4正方形B4长方形C4三角形Dx扇形答案：B155 .起酥面包生胚的成型手法中，O是指双手手掌配合.将面胚从一侧向另一侧推成筒状。A、切B、卷C、编织Dt揉答案：B156 .蛋糕包面制作蛋糕,常常被称为O。A、克蛋糕B4重蛋糕C4磅蛋糕D4蛋糕吨答案：D157制作梦罗丹麦面包生胚成型的操作过程中用刮刀将长方形薄面胚的中间部分划开.注意两端至少保留OCm不要划断。A、O.3B,0.4C、0.5D、0.6答案：C158 .用水果装饰蛋桃所离要用的设备有盛器、裱花嘴、裱花袋、O等.A、分刀平刀C、小刀Ds抹刀答案：A159 .圆环型巧克力装饰件过程中.可以用O或者烘焙专业多轮刀.将玻璃纸表面的巧克力轻轻地均匀分割。A、剔骨机B4剪刀C、直尺D、刮铲答案：C160起诉面包配料表中。要比其他面包少，目的是控制面筋扩展程度及生坯体积.使烘烤成熟的面包整体上有一种结实感.A、酵母的用量B、水的用量C、盐的用量Dv糖的用量答案：D161 .烘烤起酥面包常用的烘烤设备有远红外线烤箱、。等。A4发酵箱Bs电烤箱G冰箱Dv煤气烤箱答案：B162 .用果敢对巧克力进行调味的操作过程中.先将O加热至需要的温度,然后将融化的黑巧克力与牛奶混合,用搅板搅拌均匀。A、巧克力B、牛奶C、香料Ov奶粉答案：B163 O巧克力的制作是添加食用色素包括:天然色素或者人工色素。A、彩色Bv牛奶G黑色D'夹心答案:A164芒果慕斯淋面的操作过程中,把白流加入O里冷藏备用.过后用电动打蛋器打发至湿性发泡。Av蛋黄Bx蛋清C、牛奶D、芒果答案：B165 .巧克力调味的O:巧克力隔水融化:加入牛奶、稀奶油等;加入果仁、果普等.A4工艺流程B、工艺装饰C4工艺种类D4工艺原料答案：A166 .如果慕斯神入模前调配过稀先放入。稍几分钟待变得有点浓稠状态时再拿出来搅拌均匀,倒入模具中。A、空气炸锅烘烤机C4微波炉D4冰箱答案：D167在制作杏仁膏捏塑过程中为了防止沾黏可以在其表面撒上少许O°A、糖粉B、面粉C、生粉D、撒手粉答案：A168不同色彩相互搭配产生的。效果不同。A、视觉Bv嗅觉C、听觉D、触觉答案:A169慕斯糊乳冻。过程中,应避免剧烈震动.避免破环乳冻的形状。A加热B、加工C、制作D、冷却答案：D170一般会使用普通工具或O模具在小型水果杏仁膏捏塑表面制作出特殊的效果。A特制8、通用C4简单D、复杂答案：A171 .鲜奶油搅打的最佳温度为OiC.否则成品不稠.影响品质。A12B2-3C、24Dv26答案：C172 .慕斯如果离开冰箱较久会O.建议先入冰箱冷藏一下再进行食用。A、太硬Bx太软C、太湿Ds太干答案：B173 .利用蛋清与蛋黄一起搅打的制品是O.A、黄油饼干Bx计司茶C、风味蛋糕Dv起酥盒答案：C174 .根据已准备好的材料.用裱花袋将少量的食品光亮膏裱挤在水果O.A¼内部Bs底部C、周围Ds表面答案：D175 .油脂蛋糕糊的调制大都采用糖油拌和法和O油脂拌和法。Av面粉Bs奶粉G鸡蛋Dv香料粉答案：A176 .用巧克力淋面移装饰范斯时O。A4不宜淋太厚Bv可以淋太国C4不能淋太薄Dx不宜过多答案：A177 .O起酥面包.有柔软著称.Av欧式B'日式C、法式D、英式答案：A178 .调制好的馅心必须先经过。,待其变稠后再进行其他操作“A、加热B,冷冻C4加温Dv冷却答案：B179 .制作丹麦吐司面包生胚的成熟操作步舞中烤箱下火需要O°C。A4200Bx210C、215Ds220答案：B180 .慕斯耦蛋糕成型的0模具一般是规则的几何体.A、金属Bs嵯胶C4塑料D、钢铁答案：A181 .油脂蛋糕的整体形状是由模具的。决定的，其中模具的选择'模具的填充量与制品的质量关系密切。A、形状Bv模式C4形式D、款式答案：A182 .制作起酥面包的的面团擀成。形,大小是小号保鲜膜的大小。A、正方形Bx圆形C4长方形D、椭圆形答案：C183 .O成型方法是指将融化的巧克力注入方形模具中。As块状B、碎状C4空心D4夹心答案：A184巧克力淋面酱的调制过程中在加入明胶前,一定要先把明胶用。充分浸泡。A、冷水B、温水Cs开水D4冰水答案：A185起酥面包面团的静置后的面胚温度宜控制为0（。B、17Cs18Dv19答案：C186O是品饪从业人员应自觉遵守的职业道德。A、公平交易'货真价实B4团结协作'利益至上C、尊师爱徒'互敬互学D'忠于职守'爱岗敬业答案：D187 .。方式装饰摆放水果会给人一种很舒服、自然活泼的感觉。Ax五角形B、长方形Cx正方形O4三角形答案：D188 0这种方法主要是用于需较大模具的制品,方法是根据制品要求,将蛋糕糊直接保入模具中.然后用刮板抹平.A、挤制濯模B4浇注灌模C、滴制灌模D4倒入港模答案：B189 .制作巧克力夹馅的操作步骤中用。将巧克力模具表面多余的黑巧克力刮掉Av刮刀Bx锯刀C、抹刀D、平刀答案：A190 .道德评价在0中是普遍存在的。A4社会生活B、城市社会C4社会文化D4当代社会答案：A191 .起酥面包包油时将静置好的发爵面胚用擀面杖擀制成需要的形状,再将片状黄油放在面胚的00A、上方B、下方Cs左方D4右方答案：A192 .食物分子在0频磁场中发生震动,分子之间相互碰撞、摩擦而产生热能,从而让食物被加热,微波炉正是利用这一加热原理进行食物的烹饪。A、高B'低C、快Dv慢答案：A193 .擀制酥性面包面团擀制时.如果过O.应放置冰箱冷冻片刻后再切割成型。A4硬软C、大D、小答案：B194 .胶应用在西式辖点中可防止其硬化.主要是利用了果胶O这一性质.A4耐热性Bs持水性C4疏水性D'弱酸性答案：B195 .慕斯糊的制作过程中.中性的原料加热温度小于O.如咖啡'巧克力等.A130'CB、 40*CC、 50,CD、60'C答案：D196 .巧克力淋面皆在适宜的温度下具有较好的O.将其淋在各类蛋糕'甜品上可以光滑如镜的装饰效果,因而应用广泛。A、起伏性B4凝固性C4流动性Dv运动性答案：C197 .O是中华民族最重要的传统美意和做人规范之一,也是行业职业道瘪的基本要求。A4诚实守信Bv讲究质量C、公平交易Dx一视同仁答案：A198 .融化巧克力可以用隔水加热融化方法.外锅奘水后.将切碎的巧克力置于内锅中一起加热,这时外辆的水温不要错过O。A、601CBt70,CC、80'CD490C答案:A199蛋糕装饰的方法有淋挂、。等。M擀制B,编制G捏塑D4压制答案：C200发醉面团一定要含有充足的0,这样擀制时面胚才不容易回缩，A、水分B、牛奶C4高筋粉D4白砂糖答案：A201 .下列选项中，。不属于烹饪从业人员的职业道德范A、忠于职守.看重质量B4平等交易.注重质量C4积极进取.开拓创新D.以次充好.敢于竞争答案：D202 .在设计新品种时,要考虑其。价值和食用价值.不能单以外表装饰为主,更要看重其口感及质感.A、香甜Bs营养Cv美味D、美观答案：B203 .用双煮法调制巧克力的操作步骤将融化的黑巧克力液体伸入盛器冷却至0'CA、20B、30Cx40D450答案：B204 .选择面包起麻油最重要的是。和质地。A4品牌B、成分C、包装D4类型答案：B205 .水果装饰蛋糕设计,在构图中的元素有0、宾之分,这样能够在构图设计中突出垂点部分,其余次要的是衬托部分。Ax状定Cs主D、宾答案：C206 .一般牛奶巧克力使用双煮法进行调温操作的温度为0左右。Av27Bv28Cv29Dt30答案：C207 .不同的职业道德规范体现了本行业调节人们O的特殊要求。A4行为关系B4利益关系C、生活关系O4生产关系答案：B208慕斯的装饰注意事项中.挤的花形要和慕斯的0。Ax造型匹配B4统一C不同D4多样答案：A2090的工作原理是将电能转换成微波能。A、微波炉B4电磁炉C4电烤箱D4光波炉答案：A210起酥面包面团是由冷水面团与O互为表里,经过反复擀叠'冷冻而制成的面团.A4油脂B、砂箍C、果胶Ds馅料答案：A211.制作起酥面包面团调制的适宜环境温度为0。Av20-22CBs20-23iCC、20-24,CD'20-25iC答案：D212 .以下不属于油脂蛋糕的品种有海绵蛋糕和0蛋糕.A4天使蛋鞋B4黄油蛋糕C、巧克力蛋糕D4香料蛋糕答案：A213 .下列选项中.不属于制作布里奥卷生胚的成型的掾作工具是O.Av分刀Bv擀面杖C4裱花袋Ds漏勺答案：D214 .在面团的调制过程中各自()若不同的作用。A、发扬B、发挥C4发散D、积极答案：B215 .OC这个环境温度有利于巧克力制品的制作与成型.Av22B、23C、24D'25答案：A216 .手工巧克力制作干净的模具.然后倒!扣在O晾干备用“A、保鲜膜C、托盘D、盛器答案：B217 .起酥面包成型后将生胚放在O中时要注意生胚之间应保持一定距离,以保证生胚醒发'体积膨大后互不沾连。A、模具B4烤盘C4托盘D4案台答案：B218手工巧克力制作清洗模具时,用棉花或者柔软的厨房纸擦拭0。A、内部B4外部Cx表面D、侧面答案：A219.牛奶巧克