《高职院校营养健康食堂管理规范》编制说明.docx

高职院校营养健康食堂管理规范团体标准编制说明一、任务来源及起草单位(一)任务来源C高职院校营养健康食堂管理规范B团体标准由河南工业贸易职业学院提出申清，由北京食品学会正式立项，本标准的牵头单位为河甫工业贸易职业学院。(一)起草单位及人员名单本标准主要起草单位：河南工业贸易职业学院、河南应用技术职业学院、烟台理工学院、姻台富美转信息科技股份有限公司、河南农业职业学院、邯郸职业技术学院。本标准主要起草人：刘艳群、张庆霞、郭辰希、周燕、娄倩倩、赵蕾、杨雪、王彦平、赵芳。（三）起草组分工本标准起草工作正式启动后，相关单位和专家成立了标准起草工作组，确定了标准的范围、框架和工作方案，明确了起草组成员的任务分工。河南工业贸易职业学院牵头负责标准文本及编制说明等材料的是草.撰写、审阅以及组织工作组起草会：烟台理工学院、河南农业职业学院等其他院校负费调研本校的有关技术数据及标准涉及的相关要求：烟台富美特信息科技股份有限公司负责国内外技术资料和文献的调研以及标准内容的研究与指导。奉头单位负责本标准各版本稿件的编写、修改，以及对各方面的意见及建议进行归纳和汇总分析等。二、标准制订的目的和意义1.所学校的校园餐营养与否，在很大程度上影响着每个学生的健康发育，影响着他们每堂课的学习效率.营养与教育互为前提和基础，共同影响着学生的发展。商职院校食堂是学生和教职工获取营养的主要场所，随着社会经济的快速发展，人们生活质量不断提升，高职院校招生人数不断犷大，校园食堂在满足学生和教职工日常膳食察求之外，还要满足学生的营养健康需求，学校食堂压力剧增，学生营养健康问题是社会焦点、民生热点，办好学校营养健康食堂是深得民生和民心的大事，因此规范高职院校食堂管理，引入系统的营养健康系统，对保障商职院校食堂修品安全、健康、营养、经济，保障学生身体健康成长尤为重要。根据£“健糜中国2030”规划纲要健康中国行动（2019-2030年）*国民营养计划（20172030年），教育部、国家市场监管总局、国家卫生健康委学校食品安全与营养健康管理规定（第45号令）以及关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见等有关校园食品安全的一系列文件的要求，为指导和规范营养与健康学校建设，制定高职院校售养健康食堂管理规范.用以规范和指导学校食堂的营养健康管理、营养健康教育行为，推进首养健康作堂的魏没。从经济效益来看，推进高职院校营养健康食堂管理规范的建立，保证食品质量和服务用量,在满足营养健康的带求条件下，可以减少不必要的开支，提升学生的消费意愿，是提高服务质量、保障食品安全、提升经济效掂的重要手段：其次，从社会效益上来讲，高职院校食堂作为学校必不可少的后勤服齐部门，其服务水平决定了学校的发展，公益性质和非营利性决定了政治属性，而社会效益是政治属性的一大体现，通过制定营养使康食堂管理规范，可以更好地解决食堂稳定工作中的实际问题，实现学校俭堂政治属性和经济属性的辩证统一.实现社会效益和经济效拄的共同发展,保障教育事业的良好发展。鉴于以上所述情况，及时制订6高职院校营养健康食堂管理规范团体标准是十分必要的，制定和实施商职院校营养健康食堂管理规范,强化学校营养健康食堂制度迂设，全面加强学校营养使康食堂的科学化、规范化、精细化管理，不断提升管理水平。学校后勤保障作为一个综合系统，对于高职院校食堂管理，涉及到多个部门以及主体职责和管理责任，须加强协调联动，形成高效的管理合力，组成学校营养健康盒堂管理委员会，统筹学校食堂的监螫管理。三、编制过程起草组积极筹备标准制订的前期工作，确定了总体工作方案,并于2023年11月正式组建6高职院校营养健康食堂管理规范团体标准起草工作组。标准起草前，工作组有关单位及成员一起调研了当前国内标准法规，查阅了大量国内外文献费料及相关技术法理，开展了多项基础研究工作，并依据这些调研的实际情况进行高职院校营养健康食堂管理规范团体标准的起草。标准大致编制过程如下：2023年6月TO月起草组经查阅大量国标、行标、团标等相关技术法规标准及国家政爱文件后，搭速了高职院校营养健康食堂管理规范团体标准初稿框架O2023年I1.月正式立项,立项后按照专家意见完善标准。2023年12月至2024年3月多次召开了商职院校营养健康食堂管理规范团体标准初稿的在线讨论会，与会人员就该标准内容进行了讨论，针对条款内容进行了讨论与沟通.并提出了相应的修改意见。2024年4月2日进行为期30天的公开征求意见，共收到反馈意见17条，采纳的反馈意见17条，无未采纳反馈意见。并根据相关意见对标准文本及编制说明进行补充修改，征求意见蛇理情况如表1。表1征求意见汇总处理表序号标准享条标准内容修改Jt见修改依，“理由提出单位威人员A*备注1野面标准英文名称schoo1.s”建议修改为mcanteensincampusw参考了国标的翻译。如：GB/T42967-2023机关食堂反食品液费工作指南、GB/T36342-2018智慧校园总体框柒中国标淮化生会姚日悔采纳2第3章术语英文译文术语应增加英文对应词,如术语是引用其他标准.应在术语最后一行增加术语来源.GB/T1.1-2020的8.3.7.1中国标准化协会姚喜梅采纳33.2术语“食谱”咫议引用IS/T476芳花名词本语的“5.4.3食谱”的定义已有行业标准进行了定义，不宜再重新进行定义中国标准化协会姚喜梅采纳43.3术语“带量住谱”建仪引用IS/T554学生餐营养指甫的“2.2带量食谱”的定义另.按照GB/T1.1的规定.正文中仅使用一次，可以不用界定术语和定义同3.2中国标准化协会姚。梅杲纳53.4术语“警饮生定义建议修改为：中国标准采纳品营养标识”履示餐饮食品有关营养成分信息的说明注1：包括文字、图像、图形等形式.注2：箱称“营养标识”.化办会姚耳梅6第4章“参本管理”从第4章的内容来看.辎议将章标题“基本管理”修改为“基本要求”，同时，第1章的条款应使用要求型条款,条款中梏加“应”。GB/T1.I的&10中国标准化协会姚喜梅采纳74.I.1“校园你堂应具各相关资贮“校园体堂应具备相关资质”,建议将应具体的赞质罗列清楚，便于标准实菰中国标准化协会姚喜梅采纳84.1.4“在台支就曾题所显著位置悬挂有效期内的食品经营许可证.从业人员健康证*培训合格证.餐砍服务作名安全等级公示牌等佶息.”建议将该条款内容同至4.2制度管理中中国标准化仍会姚哥梅杲纳94.3.2“营养健康管理人员具备根据不同人群需求进行营养搭配的能力,应能制定菜谱.指导营养指导人员对学生用餐进行干放和引导。”建议修改为：首养健康管理人员应具备根据不同人群密求进行营养搭配的能力,应能制定菜谱、指导甘养指导人员对学生用餐进行干慎和引导.中国标准化协会姚喜梅104.3.3“校园健来金堂新迸工作人员进行一定时间的培调”“进行一定时间的培训”,建议对“一定时间”具体化.便于操作.中IS标准化协会姚春梅采纳11第5章结构诋整5. 1中的内容不仅仅包括食堂和设备设施的布局.迂有具体运营过程中的要求，建议将第5章转构调整一下5食堂及设施设冬5.1 件堂5.2 设施设冬及.维护5.2.1设施设备5.2.2雉护中国标准化协会姚再梅采纳125.1.1“学校件生的建立、改建和扩速等符合相关规定，”1.“学校食堂的建立、改建和扩速等符合相关规定.“年议将相关觊定罗列清超，便于标准实施中国标准化协会姚喜梅采纳不将停堂建设在食品有被污染风险的区域.免高垃坂站、公厨的距高大于25米，2.建仪修改为“不应将食堂赛设在有被污染的风1.区域,距布垃圾站、公师的距离应大于25m。”135.1.2“设法设备的规划根据.”修改为“设施设备的堤划支券合考庄.”另，健议将设施设备大致包括萼些内容在标准里写一下。中国标准化协会姚耳梅采纳146.I.1“食物原料的采购和造择除符合标准与法界法规的要求外”还应满足营养需要.18岁及以上学生人群的营养需求见中国居民府食指南中国居民平街姐生宝塔.”1、建议将具体应符合的标准列到标准中。符合法律法规的要求写不写在该标准中也是将要遵守的.2.建议修改为”.还应满足营养帮要，18岁及以上学生人群的营养需求见中国居民膳食指前34中国居民平衡膳食宝塔.”3、椅别提到了18岁及以上，那18岁以下的人斜营养帮要有参考的文件吗？如有.请补充。，1、提及的两个文件应放到叁考文献中中国标准化协会姚再梅杲纳156.4“苫养健康科普”暧议调整至第4章中中国标准化林会姚喜梅采钠166.5.W7章营养健康食堂的管理的相关条款建议将6.5与第7章合并都属于后续的K测、旅督管理的内容中国标准化砂会姚百梅来纳17全文全文中的“营养健康食堂”“校园体堂”“校园健来作堂”“食觉”建议将“营养健康食堂”“校园盒里”“校园健康食堂”“食堂”的表述迸行统一中国标准化协会姚春梅采纳2024年7月26日就4高职院校营养健康食堂管理规范团体标准召开了标准技术审查会。来自标准化和专业领域的5名专家组成了标准审查专京组，与会专家一致同意标准通过审查.相关修改意见见表2.表2申米会怠见汇总表章、节、条号修改JtJ1.1目次治加目次割分来纳2文件名称将文件名称修改为“药职院校管兼健康台堂管理规范”采纳3范国修改为“基本要求”“中小学食堂可叁原使用”采纳43.1AH除“将“健康饮食”贪穿食堂经营昔理全过程.”采纳53.2修改为与引用文件一致“食谱-菜单”，将m*ST476-2015"列入参考文献,“生理的或因病理”修改为“学生情食营养希求“采纳64.1.3足性服务食品安全监督量化分级年庾等级在不同地区存在区别.建议进行修改,同时放在组织管理部分是否合适乐纳CI4.1.4建议增加“营养指导人员“，将食堂营理员、食品安全总蜜修改为“食品安全管理尻”采纳84.1.5不属于俎织管理的内容，考虑放在该部分是否合适采纳95.1.1£营养健康界厅陕设指南中未包括柏关食堂的龙立.改窿和扩矮的内容，珑议进一步玻队修改，应该是卫健委发布的三个文件的内容，卫健委.数百部及市场监管总局发布的关于营养与依康学校的戏设指南将“50米”修改为-50m”采纳104.2.4增加“及意见收桀”采纳H4.2.6补充“互联网+明用亮灶”相关内容采纳124.3.1忤“内容主要为"修改为"内容应包括“，“考评”修改为“考核”采纳134.3.2出除“演防”采纳141.3.3脩改为“经过考核合格后”采纳154.3.4修改为“直接接触食材的人员定期进行体检”采纳165.1将与GB31654重复的内容制除，保留与之不同的条款采纳175.2采纳186.1.1将“参考”改为“参见”采纳196.1.3“严格把控”修改为可操作的表逑采纳206.2.5将“应当”改为“应”“可叁照”改分“见”“标示”改分“标识”采纳216.3.2修改“必要时”的表述采纳227.1.1搭“千颈”修改为“Si防”采纳23参节文IK>GB28050及市就代管总局等六部门联合印发关于加强顼制荣除品安全监管促进产业高质量发展的通知采纳24全文统一“俗谱”表述采纳四、标准制订的基本原则和依据经查阅目前国内尚无专门针对高职院校的营养健康食堂管理规范的国家标准、行业标准以及地方标准，有针对全部学校的标准法规和针对中小学生的标准。为更好地完成标准起草工作，在标准起草过桎中将以下几方面作为主要依据：按照GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则起草。GB5749生活饮用水卫生标准GB31651食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范WS/T554学生餐营养指南DB36/T1486中小学校营养健康食堂建设规范DB1301/T447学校食堂食品安全管理规范学校食品安全与营养健康管理规定（教育部、国家市场枝快管理总局、国家卫生健康委员会令第45号）£餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局第12号公告）关于印发餐饮食品营养标识指南等3项指南的通知（国卫办食品函2020975号）五、主要章、条确定的原则（一）范围本文件规定了高职院校营养健康食堂管理的术语和定义、基本管理、设施布局、管养健康管理、营养健康状况监测及监督管理.本文件适用于高职院校营养健康食堂管理工作的开展，中小学可叁考使用。（一）术语和定义术语和定义参考校园营养健康食堂管理规范、WS/T476-2015£营养名()管理要求本标准应完全符合GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范的规定，此外增加了相关内容。1.基本要求对组织管理.制度管理、人员管理提出要求。(1)组织管理时高职院校健康食堂和承包学校食堂的资质进行了规定，对双方责任与义务进行了明确。成立专门领导小组，确定岗位职责。(2)人员管理对人员的能力、培训、考核、人员健康管理等方面提出耍求。2、金堂及设旅设备*理虫鼠除造成食品污染外，还可能传播鼠疫.痢疾、登革热等疾病。近几年,校园虫鼠事件频发,针对在防防治提出要求。此外对专问、饮用水等易忽视问遒着重强调，*健康中国行动提出要戒烟限酒，高职院校健康食堂就餐环境为无烟环境,张贴相关标识，保持就餐环境整洁。设备设施应定期维护。3、Ir养健康管理对营养健康的原料、配餐、烹饪提出要求，其中在谷警类、水产禽齿蛋类、妗及大豆类、蔬菜水果类四类食物中，每餐大类食物供应不少于3类；每日供应低盐少油减糖菜品和粗根、杂粮、杂豆或薯类。油炸类食物不得超过每周供应菜品总数的,明火烧烤及熏制食物供应不超过1次。中国居民脑食指南推荐中国居民每天应食用谷薯类、水产禽畜蛋类、奶及大豆类、获菜水果类四类食物；每天食用食物柠类达到12种，每周达到25种。故设置了相应的指标要求。信息化、数字化不断发展.可开发配餐信息系统，指导配#和用餐。由于烹饪食品的制作和成品售卖过程的标准化程度较低，且烹调过程的营养素损失差异较大，考虑烹饪食品的特点和初步实现克饪隹品营养成分可视化和预警的目标，参考中国C餐饮食品营养标识指南，结合健康中国行动20192030年和£国民营养计划2017-2030年文件中“减盐，减油，减糖”的倡导,制定能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、烹调总盆、烹调油、烹调塘等为菜品营养标签的营养信息。健康食堂的理念之1.是在食堂实现用餐的营养知晓、选餐的营养指导，即在点菜时，学生可以了解所有菜品的营养信息，故健康食堂应进行菜品营养标签和标识工作。国民营养健康指导委员会组织制定并发布了6首养健康食堂箧设指南及餐饮食品营养标识指南，其中均对餐饮食品营养标签标识作出了一定要求。为了更好地规范健康险更建设工作，增加营养健康信息的可及性与实用性.深入渗透营养健康理念，本规范的内容中也制定了健康食堂需设置菜品营养标绻标识的要求，并细化了标签标识的形式和内容。响应政策，对小隹量学生提供小份或半份模式。大学生对于就餐的自主性较高，因此需加强营养健康科普，通过营养健康培对合理膳食、营养健康等科普知识进行宣传，让学生自主进行营养健康食品的选择。参考关于加强孩制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知,强制要求食堂使用预制菜进行明示，保障学生的知情权。提供设备和工具，让学生根据自身情况来合理选择睛食。学校和学生做好监督管理。六、预期效果本标准符合当前时期学校养健康食堂建设规范管理，标准的运行将推进学生营养健康事业商质量发展，同时提倡健康饮食新食尚，引导食物消费、调整学校配妻的膳食结构。该标准的研制,一方面有利于进一步规范健康食堂营养供春的配餐和烹调方面的营养管理，为食堂的服务提档升级提供有效参考；一方面有利于提升食堂从业人员营养健康管理的意识，从而改善食堂配餐健康化的水平；另一方面,有利于食堂节约成本，配餐能够显著改善春食浪费现象。同时，更加有利于完善营养健康制度、建设营养健康环境，进1.步推进“健康中国”工作。七、标准实施建议因此，建议本标准的发布与实施同步进行，即发布后即实施.强化标准的运行，更好地发挥带动示范效应。八、其它需要说明的问题暂无。