7.肉与肉制品术语（报批稿）.docx

ICS67.120.10CCS×22中华人民共和国国家标准GB/T1948020×X代替GBT194802009肉与肉制品术语Vocabu1.aryformeatandmeatproductsXX发布X×实施国家市场监督管理总局*广国家标准化管理委员会发布本文件按照GB/T1.12020标准化工作导购第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草.本文件规定了食品质量相关技术要求，食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准等文件.本文件代替G8/T19480-2009肉与肉制品术语，与GB/T19480-2009相比，除结构调整和编辑性改动外,主要技术变化如下：一册赊TgS分榜ff1.三A329¢I½M21.2.2.1.4.2.1.6.2.1.7.2.2.2.3.3.1.2.3.3.2.2.3.4.24.18.251.1.25.2.2S1.13.i112.I1.1.i3.114.3.117、3.23.3.28.414421.4.22.427.&2.55.5.7.粥；一锄口了肉叫i5K1.S5<33.1.1.3.1.8.3.1.1.1.3.1.12.3,1.16.3.2.1.3.2,1.1.32.1.9.3.22.3.22.1.3.2.3、3.23.1.32363.2.3832.3.9.323.10.324、3.25、32.10.32.13）；一增加了部分肉制品术语和定义(见4.7410.4.18.4.244.27)；一堵加了部分肉及肉制品加*语和定义(见666.7、6.9、6.15、6.19.6.22、6.24、6.32)；JZCB1.1.10.3.2110.12.3.5.4.1、4.3.464.13.4.17.4.20.4.21.4.23.4.27.1.6.25、629、7,229板的2518、2.3.14.2.4.22.3.1.1.3.1.3.3.1.15.3.1.4J1.7.121.422.22&3.25.4.14.4.19、5.3）；一更改了部分术语版寸应词仞3.1.S.3.2.1.3,3.2.14.3.2.1.10.3.23.5、4.17、4.20,2009年,除231、2.3.7.2.3.8.23.14.2422.3.17、3.21）；一电叮部分5©»3.1.13、3.2.1.10.32.2.5.3.2.210.4.1.4.6）.漕注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的矣任.本文件由全国肉禽盅制品标准化技术委员会(SAC/TC399)提出并归口.本文件起草单位：南京衣业大学、河南双汇投资发展股份有限公司'合肥工业大学、I指沂金学文端食品有限公司、安井食品集团股份有限公司、中国肉类食品综合研究中心、中国肉类协会.江苏雨涧肉先产业集团有限公司、烟台喜旺肉类食品有限公司、山东得利斯食品股份有限公司、山东德州扒玛股份有限公司、浙江麦尚食品有限公司、成都希望食品有限公司.广州史上空集团股份有限公司肉食制品厂.江苏费氏集团股份有限公司、广东无穷食品集团有限公司、秣斯美食品科技(安吉)有限公司.杭州郝抑斯食品有限公司、三只松鼠股份有限公司、江芥双鱼食品有限公司、广东真美食品股份有限公司、诺尼测试集团江苏有限公司.南通玉兔集团有限公司.福建御屈食品有限公司、四川高金实业集团股份有限公司.福建省力诚食品有限公司、天津华利检测认证有限公司.浙江五芳商实业股份有限公司、金华金年火腿有限公司.杭州和宇食品有限公司.青岛愕甲苔实业有限公司.青岛波尼亚食品集团有限公司、中山洪力健康食品产业研究院有限公司,厦门银祥维团有限公司、深圳信测标准技术眼务有限公司.中国商业联合会.本文件主要起笔人:李占保、刘振宇、徐宝才.王守伟.王玉芬、孟凡场、拈领群、刘绥、赵冰.陈松、周柱、杨林伟.厉建军'姚现埼'睨来学'扬燕捧'赵燕,刘东故、张庆永.在成.钮忠华.亚本勤、池东、费红军.杨焕彬、蔚盛超.就明、宗子兵.褚洁明、庄嘉瓦、拖祖溜、黄海波'佟父.张春.何长太.战虎、陈召桂.王伟强、刘振宇、俣秀亲、于赛、程际军、螂、张志刚I、石脑,的强.本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：2004年首次发布为GB/T194802004,2009年第一次修订；一本次为第二次修订.肉与肉制品术语1苑园本文件界定了肉与肉制品加工中常用的术语和定义.本文件适用于肉与肉制品的加工、检验、贸易和省理.2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件.3肉3.1 基本称谓3.1.1醉肉freshmeat尾宰或分劄后没有及过进一步加工，保持原有组织状态和结构的肉.3.1.2冷却肉chi1.1.edmeat冷鲜肉经冷却工艺处理，使肉的中心温度降至0<4P,并在此运过程中始终保持在0P4的生鲜肉.3.1.3热鲜肉hotmeat居宰或分割后未姓冷却处理的鲜肉.3.1.4冷冻肉frozenmeat在低于-28C环境下，将肉的中心温度降至-152以下，并在-18（以下的环境中储存的肉.3.1.5脏体carcass畜翕经宰杀、放血后除去毛.内脏、头、尾及四肢傣及关节以下）后的躯体部分.3.1.6分割肉CUtmeat对南禽胴体按不同部位分割成的肉块.3.1.7副骨肉debonedmeat用人工或机班从各头上分离出来的肉.3.1.8机械分离肉mechanica1.1.yseparatedmeat畜寓类的带肉台筋，通过机械分图工艺生产出的肉次类产品.3.1.9骨头产品boneproducts不带肉或将带肉的肋骨.脊旨和粉骨等.3.1.10i三胞培养肉cu1.turedmeat细脆培育肉采用动物知胞体外培养而荻得的产品.3.1.11异境肉abnorma1.meat颜色和质地出现明显异常的肉.3.1.12白肌肉pa1.e,softandexudativemeatPSE肉受到应激反应的猪等屑宰后产生的色泽苍白或灰白、质地松软和汁液渗出的肉.3.1.13黑干肉dark,firmanddrymeatDFD肉受到应激的猪.牛等屠宰后产生的色泽深凿.质地壁硬和表面发干的肉.3.1.14黑切牛肉darkCuttingbeefDCB肉在饥.谀应激下屠宰的牛，得到的肌肉切面86色呈灰暗的牛肉.3.1.15木质化肉woodenbreast肌肉组织退化、色泽苍白并呈现不同程度的坚硬版感的鸡肉肉.3.2 种类和分割部位3.2.1猪肉pork枭自猪的可食性肉组织.3.2.1.1乳猪肉suck1.ingpork仔猪分居率加工,去除毛.内脏和脸亮等,保留皮.头、踹、尾的可食用部分.3.2.1.2片猪肉demi-carcasspork猪白条将猪胴体沿背椎中线，纵向劈（锯）成两分体的猪肉.3.2.1.3肩策肉t>one1.essshou1.derandneck颈背肌肉从猪胴体的第五、第六肋骨之间平行切下的颈背部位的肌肉.注：同M肉临I号内.3.2.1.4去骨前触肉bone1.essfore1.eg从猪附体的第五、第六肋骨中间切下，蛤修割脂肪层的颈背（夹心）和前提部位，井别管的部位肉.注：去骨的鼻肉借麻口号肉.3.2.1.5大排肌肉bone1.essoin从猪胴体的背椎骨下4cm-6Cm的肋骨处，平行切下的背背部位的肌肉.注：大推肌肉俗薛3.2.1.6去骨后SB肉bone1.esshind1.eg从猪胴体的授椎与方椎连接处切下的后提部位，进行别日B8修出脂肪层的后腿部位肉.注-去有后H内俗称IV号肉.3.2.1.7背Kbackfat有理猪背背部皮下的脂肪.3.2.1.8软骨carti1.age从猪胴体上分削下来的有弹性和脆性的骨姐织.3.2.1.9小里音肉tender1.oin有突出的头郃，整体呈长条状的猪深凌科肌肉.3.2.1.10腹肋肉porkbe1.1.y五花肉从猪弱体的第五、第六胸椎询至腰荐椎连接部位切下，去除猪肋排，呈五层夹花的朗部肉.3.2.2牛肉beef来自牛的可食性肉组织.3.2.2.1小牛肉vea1.来自12月龄以内的牛的可食性肉组妲.3.222牛四分体？IJ肉bone-inquarterbeef将牛胴体先沿脊椎中战纵向锯成两分体，再从第十一至第十二肋怦间将两分体横成四分体的牛肉.3.2.2.3牛后小疆肉hindshank牛后股从牛后膝关节至跟世处割下的净肉.注：包括排肠肌'趾伸肌和趾伸屈机.3.2.2.4牛曾部肉rump燃牛扒沿半腿肌上前至跟骨结节处与背推平直割下的净肉.注：包括半腺机和股二头肌.3.2.2.5牛膝圆肉knuck1.e和尚头沿般四头肌与半犍肌连接间腹处割下的股四头肌净肉.3.226牛妇鹿肉short1.oin昆龙扒沿半旗肌上饶至留骨结节处与脊椎平直期下的上部净肉.注：包培号中就、半腆肌和服二头肌.3.2.2.7牛股内肉topside针扒沿缝匠肌前缘连接向模处割下的净肉.注：包括股用凯（股焦凯）、罐匠机和半腹肌.3.2.2.8牛小腹肉triang1.ebeef三角肉割下滕圆肉究出的三角形净肉.3.229牛里小肉fi1.1.ettender1.oin牛柳从腰内佻割下的带更背头的完整净肉.3.2.2.10牛腰部肉Strip1.oin外誉西冷从第五至第六接椎处切断，沿腰背恻肌下端割下的净肉.3.2.2.11S艮肌cubero1.1.牛替椎左右两例的两条长大的肌肉.注：限肮即大加肌内.3.2.2.12牛H部肉beefback上脑沿背背好两则割下的净肉.注：包后Si将林机.半M肌和背Ia长肌.3.2.2.13牛坡部肉beefbe1.1.y牛a从前十三助骨断体处，沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉.3.2.2.14牛助条肉beefshortrib从助提肌和肋间内外割下的净肉.3.2.2.15牛i部肉beefbrisket从胸骨、软骨.剑骨和胸部内套条耐下的净肉.3.2.2.16牛后部肉chuckro1.1.从月脚母两例割下的净肉.注：包括曲上肌MI浇下机.3.2.2.17牛颈部肉beefneck脖肉从颈号两（M割下的净肉.3.2.2.18牛前小朋肉foreshank牛前股取自牛前提肘关节至腕关节处刷下的净肉.注包括浣费便停机.3.2.3禽肉pou1.trymeat来自鸡、鸭.菇、解、蝴R等禽类的可食性肉组织.3.2.3.1禽阑体POU1.tryCarCa55禽经宰杀放血后去除羽（毛）、内脏、去头或不去头.去爪或不去爪的屠体.3.2.3.2鸡头肉chickenchuck位于头骨上的鸡肉，主要由咀Ie肌组成.3.2.3.3两颈肉chickenneck位于颈椎周国的肉，由腹肌'旗二腹肌.颈半敕肌、横突间肌和颈腹仰长肌等组成.3.234鸡胸肉chickenbreast位于胸骨肉龙伊靖两仰，由肩带机组成.3.2.3.5两翅chickenwing位于前肢骨上，由肩带肌、后部肌、臂部肌、前臂郃肌Wtt后肌所组成.注：鸿都包含谢根.榜中.Ia尖.3.2.3.6鸡后胛"&肉chickenshou1.derb1.ade鸡伴翅位于冯胴体背部,连接翅膀与背椎骨，由肩脾骨.背部肌肉和皮层组成.注.其形状与鸡翅中相似.3.2.3.7咫大褪肉chicken1.eg位于胃股部，为后肢膝关节以上的肌肉.注：由臀般部肌生成.3.2.3.8眄胸肉duckbreast沿鸭翅根部将肩关节处切断，分耕下的胸部肉.3.2.3.9鸭翅duckwing沿鸭物根部从肩关节处切断，分右下的完整部位.注：啊翅包含送很、翅中、翅尖.3.2.3.10鸭戏duckIeg鸣身以下、次以上不带椎骨的部位.3.2.4托牛肉yakmeat来自耗牛的可食性肉组织.3.2.5羊肉mutton来自羊的可食性肉组织.3.2.6羔羊肉Iamb来自12月龄以内的羊的可食性肉矩织.3.2.7绵羊肉sheepmeat来自见羊的可食性肉组织.3.2.8山羊肉goatmeat来自山羊的可食性肉犯用.3.2.9马肉horsemeat来自马的可食性肉姐织.3.2.10兔肉rabbitmeat来自免的可食性肉组织.3.2.11驴肉donkeymeat枭自驴的可食性肉组织.3.2.12鹿肉deermeat来自人工同养鹿的可食性肉组织.3.2.13可食用副产品edib1.eby-products密禽可食用的头.皮.内脏'血液、骨.瓶或爪）、脂等产品.3.2.13.1猪蹄pigfeet猪手猪脚生猪层宰加工后获得的掷部.3.2.13.2猪肚PigtriPe生猪尾宰加工后获狙的胃.3.2.133猪膘pigkidney生猪屋宰加工后获洱的肾.3.2.13.4猪大肠Pig1.argeintestine生猪属宰加工后获得的口肠.盲肠和结肠.3.2.13.5猪小肠pigsma1.1.intestine生猪属宰加工后获得的十二指肠、空肠、回肠,包括肠粘膜.3.2.13.6猪食管pigesophagus猪红肠生猪屠宰加工后获得的食管.3.2.13.7猪肿心管PigPU1.mOnaryCardiaCdUCt猪黄喉生猪坦率加工后于猪心室出来的大动豚血岂.注：一般为主动脉，主要成分是平滑肌.3.2.13.8牛肚beeftripe牛国宰加工后获得的胃,包含痛闫、网青、S6H.3.2.13.9牛百叶beefomasum牛用宰加工后获得的商青.3.2.13.10牛统筋beefhooftendon牛郎宰加工后获得的蹄骨上的切带.3.2.13.11羊肥肠sheepandgoat1.argeintestine羊居宰加工后获得的大肠.3.2.13.12羊小肠sheepandgoatsma1.1.intestine羊屠宰加工后获得的十二招场、空肠、回肠,包括肠粘蟆.3.2.13.13羊肚sheepandgoattnpe羊居宰加工后获得的日.3.2.13.14羊油sheepandgoatfat羊属宰加工后获得的脂肪组妲.3.2.13.15鸡爪chickenfeet凤爪生鸡居宰加工后获得的爪子.3.2.13.16鸡腌chickengizzard生鸡居宰加工后获得的胃.3.2.13.17两心chickenheart生鸡再宰加工后获得的心脏.3.2.13.18鸭脖duckneck生鸭屠宰加工后从第一颈椎与聘完处切下郃分，除去皮和油脂.3.2.13.19鸭镒骨duckdavide生鸭尼宰加工后获得的鸭颈下两块突出的后头和组织，包含胸锁肌和其母头.3.2.13.20鸭肠duckintestine生鸭属宰加工后获得的大肠及小肠（去除巨肠）.4肉制品4.1腊肉curedmeat风肉以由禽肉为主要原料，配以各种调酬斗,经豌制、烘烤（或除晒,风干、脱水）.烟35（或不烟35）、即化等工艺加工而成的生肉制品.4.2咸肉cornedmeat以畜而肉为主要原料，足食盐和耳他辅料蹄制,加工而成的生肉制品.4.3中式火88dry-curedham干脆火朋以带皮（或不带皮）、带爪（虾带爪）的鲜（冻）猪后提为原料,经修整、胸制、洗提（或不洗腿八晾晒（或不防晒）、风干、姻源（或不烟35）、发酥等工艺加工而成的具有特征风味的生肉制品.4.4中式香,肠ChinesesausageBH肠风干肠以南禽肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、酒、白砂糖等辅料搅匀，腌渍后充填入索引中文索引干耀火腿4.3干燥6.28保水性5.4干SW肠衣7.1.2白肌肉3.1.12蒸羊肉3.2.6白熏肉SM品4.18共挤6.19WR32.1.7骨头产品3.1.9焙乘法6.30.7骨肉分离6.17玻璃纸肠衣7.4漉制6.18脖肉3.2.2.17滚操6.16CH焯水6.22和尚头3.2.2.5炒制6.29黑干肉3.1.13出品率5.6黑切牛肉3.1.14醉化6.32烦烤6.25d炫牛扒3.2.2.4火般肠4.22打浆6.14打卡6.21大排肌肉321.5毫伴翅3.2.36电熏法6.30.8鸡翅323.5限3.15海大胜肉32.3.7炖6.23鸡后脚骨肉3.2.36F戏旗肉3.2.3.3湾头肉323.2发肝肉4.27机械分离肉3.1.8发牌火期4.27.2酒心32.13.17发肝香肠4.27.1肉胸肉3.2.3.4分割肉3.1.6湾爪3.2.13.15风干脑4.4鸡胧32.13.16风肉4.1铮腰32.1.7凤爪3.2,13.15间接烟藏法6.30.2腹肪肉32.1.10肩颈肉3.2.1.3Gg卤肉制品4.17制6.6干腌法6.3搅拌6.1317肉排4.9JK烧烤肉制品4.19肉皮冻4.25E制6.30KUfi4.13Jt瘾火584.20肉丸4.7慧煮香肠4.21肉汁5.1Y肉质5.2孔化6.15构踪32.13.18乳玷肉3.2.1.1鸭肠3.2.1320软骨321.8鸭栩3.2.39S鸭锁件3.2.13.19鸭腿323.10三角肉3.2.28鸨胸肉323.8山羊肉3.2.8舞制6.2上脑3.2.2.12胸M剂6.1烧烤6.27盐病6.24生鲜香肠4.5献演肠衣7.1.1湿腌法6.4眼肌322.11羊肚32.13.13羊型肠3.2.13.11副骨肉3.1.7羊肉3.2.5天然肠衣7.1羊小肠3.2.13.12调理肉制品4.6羊油32.13.14甜制肉制品4.6液焦法6.30.3兔肉3.2.1。异质肉3.1.11W油炸6.26W油炸肉制品4.26外香3.2,2.10z尾龙扒3.22.6温熏法6.30.5褶肉制品4.16五肉.,1,10,&1X.3.22.7蒸煮肠4.22细胞培养肉3.1.10蒸煮损失5.5细胞培育肉3.1.10直接烟熏法6.30.1西冷322.10中式火期4.3纤维肠衣7.3中式香肠4.4鲜肉3.1.1猪白条3.2.2咸肉4,2猪大肠3.2.13.4小里铮肉321.9猪肚3.2.13.2小牛肉3.2.2.1猪肺心管3213.7备禽血制品4.11猪红SB3.2.13.619猪黄喉3.2.13.7注射腌制法6.5猪脚32.13.1装模6.20猪肉.».3.2.1猪管3213.6DCB肉.3.1.14猪手3213.1DFD肉3.1.13猪脑3.2.13.1PSE肉3.1.12玷小肠32.13.5猪艘32.13.3英文对应词索引Aabnorma!meat3.1.11a1.coho1.ization632Bbackfat321.7baoon4.23beef322beefback322.12beefbe1.1.y3.2213beetorisket3.2215beefhftendo3.2.13.10beefneck322.17beetomasum32.13.9beefehorthb3.2.2.14beeftrp3.2.13.8b1.anching6.22boi1.edmeatproducts4.18bonepdus3.1.9bone-inquarterbee1.32.2.2bonetess1.ore<eg3.2.1.4bonetesshind1.eg3.2.1.6bonetessom3.2,1.5bone1.essshouWefandneck3.2.1.3braising6.23Ccannedmeatproducts4.24carcass3.1.520carti1.age3.2.1.81.1.u1.osecasing73chickenbreast3.2.3.4chickenchuck32.32Chfckenfeet3.2.13.15cickngizzard3.2.13.16chickenheart32.13.17chicken1.eg323.7chickenneck3233chickenshou1.derb1.ade3.2,3.6Gh1.ckenwing323.5chi1.1.edmeat3.1.2Chinesesausage4.4chopping6.12Chuckro1.32216Cteartxining6.7c1.ipping621co-extrusio6.19Wbrining69co1.dshortening5.12Wsmoking6.30.41.1.agencasing72okedsausage4.22okig1.oss5.5rndmeat4.2cuberoi1.32.2.11cu1.turedmeat3.1.10curedmeat4.1cumg62curingagent6.1cutmeat3.1.6Ddarkcuttingbf3.1.14darkJirmanddrymeat3.1.13debonedmeat3.1.7deermeat32.12demt-carcasspork3.2,1.2ctong6.10direct-smoking6.30.1donkeymeat3.2.1121driedcasing7.1.2driedmeatdice4.14driedmeats1.ioe4.15dry-curedham4.3dry<curing6.3drying6.28duckbreast323.8duckdavicte3.2.13.19duckintestine3.2.13.20duckteg32.3.10duckneck3213.18duckwing323.9Eedto1.eby-products3.2.13创ectnca1.stroking6.30.8emdsifying6.15Ffermentedham4.27.2fermentedmeatproduas4.27fermentedsausage4.27.1fI1.1.ettender1.oin32.2.9fi1.ing6.18foreshank3.2.2.18freshmea1.3.1.1freshsausage4.5friedmeatproducts4.26frozenmeat3.1.4frying6.26Gg1.assncasng7.4goatmeat3.2.8gri1.1.ing627grindng6.11Hheatshortening5.11heat-smoking6.30.6hindshank32,2.322horsemeat329hexmeat3.1.3Iindirect-smoking6.30.2injectioncuring6.5Kk。UCkte322.51.1.amb3261.iquid-smoking6.30.31.ivestockandpou1.tryb1.oodproducts4.11Mmea1.ageng5.8meatauto1.ysin5.9meart>a4.7meateake4.12meatttoss4.13meatjuce5.1meatpaste4.8meatpatty4.10meatproductsfIavoredwithfermentedrice4.16meatqua1.ity52meatrib4.9meatrigormortis5.7meatskinfrozenproducts425meatspoi1.age5.10mechanicattyseparatedmeat3.1.8mokfing620mutton325N11aturataasi11g7.1Ppa1.e,softandexudativemeat3.1.12pick1.ecuring6.4kfedandstewedmeatproducts4.1723GB'T1948020×pigesophagus3213.6pigfeet32.13.1pigkidney32.13.3pigrgeintestine3.2.13.4Pigpu1.monarycarcacduct3.2.13.7Pigsma1.1.intestine3.2.13.5pigtripe3.2.13.2pork32.1p<xkbeWy3.2.1.10pou1.trycarcass3.2,3.1POuItrymeat3.2.3preparedmeatproducts4.6Rrabbitmeat32.10roasting6.25roast-smoking6.30.7rump3.2.2.4Ssattheatng6.24sa1.tedcasing7.1.1saucing6.6separating6.17sheepandgoattat3.2.13.14sheepandgoat1.argeintestine32.13.11sheepandgoatsmaintes1.ine3.2.13.12Sheepandgoattripe3.2.13.13sheepmeat327Shorttoin3.2.2.6s11x)kedandcookedham4.20smokedandcookedsausage4.21smokedandroastedmeatproducts4.19smoking6.30steri1.ization6.31Stewinginsauce6.8stir-frying6.29stirring6.13Strikng6.14Strip100n32.2.10suck1.ingpork3.2.1.1tender1.oin32.1.9tenderness5.3topside3.227triangtebeef3.2,2.8tumb1.ing6.16Vvea1.322.1Wwarm-smoking6.30.5waterbo1.dingcapacity5.4woodenbreast3.1.15Yyakmeat3.2.4yieW5.6