咖啡师国家职业技能标准（征求意见稿）.docx

咖啡师国家职业技能标准（征求意见稿）I职业概况1.1 职业名称咖啡师1.2 职业编码4-03-02-081.3 职业定义在咖啡馆或西餐厅等咖啡服务场所，进行咖啡拼配、焙炒、制作俏伟及咖啡技艺展示工作的人员。1.4 职业技能等级本职业共设五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、级/高级技加。1.5 职业环境条件室内、室外、常温。1.6 职业能力用科正具有学习和计算能力，具有视觉、味觉、嗅觉、触觉的鉴卷:能力，手指、手湾灵活，动作协调，语言表达能力较强。1.7 普通受教育程度初中毕业（或相当文化程度）°1.8 培训参考学时五级/初级工不少于90标准学时：四级/中级工不少于120标准学时：三级/育级工不少看160标准学时；二级/技师不少于120标准学时；一级/高级技如不少FI（X）标准学时.1.9 职业技能鉴定要求1.9.1 申报条件具的以下条件之一者，可申报五级/初级工：（I）累计从事本职业或相关职业”工作1年（含）以上。（2）本职业学徒期满。具备以下条件之一者，可申报四级/中级工：（1）取得本职业五级/初级工职业资格证书（技能等级证书）后,舒计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。（2）累计从事本职业或相关职业工作6年（含）以上。（3）取得技工学校本专业或相关专业,毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）：或取得经评估论证、以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业'毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。具备以下条件之一者，可申报-：级/高级工：（1）取得本职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作5年（含）以上。（2）取得本职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书），并具有高级技工学校、技师学院毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）：或取得本职业四级，中级工职业资格证书（技能等级证书），并具有经评估论证、以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业'毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。（3）具有大专及以上本专业或相关专业，毕业证书，并取得本职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作2年（含）以上.具备以下条件之一者，可申报二级/技师：（1）取得本职业三级/高级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上,（2）取得本职业三级/高级工职业资格证书（技能等级证书）的高级技工学相关职业包括餐厅服务员、前厅服务员、客房服务员、中式烹调加、西式烹调师、西式面点师、茶艺师。技工学校相关专业包括酒店管理、克调匚名与苕养'旅游IM务与管理、饭店（酒店服务.茶艺，中职学校相关专业包括酒店服务与管理、康养休闲旅游服务、中西面点、西留史饪、中我旦饪、茶艺与茶营销，院后相关S业看括钱饮管理、酒店管理、旅游管理、匍曲酒文化与甘精、研学旅行管理与服务、泉饪工艺与营养、中西面点工艺、西舞工艺、休闲眼务与管理.本科院校相关专业包括食品科学与工程大类、旅游管理大类.校、技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作3年（含）以上：或取得本职业预备技师证书的技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作2年（含）以上。具备以卜条件者，可申报一级/高级技师：取得本职业二级/技师职业资格证书（技能等级证书）后，笈计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。1.9.2 鉴定方式分为理论知识考试、技能考核以及综合评审。理论知识考试以笔试、机考等方式为主，主要考核从业人历从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求：技能考核主要采用现场操作、模拟操作等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平：综合评审主要针对技师和高级技师,通常采取审阅申报材料、答辩等方式进行全面评议和审查。理论知识考试、技能考核和综合评审均实行百分制，成绩皆达60分（含）以上者为合格。1.9.3 监考人员、考评人员与考生配比理论知识考试中的监考人员与考生配比不低于1:15,且每个考场不少于2名监考人员；技能考核中的考评人员与考生配比1:5,且考评人员为3人以上单数：综合评审委分为3人以上单数“1.9.4 鉴定时间理论知识考试时间：各职业技能等级均不少于60min;技能考核时间：初级工不少于30min,中级工不少于30nin,高级工不少于45min,技师不少于45min.高级技师不少于6（）min:综合评审时间不少T45min,.1.9.5 鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行；技能考核在具有相应咖啡制作、咖啡杯测或咖啡烘焙设备及必要的工作台和器具、冷藏设备、上下水系统、进排风系统等辅助设备的场所进行。2基本要求2.1 职业道德2.1.1 职业道德基本知识2.1.2 职业守则（1）热爱专业，忠丁职守（2）遵纪守法，文明经营（3）礼貌待客，热情服务（4）真诚守信，丝不苟（5）钻研业务，精益求精2.2 基础知识2.2.1 咖啡基本知识（1）咖啡的起源和传播（2）咖啡的豆种与结构<3）咖啡的种植与采摘（4）咖啡的处理与储敏（5）咖啡的烘培与拼配（6）咖啡的品鉴与杯测（7）咖啡的研磨与萃取（8）咖啡中牛奶的使用（9）咖啡的饮用常识（10）咖啡师职业形象与素养（11）咖啡店的运营与管理2.2.2劳动安全基本知识（1）安全用电知识（2）防火防爆知识（3）咖啡设备与器具安全使用知识（4）应急处理知识223相关法律、法规知识（1）中华人民共和国劳动法的相关知识（2）中华人民共和国食品安全法的相关知识（3）中华人民共和国消费者权益保障法的相关知识（4）中华人民共和国广告法的相关知识（5），中华人民共和国公共场所卫生管理条例3的相关知识（6）中华人民共和国消防条例的相关知识3工作要求本标准对五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师和一级/高级技师的技能要求和相关知识要求应依次递进，高等级涵盖低等级的要求。3.1 五级闻级工职业功能工作内在技能要求相关知识要求1.咖啡服务1.1营业与结束营业1.1.1 能进行营业前物料的准备1.1.2 能进行结束营业工作1.1.1 营业准备工作流程1.1.2 结束营业工作流程1.2接待1.2.1 能迎送顾客1.2.2 能为客人提供席间限务1.1.1 欢迎用谱知识1.1.2 服务礼仪知识1.1.3 席间服务知识1.1.4 轻食的准备与制作方法1.3销传1.3.1 能进行日常铺售服务1.3.2 能进行11常结账限务1.3.1 销售知识1.3.2 结账知识1.4清洁1.4.1 能进行工作区域的n常消消1.4.2 能定期对工作区域进行消杀1.4.1 工作区域清洁要求1.4.2 工作区域消杀标准2.咖琲制作2.1压力式咖琲制作2.1.1 能使用研磨机研磨珈啡豆2.1.2 能使用半自动压力式咖啡机萃取咖啡2.1.3 能使用蒸汽棒手动制作奶泡2.1.4 能制作美式血味、拿铁咖啡和卡布奇诺2.1.1 研磨机的结构与功能2.1.2 压力式而哗机的使用方法2.1.3 压力式咖力机浓缩咖啡的举取知识2.1.4 奶泡制作要点2.1.5 美式咖啡、拿铁咖啡和R布奇诺的制作要点2.2非压力式咖喋制作2.2.1 健选择与使用非压力式咖啡器具2.2.2 能计算冲靠比例2.2.3 能按照指定的冲道参数使用非压力式咖啡器具完成咖啡制作2.2.1 冲煮也哗的原理与注意事项2.2.2 冲我比例的计算方法2.2.3 手冲器具的使用方法与注意事项2.2.4 虹吸珑的使用方法与注意与Jfi2.2.5 法压壶的使用方法与注意事项2.2.63 淮机的使用方法与注意与项3.吧台设备清洁与保养3.1器具清洁3.1.1 能清洁珈啡器具3.1.2 能消毒询啡器具3.1.1 器具的滴洁要求3.1.2 器具的消毒要求32设备维护3.2.1 能清洁、整理咖啡设备3.2.2 倍进行咖啡机和研磨机的11常湎洁维护3.2.1如啡设备酒洁、整理要求3.22咖琲机、研磨机维护常识3.2.3研磨机维护常识3.2 四级/中级工职业功能工作内容技能要求相关知识要求I.如琲服务1.1推介与展示1.1.1 能根据顾客需求推介咖啡饮品1.1.2 能根据顾客需求推介轻食1.1.3 能使用压力式如琲机进行咖琲技艺展示1.1.4能使用非压力式咖琲潺具进行咖啡技艺展示1.1.1 各种咖啡饮品的特点1.1.2 咖啡搭配轻食的方法1.1.3 荐咖啡的技巧1.1.4 压力式加啡机展演方法与技巧1.1.5 非压力式珈啡器具展演方法与技巧12吧台管理121能判断制作的如琲是否符合出品标准1.2.2 能制定吧台清洁P.生标准1.2.3 能实施吧台清洁卫生标准1.2.4 能进行吧台库存盘点121常见咖哗出品的标准1.2.2吧台清清卫生标准123库存盘点要求2.咖啡制作2.1压力式咖啡利作与牛奶的融合2.1.1能根据要求调整萃取参数212能进行心形、树叶图案的拉花制作213能根据菜单制作花式期啡饮品21.1意期O啤的萃取参数212格叫拉花的流程113花式麻啤的制作要点2.2非压力式加哗冲煮方案设计和操作2.2.1 能根据助客需求进行冲煮方案呵整2.2.2 能根据冲煮方案进行悚作2.2.1 冲霖咖啡的粉水比例2.2.2 冲煮咖啡的研照标准2.2.3 冲煮咖琲的萃取时间2.2.4 冲煮咖啡的水温2.2.5 冲煮咖册的搅拌2.2.6 冲煮咖腓的水质2.2.7 冲煮咖啡的过谑方式3.吧台设备清洁与保养3.1咖吁设备的保养3.1.1 能判断咖啡机和研磨机的常见故障3.1.2 能排除咖啡机和研磨机的简单故障3.1.1 咖喏机和研机机内部的基本构造3.1.2 期腓机和研磨机的清洁保养要求3.1.3 珈琲机和研磨机的磨机故障3.2水处理装阳及其它设备曜妒3.2.1 能对水过湖净化装置进行维护与故障判断3.2.2 能对制冰机、搅拌机等吧制主要设备进行维护3.2.1 加唠中的水质要求3.2.2 水处理装置的构造3.2.3 制冰机的工作原理与雉护方法3.2.4 搅拌机的J1.作原理与维护方法3.3 三级倡级工职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.而啡制作1.1咖啡拉花1.1.1 能完成两杯及以上的咖唔拉花，且图案一段1.1.2 能完成一杯殂合图案的Itt啡拉花1.1.1 咖啡拉花出品效率饕求1.1.2 牛奶拉花图案的一致性要求1.1.3 花组合图案1.2浓度与苹取率网整1.2.1 能使用浓度测it工具测Ift如琲浓度1.2.2 能计算咖啡萃取率123能根据金杯标准萃取咖啡1.2.4 能使用咖喏冲煮控制表调整萃取方案1.2.5 能根据顾客脩求设计冲煮方案1.2.1浓度测At工具的工作原理与校正方法1.2.2咖啡萃取率的计算方法1.23金杯萃取的标准1.2.4咖啡冲煮控制表的使用方；/.1.23冲强方案设计原则与方法2.咖琳品鉴2.1感官辨识2.1.1 能辨识咖啡中的酸、甜、苦2.1.2 能辨识咖哗中基本香气类型2.1.3 能册识咖啡带来的不同的触觉感受2.1.1 味觉的相关知识2.1.2 嗅觉的相关知识2.1.3 口腔中触觉知识2.1.4 咖啡的酹痒度与质感2.2ffi½ff1.2.2.1 能运用感官辨识咖啡的品质2.2.2 能依据品鉴结果给予咖唠Si来买及产品应用建议2.2.1 巴西、哥伦比亚、埃生俄比亚、印尼、中国等的唠豆产区特点的相关知识2.2.2 咖啡品质相关知识2.2.3 产品应用相关知识3期啡豆辨别3.1瑕疵口辨别3.1.1能辨别常见的瑕疵咖啡且3.12能辨别常见瑕疵豆的风味3.1.1 咖唔豆分级的相关知识3.1.2 册疵如啡立外观特征及形成的原因3.1.3 主要瑕疵咖啡豆的风味特征3.2咖啡豆烘焙度辨别3.2.1 能辨别不同烘培程度的咖噂豆3.2.2 能根据烘焙度制定匹配的萃取方案3.2.1 瓶埠豆烘焙度相关知识3.2.2 不同烘焙度咖啡萃取相关知识3.3加阵熟豆储藏3.3.1 能选和合适的咖啡熟豆包装与储微环境3.3.2 能通过感官判断咖啡的新鲫度3.3.1 加啡熟豆储藏保竹的原理和方法3.3.2 而晡熟豆新睇度的相关知识4.经营管理4,1单店班次管理4.!.1能娟制单店值班计划4.12能进行单店班次值班管理4.1.1第店值班计划4.1.2单家店班次值班管理4.2单店销传管理4.2.1 能进行单店班次销件管理4.2.2 能进行划琲建议性销传4.2.1 单店班次韬件管耳4.2.2 瓢啡建议性销售知识3.4 二级，技师职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.咖啡品鉴1.1咖琲评测方案设计1.1.1 能根据门店需求设计咖啡评测方案1.1.2 能根据评测设计做活动符品准备1.1.I杯测准备的规则和注意再项1.12咖啡感它评测相关知识1.2咖啡评测活动组织1.2.1能现根据设计方案组织咖琳评测活动1.2.1杯测的流程和注意事项1.22评估报告的相关内容1.2.2能填写咖啡评估报告2.咖琲Q烘培2.1加啡豆烘焙总础2.1.1 能使用和雒护咖啡烘培机2.1.2 能烘焙出不同供焙度的如噂豆2.1.3 能根据需要制定咖啡烘焙方案2.1.1 咖唠烘焙机的基本构造2.1.2 如啡烘焙的工作原理2.1.3 燃焙方案相关知识2.2而啡豆拼配2.2.1 能辨别水洗处理法、H晒处理.法、第处理处理法2.2.2 能根据配方要求进行咖啡豆的拼配22.1阿拉比卡、罗布斯塔咖琲豆的风味特点2.2.2亚洲产区、非洲产区、中匍美洲产区咖啡豆的风味特点2.23水洗处理法、11晒处理法、重处理处理法的风味特点22.4期啡豆拼配的原理和方法3.羟营管理3.1人员配备3.1.1能附配人员3.1.2能安棒团队工作3.1.1 人员配备及管理方法3.1.2 岗位职责及团队协作管理3.2咖啡门店班次管埋3.2.1 能编制多店伯班计划3.2.2 能进行多店班次值班管理3.2.1 多家门店值班计划编制要3.2.2 多家门店班次值班管理知识3.3咖啡门店销售33.1能进行多门店班次炳借管理3.3.2能进行多门店建议性销售纲合3.3.1 多家如啡门店班次销件管理知识3.3.2 多家门店建议性相售知识4.培训与指导4.1培训4.1.1 旎编写培训计划与讲义4.1.2 能对三级及以卜等级的如啡牌进行理论培训4.1.1 五级、四被、三级咖啡师理论知识和技能培训的要求和内容4.1.2 常用咖邛专业英语4.1.3 培训讲义的编制方法4.2指导4.2.1能制定指导方案4.22健对三级及以下等级的咖啡师进行技术指导4.2.1指导方案媪制方法422专业技能指杼方法3.5 一级，高级技师职业功能工作内心技能要求相关知识要求1.经营管理1.1Ifi1.琲场所规划与选址1.1.1 能进行咖啡店选址评怙1.1.2 能进行咖哗店开业指导1.1.3 进行咖啡新店试运营1.1.1 选址的理论与方法1.1.2 咖啡企业开业方案1.1.3 啡场所的差异化与定位1.2加琲品牌与市场经普1.2.1 能完成品牌的市场拓展规划1.2.2 能完成品牌推广计划1.2.3 能完成湾界合作的品牌合作方案1.2.4 能完成品牌新零田计划1.2.1 品牌拓展规划知识1.2.2 品牌推广知识1.2.3 跻界合作知识1.2.4 新零售知识13菜单设计与开发131能进行中英文菜单的设计1.3.2能进行菜单中产品的开发13.1 消费心理学基础知识13.2 施啡菜单的主要内容133常用血啡专业英文2.产品研发及品控2.1创意饮品设计2.1.1 能设计创意饮品并撰写产品设计说明书(产品名称、设计思路、配方、操作工艺、成品特特点和整体效聚等2.1.2 能进行原料成本核算2.1.3 能在原得选用、制作工艺、造型、口味等方面有所创新2.1.4 能撰写关于创新的技术小结2.1.1 创意饮品的设计方法和要求2.1.2 创意饮品设计说明书的编制内容和要求2.1.3 成本核匏知识2.1.4 技术小结娘写要求22创意饮品制作2.2.1 能根据设计要求制作饮品2.2.2 能根据设计要求装饰饮品2.2.1饮品制作新原料选用的相关知识222饮品制作新制得、新器具使用的相关知识223饮品制作新工艺的相关知识2.3品控管理2.3.1 能对产品进行品控2.3.2 能制定实施出品标准作业流程(SOP)2.3.3 能时不合格产品提供处理方案及改科建议2.3.1品控管理知识2.3.2标准作业流程23.3 不令格产品处理流程23.4 改湃建议流程3.培训与指导3.1感官品鉴培调与指导3.1.1 倍嫔写感官品鉴培训计划3.1.2 能对二级及以下等级的咖啡师进行培训与指V3.1.1培训计划制定要求3.1.2感官品格培训技巧3.2咖琲烘焙培调与指导3.2.1 能架写烘辂培训计划3.2.2 能对二级及以卜等侬的物啡师进行培训与指V3.2.1 Ift1.哗烘培培训方法与技巧3.2.2 If1.1.n&烘烙的族础知识4权重表4.1 理论知识权重表项目五娘/初级工<%)四缎/中级工(%)高级工(%)二级/技师(%)一初高级技怵(%)职业道馅5I5555基础知识2020105如琲服务2525基本要求咖啡制作404035吧台设备清洁与保养010-如啡品整2030咖啡豆的鉴别IO经营管理203030咖啡豆的烘培1()培训与指导2025产品研发及品控40合计1001001001001004.2 技能要求权重表五级/初级工<%>四级/中级工(%)三级/高级工(%)二级/技师(%)一级/高级技师(%)如一服务3030划琲制作606040吧台设法酒沾与保养'IO珈啡品婺-2030-要求咖啡豆的混别20经营管理如琲豆的烘焙20一302030培训与指导-2020产品研发及品控-50合计I(X)100I(X)100I(X)