GB_T 44142-2024 中央厨房 建设要求1.docx

ICS03.080.01CCSA02XjB中华人民共和ca家标准GBH441422024中央厨房建设要求Centra1.kitchen-Constructionrequirements2024-1(HM实施2024-06-29发布国塞市场监餐管理总局国篆标准化詹理委员会目次引才IV1范困12现范性引用文件13术语和定义14选址与总体布局要求25加工区场所设置要求36主建设要47设施设得要求7文献9本文件按照GB"1.1-2020穹标准化工作导则第I部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草，而1凝本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的说任，本文件由中国商业联合会提出。本文件由全国饮食服务业标准化技术委员会(SACZrc214)归口。本文件起草单位：中国饭店办会、中国农业大学食品科学与疗养工程学院、北京东方畅想建筑设计有限公司、浙江翔鹰中央房房设备有限公司、广州酒家集团股份有限公司、南京乐魔科技股份有限公司、昆明天天向上营养快餐有限公司、燕诚智能设备制IiS河北有限公司、泰安脏达文化餐饮管理有限公司、北京中农天工科技发展有限公司、上海市轻饮烹饪行业协会、上海盘点食品科技有限公司、杭州饮食眼务集团有限公司、广东华饮食品供应链管理有限公司、四川华盛兴邦净化工程有限公司、杭州冠华王食M仃限公司、中饮智能技术股份行限公司、上海杏花楼(集团)股份仃限公司、思龙江有发现在机器人股份有限公司、郑州千味央国食品股份有限公司、广东省预制菜装备产业发展联合会、湖北省团黄行业协会、河北省团餐与饮食行业协会、四川旅游学院。本文件主要起草人：陈新华、金勇、宋小溪、王志宏、刘果硕、郝大海、徐伟兵、赖以荣、陈拈、刘亚璟、陈思雨、孙地、张洪超、宋超、赵荣艳、伍俊峰、韩利平、段智飞、冯明、江莉、步才博、金鹤、徐长宁、李辉、魏义勇、刘姆、徐伯春、何娟、金伟、张立强、廖小军、张镌林、爱静莉、徐军平、梅秋芝、兜埼、李想.邓晓青、冯明会。中华人民共和国反食品浪费法中明确提出：“餐饮服务羟人者可以运用信息化手段分析用餐需求,通过建设中央用房、配送中心等措施，对食品采购、运输、储存、加工等进行科学管理.”明确将中央厨房作为餐饮业提高管理水平、减少食品浪费的有效手段.中央厨房作为自品经营企业对食品原料进行生产加工、品控质检、统一包装、储微储存、配送、信息处理的场所，其优势在于可以通过规模化降低成本、提高食品原料的利用率、产品标准化、加速产品更新迭代、仓配一体化、保障食品安全。目前，大型食品经营企业大量兴建中央厨房，然而由于企业认识和经舱不足,在建设中央的房时定位不准、盲目建设、设旗落后等导致出现部分中央附房建设规模过大、产能浪初、设施设备配设不合理、自动化程度不足、为后期运营阶段带来大G胞患等问题,本文件的制定与实施将对规范引导食品经首企业中央厨房建设，进一步提升行业集约化经附能力,减少食品浪费.提高食品经营业食品安全保Wi能力,推动食品经营行业高质量发展起到更要的作用。IV中央厨房建设要求1m本文件界定了中央时房的术语和定义，规定了选址与总体布局要求、加工区场所设置要求、主体建设要求、设施设备要求，本文件适用于中央厨房的设计、建设等过程，其他相关企业可参照使用.2展性引用妍下列文件中的内容通过文中的规池性引用而构成本文件必不可少的条款，其中，注口期的引用文件，仅该F1.期时应的版本适用于本文件：不注R期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件.GB14934食品安全国家标准消毒铃（饮）具GB31654食品安全国家标准留饮服务通用卫生规枪GBT31962污水排入城镇下水道水质标准GB"32146.1检验检测实验室设计与建设技术要求第1部分：通用要求GB50072冷库设计标准3*iW½X下列术语和定义电于本文件。3.1和Uf房centra1.kitchen由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备,东中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店,供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。3.2食品加foodPnxessiiigsite用于食品加工处理的建筑物和场地,以及按脱相同方式管理的其他建筑物.场地等.3.3食品处理IZf（MMhand1.ingarea食品储存、整理、境工（包括烹饪）、分装、检验校测以及留用具的清洗、消毒、保洁等场所。3.4辅助区auxi1.iaryarva办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、卫生间、非食M库房等非直接处理食品的区域.3.5 _Xf1.ME1.HZ岫"SUPpOrtingarea动力、配电、机脩、空调冷冻机房和垃圾无害化处理等配套用房.3.6瀚削酢BCkaniiigworkarea为助止自品受到污染,清洁程度要求较高的加工制作区域.3.7asi-c1.eeningcrkarea清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域.3.8一初作区c<)nnuM)1.yworkarea其他处理食品和餐用具的区域.3.9专向specia1.izedzone为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清沽程度要求较高的加工口接入口食品的专用操作间，3.10半成品semi11nis1.dPr(KhKt原料经初步或者部分加工制作后,尚需进一步加工制作的非直接入U食品.注：不包括锚存的已加1.亚成丛的食品.4选址与总体布JM竦4.1 皿4.1.1 应符合规划、环保和消防等有关规定,同时应符合GB31654中选址的规定.41.2应选择地面干燥，有给排水条件和电力、燃气供应的地区,并考虑常年风向的影响.4.1.3 不应选择易受到污染的区域,周圉不应有UJ导致虫害大量滋生的潜在场所。应当距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱期等污染源25m以上，并位于粉尘、有古气体、放射性物项和其他扩故性污染源的影响范围外.4.1.4 在黝流网络范国内，包与食品产业园或产业集林进行联合经甘和建设，实现资源共享和可持续发展.4.1.5 宜结合消费市场及业务辎射范围进行科学布局,保证菜M或食品的新鲜度及M味.4.2 厂区总体布局4.2.1 总平面布局4.2.1.1应以市场为导向，遵循“适度规模、经济实用、适度超前”的原则，结合产销模式和地区产业筱，确定规模、业态、工艺、产能、物流等方面内容.4.2.1.2宜有独立的厂区，各功能区应布局合理，划分明确,有适当的分周或分隔措施，防止交叉污染.厂区通常可划分为加工区、生活区及其他配套区.其中,加工区包括食品处理区和辅助区。4.2.1.3应综合考虑风向、自然采光和污染程度等因索.4.2.1.4加工区宜布置在夏季最小率风向的下风向，并与生活区保持适当距离或分隔，锅炉、污水处理等设梏应位于相邻车间的全年最小频率的上风向，且远禹加工区.4.2.1.5在满足主体工程功能的前提下，应使污染严重的i殳施远离污染设脩，高噪声车间与低啄出车间分开，产生粉尘的车间与其,他车间分开或设育一定的卫生防妒绿化带.4.2.2HKW4.2.2.1 应根据规划面积和中央厨网产能,确定厂区出入口和原料、成品的运输量,规划设计运输路线.4.2.2.2 厂区内宜设置两个以上对外出入I,其中原料进货和成品出货宜采用不同的流线和出入1.1.4.22.3应根据运输和消防要求，设置足终的停乍场面积以及环形消防通道“4.2.2.4厂区内的道路应铺设混微上、沥青或者其他硬防材料.5mzi*mttKE*5.1 设计与平面分区&1.1总体功能要求中央附房宜包含但不限于以下主要功能：3）生产加工功能：b）低淑谛存功能：O清洗消毒功能：d）统一包装功能；。）配送运输功能：n检胎检测功能：g）信息处理功能，1. 1.2工艺设计要求工艺设计应具需合理的生产工艺流程并符合卜列要求：a）卫生安全：b）节能高效；C）规范实用.2. 1.3平面分区要求5. 1.3.1应具有与经替的产品品种、数此相适应的食品加工场所，并根据生产工艺要求合理布同和划分作业区.6. 1.3.2各加工场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、冷却、食品分装及待配送食品谛存的坂序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，防止食品在存放、操作中产生交叉污染.7. 1.3.3分开设冏原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐用具的回收通道及入口、垃圾运送路线及出口.无法分设时应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐用具,或者使H1.无污染的方式覆蛊运送成品.8. 1.3.1各区域应根据食品加工和储存的工艺要求进行严格的温哎分区，宜设置温度自动记录及超温告舞功能.5.2 场所设置要求5.2.1 食品处理区5.2.1.1 食品加工操作和储存场所面积应与加工产品的品种、效证和工乞设备相适应.1.1.1.1 生产2枚清洁K度的要求合理布局和划分作业区,井采敢有效分离或分隔.诩常可划分为一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区.三者的洁净度要求依次升高.一般操作区应与其他作业区域分隔。5.2.1.3 应满足现行消防及相关安全作业规范,各内部操作区域均应保证两个以上的人员安全疏散出口.5.2.1.4 应具有与所生产产品的数加、储存要求相适应的库房,必要时设置冷冻库、冷臧库，冷库设计应符合GB50072的要求.5.2.1.5 直接入口玲腐食品的冷却和分装、分切操作的,应分别设置相应的专间.并符合GB31654中对于专间的相关要求，5.2.1.6 设置独立隔间、区域或设临，存放清洁工具。专用于保洁工具的区域或设雁，其位的不应污染食品,并有明显的区分标识,5.2.1.7 设置与加工食品品种相适应的检脸室,厂区内设置的食品检脸室应设置在清洁操作区,宜独立设置.&22mz.5.2.2.1食品处理区入口处应设艮更衣场所、风淋或双幕装置.清洁操作区入口处应设置二次更衣室，宜有独立的隔间且配置相应的消毒设施.52.2.2卫生间应设在辅助区，出入11不应与食品处理区宜接连通.522.3IJ.生间应设置独立的持风袋置,排风口不应直对食品处理区.口生间排污管道应与食品处理区的排水管道分开设W.,并设置防臭气水封。6主体求a1.1总体要来6.1.1.1 食品加工主厂房宜采用大空间、大跨度柱网等结构形式，6.1.1.2 当主厂房采取多层形式时,应符合楼面的承载能力，并设迎诚振措施.有散热和有古气体的加工制作区域,应布置在建筑物的批高J儿6.1.1.3 噪声和振动较大的生产设备应安装在单层厂员或多层厂房的底层,必要时采用隔振和隔声措族.&1.2三m6.1.2.1厂房主体结构选用钢结构形式时，应充分考虑蒸汽和潮湿的长期腐蚀作用，并采取必要的防火措族.6.1.2.2厂房的层高受跨度、生产工艺、设备尺寸等因索影晌，改造工程的加工区室内净高不宜小于25m.新建工程加工区宓内净高不宜小于3Om柱网间距不宜小于6.0nv6.1.23厂房变形缝不宜穿越清洁操作区、库房区。风道和水、电、制冷等管线宜略敷.6.1.3建筑材料&1.11中央厨房内部隔断材料应满足保超、隔热、防火、防潮、防尘、防腐蚀等要求。&1.a2加工区地面应有良好的防水、防渗漏、防腐性、抗MiIE防滑、仃利于排污和消洗等性能，&1.4消防与疏散6.1.4.1中央用房内部流线更杂且封闭性强，有明火加工所存在，食品处理区的火灾危险性不宜低于丙类，设计耐火等级不宜低于二级.当中央酎房的库房区域面积较大时，宜形成独立的区域和防火分区，并与加工区域保持必要的防火能点。有明火的加工场所宜设置防火门窗等措施形成通独的防火分区。6.1.4.2加工车间的每个房间或区域，均应能也在紧急情况下快速地前至室外，出口和通道的宽度应满足消防疏散和生产要求，因生产管理要求设置门禁的殖敢出口，应念目在监急情况卜能够向外逃生的压杠门.6.2室内装修6.2.1 地面、楼面6.2.1.1 2.1.1有水地面应设汽地漏或明沟排水，排水笆道H1.水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间阻或网眼应小于10mm车间里有大址杂质的区域，应设置隔渣沉淀池除渣，6.2.1.2 食品处理区的地面建议枭取整体防水地面做法，铺设材料应无卷、无异味、不透水、耐腐蚀，地面平坦防滑、无裂缝、无破损、无枳水积垢，结构有利于排污、清洗、带毒.6.2.1.3 清洁操作区不应设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出-6.2.2 内埴面6.2.2.1墙壁的内表面应平整,光滑、不起尘、便于清洁.食品处珅区墙壁的涂板或铺设材料应无棒、无异味、不透水、防毒、不易脱落、易于清洗.6.2.2.2食品处理区内墙面宜采用浅色挖砖或净化板（或不锈钢加剂化玻璃），其余墙面宜采用耐化学腐蚀、无污染、防火、防毒涂料。6.22.3作品处理区内需任常冲洗的场所，堵面应光滑、防水、不易枳米污垢口易于清洗,墙面底层应设置通向防水层.6.2.3IHa6. 2.3.1吊顶或天花板面层材料及涂搬应无毒、无异味、坚固、无裂缝、防茹、不易脱落、物于清洁.食品处理区上方的顶棚应采取措施避免灰尘和冷凝水的故落，水蒸气较多的场所的天花板宜有适当的坡慢（斜坡或蛆形均可）.7. 2.3.2吊顶棚通常由轻型材料作骨架，在其下方固定耐腐蚀、防火、防客的净化板或其他材料，形成一层防火、隔热、隔尘的平面。&2411*8. 2.1.1人流、物流、机器设备应有不同的出入口，人流出入口应设以洗手、消毒、风淋或风幕等设施，与外界I1.接相通的门应能自动关闭。6.2.42 食品处理区的门、窗应闭合严率，枭用不透水、坚固、不变形、易清洗的材料制成。与外界R接相通的门、窗应安装空气幕、防蝇胶帘、防虫纱窗、防鼠板等设施.6.2.43 3窗户玻璃宜使用不易碎材料,若使用普通液摘，应采取必要措施防止玻璃械碎后造成的污染，如设置窗台,其结构应能避免灰尘枳存且易于清洗.6.2.5采光照明6.2.5.1 食品加工场所光源不应改变所观察食品的天然颜色。6.2.5.2 照明灯具应使用防爆灯罩.防止灯具爆裂后产生的破扇碎片掉进食品中对于高湿度场所魔使用防水防尘灯具,排烟罩中应采取局部照明。6.3公用工程6.3.1 总体要求6. 3.1.1给水、排水、供电、供汽、供燃气、通风、来暧空调、制冷等公用工程系统应涵足生产能力，符合自品安全条件经济合理、安全可靠.7. 3.1.2宣采用中央厨房数字化管理系统.对原材料采的、食品加工、储存和配送进行实时赛捽,提高住品安全水平和生产效率,降低旎耗.咻财6.3.2.1 为了保证给水管道安全使用，通常来相上行下给式.6.3.2.2 凡供应直饮水（经特殊净化、消库后至用水点）的管路应采用单独给水系统，管材应采用不使钢钢管.&&3楙妣6.3,3.1生活污水和牛产废水采用污废分流，分别排至建筑物外。生活污水百接接入化粪池，然后排入城市管网，含油脂的污水应经隔油池隔油后进入污水处理站进行处理，应按照GBZT31962的规定，达到国家排放标准后再排至污水管网。6.3.X2管道的扑污能力应与加工的品种和产能相适应，满足加工工艺福求，排放眼畅不回流。6.3.3.3应优化排水系统设计，减少持水暗管的距熟，排水管或沟不应穿越生产设备基础或布置在可能受重物H评处。&&4晒幽6.11.1通常情况卜.，中央的房项目的生产的火灾危险性类别属于丙类.供电负荷等级不应低于厂区内应配备应急电源.6.3.4.2在中央用房厂区室内或室外立单独设置个总桎电室为整个厂房供电，各区域根据要求可以分区供电，变配电设备的容量应留有一定富余和翁用回路，6.36W*（M应根据需要设汉蒸汽发生设备和管道，供加热调理设备、清洗消毒设备、蒸汽换热设备等使用。&a6厂区宜设置单独的调压站系统，确保燃气有稳定的压力和流1%&&7蹄风、Mi6.3.7.1因食品加工过程大部分均在密闭环境卜进行当无法满足室内空气及通风要求时应加装机械补风装置“6.3.7.2一般操作区、准清洁操作区机械送风应有初效过该清洁操作区机械送从应有中效或高效过淹：清沽操作区室内压力大于掂清沽操作区室内压力：准清沾操作区室内压力大下一般操作区室内压力：负压车间栗用整体排风、局部送风的通风方式，保证操作人员良好工作环境的需要.6.37.3克调场所产生油烟的设备上部应加设附仃机械排风及油烟过滤的排气装设，排放的气体应满足国家有关排放标准的要求，过泄器应便于清洗和更限&&8帆、空6.3.&1位于产塞地区的中央用房，非工作时间或间断工作时间内，室内温度应维持在（TC以上，果暖系统应按照不低于5C要求供暖，6.3.8.2中央用房采唳大多数未用放热器方式,若夏季有空调要求或车间单个体枳过人时则宜农用岗位送风方式，送风温度以20C'26C为宜，工作区域的风速以0.15m/s-0.3m/s为宜.6.3.83根据生产工艺要求，般掇作区、准清洁探作区、清洁除作区的空调系统应分别或独设S1.&a96.3.01中央用房的制冷工程.主要是对原辅料、半成品、成品进行储存保鲜.食品在生产加工过程中装翼，不应与食M处理和储藏空间交叉更神.7.3.2.2通向外环境的管线孔洞、缝照应封堵对外的通风口应设四金属网里防止建筑物外部虫击侵入.7.123食品处理区的卜出水口应设置金属栏栅,食品库房（冷蕨库、冷冻库除外）门口应设置挡鼠板。