GBT 44142-2024 中央厨房 建设要求.docx

ICS03.080.01CCSA02x三A中华人民共和家标准(JB/T441422024中央厨房建设要求Centra1.kitchen-Constructionrequirements2024-06-29发布2024-10-01实施国塞市场监督管理总局国篆标准化替理委员会发布前言III引言IV1范困12现范性引用文件13术语和定义14选址与总体布局要求25加工区场所设置要求36主体建设要求47设施设备要求7参考文献9本文件按照GB,T1.12020疗标准化工作导购第1部分：标准化文件的结构和起草规则3的规定起草，清注愈本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的击任。本文件由中国商业联合会提出.本文件由全国饮食股务业标准化技术委员会(SADrc214)归口.本文件起草单位：中国坂店协会、中国农业大学食品科学与营养工程学院、北京东方畅想建筑设计有限公司、浙江翔鹰中央房房设备有限公司、广州酒家集团股份有限公司、南京乐虎科技股份有限公司、昆明天天向上营养快餐有限公司、燕诚智能设备制造河北有限公司、泰安腌达文化餐饮管理有限公司、北京中农天工科技发展有限公司、上海市黄饮烹饪行业协会、上海盘点食品科技有限公司、杭州饮食服务集团有限公司、广东华饮食品供应链管理有限公司、四川华盛兴邦净化工程有限公司、杭州冠华王食从有限公司、中饮智能技术股份有限公司、上海杏花楼(集团)股份右限公司、黑龙江有发现者机器人股份有限公司、郑州千味央国食品股份有限公司、广东省预制菜装备产业发展联合会、湖北省团餐行业协会、河北省团餐与饮食行业协会、四川旅游学院.本文件至要起草人：陈新华、金勇、宋小溪、王志宏、刘果硕、郝大海、徐律兵、赖熨荣、陈枯、刘亚建、陈思雨、孙炳、张洪超、宋超、赵荣艳、伍俊峥、躺利平、段智飞、冯丽、江莉、步才博、金超、徐长宁、李辉、魏义勇、刘婷、徐伯春、何娴、金伟、张立强、廖小军、张i林、夏静莉、徐军平、梅秋芝、郭琦、李想、邓晓青、打明会.E中华人民共和国反食品浪费法g中明确提出：“餐饮服务经营者可以运用信息化手段分析用我需求，通过建设中央掰房、配送中心等措施，对食赭采购、运输、价存、加工等进行科学管理。”明确将中央画G；作为餐饮业提薪管理水平、减少食品浪费的有效手段。中央助房作为食品经营企业时食从原料进行生产加工、M控侦检、统一包装、储藏储存、配送、信息处理的场所，其优势在于可以通过规模化降低成本、提高食品原料的利用率、产品标准化、加速产品更新迭代、仓配一体化、保期食品安全.目前，大型食品经营企业大St兴建中央厨房，然而由于企业认识和经验不足，在建设中央酬房时定位不准、盲目建设、设施落后等，导致出现部分中央财房建设规模过大、产能浪费、设施设笛配置不合理、自动化程度不足、为后期运营阶段带来大量隐患等问题,本文件的制定与实掩将对规范引导食品经营企业中央厨房建设，进一步提升行业集约化经营费力，减少食M浪费，提高食从经营业食M安全保障能力，推动食品经营行业高政&发展起到31要的作用，IV中央厨房建设要求1 CT本文件界定了中央时房的术语和定义，规定了选址与总体布局要求、加工区场所设置要求、主体建设要求、设施设许要求。本文件适用于中央厨房的设计、建设等过程，其他相关企业可参照使用.2 性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款，其中，注日期的引用文件，仅该H期对应的版本适用于本文件：不注F1.期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14934食品安全国家标准消毒黄（饮）具GB31654食品安全国家标掂银饮服务通用卫生规范GBT31962污水排入城镇下水道水质标准GB"32146.1检验检测实验室设计与建设技术要求第1部分：通用要求GB50072冷库设计标准3 *WW½X下列术语和定义电于本文件。3.1中央看房centra1.kitchen由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备,东中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。32食品加工场所foodp11fs*gsite用于食品加工处理的建筑物和场地,以及按脱相同方式管理的其他建筑物.场地等.33食品处理区<MK1hand1.ingarm食晶储存、整理、境工（包括烹饪）、分装、检验校测以及笆用具的清洗、消毒、保洁等场所。3.4辅助区auxi1.iaryarea办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、卫生间、非食M库房等非直接处理食H的区域。35Qtherawortingarea动力、配电、机修、空谓冷冻机房和垃圾无害化处理等配套用房。3.6翩h*ft区I1.caiiuig«（rkarea为防止食品受到污染,清洁程度要求较高的加工制作区域。3.7准清洁掇作区Qjesi-C1.eeningwikarea清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域.3.8一般操作区common1.yworkarea其他处理食M和餐用具的区域.3.9专向Speda1.izedzone为防止优品受到污染以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入1.1.食品的专用操作间.3.10半成品semi-finishedproduct原料经初步或者部分加工制作后,尚需进一步加工制作的非直接入口食品.注：不包括储存的已加工成成品的食品，4皿与总环4.1 雌4.1.1 应符合规划、环保和消防等有关规定.同时附符合GB31654中选址的规定.4.1.2 应选择地面干煤，彳f给排水条件和电力、燃气供应的地区，并考虑常.年风向的影响，4.1.3 不应选择易受到污染的M域，周困不应有可导致虫杏大量滋生的潜在场所.应当距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于粉生、有古气体、放射性物旗和其他扩散性污染源的影响范围外.4.1.4 在黝流网络范国内，包与食品产业园或产业集林进行联合经甘和建设，实现资源共享和可持续发展.4.1.5 宜结合消费市场及业务幅射范围进行科学布局，保证菜从速食品的新鲜度及”味.42厂区总体布局4.2.1总平面布局4.2.1.1应以市场为导向，遵循“适度规模、经济实用、适度超箭”的原则，结合产销模式和地区产业筱，确定规模、业态、工艺、产能、物流等方面内容，4.2.1.2宜有独立的厂区，各功能区应布局合理,划分明确，有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。厂区通常可划分为加工区、生活区及其他配套区,其中,加工区包括食品处理区和辅助区。4.2.1.3应综合考虑风向、自然采光和污染程度等因素.4.2. IJ加工区直布置在夏季最小频率风向的下风向，并与生活区保持适当距离或分隔，锅炉、污水处理等设施应位干相邻车间的全年最小频率的上风向，且远肉加工区.1.2.1.5在满足主体工程功能的前提下，应使污染严题的设检远离非污染设施高噪声车间与低噪向华间分开，产生粉尘的车间与其,他车间分开或设育一定的卫生防妒绿化带.4.2.2皿蚂4.2.2.1 应根据规划面枳和中央附房产能，确定厂区出入口和原料、成品的运输过，规划设计运输路纵4.2.2.2 2.2厂区内宜设置两个以上对外出入口，其中原料进货和成品出货宜采用不同的流线和出入口。4.2.2.3 应根据运输和消防要求，设置足够的停车场面积以及环形消防通道.4.2.2.4 厂区内的道路应铺设混微上、沥青或者其他硬防材料.5ft1.TSiH%n*S1.设计与平面分区&1.1总体功能要求中央财房宜包含但不限以下主要功能：a）生产加工功能：b）低温砧存功能：O清洗消毒功能：d）统一包装功能：e）配送运输功能：0检验检测功能：g）信息处理功能.1 1.2工艺设计要求工艺设计应具茶含理的牛产工艺流程并符合下列要求：a）卫生安全：b）节能总效：c）规范实用。&1.3平面分区要求1.1.1.1 应具有与经营的产品品种、数量相适应的食品加工场所，并根据生产工艺要求合理布局和划分作业区。1.1.1.2 各加工场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、冷却、食品分装及待配送食品储存的顺序合理布附，加工处理流程为生进熟出的IR-流向，防止食M在存放、操作中产生交叉污染.1.1.1.3 开设置瘴料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐用具的回收通道及入口、坨坡运送路线及出口,无法分设时,应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐用具，或者使用无污染的方式救靛运送成1.1.1.4 各区域应根据frM加工和储存的工艺要求迸行泮格的温度分区，立设黄温度自动记录及超温告警功能。B.2场所设置要求&2.1食8快岖1.1.1.1 1.1.食品加工操作和砧存场所面积应与加工产品的品种、数状和工艺设备相适应.1.1.1.2 生产工艺及清洁程度的要求合理布局和划分作业区，并采取有效分离或分隔，通常可划分为一股操作区'准清洁操作区、清洁操作区，三者的洁净度要求依次升高.一般操作区应与其他作业区域分隔.1.1.1.3 应满足现行消防及相关安全作业规范，各内部操作区域均应保证两个以上的人员安全疏散出口.S2.1.4应具有与所生产产品的数量、储存要求相适应的用房，必要时设置冷冻库、冷藏库，冷库设计应符合GB50072的要求.5.2.1.5 直接入口易腐食品的冷却和分装、分切操作的,应分别设置相应的凸间.并符合GB31654中对于专间的相关要求。5.2.1.6 设以独立隔间、区域或设施，存放清沽工具。专用于保洁工具的区域或设施，其位词不应污染食丛，并有明显的区分标识.5.2.1.7 设置马加工食品品种相适应的检验室，厂区内设部的食品检验室应设置在清沽愫作区，立独立设置.5.2.2HK1.K5.2. 2.1优品处理区入口处应设置更衣场所、风淋或风能装置.清洁操作区人口处应设置二次更衣室.直有独立的隔间I1.鼠置相应的消据设施.5.222 P.生间应设在辅助区，出入11不应与食品处埋区直接连通.5.223 卫生间应设置独立的推风奘丸,排风11不应直对色M处理区.卫生间排污管道应与食砧处理区的排水管道分开设S1.并设置防臭气水封.6主体设要求6.1皿'm&1.1总体”6.1.1.1食品加工主厂房宜采用大空间、大静度柱网等结构形式。6.1.1.2当主厂房采取多层形式时，应符合楂面的承载能力，井设置减振措施，有散热和有害气体的加工制作区域.应布置在建筑物的最高层.6.1.1.3噪声和振动较大的生产设备应安装在地层厂房或多层厂房的底层.必要时采用隔振和隔声措施.&1.2MttM6.1.2.1 厂房主体结何选用钢结构形式时，应充分考虑蒸汽和潮湿的长期腐饨作用，井采取必要的防火措施.6.1.2.2 厂房的层高受跨度、生产工艺、设备尺寸等因素影病，改造工程的加工区室内净高不宜小于2.5m,新建工程加工区室内净高不宜小于3.Qm.柱网间距不宜小于60m.6.1.2.3 厂房变形缝不宜穿越清洁操作区、库房区.风道和水、电、制冷等管线宜暗敷.&1.3mum6.1.2.4 1.3.1中央用房内部隔断材料应满足保温、隔热、防火、防潮、防尘、防腐蚀等要求。6.1.2.5 工区地面应有良好的防水、防灌混、防腐蚀、抗冲击、防滑、有利于排污和清洗等性能.&1.496.1.4.1 中央用房内部流域复杂且封闭性强,有明火加工场所存在,食品处理区的火灾危险性不宜低于丙类，设计耐火等级不宜低于：级，当中央酎房的库房区域面枳较大时，直形成独立的区域和防火分区，并与加工M域保持必要的防火距离.有明火的加工场所直设置防火门窗等措施形成单独的防火分区.6.1.4.2 加工车间的堤个房间或区域，均应能够在紧急情况卜快速地疏散至室外，出口和通遒的宽度应湎足消防疏放和生产要求，因生产管理要求设置门禁的疏散出口，应采用在素急情况下能步向外逃生的压杠门。6.2室内装修42.1地面、楼面6.2.1.1有水地面应设汽地漏或明沟排水，排水管道出水口安装的怅子宜使用金同材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm车间里有大址杂质的区域，应设置隔渣沉淀池除液，6.2.1.2 食品处理区的地面铤议采取整体防水地面做法，铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀，地面平坦防滑、无裂缝、无破损、无积水积垢，结构有利于排污、清洗'消港.6.2.1.3 清洁操作区不应设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出.6.22内墙面6. 2.2.1墙壁的内表面应平整、光滑、不起尘、使干清洁,食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料应无城、无异味、不透水、防客、不易脱落、易于清洗.6.22.2食品处理区内地面宜采用浅色瓷砖或净化板（或不锈钢加钢化玻璃"其余墙面宜采用耐化学糕蚀、无污染、防火、防将涂料，6.2.2.3食M处理区内需任常冲洗的场所，墙面向光滑、防水、不易枳聚污垢且易于清洗，墙面底层应设置通向防水层.6.2.3IHa6. 2.3.1吊顶或天花板面层材料及涂覆应无揖,无异味、坚固、无裂缝、防毒、不易脱落、易于清洁.食品处理区上方的顶棚应采取措施避免灰尘和冷凝水的散落，水蒸气较多的场所的天花板在布适当的坡慢（斜坡或孤形均可）.6.2 3.2吊顶棚通常由轻型材料I、骨架，在其下方固定耐腐蚀、防火、防毒的净化板或其他材料，形成一层防火、隔热、隔尘的平面。&2411*6.3 .4.1人流、物流、机涔设备应有不同的出入口,人流出入口的设置洗手、消毒'风淋或风幕等设施，与外界I1.接相通的门应能自动关闭。6.2.4.2食品处理区的门、窗应闭合严密，采用不透水、坚固、不变形、易清洗的材料制成。与外界自接相通的门、窗应安装空气幕、防蝇胶帘、防小纱窗、防IU板等设脩.6.2.4.3窗户玻璃宜使用不易碎材料，若使用普通玻璃，应采取必要措施防止玻璃破碎后造成的污染，如设置窗台,其结构应能避免灰尘积存且易于清洗.&25采光照明6.2.5.1自品加工场所光源不应改变所观察食品的天然颜色.6.252照明灯具应使用防爆灯那.防止灯具爆裂后产生的玻璃碎片掉进食品中.对于高湿度场所应使用防水防尘灯具,排烟罩中应采取局部照明。6.3公用工程总体要求6.3.1.1给水、排水、供电、供汽、供解气、通风、来暖空调、制冷等公用工程系统应海足生产能力，符合自品安全条件,经济合理、安全可靠.6.：i.I.2宜采用中央留房数字化管理系统，对原材料果购、食品加工'储存和限送进行实时赛控，提而住品安全水平和生产效率,降低旎耗.6.3.2.1 为了保证给水管道安全使用,通常来用上行下给式。6.3.2.2 凡供应直饮水（经特殊净化、消毒后至用水点）的管路应采用单独给水系统，管材应采用不锈钢钢管.&a3好财6.3,3.1生活污水和牛.产废水采用污废分流，分州北至建筑物外。生图弓水直接排入化谿也，然后排入城市管网，含油脂的污水应经隔油池隔油后进入污水处理站进行处理，应按照GRT31962的规定，达到国家排放标准后再排至污水管网。6.3.X2管道的扑污能力应与加工的品种和产能M加应，满足加工工艺需求，持放眼畅不回流。6.3.3.3应优化排水系统设计，减少挂水暗管的距黑，排水管或沟不应穿越生产设备睫础或布置在可能受电物压坏处.&&4触财6.3.4.1通常情况下，中央裙房项目的生产的火灾危险性类别属于丙类，供电负荷等级不应低于三线，厂区内应配备应急电源。6.3.4.2在中央画房厂区室内或室外直单独设置个总桎电电为整个厂房供电，各区域依据要求可以分区供电，变配电设备的容量应留有一定富余和翁用回路，a15供好设Mi应根据需要设汉蒸汽发生设备和管道，供加热调理设备、清洗消毒设备、蒸汽换热设备等使用。6,36厂区宜设置单独的调压站系统，确保燃气有稳定的压力和流域。&079凤6.3.7.1因食品加工过程大部分均在密闭环境卜进行,当无法湎足室内空气及通风要求时应加装机械补风装置.6.3.7.2一般操作区、准清洁操作区机械送风应有初效过滤清洁操作区机械送M应有中效或高效过淹：清沽操作区室内压力大于掂清沽操作区室内压力：准清沾操作区室内压力大下一般操作区室内压力：负压车间栗用整体排风、局部送风的通风方式，保证操作人员良好工作环境的需要.6.37.3克调场所产生油烟的设备上部应加设附仃机械排风及油烟过滤的排气装设，排放的气体应满足国家有关排放标准的要求，过泄器应便于清洗和更限租、6.3.ai位于严寒地区的中央用房，非工作时间或间断工作时间内，室内温度应维持在Oc以上，采暧系统应按照不低于5C要求供暧.6.3.8.2中央时房采Hg大多数采用放热器方式，若应季有空调要求或车间单个体积过大时，则宜栗用岗位送风方式，送风温度以20C'26C为宜，工作区域的风速以05nVs-0.3m/s为宜.6.3.8.3根据生产工艺要求，一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区的空调系统应分别单独设置.&a9M7%K&3.9.1中央螭房的制冷工程，主要是对原辅料、半成品、成品进行砧存保鲜“食品住生产加工过程中的冷却、疗冻、速冻等工艺，也应比也制冷设施来完成，宜采用袋配式冷诲按品类分区设置.6.3. 9.2冷库用来储存生产用原辅材料时，其位置宜设置在原料初加工间前段或操作间外,用来储存加工成型的净料或半成品时.其位置宜设置在初加工间与热加工区中间.用来储存成品或不需要加工的原料时,其位置宜设置在分长间或过渡成品间.7W设备要求7.1 工艺设备及工am7.1.1 加工设备的排布应满足人员安全、工艺要求、清沽卫生以及拆卸维修等需求.宜预用设备更新、换代和信息化升级的相应条件.7.1.2 检验检测设施设备的规划布局应符合GBrT321.46.1的规定.7.1.3 1.3鼓励采用自动化,智能化、连续化的新型中央用房设备，枳极研发我国特色食品的专一性加工装备.7.2 清洗、消毗57.2.1 场地和人员清洁消毒7.2. 1.1成针对中央财房地面.墙面.门窗、顶棚、所有食1.接触我面.以及人员的清洁消毒方案来配符足律的专用滞先设施和消卷设施。7.3. 1.2清洁消毒设施应使用便捷、效果稳定，水龙头宜采用自动出水，并且配备干手设备.7.4. 1.3清洗消毒专用工具应与食品原料、保洁用具以及容器清洗水池等分开,不应交叉污染.7.2.2 餐用具清洁消毒7.2.2.1笆用具应存放在专门保洁设施或拧储藏柜中，与清洁剂、消毒剂、杀虫剂等物质分别存放口明礁标识，7.2.2.2根据餐用具的使用需求应按照GB14934的规定采用相应设备进行物理法、化学法清洗消毒,或者果用其他清洗消毒新技术进行清洗消律.7.2.2.3应合理规划留用具清洗消毒设备的使用空间、上下水条件、工艺要求等，统笫场所和设脩设备的总体建i殳布局，鼓励使用自动化、智能化的笆用具清洗装设备.7.3废弃物处理及有古生物防治7.3.1 废弃物处埋73J.I废弃物存放应根据专用空间的预留情况和处理显大小进行设脩设备的具体布置.7.3.1.2食品废弃物应与其他暧弃物分开存放.宜采用废弃物分类处理的专用设施.设施设备的标识清晰、易于清洗和定时清理.7.3.1.3废弃物存放空间，宜采用温控、通风及虫害防控设脩控制不良气味、有毒有害气体或虫害等.7.3.1.4鼓励果用生态技术手段进行“三废”处理,为生产过程的废弃物有机降解和循环利用乜灯，优得，严格控制对环境的排放和污染。鼓励枭用新星节能技术降低生产过程的能耗，建立产品节约控制管埋体系，优化，艺流程，提高产出率和降低废弃率.7.12有害生物防治7.3.21应按照准确绘制的虫害捽知平面图.预留位置和布置捕以零、拈Iu板、火蝇灯、紫外灯等摘杀装置，不应与食品处埋和储藏空间交叉乘比.7.3.2.2通向外环境的管城孔洞、缱网应封培，对外的通风口应设置金属网罩，防止建筑物外部虫击侵入.7.3.2.3食品处理区的下水道出水口应设置金屈栏柢.食品库厉（冷藏库、冷冻库除外）门1.1.应设置挡限板.考文IM1.GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范2jGB.T27306食品安全管理体系餐饮业要求3GB50687食品工业沽净用房建筑技术规他