食品安全风险管控清单其他乳制品生产2024.docx

食品安全风险管控清单其他乳制品生产）说明：本清单供食品生产企业叁考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的6食品安全风险管控清单讥品别食类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人乳制品0503其他孔制品生产场所环境管理-物放区存乱厂品杂一杂物以及废旧设备等存在虫害孽生风险，易集尘给生产过程带来污染厂区环境应保持整洁，定期清理，迎免雨后积水，降低外国虫害等度，不堆积废旧设备及杂物，并定期检查。符合企业厂区外部环境管理要求厂区环境管控制度中应明确管控次，建议每日、每周、每月进行厂区绿化厂区种植的绿化或粮食类作物等易吸引啮齿类动物、鸟类等取食，给生产环节带入虫害控制风险。工厂园区内绿植选取不宜吸引动物的植物品种。符合企业厂区外部环境管理要求厂区环境管控制度中应明确管控频次，建议每年进行垃圾站厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成蚊虫孳生。建立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并有效执行。符合企业厂区内部环境管理要求厂区环境管控制度中应明确管控频次,建议每日进行地面施清生问堵上及卫车面窗工洁地面设计不平整造成生产过程中或清洗后出现积水。1 .地面、墙面、屋顶根裾清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。2 .门窗、墙嬖、顶棚、地面及施工缓隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明瑞地面清洁管控频次，迂议每日或者每班次进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人地域屋损问'、破车面面顶破损地方容易孳生救生物，不易清洁，破损易掉落造成异物。车何破损地面、垢面、屋顶应及时修补。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行清洁作业区管理温湿度管理不当易孽生微生物，正压管理不当易导致空气污染。工厂内颉清洁作业区有温度湿度管理，有洁净度如10万级、医药D级等要求的企业做好正压管理，定期清洁送风口和回风口。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明确清洁管控频次，运议每日或者每班次进行清洁作业区消毒管理清洁作业区未经有效消毒导致微生物污染。清洁作业区应定期消毒，定期开展落尘数和落菌数盥测。符合区域管理的SOP要求清洗消毒制度中明瑞消毒和微生物监测频次，建议每周进行清洁效果舲证未进行清洁效果验证、无效清洁。制定清洁消毒制度，根据相关制度在生产前后进行彻底清洁,并在每次清洁后迸行清洁效果验证。符合各区域的清洁效果要求清洗消毒制度中明瑜清洁和验证频次，理议按照不同区域每天、每周和每月清洁验证设施设备管理虫害进入虫害侵入生产环境,造成污柒风险1 .对外部开放门加装风幕、门帘等,窗户安装纱窗等、地漏安装防鼠网等防虫防鼠设施并定期维护。2 .合理布局，确保防虫害设备设施有效。符合企业虫害控制计划目标生鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率，运议备月进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人供水设施水处理设备、供水管路未定期维护清洗，导致清洗用水不能有效清洁设备，食品加工用水不符合规定.污染食品O1 .多介质过滤器、活性炭过滤器、精密过滤器、超滤系统等定期清洗更换。2 .当涉及到以上过滤器时，对储水城进行清洗及效果验证,蓄水池每半年清理。3 .水质每年送检。符合GB14881供水设施要求，生产用水符合GB5749的要求设备维护保养制度中明确设备维保领次，根据使用情况制定,建议每日/半年/每年进行压缩空气设施无昔空气的杀菌温度低，杀菌不彻底，造成微生物污染。对无菌空气过速器使用次数进行监控；对无菌空气杀菌效果进行验证，定期检测无菌空气的微生物菌落总数；无菌空气杀菌温度符合标准。压缩空气符合食品安全国家标准压缩空气设施管理制度中明确维护领次,健议每月进行排水设施排水设施破损，排水不酶，固体陵弃物易进入及浊气逸出，虫害侵入。I.定期对排水设备迸行维护和保养。2 .排水系统入口安装带水封的地漏等装置.3 .排水系统出口有适当措施降低生害侵入风险。符合GB14881排水设施要求设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况制定,建议每日进行废弃物存放设施I.废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，溢出或渗漏导致微生物及虫害孳生等风险。2.废弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险。1 .配备设计合理、防止港漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。2 .车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。3 .必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。符合GB14881废弃物存放设施要求设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次，建议每日检查食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人个人卫生设施1 .个人卫生设施设计不合理.数量不足导致食品微生i.2 .卫生祠设置不合理，未保持清洁，有交叉污染的风险。I.卫生间根据需要设置，卫生间的结构、设施与内航材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。2'.卫生间.得与食品生产.包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明确卫生间管控要求，建议每日清治并检查计量设备的计量管理计量器具未迸行有效检定或校准。车间温度、流速、压力、称、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准，定期进行内部校准。符合计量法和企业内部管理计量设备管理制度中明确检定/校准频次，建议每年外部检定或校准设备的维护保养无维保计划,设备超负荷工作，导致设备故障；设计缺陷，导致清洗消毒失效影晌产品质Ih设备能力下降，导致设备运转过程存在故障或者生产过程中故有能力损失，影响产品质量。I.根得设备情况制定设备维保计划并按照计划实施。2.开展设备能力茎定，评估设备质量保证能力。保执证转维讨保运照常，备常按计行设正设备维护保养制度中明确管控菽次，建议每月、每年进行收奶设施的维护保养收奶设备罐口胶圈污损、收奶软管污损，导致异物进入。拆卸检我收奶软管，放置软管架，不得将软管直接放置在地面。收奶前后对收奶设施清洁消毒。收奶设施清洁完整.无异物引入设备维护保养制度中明确管控频次，建议每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人生乳车的清洁生乳车未进行清洗、清洗不彻底。运生乳车应进行CIP清洗，并对其清洗效果进行验证，脸证方法包括但不限于使用ATP或微生物涂抹验证或，最终清洗水的PH或电导率值。符合企业清洗SOP要求制定运输车辆清洗频次，建议每周/每车进行设备的清洗、消毒设备清洗消毒不彻底易造成微生物攀生。设备班前和班后C1.P和/或COP清洗和S1.P和SOP消毒，并验证清洗和消毒效果。建立井实施CIP清洗SSOP,控制CIP清洗流程、清洗频次、酸液/碱液的浓度、温度、循环时间，清洗水/蒸汽的温度、循环时间，最终清洗水的PH或电导率值。符合清洗SOP要求设备清洗消毒制度中明确清洁频次，建议每天进行原辅料控制非法添加妈车罐口、出奶口未打、虚打、假打及未使用指定铅封.导致防护措施失效,存在食品安全风险。铅封受控，保障无食品安全问题。出奶口受控每日倒罐污染拉运过程因车辆故障、事故，存在牛奶倒罐现象，存在污染及食品安全风险。1 .定期清洁和维护贮运车辆。2 .原奶必须验收合格后才可入库，验收过程迸行实时监控。符合企业原奶脸收要求原奶验收制度中明确验收频次.菇议每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人生孔和乳粉查脸原料带入的危害物（包括菌落总数、大肠窗群.嗜冷前、致病茴、耐热芽袍、黄曲霉毒素M1.,兽药残留、农药残留、重金属等）对每辆液杰生乳运奶车取样检测、感官验收，其他指标每批次抽样检测，或查骏批次该指标检脸报告，乳将查验乳粉批次该指标检验报告、感官验收。推荐健立HACCP计划管控。符合原料验收要求原料验收制度中明确管控频次，建议按照每罐/每车进行微污细真物害异化害包金污、品接料移农药1在物I、八危、危1重及物食接材迁、等留潜生染菌菌理及物学物括属染与直触的物药残各种危害均会导致终产品出现质量和安全问题。按照产品标准查验每批次产品的食品安全指标检脸检测报告，进行感官查验、抽样检测等。应标业团企相家行、者合国'准成符的准标标标原辅料进货查验制度中明确首控频次,健议每枇次迸行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人冷度标微生奶温达致物鲜储不导生长畦奶冷储温度过高、时间过长迨成微生物及致病茴持续增殖.嗜冷菌过度繁殖等风险。登奶到厂降温至4C以下，并按照法规要求存储.符合工艺管理要求仓储管控制度中明瑜管控频次，运议每奶仓/每日进行生产过程控制动物毛发、橡胶碎屑、金属碎屑、塑料、玻璃、石子等金属、玻璃、石子为物理危害会导致划佛人的口腔、食道或伤及牙齿等。对生乳和液体原料港网定期拆卸清洁,并记录滤网异物，分析异物来源，定期检查滤网完整性。符合企业SOP管理要求制定滤网清洁检查频次，速议每天迸行误配、错投由于称量或者投料错误导致的产品不符合配方要求。配料称赞应配备称量人和复核人。符合企业工艺要求生产工艺规程中明瑜管控频次，建议每批次进行F配艺不配料温度、时间、顺序、投料速度未按照工艺标准要求执行。生产时严格按照生产工艺要求执行。符合企业工艺要求生产工艺规程中明确管控频次，球议每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人超量超范围添加食品添加剂超标风险。如果存在共线生产,通过排产顺序、生产后更换产品前做好彻底清洁和清场等措施避免交叉污染。符合相应的法律法规和食品安全国家标准生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行杀菌及灭菌杀窗或灭菌不彻底，造成产品胀包、胀罐等。杀渐或灭菌过程符合温度，时间、压力等殂合要求，赛立HACCP计划，按照HACCP计划进行监控和脸证。符合工艺管理要求生产工艺规程中明确管控频次，建议实时管控冷却结品冷却结晶时温度控制不当、结晶时间过长或过短、冷却速度会影晌产品最终品质。冷却结晶时温度、时间、速度符合要求，建立HACCP计划，按照HACCP计划迸行监控和验证。符合工艺管理要求生产工艺规程中明确管控频次,堂议实时管控发酵菌种选择不当可能导致不良风味，发酵过程可能受到亲菌污染，发酵温度、时间控制不当影响产品品质。菌种选择、发群温度及时间符合要求,建立HACCP计划，按照HACCP计划迸行监控和验证。符合工艺管理要求生产工艺规程中明确管控频次，建议实时管控封合效果检查不到位包体拉皮、渗透、电导试验、包体内部划痕脸证有偏差，存在封合不良风险。在线进行产品封合效果的抽样验证，按照规定进行执皮、遂透检脸。符合企业内部标准要求过程控制工艺文件中明确管控频次.建议每日进行罐装喷码不正确喷码机调试不正确导致喷码缙误或无喷码。灌装各工艺拿数应按照标准监测执行，参数出现偏离时及时采取纠偏措施。包村和内封条拼接、产品喷码应按照标准执行。符合企业内部标准要求过程控制工艺文件中明确管控频次,建议每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人包装破损包装破损导致产品受到污染。I.手工装箱操作应按照操规执行。包装设备操作应按照操规执行，如X光机、称重仪等设备的骏证。2 .装箱检资应按照操规执行,包括产品包装完整性、感官,重量、批次等进行检查。箱体与包体打印的一致性。各种物料配套使用的一致性。3 .包装工序潜在不合格或问题产品应隔离分区存放，并符合相关的文件要求。符合企业内部标准要求过程控制工艺文件中明确管控频次，建议每日进行化学品清单、存储等管理未建立化学品清单，未识别化学品名称等，导致使用消单外化学品，存在非食品厂使用的物质。建立化学品安全技术说明书(MSDS),并根据MSDS确定各类化学品的存储位置、用途、使用区域。清洗剂、消毒剂、油墨、润滑剂等存储在专用化学品库房，并做好通风和日常检查,现场管理人员不在时,需要上锁管理.使用的化学品符合食品安全法的要求化学品管控制度中明确管控频次，建议每月进行润滑油污染有可能与食品接触的沏滑部位使用非食品级润滑剂易导致食品污染。有可能与食品接触部位的润滑使用食品级润滑剂H1.级，并在更换洞滑剂时，及时清除污浊的润滑剂.符合设备维保要求化学品管控制度中明确管控频次.建议每次使用前后进食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人内部吸引I.车间内部存在吸引因未将园区虫害吸引进入车间。2.车间的照明设施或诱蝇灯安装位置不合理，对虫害产生吸引作用。降低车间内部吸引因素，如：不允许使用电击式灭婶灯、灭蝇灯不能安装在从建筑物外可视位置、及时清洁潮湿脏乱的环境等，并做好检杳。符合企业虫害控制计划目标车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每周进行粘捕式灭蝇灯的使用未充分分析灭蝇灯昆虫来源，不能有效进行虫害的预防性管理。安装粘捕式灭蝇灯,定期更换粘纸，并记录粘捕昆虫的数量和种类，分析其来源.并制定虫害控制计划,突施虫害的预防式管理.符合企业虫害控制计划目标车间内部环境管控制度中明确管控频次，健议每周进行带入异物和物理危害车间易碎品易带入物理危害和异物风险。对工厂所有易碎品进行点检管理，包括被墙、硬度塑料工具容器、易碎灯具等。符合企业SoP管理要求异物管控制度中明瑜号碎品管控频次,健议每日进行人员管理健康证明从事接触直接入口食品工作的人员不具备有效康证明，有传播病菌,污染食品安全的风险。1 .建立并执行从业人员健康管理制度。2 .从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。3 .时患有下列病症之一者，不得从事接触直接入口食品的工作：a.痢疾（细菌性痈疾和痢疾带菌者）、伤寒（肠伤寒和肠伤寒带菌者）、肝炎（病学性肝炎和带毒者）符合食品安全法的要求食品安全法中中明确健康证管控要求,须每年办理食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人等消化道传染病（包括病原携带者）；b.活动性肺结核；C.化脓性或渗出性皮肤病；d.其它有碍食品安全的疾病或疾患的人员.进入清洁作业区服装管理1.工作承干净，避免工作服对食品造成交叉污染。2.工作服无破损，腰朝以上有口袋,降低内容物或扣件掠落污染食品的风险。I.制定工作服的清洗保洁制度，定制服装要求腰部以上无口袋，每班清洗消毒O2.每次清洗前后检查二更服装易脱落纽扣,线头、拉链等。符合食品安全国家标准人员卫生管控制度中明确工作股管控频次，建议每日进行更衣及消毒1.个人用品或者其他与生产不相关物品与工作服混放，造成交叉污染的风险。2.洗手消毒执行不到位，造成微生物污染风险。1.车间入口处建立有更衣室，工衣、个人衣物分开放置，工作人员穿戴洁净工作衣帽。更衣室入口有换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。2 .在次洁作业区入口设置与员工数量匹配的洗手消毒及更衣设施、人员进入清洁作业区应佩戴口罩。3 .卫生间的设置应避免与清洁作业区有交叉，避免人员未更衣进入卫生何等必要的管理措施。衣洁净度，手部消毒效果人员卫生管控制度中明确更衣洗手消毒管控频次，拢议每日、每月进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人、等危异扣头发指饰理及纽线头笔首物害物未对笔用、钥匙等易脱落物品进行管控，导致污染产品。员工及来访人员的首饰、笔等严格管控,发网必须遮盖所有头发。符合企业内部管理要求人员卫生管控制度中明确更衣洗手消毒管控频次,建议每日、每班次进行检验控制检舲能力及计量实脸室的检验能力不匹配，就不能及时发现生产过程中存在的问题，导致不合格产品出厂。企业自检的检聆项目应具备与所检项目适应的检验能力，能力涵盖人机料法环几个方面，能够定期做能力验证，检验设备按期检定或校准，确保检测的准确度和精密度。项标少力每指至能年测加次证每检卷I验检骁管理制度中明瑜管控频次，建议每年进行对委外实验室的选择与管理委外实骏室能力不足而导致不合格产品出厂。委托有资质的检卷机构进行检验，如实验室必须有CMA资质认定，优先选择有CNAS认可的实脸室。有能力的企业定期查阅检测原始记录。达到合格供应商评审要求检监管理制度中明瑜管控频次，运议每年进行检验方法的选择方法选择错误导致的检测结果不准确。检验方法依据国家食品安全标准方法、产品标准允许使用方法进行检验。使用现行有效检验方法检验管理制度中明确管控频次,建议每次进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人检测记录的保留原始检验记录不全，产品未留样导致检测环节出现的问题难以追溯。保留与检验相关的原始记录及报.按照产品留样制度进行留样管理。检测记录真实、准确、完整；样品保存时间不少干保质期满后6个月检验管理制度中明琉管控频次，建议每次进行,与控存粉付贮运交制存放管理I.物料存放及管理不当导致出现物料混放等。2.未按照储存标准要求遂行物料储存导致产品出现交叉污染的质量风险。I.做好物料标识。2.仓库确保物料的先进先出，离脂离地存放,墙距、柱距确保人员能够进入进行检查、清洁等操作。符合企业管理要求仓储管控制度中明瑜管控频次,建议每日进行常温库房湿度常温库房湿度大.孳生微生物。常温库房按照库房的温度、湿度、通风要求进行管理。符合产品入Y÷>仓储管控制度中明确管控频次,建议每日进行冷藏（冻）库房温度控制冷藏（冻）库房的温度不符合储存要求,易造成原料及产品发生质量风险。冷藏冻）库房实时记录并管控温度，温度异常及时恢复.并时内部产品进行评估后处理。符合产品存储要求仓储管控制度中明琉管控频次，建议每日进行库房的清洁冷藏库房清洁不到位，有孳生嗜冷菌污染产品的风险。定期时冷藏库进行清洁和消毒。清洁效果符合内控标准要求仓储管控制度中明瑜管控频次,建议每月进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人冷冻库房的制冷效果冷冻库房的温度不符合储存要求.易造成原料及产品发生质量风险。冻库应定期除将，确保冷冻温度达标。符合冷冻温度要求仓储管控制度中明确管控频次，瞪议每月进行不同类别产品存放管理不合格品、待检产品、合格品等存放混乱容易导致不合格品出厂。不合格产品、待检产品、合格品应设立单独存放区域并且明确标识,避免误用。符合库房存储规定仓储管控制度中明琉管控频次，建议每日进行冷链及常温产品运输环节运输过程中温度不达标导致产品变质或保质期缩短。对运输车辆、司机、运输路线、运输过程中温度等信息进行实叶监控。符合产品运输要求运输管理制度中明确首控频次，菇议每周每车却货及入库产品不能及时进入库房在平台暴晒或脱冷时间较长导致产品变质或保质期缩短。I.冷链产品卸货平台配置制冷设施等措施，卸豌平台温度应根裾-产品卸货方式（如整托、散装）及卸货时间设定。2.避免常温储存产品长时间堆放在阳光下。符合产品交付要求产品交付管理制度中明确管控频次，速议每批次进行不合格品管理与食品安全事故处置误用不合格品不合格半成品、成品未分区存放导致误用，或出库。在库房设置不合格品存放区，严格对不合格品、不合格半成品进行风险评估，根据风险评估结果选取返工、销毁等处理方式，建立不合格品管理制度。符合不合格品管理要求不合格管理制度中明确管控频次，建议每批次进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人安故方制落品事置的和食全处案定实食品安全事故处置方案制定不合理，未定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况。建立食品安全事故处置制度，包括食品召回制度，建立追测体系，并对食品安全应急处置、召回及追溯实施定期模拟演炼，及时消除事故隐患。完善的制度体系及演练记录食品安全事故应急处置制度中明确演冻频次,建议每年进行产品研发和法规标准管理过未识量管发中分质全在研程充别安也研发过程中未充分考虑产品原料、生产过程和成品的质量安全控制点，产品正式生产时，有出现质量及食品安全问题的风险。产品研发过程中应当充分识别供应商原料风险，充分识别工艺过程中产品的质量安全控制点，充分识别设备风险等.达到产品标准要求新产品开发管理程序中明确管控频次，建议每个新产品量产前进行标准的识别未全部收集巳更新和新发布的产品相关法规标准.或者对标准的解读不准确带来的法规风险。及时关注和更新国家法律法规和标准的变化.定期组织相关人员（包括但不限于食品安全管理人员、专业技术人员等）培训，充分理解法规标准。符合相关法规标准要求合规性管理程序中明确管控要求.建议每月法规标准限踪查新,每季度适时调整培训计划说明3和广告、书不签明容范标说内规1.标签、说明书内容涉及疾病预防、治疗、保健功能。2.不符合食品安全法XGB7718.GB28050等相关法律法规和标准的要求。I.对企业人员迸行食品标卷标识相关法律法规和国家标准的培训。2.严格按照食品安全法、GB7718、GB28050等相关法律法规和标准进行标识。符合6食品安法、GB7718,GB28050、产品执行标准等相关法律法规和标准的要求合规性管理程序中明确管控要求，建议每年或必要时进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人委托加工管理托产品管力委生存全能受方和安理未对被委托企业迸行准入审核及生产过程有效监督，合同签署过程中未明确食品安全责任。1 .对委托企业的准入审核及生产过程进行有效监督C2 .在合同.签署过程中明确委托双方的食品安全责任。符合终产品法规、监管及客户要求委托加工管理程序中明确监督频次，建议委托前进行审城,生产过程中每周进行有效监督生产者费质不符合食品生产许可规定营业执照、食品生产许可证超过有效期仍进行生产，熠出生产许可范围生产，主要设备布局和工艺流程与准予生产许可时生产条件发生变化未及时变更等违法行为。I.严格落实自查制度，及时对证照进行延续和变更,确保资质在有效期内。2 .企业应提升食品安全主体责任意识，加强次品安全法律法规的学习。3 .依法组织生产。4 .企业应提升食品安全主体责任意识，加强食品安全法律法规的学习，依法组织生产严格按照规定在许可范围内从事食品生产活动。5 .主要生产设备、设备布局、工艺流程发生变化时应及时向审批部门申请变更。符合食品生产许可营理办法合规性管理程序中明确管控频次，建议每年/发生变更时/新漕类别品种时进行