莆田市高级技工学校2022级烹饪中西式面点专业人才培养方案.docx

莆田市高级技工学校2022级烹饪（中西式面点）专业人才培养方案一、专业名称及代码烹饪（中西式面点），专业代码为0503。二、入学要求初中毕业生或具有同等学历者。三、修业年限3年四、职业岗位（一）职业领域根据餐饮企业厨房岗位需求和国家标准职业分类与代码中的职业分类规范，考虑到中西式面点的就业领域，确定本专业的职业领域如下表表1：序号职业类及代码职业名称及代码资格证书1餐饮管理与服务类640204西式面点师4-03-02-02西式面点师（中级）2餐饮管理与服务类640204中式面点师4-03-01-02中式面点师（中级）（二）工作岗位根据现代中西面点食品企业和餐饮企业厨房内部的岗位设置，通过对食品企业和餐饮行业的调研，确定以面包生产车间、蛋糕生产车间、糕点生产车间、烘焙门店销售、中点厨房、西点厨房等为主要就业岗位群，确定本专业学生主要就业岗位群如下:1 .西点食品企业面包师岗位初次就业岗位群为面团搅拌岗、面包成型岗、面包烤焙岗，主要为面包类制品生产一线操作技能岗位。近期目标为面包制作车间的技术骨干，远期目标为创立面包工坊。2 .西点食品企业蛋糕及裱花师岗位初次就业岗位群为蛋糊搅拌岗、蛋糕师岗、蛋糕裱花岗、甜点及盘饰制作岗，主要为蛋糕生产一线操作技术岗位。近期目标为面包制作车间的技术骨干，远期目标为创立蛋糕工坊。3 .西点食品企业西式点心师岗位初次就业岗位群为糕点制作岗，西式甜点制作岗，主要为糕点、甜点制品生产一线操作技术岗位。近期目标为糕点制作车间的技术骨干，远期目标为经营西饼屋。4 .烘焙连锁门店经营服务岗位初次就业岗位群为门店服务员、甜点出品、面包烘烤、蛋糕装饰、咖啡饮料制作、收银等店面服务、制作与销售岗位。近期目标为店内技术骨干，远期目标为店面店长。5 .中点食品企业面点师岗位初次就业岗位群为中式面点制作岗位，主要为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、杂粮面团等产品一线制作岗位；远期目标为中式面点生产车间技术骨干，远期目标为经营早餐店铺。()典型工作任务与职业能力分析依据餐饮厨房或西点食品企业生产车间的工作流程以及生产管理的要素构成，对岗位工作任务与职业能力进行分析，确定工作领域、工作任务和职业能力结果如下。表2：工作工作任务职业能力相关课程考证考LO/JL.冈位级要求1.制作面包原料的鉴1.能掌握常见制作面包原料的鉴别1.烹饪原料知别与选用；知识与方法，并能正确选用；识2.制作面包原料的加2.能完成制作面包原料的初加工及2.饮食营养与面包工处理；处理工作，奶油酱和黄油酱的调制，卫生西师岗3.搅拌面团；根据具体面包产品配制、搅拌不同面3.烹饪实用英式位4.面包成型;团，并符合质量标准；语面5.而包醒发、装饰、烘3.能熟练制作常见面包形态成型手4.西式面点工点烤；法，准确判断面包醒发、烘烤等熟制艺实训师6.原料及成品的保管；工作，并符合质量标准；7.西点器具设备的保4.能独立完成面包师岗位的日常基养；础工作，有较好的岗位责任意识和工8.生产车间日常卫生作适应能力。工作。1.制作蛋糕原料的鉴1.能掌握常见制作蛋糕原料的鉴别1.烹饪原料知别与选用；知识与方法，完成制作蛋糕原料的初识蛋糕2.制作蛋糕原料的加加工及处理工作，符合质量标准；2.饮食营养与师岗工处理；2.能完成油脂蛋糕类、戚风蛋糕类、卫生位3.蛋糕糊搅拌、面糊海绵蛋糕类、乳酪蛋糕类、慕斯蛋糕3.西式面点工西裱花搅拌；类等不同种类蛋糕原料配制、蛋糊搅艺实训式师岗4.入模刮平成型，烘拌、烘烤等工艺，并符合质量标准；4.创意西点制面位烤；3.能对蛋糕胚体进行装饰加工，能根作技术点5.蛋糕体装饰；据主题设计制作主题蛋糕，并进行装5.烹饪实用英师6.原料及成品的保管；饰制作；语7.西点器具设备的保4.能独立完成蛋糕师岗、裱花师岗养；的日常基础工作，有较好的岗位责任8.生产车间日常卫生意识和工作适应能力。工作。1.制作西饼原料的鉴1.能掌握常见制作西式甜点和西饼1.烹饪原料知别与选用原料的鉴别知识与方法，完成制作西识2.制作西饼原料的加式甜点和西饼原料的初加工及处理2.饮食营养与工处理；工作，产品保存，符合质量标准；卫生西饼3.面团调制，起酥面2.能完成混酥类西饼和起酥类西饼3.西饼制作工西（糕胚擀制；面胚搅拌、成型、烘烤等制作工艺，艺式点）4.西饼成型，烘烤制能完成西式甜点搅拌、烘烤、冷冻、4.餐饮成本核面制作作；装饰工艺，并符合质量标准；算占J、师岗5.西点器具设备的保3.能对部分甜点进行加工调整，设计5.烹饪实用英师位养；制作创新甜点产品；语6.生产车间日常卫生4.能独立完成西式点心师岗的日常工作。基础工作，有较好的岗位责任意识和工作适应能力。L制作中点原料的鉴1.能掌握常见制作中点原料的鉴别1.烹饪原料知别与选用知识与方法，完成制作中点原料的初识2.制作中点原料的加加工及处理工作，符合质量标准；2.饮食营养与中式工处理；2.能完成中点各式馅料的调制；根卫生中面点3.冷水、温水、热水据具体产品调制不同面团，熟练制作3.食品安全与式师岗面团调制，发面面团调常见水饺、馒头、包子、烧麦、油条、法规面位制，杂粮面团调制；馅饼等产品，并符合质量标准；4.中式面点工点4.常见中点成型及成3.能独立完成中式面点师岗的日常艺实训师熟制作；基础工作，有较好的岗位责任意识和5.中点器具设备的保工作适应能力养；6.生产车间日常卫生工作1.为顾客提供销售服1.能为顾客提供热情周到服务；1.餐饮成本核餐饮务；2.能对新产品及时上架，摆放设计算连锁2.产品上架摆放设舒适，对过期产品及时下架，每2.食品安全与店面计；日盘点产品，填报配货单；法规销售3.开展产品促销宣传；3.维护店内器具设备，保证店内清洁3.店铺创业实专员4,店内器具设备的保卫生；有较好的岗位责任意识和适应践岗位养；力。5.收银6.店面日常卫生工作。五、培养目标及规格（一）培养目标树立自强、自信、自立意识，培养具有基本文字沟通能力、融入社会能力，养成良好的职业道德和敬业精神，能适应中西式面点产业生产一线的发展需求，具备从事中西式面点实际工作的基本知识和技能，具备从事面包制作、蛋糕制作、西饼制作、蛋糕装饰、中式面点制作、风味小吃制作、西点门店专员等岗位能力，具有现代中西面点店铺创业、经营理念的高素质实用型人才。（二）培养规格1 .基本素质要求（1）思想道德素质：掌握以马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”重要思想和科学发展观，理论联系实际，实事求是，坚持正确的思想、观点和方法论；树立正确的社会主义荣辱观，具有强烈的社会责任感；热爱祖国，遵纪守法，明礼诚信，助人为乐，积极运用所学知识服务祖国、服务社会，不断提高和完善自己。(2)身心素质：具有健康的体魄(达到国家规定的大学生体育合格标准)，具备良好的心理素质与文明的行为习惯。(3)职业素质和人文素质：具有良好的职业道德、娴熟的职业技能和良好的职业习惯；具备一定的自学能力、获取信息的能力、团队合作能力、心理承受能力和一定的拓宽专业面的适应能力；具有一定的文化内涵、艺术欣赏水平，热爱中西式面点事业,积极转播饮食文明，拥有现代餐饮服务意识。2 .专业知识要求(1)具有中西式面点制作理论知识，具备现代西式面点行业、中式面点行业经营理念；(2)具有对常用食品原料的分类和对食品原料进行鉴定及必要的保管等方面的食品原料知识；(3)具有食品卫生与安全的基础知识，了解食品标准与法规及卫生管理制度；(4)具有面点店铺经营管理基础知识；(5)具备高尚的从业道德理念，具有良好的劳动意识、就业、创业观念。3 .职业技能要求(1)应具备中西式面点专业的基础能力，包括文字语言沟通能力，介绍产品信息能力、正确解读产品配料单和生产计划单能力、鉴别与有效利用食品原料的能力、控制食品加工过程中卫生与安全的能力、简单成本核算能力，不断自我学习能力；(2)应具备专业操作技能，包括西式点心制作技能、面包制作技能、蛋糕制作技能、中式面点制作技能；(3)餐饮经营管理能力，包括与顾客沟通技巧、提供优质服务能力、店铺产品生产计划能力、餐饮成本核算能力、产品创新能力，以及原料采购、保管和中式快餐厨房生产的管理能力。六、课程设置及要求(一)公共基础课程序号课程名称课程目标主要教学内容和要求参考学时1语文在初中语文课的基础上，巩固和扩展学生必需的语文基础知识，提高现代文阅读能力、写作能力和口语交际能力，培养学生初步的文学欣赏能力、阅读浅易文言文的能力以及研读、探究、实践和创新的语文自学能力。依据技工学校语文教学大纲开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。1602数学掌握代数、平面解析儿何和立体几何的基本知识，培养学生的运算技能、逻辑思维和分析推理能力，为学习专业知识奠定基础依据中等职业学校数学教学大纲开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色803历史帮助初学者掌握中国历史及世界历史的发展、演变及现状，抓住历史发展的规律与特点。依据中等职业学校历史教学大纲开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色804数字技术运用通过教学，使学生掌握计算机的基础知识、常用操作系统及办公软件的使用方法，培养使用计算机从事数据处理和网络信息交流的能力依据技工学校数字技术运用教学大纲开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。805美育(1)培养学生健康的审美观念和审美能力，陶冶道德情操，培养全面发展。(2) 了解烹饪美学的概念和在面点制作中的应用。(3) 了解色彩的基本知识，能将配色理论运用于烹饪实践中。依据中等职业学校美育教学大纲开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色406德育通过公民道德教育、法制教育、职业道德教育，以及有关社会经济政治常识教育，帮助学生树立正确的政治方向，形成正确的世界观、人生观，培养良好的道德品质，养成文明的行为习惯，增强法制意识依据技工学校德育教学大纲开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色1607体育与健康在初中体育课的基础上，根据国家体育锻炼标准和汽车维修企业的需要，安排教学内容，使学生在校期间达到相应的国家体育锻炼标准的要求，养成体育锻炼习惯和讲卫生的行为习惯。依据技工学校体育教学大纲开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色1208职业指导了解国家的就业方针和政策、就业环境和就业途径、求职方法和求职技巧。树立正确的职业思想，增强职业意识，提高就业能力依据技工学校职业指导教学大纲开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。409校园安全使学生加引安全忧患意识，掌握自救自防知识，提高自防自救能力。依据技工学校校园安全教学大纲开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。5010心理健康提高全体学生的心理素质，培养他们积极乐观、健康向上的心理品质，充分开发他们的心理潜能，促进学生的身心和谐可持续发展，为他们的健康成长和幸福生活奠定基础。依据技工学校心理健康教学大纲开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。5011劳动创造美好生活通过学科教与学的实践，使每个学生都“会动手、能设计、爱劳动“，提高学生的技术素养。依据技工学校劳动课教学大纲开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。10012烹饪实用英语让学生更好地了解英语国家文化,开阔国际视野，更好地完善与发展自我,并具有今后在生活和工作中运用英语的能力。依据技工学校英语教学大纲开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。80(二)专业(技能)课序号课程名称课程目标主要教学内容和要求参考学时1烹饪原料知识(1) 了解常见烹饪原料的分类方法.(2) 了解各类常见烹饪原料在烹调中的应用方法。(3)能进行常见烹饪原料的选择、品质鉴定和保存。粮食类原料、蔬菜类原料、果品类原料、畜类原料、禽类原料、水产品类原料、干货原料、调辅料类原料802饮食营养与卫生(1) 了解常用烹饪原料的营养价值和卫生要求，为合理配膳打下基础。(2) 了解微生物的有关知识，以及食源性疾病的一般常识，具备预防食物中毒的能力。(3)理解与食品卫生有关的法律法规、饮食业的卫生制度、餐饮业的卫生要求等。营养学基础知识、各类烹饪原料的营养价值、平衡膳食与营养食谱设计、合理烹饪、食品卫生学基础知识、各类烹饪原料的卫生、食源性疾病和饮食卫生管理803烹饪化学(1)了解烹饪原料主要营养物质的重要理化性质及与之相关的应用原理。(2)能分析烹饪原料在烹饪过程中的理化变化。(3)了解烹饪原料和菜肴的化学组成，以及菜肴色、香、味的化学基础知识。水、蛋白质、糖类、脂类、食品中其他成分、食品颜色、食品气味和食品味道804餐厅服务(1)掌握餐厅服务管理的基本知识(2)掌握餐厅服务的基本技能餐厅服务概述、中餐服务、西餐服务、宴会服务、餐厅服务管理等805烹饪基本功训练(1)掌握刀工、锅工的基本功，从而为中式面点制作打基础。(2)学习调味、火候基本功的基础知识，掌握制馅、炸制等操作技能。刀工基础知识、基本刀法、原料成型、刀工美化、翻锅基本方法、手勺的使用、调味的基本功等806中式面点工艺实训(1) 了解面团的调制原理，并能调制各种面团。(2) 了解面点的制馅、成形和熟制方法。(3)能完成具有代表性的中式面点的制作。面团的成团原理、调制及运用，制馅技术，成形技术，成熟技艺，中式面点制作、风味小吃制作等2807西式面点工艺实训(1)了解面式面点的分类。面包制作、蛋糕制作、西饼480(2)掌握面包面团的成团原理、成形及烘烤技巧。(3)掌握蛋糕面糊的调制方法、成形及烘烤技术。(4)能完成有代表性的西式面点的制作。的制作等8冷拼与食品雕刻(1) 了解冷拼与食品雕刻的起源和发展历程。(2) 了解常见的冷拼菜肴。(3)能雕刻常见的食雕作品。冷拼的种类、冷拼的原则和步骤、冷拼造型的方法和实例、食品雕刻的种类、食品雕刻的原料和工具、食品雕刻的原则和程序、食品雕刻的方法和实例、食品雕刻综合训练809西餐烹调基础(1) 了解西餐发展简史，以及西餐主要菜式和特色。(2) 了解西餐厨房常见设备和工具。(3) 了解常见西餐烹饪原料的选择和初步加工。西餐厨房案前准备，基础汤、少司和配菜制作，头盘制作，汤菜制作，热菜制作8010蛋糕裱花教程(1)了解奶油的发展简史，学会鲜奶油的打发(2)会制作常见的奶油裱花蛋糕奶油的打发、抹面、裱花嘴运用、常见的奶油裱花蛋糕制作等28011现代厨具及设备(1)了解常用现代厨具及设备的分类、作用和发展趋势。(2)能正确使用常用现代厨具及设备。(3)能对厨房常用厨具及设备进行维护。中式厨房器具、中式烹饪机械、烹江加热设备、厨房制冷设备、西餐厨房主要设备、面点加工器具及设备、厨房其他设备、厨房设备的管理与发展4012厨房管理知识(1)了解厨房生产运作的特点，理解厨房的组织结构和厨房主要岗位职责。(2)能进行食品原料的采购、验收、储藏与领发等工作。(3)了解厨房卫生和厨房安全管理的意义，能参与厨房卫生管理，具备预防一般厨房安全事故的能力。厨房组织管理、厨房人力资源管理、厨房设计布局、厨房设备与设备管理、厨房生产管理、厨房产品质量管理、厨房食品原料管理、厨房卫生管理、厨房安全管理4013餐营业经营与管理(1)了解餐饮业经营类型餐饮业经营管理模式、传统40(2)了解餐饮业经营策划(3)掌握菜单设计与制作餐饮业经营类型、餐饮经营方式选择、菜单设计制作的基本要求14现代酒店营养配餐(1) 了解营养配餐基础知识(2) 了解饮食卫生与安全(3)学习相关法律、法规知识烹饪对食物营养的影响、营养配餐的理论依据、平衡膳食理论、餐饮服务经营场所、设施设备管理4015毕业实习了解企业相关的面点加工基础知识，掌握安全操作、劳动保护、环境保护知识；了解企业的质量管理知识，了解劳动法的相关知识；了解企业生产环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，在有经验的师傅和专业教师指导下，保证实习效果。实习期结束完成生产实习报告。顶岗实习是本专业学生职业技能和职业岗位工作能力培养的重要实践教学环节，要认真落实教育部、财政部关于中等职业学校学生实习管理办法的有关要求，保证学生顶岗实习的岗位与其所学专业面向的岗位群基本一致。在确保学生实习总量的前提下，可根据实际需要，通过校企合作，实行工学交替、多学期、分阶段安排学生实习。320七、教学进程总体安排序号学年学期周数周课时课程第一学年22年23年第二学年23年24年第三学年24年25年合计教材版本考核方式(选择用“1”)二三四五六理实论习理实理实理实理实理实理实论习论习论习论习论习论习考查考试2020202020202020202020201德育441600劳动12体育与健康2220120劳动13语文441600劳动I4历史48()0劳动15数学4800劳动16美育2040劳动17职业指导2400劳动18数字技术运用4080劳动19校园安全教育0.50.50.50.50.5500劳动IIO心理健康教育0.50.50.50.50.5500劳动111劳动创造美好生活111II0100劳动112餐厅服务408()劳动113烹饪实用英语4800劳动114冷拼与食品雕刻4080劳动115饮食营养与卫生4800劳动116烹饪原料知识48()0劳动117西餐烹调基础4800劳动118烹饪化学48()0劳动119烹饪基本功训练4080劳动120中式面点工艺实训4460280劳动121西式面点工艺实训444660480劳动122蛋糕裱花教程4460280铁道出版社123厨房管理知识2400劳动124餐饮业经营与管理2400劳动125现代厨具及设备2400劳动126现代酒店营养配餐2400哈尔滨工业大学出版社127毕业实习300600劳动1理论周课时数991715901180一理论总课时数考考实习周课时1919111319302220一实查试数习总课时数周课时282828282830II课程门数10119991S19八、实施保障（一）师资队伍烹饪（中西式面点）专业教师配备情况序号姓名学历职称/资格证书所任课程1周秀英本科讲师德育、语文2林劲飞本科高级讲师德育、职业指导3林明华本科高级讲师语文、德育4王淑琼本科讲师数学、德育、自主管理5陈顺英本科高级讲师烹饪实用英语、现代厨具及设备6朱玲本科高级讲师餐厅服务7陈琦大专高级讲师烹饪化学、饮食营养与卫生8林开宇本科一级实习指导教师西餐烹调基础9张瑶本科一级实习指导教师西式面点工艺实训中式面点工艺实训、裱花蛋糕教程10王临萍研究生助理讲师冷拼与食品雕刻、中式面点工艺实训、饮食营养与卫生11陈淑敏本科烹饪原料知识12林淑花本科高级讲师烹饪化学、职业指导（二）教学设施本专业设有中式面点实训车间、面点面点实训车间。主要拥有电磁灶、操作台、六开门冰箱、搅拌机、压面机、电烤箱、蒸笼、厨师机等先进实训设备。（三）教学资源基本上选用人力资源和社会保障部出版社标准教材。（四）教学方法公共基础课可以采用讲授式教学、启发式教学、问题探究式教学等方法，通过集体讲解、师生对话、小组讨论、案例分析、演讲竞赛等形式，调动学生学习积极性，为专业基础课和专业技能课的学习以及再教育奠定基础。技能基础课可以采用启发式教学、案例式教学、项目式教学等方法，利用集体讲解、师生对话、小组讨论、案例分析、模拟实验、企业参观等形式，配合实物教学设备、多媒体教学课件、数字化教学资源等手段，使学生更好地理解和掌握比较抽象的原理性知识，具备烹饪技术应用的基础技能，为后续课程的学习奠定扎实的基础。技能实践课可以采用理实一体化教学、任务驱动式教学、项目式教学等方法组织教学，利用集体讲解、小组讨论、案例分析、分组训练、综合实践等形式，配合实物教学设备、多媒体教学课件、数字化教学资源等手段，把烹饪技术展现在学生面前，提高教学效果。（五）、学习评价L课程考核采取综合评价办法，坚持过程评价与结果评价相结合、定性评价与定量评价相结合、主观评价与客观评价相结合的多元化评价原则。2 .实行理论考试、实训考核与日常操行表现评价相结合的评价方式，以利于学生综合职业能力的发展。3 .理论部分的考核可以采用课堂综合表现评价、作业评价、学习效果课堂展示、综合笔试等多元评价方法。笔试主要针对各部分的基本知识进行命题。4 .实践部分采用过程性评价和成果考核相结合的方式。实践考试要设计便于操作的考题和细化的评分标准。实训课程成绩评定由平时成绩结合考核成绩综合确定。实训课程规定的实训项目，学生应全部完成，凡缺做三分之一实训项目者必须在本课程考核前补做，否则实训课程为不合格。5 .考查课程的成绩评定以过程控制为主，由任课教师综合评定。其成绩结合课堂出勤、平时作业、小测验、实验报告、课程总结、笔试、口试、答辩、上机操作等综合衡量。6根据课程的特点，注重评价内容的整体性，既要关注学生对知识的理解、技能的掌握和能力的提高，又要关注学生养成规范操作、安全操作的良好习惯，以及爱护设备、节约能源、保护环境等意识与观念的形成。7 .顶岗实习考核主要由企业评价与顶岗实习报告两部分组成。（六）质量管理专业人才培养的质量管理采用学校制订的质量体系进行管理。九、毕业要求根据技工学校学生学籍管理规定，学生应修完规定学科,并完成半年跟岗实习，半年顶岗实习，取得对于中级工资格证。第三十条学生学完教学计划规定的全部课程，毕业考核和操行总评（毕业鉴定）成绩合格者，准予毕业，由学校发给毕业证书。第三十一条学生毕业时，有两门主要课程考试不及格者，应准予补考，补考后仍不及格者发给结业证书；操行总评不及格或生产实习课不及格者，发给结业证书。第三十一条学生毕业时，有两门主要课程考试不及格者，应准予补考，补考后仍不及格者发给结业证书；操行总评不及格或生产实习课不及格者，发给结业证书。（一）职业技能等级成绩认定根据文件精神，本校学生中级工鉴定理论考试成绩将使用烹饪专业核心课程烹饪原料基础知识的结课考试成绩，作为最终成绩。实操成绩，通过委托命题、购买服务的方式向具备职业技能鉴定国家题库运行管理资质的机构申请认定考试。以考试成绩为准。（二）变更审批表班级原计划安排课程原计划课程安排时间原计划安排课程周上课学时变更课程变更课程安排时间更程上时变课周课变更原因专业带头人意见时间教务科意见时间分管校长意见时间