《团餐行业食品安全管理规范》.docx

ICS67040CCSX00DB4403深圳市地方标准DB4403/T5042024团餐行业食品安全管理规范2024-10-01实施Foodsafetymanagementspecificationforgroupcateringserviceindustry2024-09-23发布深圳市市场监督管理局发布团餐行业食品安全管理规范1兆困本文件现定了团餐行业作品安全管理规范的资质要求、场所和设地、盹料控制、加工IM作过程代理、供隹叮配送、长用具清洗消毒、营笄标签及标示、人员管理、食品安全管理、数字化管理系统陶用、环保和节约、食育等基本要求.本文件适用于团长服务单位,包括中央18房'集体用餐配送单位、单位食堂、现场批量制作供餐服务单位等。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中.注日期的引用文件.仅该日期对曜的版本适用于本文件I不注日期的弓I用文件,其4新版本（包括所有的修改单）适用于本文件.GB2760食品安全国家标潴食品添加剂使用标准GB7718食品安全国零标准预包装食品标转通则GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14931食品安全国家标准消毒隹（饮）AGB/T25070信息安全技术网络安全等级保护安全设计技术要求GB/T273062008食品安全管理体系餐饮业要求GB28050食品安全国家标准预包装食品昔养标键通则GB316542021食乩安全国家标准替饮眼务通用卫生规范GB37300公共安全近点区域视频图像信息聚集规范HJ554饮食业环境保护技术规范3术语和定义下列术语和定义玷用于木文件。1.1 1团餐groupcateringJI接或间接向相对固定人群以相对固定的供收模式批珏供应的供餐方式.1.2团餐88务单位groupcateringserviceindustry提供团长服务的单位.包括中央留房、集体用长配送单位、单位食堂、现场批St制作供长服务单位等.1.3交叉污染crossCOntamination食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、食施之间生物或化学污染物相互转移的过原料rawmateria1.加工食物时使用的原始物料。1.5半成品semi-finishedfood经初步或冬;分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料.来源：GB,'T2730620081.6成品cookedfood姓加工制成的可直接食用的食品。来源：GB/T2730620081.7食品处理区foodprocessingarea食品Ir存、修理、加工（包括烹饵）、分袋以及雀用具的清洗、消毒，保洁等场所.来源：GB3165420211.8专间specia1.operatingroom为防止食品受到污染,以分隔方式设置的清沽程度要求较跖的加工直接入口食品的专用操作间.:来源：GB3165420211.9专用操作区eroupCatCrinE£1.接或间接向相对固定人群以相对固定的供假模式批f供应的杳饮食品,:来源：GB3165420213. 10易.腐食品perishab1.efood在常温下容易腐数变质，微生物易繁殖或者形成有毒有害物质的食品,一源IGB3165420214. 11餐用具tab1.ewareandutcnsiIsf（饮）具和接触直接入口食乩的容器、工具、设得，来源:GB3165420213. 12明厨亮灶ViSUa1.kitchnandcooking餐饮服务提供者采用透明玻璃、视频等方式，向消附者展示餐饮服务相关过程的一种形式.4资陵要求4. 1应具有莒业执照及合法有效的胃食品经营许可证力，4.2集体用黄旭送取位食品安全址化分被应达到A汲标掂，其他团餐服务睢位食品安全量化分汲应不低于B级.4.3中央团底和集体用餐配送单位应建立和实施IIAOCP或ISO22000等优晶安全管理体系.5场所和设施5.1应具有与生产加工经营相适应的场所和设施设备，加工操作场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的购序合理布同.5.25具有与四营的食品品种、数Jft相适应的设施设备.供水设施、排水设施.隹用具清洗、消毒和存放设临设得、洗手设施.卫生间、更衣区、照明设施、通风排烟设施、贮存设施.废弃物存放设fife、食品容器、工具和设备等均陶符合CB31654规定.53应定期维护食品加工、贮存和运输等设施设备：过期清洗、维护保淞及冷藏冷冻设施设备.54隹国废弃物管理应符合GB31654的相关规定,并进行分类管理.6原料控制6.1 应选择具有合法资质的供应商.并查验、留存供应商的资质证明材料，宜对供应商进行fit化坳效评价和动态管理.实地准入和退出制度.6.2 应建立原料采购笆理制度,原料采购应索证索票,不宜采购岛风险食材，具体清单参见附录A.药食运）源原料的使用应符合桁关规定.大宗食材宜通过自建星地、共建堪地或其他源头直采方式采购.6.3 3原料入库前应费验和记录,原料杳验按照原料特性做好分区分架分类、禺玷掰地、标线标示、贮存温度、匕存时间管理,遵循先进、先出、先用原则,6.4原料已存陶符合GB31654相关规定.管处原料It存场所不应使用化学类给物进行虫以宫防治.7加工制作过程管理7.1 基本要求7.1.1 作品加工IM作流程应科学合理，防止交叉污染.7.1.2 ft品及容器具应生熟分开，明确标示.7.1.3 经昔场所不应饲养和宰杀占禽，71.4不应使用可使污染食茄的工艺加工制作食品.72粗加工与切配7.2. 1加工前应对食材做超官检杳，不应使用落官异常的食材，7.2.2 动物性食品、植物性食品、水产品等食品原料的清洗水池应分类使用,禽蛋应清洗后进入加工区.7.2.3 生代蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域或设施内清洗处理,必要时消毒.7.3空饪加工7.3.1食丛交饪的温度和时间应保证食丛安全.7.3.2加工制作僦要烧熟煮透食品的，ft品的中心温度应达到70匕以上：因工艺需要，加工IM作食品的中心温度低于70C的,应严格控制原料旗业安全或者采取其他搭猫.痛保食品安全.73.3应尽可能减少食品在文任过程中产生有宙物质，7.3.47品煎炸所使用的食用油的就炸过程的油品,应当有利于减银食用油在煎炸过程中发生劣变.煎炸用油不符合食,M安全要求的应及时更换.7.3.5克饪后的易购食品应尽快食用.在冷藏温度以上，60C以tfj存放时间不应超过2小时：存放时间超过2小时的，未发生感官性状变化的，食用前应当将食品的中心湿度迅速加1热至70C以上；潴官性状发生变化的，应当度弃；充在完毕至食用时间超过2小时不足4小时的，应在60C以上保存；烹饪充华后采用冷藏方式保存的,服长保存时间不应超过24小时.74专间及专用操作区7.4.1 中央留房和塞体用长配送於位进行直接入口易度食品的冷却和分装、分切操作的（在封闭的自动设备中操作除外）,应分别设置相应的专间，7.4.2 除中央扇历和集体用餐配送单位以外的国餐服务单位从事冷监类色品制密、冷加工铁点制修、生食类食品制传应按规定在专间内进行（在封闭的自动设备中操作除外）.7.4.3 从事备餐,自制饮品制小（在对闭的自动设备中掾作和饮M的现场调配、冲泡、分装除外）.果蔬拼盆等的制作,仅制作植物性冷食类食Ia（不含II：发酥豆制耳,对预包装作品进行拆封、装盘、分切、调味器简单制作后W供应的，调制供消费者直按食用的设味料，应设置V间或丐用操作区.7.4.4 专间和专用愫作区使用的食品容器、工具、设备和清洁工具应专用.他品容器、工具使用前应清洗消毒并保持清沽。7.4.5 每餐使用专间前，应对专间空气进行消海。电间温度保持在25C以下。7.4.6进入专间胸陶进行洗手消毒及二次更衣.专间I：作服应与其他区域I：作服有明显区分.7.4.7不应在专间或专用操作区从事可能污染他品的活动.75食品留样7.5.1团粒服务单位每依次提供的食品货留样.7.5.2应珞照样性晶按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内,在专用冷凝设备中冷藏存放18小时以上.每个品种济样凝应能满足检验检测需要,且不少于125g.75.3留样样品应标注名称、时间（月、日、时,或者标注与用样记求相对应的标示。7-6食品添加剂管理7.6.1在工艺上确有必要使用食品添加剂的，应符合GB2760的规定，且在达到预期效果的前提卜.应尽可能降低使刖依.7.6.2 不应采购、匕存、使用亚硝酸盐等国家禁止在於饮业使用的品种.7.6.3 用容寄盛放开封后的食品添加剂的,应在容器上标明食品添加剂名称、生产日期或批号、使用期限,并保留食品添加剂原包装.开封后的食品添加剂应避免殳到污染.7.6.4 除了GB2760规定的按生产需要透收使用的食品添加剂外，使刖食品添加剂应记录食品名珍、食品数量、加工时间以及使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、使用鬓，使用人等信息.7.6.5使用GB2760仃蚁大使用fit规定的（AA添加剂.应采用称fit等方式定St使用.8供餐与配送8.1 供鬟8.1.1 应在符合GB31654要求的专间或专区内进行食品成品的哲时放置、整理、分发等操作.8.1.2 1.2接触食品的设符、工具、容器、包装材料等符合食品安全标求或要求，使用前应清洗消毒，表面应消沽。清洗消毒后应在放在专用的保洁设淡内.8.1.3 1.3供餐容器和工具应与食品原料、半成品容寄，工具明显区分,分开存放和使用.8.1.4 用作菜鸡阳边、盆花的材料陶当符合食M安全要求.使用的应清洗消毒,不能重更使用.8.1.5 升降定、食梯、滑道、机器人等传递设施应保持泸沽.表D1.团餐服务单位食品安全管理自查表续EI目白查耐雨自三内毒自查情况BamtJURM55.2自查尔>t冬期的食品需进行验收并记m,始收内容包括：食品品版、忌迎、温慢等对食品安全在根Wfi1.1.自查内容，依套8收记录及记水的完整件53自IMUt,时采购的食品地写进优台账或健提俄与台*相同作用的相关记录.自查内白，依杳台昧及记条的完整性.66.1自查*Jt切IM充认我松竹待加I食品,发现有腐败变成边&或者其也然T；性状异常的.不加工和使叭查内事现场检向待加工的性必原料使用情况.6.2自查标穆1.食晶原料在使用的需洗净，动物性食品第料、梭物性食品原料、水产品原料雷分港精诜I2.赏金在使用曲需对外光进行清洗,必要时进行消毒.M>A现场检iS食品T成热地否清洗干净.三类粗加工洗池设是否齐全.是否有明收标示.&tox6.3W食品加工工具、容器、冰箱等需按照叱料、状成品分开使用.并仃训“标t<A现场检ftfr品加工工具、«»是否采用了色标管理.冰箱内存放的畲品及原料是否按照Ki抖、半成拈分开存放.6.4自查标覆，切也好的半成品需it免受到河柒,叮原河分开存放,井雷根据性质分类存放.在规定时间内使用或怙存.自查内«h现场松会是否分类在放、待用散装食品收杼是否标注使用期限7XttiiiT7.1自查标aI文调加工掾作过程符合要求,食品烧熟煮透,保存温度低于60匕成裾I：8C,存放时间超过2小时的熟食品,食用的再次加热，加热就确认食品未变质.在60X:以上条件下存放的食品成品干加工后4小时内食用.冷藏、冷冰熟食½（彻底解冻后）经充分加热方可食用.自查内容，现场惟会食品存放时何和f：存温发.表D1团餐服务单位食品安全管理自查表（续）EI目白查耐雨自三内毒自查情况BamtJURM7.2自IE标盘，iS有半成晶、配料、成品掾作台或盛放梨.做到标志明显、分开使用.自查内Ih检杳是否设置¥或品、配料、成品操作台,是否分开使用.7.3a三*Ir丛及猿放食品的容黜不能式接放置于地面,防止食丛受到河染.*查内“，现场检衣实M集作情况.7.4自豪标Mh用干皇任的谢味林盛放器m内保持消洁，板笠标示标注内容消MC定期清洗，使用后加A,打开外包装后需冷的,需放在冷破冰箱内存放.井标注使用期限.自查内白，检直调味料/放野皿外衣是否清洁.是否有标签.7.5sea，奖品用的憎边、盘花施保证清洁新群、无盛畋变圆.不能回收后奥亚使用.自豪内容，现场检我实际株作情况.8KI查标夜划作冷食类（冰菜类）、生食类食品'彼花蛋樵和备餐等诲分开设立专间专间入口处设行内进设被：含石更衣.洗手.消森设施.进入专间的门需傥锅自动关闭能设有可开闭的自晶传送窗口,大小以可通过传送食丛的容疆为准.自豪内«h理场桂食。同谀揄实际设置甯况和完好情况并宣的市场监管人员现场冷食义15.8.2自豪行it与问内需设空气消毒设施、女袋水冷化过施的水池、工具消毒改施、专用冷藏i'七施.许代（或每次）使用专问曲，对专间空气进行滴毒.消毒方法遵瓶消毒设施使用说明和要求.使用紫外戌灯消毒的,需在无人加CM作时开后紫外线灯30分钟以上并做好记戏.专间内温度不高尸2S麻祖有也立空调设施.专间内不能有明沟.HI海帝水时.自查内容，现场校代，可没电实际过必伍况和立法完好况8.3自豪云海木姓帚洗处理的食品拳料不进入专向、专向专用,不能存放JIt也无关的杂物.自查内理，现场检杳实际操作情况井玄验市场监代人员现场检查文书.表D1.团餐服务单位食品安全管理自查表续EI目号白查耐雨自三内毒自查情况BamtJURM8.4自查标准，与间内使用专用的内使、ER.容器,用前,；消毒,用后洗净并保持倩洁.自查内容，现场检查实际僚件情况.8.5自IE旧痕生食海产品还需设贸1»处理专用场所及相应设施,好与专何相邻,配？I专用水池和加H1.H.处理后的串成品能K接通过传迫前进入专问.加:操作时避免可食酰分受到污染.加:后的生食海产品需当放置在密闭容器内冷薄保存,或者放置在食用冰中保存并用保鲜服分隔敦以在食用次中保存时.加工后至食川的何曲时间不超!过】小时.自豪内容，现场检查实际操作情况并及验市场监管人员现场检簧文书.8.7自豪标Mh用干袖佗的3i料削需在当用冷做我备中冷藏,补浆和馈清洗涓心的新鲜水果海与天制作*当天使用.调IW好的奶油尽快使用完毕.自查内容，现场检爸实际爆作情况.9自MttAJbK9.1自查标Jt1.需依次分改水果清洗区、切配栉汁X,成丛存放区，设置专用冷做改施.地面不能有助沟，地温带水封.冷鼠设随需专用.洗池麻安装水净化处理设跑.MXASt现场检钝加工场所设及实际改置情况和完好情况并套验市场电管人员现场检也115.9.2自IMHtn用于饮品及水果拼SI削作的设没，工R、容器专用.择餐次使用而需消梅,用后需洗净并在专用保沽出色内存放.用于现搐果茂汁和水果拼就制作的瓶菜、水果花所鲜，未较消沈处理干”的不使用.发现曲加I：食片行腐败变痂没象或存其他够官性状异常的.不加工和使用.自豪内I现场检ft实际操作情况并代验市场监管人员现场检ftNH.9.3自查标it，制作现探钛样和谓制饮料不收成使用食品添加剂,不使用非食用物出.制作的现样钛料和水JR拼0当餐不健用完的,需妥善处理.不服乂利用.自查内Qh现场检汽实际操作情况并花验市场监行人员现场收吉文书.表D1团餐服务单位食品安全管理自查表（续）EI目白米标准和自查内容自查情况BamtJURM101fM910.1依次分设饪点制作K（全部使用半成品进行牌IW的不需is、烘隆区、冷却区（宜设置密闭式冷却纱柜）或冷却间.如需分装.需另设分找何力找何的设置按专间要求进行.林点制作区内需分别役/和面区、工具清洗IX,对应的区域设V?专川的工具清洗水池、马很清洗水池和相应操作台.役理专用冷S®役品和工R保沽柜.查内»现场怜育加1：场所设随实环设R.情况W七好情况并套验中场机管人员跳场校在文1，10.2自查标准，烘修悔箱上方安装抻烟r设施,烘燧间内要求贴浅色瓷片1.5»以上.操作场所不能有明沟，她漏的水时，自豪内喜，现场除套加1：场所设施实秣设A情况和完好情况并会验市场Jfi管人员现场校代之1，m3自查尔港去用完的点心馅料、半成品.甯冷餐或冷涿,并在规定存放期限内使用.自查内*，现场检杳实际掾作情况井蛋验巾场监管人员现场检置文书.自查标相，水分含口较高的含奶、蛋的点心需在高于K1.C或低于8C的条件下£存.自查内*现场检会实标操作情况.11«m«i«11.1自查标值肾具、食品用工具及嫌放直接入口食总的容累采用热力方法进行勾效而毒（材M无法热力酒毒的除外）.保洁设随滞仃明U标示.其结构潜闭井希丁清沽.餐用具保洁设谑定期清洗.保持沽冲.自查内再，现场检查设K情况和实际操作情猊龙查验市场麴警人员现场检杳文书.11.2a三*翟用H清洗消蠢水池新专用.与食品原料清洗水池分开.不牙用.分设爸门坨圾X、清洗区、酒搬区和保洁区.自查内名，现场楼会过色也况和女际操作伍况弁行验巾均收管人员现场枕代文15.11.3神事栗用力动清洗明毒设备的，源蠢流度、时间等确保消潴效果满足相K标也要求：果川化学涓寿的,岗位人员乘用正确的消冷和清洗方法，所用的药物籽介育效的满冷察求.自豪内，现场检支设施情况和实际操作侪况并会段市场监管人员现场检置文书.11.4自查标及，己消毒和未消琼的餐M具分开存放，保洁6内不存放儿他物品.自It内与I现场检食设渝情况和实蛛体情况、表D1.团餐服务单位食品安全管理自查表续EI目号白查耐雨自三内毒自查情况BamtJURM12.1g三*a按搦GB2760婢定的使用能用和使用M使用食品漆加剂,不采购、Q存和使用亚硝酸捡'1»腐剂、丸化剂、Q定剂.自查内喜，现场检R实M出作情况.12*A*1DM«IZ2自查*准I食品添加剂的存.放磊“囿定的场所（或粉担）,尿加“食品添抑制“字样，使用容港盛放拆包后的食品添加剂的，需在盛装窗制上标明食品添加剂名科：.并保留原包装.ftA*现场检式实M集作情况.12.3自承网使川“我中佻川要求的奇品添加剂精采川精腌的汁巾ra.有详细记录.自查内容，现场检R设跑情尻和实“除住情况.1X1自查标准.用筏眼分里位挺供的食仙，好筏次雷留样,存放于专用冷StiS俺并在。匕-8C的条件下冷城存放48小时以上.留样专用冷鼠设俺需上镇.并专人负责.自查内喜，现场检会设色情况和实球合作情况.13*A*W1X2ax«a（食出留样需按处种分别盛放卜清洗消毒后的专川密创耗等内.困样的容器上需有餐次、食品名杀田样时间（年月日时分）、用样人员等信总,孤个三种宙样呆：不少于125.用择记录详细记录田样食品名称、留样尿.用择时间（年月日时分）、留样人员等信息.自叠内事现场检育设施情况和实际怖作情此II1.1.事者懈餐食品和非食品（食片客Ih包装材料、工具等物品除外:库房需分开设.食品贮存场所保持通风、助潮、清洁,无级辰、H逊、爸缆、如婚W.不存放有毒、有害拘他及个人生.活川Ai.查内容，现场检R设的侪况和实“出住情况.旬M1.存14.2自查柝准,伏拈君分类、分架存放，离墙、离地、食品陵制、食品添加剂使用道沛先进先出的原财，及时治理销毁变颁和过期的食品及食品添加剂。服装食£羽标示品名、采购口期、使用期黑信息，自豪内哲现场除ftiSffe忸况和女际操作情况并会验巾场Kt好人员现场检代文1，表D1团餐服务单位食品安全管理自查表（续）EI目号白查耐雨自三内毒自查情况BamtJURMI1.3自查标盘，令做、冷冻粗（库）需石明W区分标示，并有正确指示库内阻慢的流慢计,冷藏、冷冰的温收符今相应的湖哎苑出要求.冷微.冷冻机（W）甯定期除新、清洁、枚脍湖收（Ifi示）计.MXA现场检行设脑情况和实际操作情况#2E验巾场餐管人员现场检杳文书.14.<1自查标准，令减，冷海心存做到厚料，华成Ah成从产格分开放?1.搐物性食Ah动的性仅儿和水产品分类排放,不将食拈堆税,挤压存放、源的内半成M成成M须用保鲜联成餐位等密封保存，防止交又污袋.自豪内喜，现场除ftiSffe忸况和女际操作情况并会验巾场Kt好人员现场检代文1，14.5*Mti建Wfr品果灼管理竹联，内溶包括：供货商信息和产品果购信总：包括供内商N称、地址、联系方式以及配送优小的拈稗等.使用信丛化手段.建立食用可追浦系统.自IE内容，依作台账建立情况和记泉完整性.IS案除151.!AXM按深圳市餐饮单位食用安全管理档案要求,建立完善的能丛安全档案崎料。需提供以下记录：人员他膜状况及晨检记录.培训号核记录.原料来购收记录.企业fr1.½安全自查记录,ft品留样记录,食品添加剂使用记录,消杀记录，ItBf垃坡网我记泵等.自豪内»，fi类已求it“情况和2景完整蚱16借公示1&I»««在著位StiSufi”食品安仝伯息公示杉公示以下伯息:食品安仝凯京架构、从业人员健来法、大宗食品原料采购信皂，食&添加剂使用信班.It出安全监箭信丛.企业出品安全自行信息、监仰投诉电话等。rMiIMh现场检杳公示栏设置情况和公示信息完整性情况1&2自查*准，规范实旅明期光灶”（采川透町成瑞、机领式藤）.自查内容，现场构介用用完灶实施情况.1717.1自查*灌1；?投诉受理制度.对消费者提出的投诉.立目I楂实.安普处蔻，并且幽有记求.自查内害，现场检萩投诉记求.附录E（资料性）食材检蛉叁考里目不同样品类别检验项目如表E1所示。表E.1不同样品类别检脸项目序号检测样1.履S1.项目I蔬菜.水果尔城配菊命、高效乳就帆茉f1.fi.O第南、联羊菊的、毗嗦原菊脑、海死婢,甲肢碱、甲ItW.斜乐果、故敌我.故有虫、?«:».丙潴璘.水股他璘、倍8ifi5.三哇B1.尊甘H5.克门或'消灭或、灭多成.丁硫克行酸、多苗乂、百曲酒、脂械吗噂、MiftiWit.酹甲环哇、鼻虫胺、J1.氟虫防、虫螭肪、筑虫脏，灭蚓胺、戊畦的'6一不基腺啜吟（W豆芽），4-娴笨翅乙酸（取豆芽）、瑞*毋2济肉克伦特、莱克多巴胺.怎比我'快哨叶胴'帙的它eh快喃西林、五氟励酸W、甲硝哇、峰乙呼、JI茉尼考.名曲坏家.恩奇沙基.国a沙星，硼胺二甲麻做、wfBi'nft,甲也节吱3禽肉味喻畦嗣、或喻它雨、陕响西林、J5*.五旗劭酸榜、金刚炕胺、甲硝哇、尼卡巴班、械不胆考.多西坏素恩诺沙星、找坎沙星、破肢二甲喘成、描股何甲乳喘联、甲林节唯4动物性水产M算毒素、啖呐暧制、吠呐它用.吠瞰西林、孔任石绿.领米尼考、恩诺沙里、欲瓶沙星、多西环索、硝胺二甲啮脏、«1胺间甲班帆.甲奴苓驶、锚、«15斑类氯奇素、班羊尼考、返诺沙星、制氟沙里、多西环素、磺胺二甲喘血、磷胺向甲班啜靛、甲氧节碇、班虫脸叁考文献1 GBZT195382004危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其陶用指陶2 ISO22000：2018食品安全管理体系食品链中各类组织的要求3深圳市市场监修管理局.深圳市市场监行管理局笆饮服务食品安全日常监督检ISfi1.化分级管理规定（深市监规（2021）1>