1.小吃湘菜 栖凤渡鱼粉（征求意见稿）.docx

ICS XX. XXXX XXDB43湖 南 省 地 方 标 准DB43/T 1588. XX2022小吃湘菜第*部分栖凤渡鱼粉（征求意见稿）XXXX-XX-XX 发布XXXX-XX-XX 实施湖南省市场监督管理局发布目 次前言3引言51 范围62规范性引用文件63术语与定义64 特征75 要求76服务规范97检验规则108标识、容器与运送10附录A （资料性附录）栖凤渡鱼粉原料配方11本标准为推荐性的。DB43/T 15882019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下:-第1部分：长沙臭豆腐-第2部分：龙脂猪血-第3部分：姊妹团子-第4部分：白糖饺子-第5部分：桂花年糕-第6部分：糖油耙耙-第7部分：给纱馄饨-第8部分：白粒丸-第9部分：甜酒冲蛋-第10部分:凉面-第11部分:刮凉粉-第12部分:春卷-第13部分:兰花干子-第14部分:桂圆煮蛋-第15部分:口味虾-第16部分:牛肉儆子-第17部分:柳德芳汤圆-第18部分:犒耙-第19部分:衡阳糯米素鸡-第20部分:高粱耙-第21部分:衡阳假羊肉-第22部分:衡州素螃蟹-第23部分:桐叶耙-第24部分:烫皮-第25部分:西乡海蛋-第26部分:米豆腐-第27部分:新市丸子-第28部分:武冈空饼-第29部分:龙潭粮耙-第30部分:八宝油茶-第31部分:古丈蒿草耙-第32部分:新化杯子糕-第33部分:蕨根耙-第34部分:擂茶-第35部分:岳阳虾饼-第36部分:苏仙岭米饺-第XX部分:栖凤渡鱼粉本部分为DB43/T 1588的第xx部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：郴州市食品药品检验检测中心、湖南凤楚食品股份有限公司。本部分主要起草人：李勇、张周洋、田芳、唐娇艳、张红莉、欧露真、邓勇、胡建华。 本部分为首次制定。1菜点源流栖凤渡鱼粉是郴州最传统的特色小吃之一。“走万里路，舍不得栖凤渡”说的不仅是栖凤渡的地方好，更是夸她独树一帜的传统小 吃栖凤渡鱼粉0栖凤渡鱼粉做法讲究，色香味俱佳，尝后畅快淋漓，令人回味无穷。栖凤渡鱼粉因三国名士庞统而得名。庞统因相貌普通，不受刘备重用，任耒阳县令，郁 郁不得志，食不甘味，无所作为。一日，庞统投宿西河古渡小镇，巧遇一名渔翁在河中打鱼， 渔翁见他年纪轻轻却颓废潦倒，便取出一条河就鱼，立刻杀了熬成鱼汤，拿出随身携带的干 粉条，加入葱、蒜等配料，做了一碗鱼粉。庞统食后汗流满面、酣畅淋漓，渔翁对庞统说: “就虽肉腥价贱，然吾之珍馀矣”。庞统听后豁然开朗，顿觉精神抖擞，大声赞道：“此乡 野之味，亦可登大雅之堂！快哉！快哉！ ”回到耒阳，他励精图治，最终成就一番事业。因 庞统号凤雏，为纪念他，后人把庞统夜宿的古渡称为栖凤渡，而那碗激励其心志的鱼粉被称 为“栖凤渡鱼粉”。2016年，栖凤渡鱼粉入选湖南省第四批非物质文化遗产代表性项目名录。如今，栖凤 渡鱼粉不仅仅是一道美食，更代表一种情怀，她是离郴游子内心始终记挂着的一抹乡愁。2菜点典型形态示例图片由湖南凤楚食品股份有限公司提供小吃湘菜第XX部分栖凤渡鱼粉1范围本文件规定了栖凤渡鱼粉的术语和定义、特征、要求、服务规范、检验规则和标识、容 器与运送。本文件适用于栖凤渡鱼粉的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期 的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括 所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1354 大米GB 2718食品安全国家标准 酿造酱GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4806. 4食品安全国家标准陶瓷制品GB 5009. 44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 10786罐头食品的检验方法GB/T 11765油茶籽油GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T 11192辣椒油DBS43/ 007食品安全地方标准米粉生产卫生规范DB43/T 421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T 421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T 422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T 470净菜加工技术通则DB43/T 566餐饮计量规范3术语与定义DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于 本标准。3.1 栖凤渡鱼粉以早稻米为原料制成米粉，经煮熟、加入熬制好的鱼汤、少许茶油和豆酱（豆油）等调 料而成的大米类点心。根据口感可分为微辣、中辣、猛辣三种口味。3.2 豆酱（豆油）以大豆为原料经浸泡、高温蒸煮、固态发酵、热水浸泡、原液过滤、熬制浓缩等郴州本 地传统工艺制成的半固态调味品，俗称豆油。4特征1.1 原料特征1.1.1 大米：宜选用郴州本地早稻米。1.1.2 鱼：宜选用郴州本地新鲜草鱼、鲤鱼。1.1.3 辣椒油：宜选用郴州本地五爪朝天椒制成的辣椒油。1.1.4 豆酱（豆油）：宜选用郴州本地传统工艺制成的豆酱（豆油）。1.1.5 茶油：宜选用郴州本地压榨法生产的茶油。1.2 烹饪方法特征1.3 2.1烹调技术特征米粉熟制方法为煮，制汤方法为熬。1.4 2.2具体操作特征早稻米经加工制作成米粉，煮熟软化，加入鱼汤，并配以茶油、豆酱（豆油）等调料即 可。1.5 菜肴风格特征4. 3.1风味类型：小吃湘菜。5. 3.2菜肴特征：爽辣鲜香。6. 3.3消费人群类型：老少皆宜。5要求7. 1原料要求根据附录A选择原料，原来应符合以下要求：7.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。7.1.2 早稻米应符合GB/T 1354的要求。7.1.3 米粉应符合相关食品安全标准要求。7.1.4 鸡肉、鱼、猪骨、辣椒、葱、生姜应符合DB43/T 470的要求。5. 1.5辣椒油应符合SB/T 11192的要求。1.1.6 茶油应符合GB/T 11765的要求。1.1.7 豆酱（豆油）应符合GB 2718的要求。1.1.8 食盐应符合GB 2721的要求。5.2 制作要求5.2.1 2.1手工米粉制作早稻米用冷水浸泡（春季4小时、夏秋季3小时、冬季6小时），经磨浆、调浆、蒸粉、 收浆、切粉、干燥（或不干燥）等工序制成米粉。要求现蒸现切。5.2.2 熬高汤以鸡肉、猪骨加适量水，小火慢熬8小时。要求汤鲜味浓。5.2.3 制鱼汤以高汤打底，沸腾后放入鲜鱼、食盐、辣椒油、蒜、生姜等，微沸15分钟即成。5.2.4 煮粉大火将锅内清水煮沸，加入米粉，煮熟软化后捞出。5.2.5 盛装在碗中加入适量豆酱（豆油）、葱花和少量鱼汤，放入煮好的米粉和鱼肉，再淋上适量 鱼汤及少许茶油，即可食用。5.3 食用时间常温下30分钟内食用为宜。5.4 感官要求感官指标应符合表1规定。表1感官指标项目要求检验方法盛装形态装盘美观，份量与碗协调，鱼肉不少于2块通过目测、鼻闻、口尝进 行检验色泽米粉洁白光滑，汤色红亮质地米粉柔软不断风味爽辣鲜香，有豆酱（豆油）特殊风味杂质无正常视力可见异物5. 5品质要求品质应符合表2规定。表2品质指标项目要求检验方法食盐（以Na食计）/ （g100g）1.5按GB 5009. 44测定固形物/ (g100g)275.0按GB/T 10786测定5.6 安全要求5 . 6. 1污染物限量应符合GB 2762的规定。6 .6.2食品添加剂不得使用。5.7 生产加工过程卫生要求应符合 GB 14881 > GB 31654 和 DBS43/ 007 的要求。5.8 净含量应符合DB43/T 566的要求。6服务规范6.1 工作人员应戴口罩，着工作服，佩戴服务标志并收纳随身物品，经洗手消毒后方可进 入工作区域。6.2 服务员应熟悉菜肴特征和制作过程，服务过程应热情主动有礼貌。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则7.1 出菜检验每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7. 3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封 样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8. 1标识菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标 注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2容器陶瓷食具容器GB 4806. 4的要求；其他包装材料和容器应符合相应产品质量标准及食 品安全的要求。8.3运送菜品制作好后要及时运送,应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生, 冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。附录A（资料性附录）栖凤渡鱼粉原料配方A. 1主料：米粉100克。A.2配料：高汤500克，鲜鱼100克，食盐9克、辣椒油25克、蒜6克，姜6克,葱3克。IOA. 3调料：茶油5克，豆酱（豆油）3克。