002.生鲜商品的陈列标准(DOC 30页).docx

生鲜商品的陈列标准总述：超市生鲜区的管理标准和经营效果的达成有赖于明确、高效、规范的生营管理体系。这个管理体系是由工作常规、工作流程、岗位责任制和工作督导机制配套组成的。其最终的目的是要使每一个员工都能清楚什么时间该干什么，应该怎么干，完成工作的标准是什么.并以此提高*超市的生鲜经营水平提高综超的聚客能力管理体系和管理标准超市生鲜区发展在于它不同于传统肉菜市场：一必生鲜区内在购物环境上的改善，如干净、整洁的卖场，空调恒温，良好的服务等；二是了超市经营对生鲜区经营管理的要求，包括商品质量保证，无断货现象，明码标价等。不能充分体现出这些根本差别的生鲜区是不可能达到预期经营目的的；而要达到和维持较高的生鲜经营水准，就必须以高水平的管理标准和管理体系为基本保障。生鲜区的管理标准生鲜区的管理标准指每项工作所应达到和保持的基本状态，或者完成这项工作的一定水准。在这里我门主要讲解存储，和陈列，保鲜方面的知识。下面我门将分别讲解生鲜食品收货后入库或销售前保鲜处理和初级生鲜食品陈列出货作业1 .生鲜的入库准备果菜：入库前要根据不同种类的果茄品种进行以下作业处理：冷盐水处理。苏生处理。放热处理。肉类：用浓度O.8%1%冷盐水处理（与肉类的生理盐度一致）。鱼类：用浓度3.5%（与海水浓度一致）的冷盐水处理。2 .生鲜食品分类入库根据生鲜食品生理特性，除了验收后要宜接进行陈列销售的，为了延长保鲜期，应把它们放到不同的场所下存放：放入冷藏库的商品：产地完成小包装的水果蔬菜产品，以及大包装的根茎类蔬菜（除甘蔗、豆薯、南瓜外）、叶菜类蔬菜、花果类、菇菌类商品，热带、温带水果。冷藏的水产品、畜产品以及加工用的冷藏的水产品、畜产品原料、豆制品。放入冷冻库的商品：冷冻的水产品、畜产品以及用于食品加工的冷冻的水产品、畜产品原料。常温状况保存的商品：一些热带水果以及少部分蔬菜，如南瓜、豆署等。3 .冷冻库、冷藏库的管理温度的控制冷冻库的温度应维持在一18C以下，冷藏库的温度应维持在0'C-2°C,蔬菜冷藏库的温度应维持在5C8C;为了取得最佳的保鲜效果，应设多个冷冻、冷藏库，不同的食品，根据其对储存温度的要求分别储存在不同的库中：各个库外均应设有温度表，每天定期巡视温度，并记录下来。库存区的规划、整理应以厂商类别规划存放区，并固定位置管理，相同商品应集中存放；商品入库、出库，要遵循“先进先出”法；回转率高、放置时间较短或促销用的商品，应放在较竟近出入口的位置，以利补货，反之则放在较内侧的位置；体积大、重量重、不易渗水、无碰擦破损的商品，应堆放在下方，反之则应堆放上方：商品不应全无包装或覆盖，直接暴露储藏在库间：商品不可直接放在地面上，应以栈板垫高，同时栈板应归类排整齐，不可占用走道：货与货、货与墙之间应保留适当距离，以利空气流通及商品区别与搬运；人口处保留1米左右宽度的走道，以供手推车及人员操作进出之用。其他作业排定清洁表，依每口、每周、每季排定清洁人员，清洁范围包括：纸箱、货架、栈板、地面、破损商品；库内应设有警铃或其他安全装置，以防止作业人员被关在库内；保存库内排水良好、防止积水。初级生鲜食品陈列出货作业1.开店前出货陈列作业在开店前完成基本商品陈列，不仅可以方便顾客，而且可以使我们一天的工作圆满地进行。果莱鲜度检查后，若发现鲜度不良，则要丢弃。然而有时候，一包菜里面只有一二片叶子鲜度不良，或一盒水果里面只有一二颗鲜度不良，则把不良的挑出丢弃即可。例如，用托盘及保鲜膜包起来的水果，如前萄、小蕃茄里面若发现有一颗鲜度不良，顾客便不会购买，必须把鲜度不良的那颗拿掉。果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七点以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价（成本边缘或成本以下）卖掉，但由于我们所处的北京郊区这人们可能回专门等甩卖时购买所以特价贩卖最好由店长决定甩卖时.间，如此不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜的新鲜，更能增促是使顾客经常光顾我们超市。生鲜商品的温度控制对于商品的保鲜做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采用低温管理的方法，主要原因有六：一、呼吸作用的抑制呼吸作用越旺盛，有机化合物的消耗就霸占激烈，果菜的鲜度越差。一般温度上升I（TC时，呼吸量变成2-3倍，温度下降100C时,呼吸量减少I/2-1/3。二、蒸发作用的抑制抑制蒸发作用需要低温，不需冷风。温度越高，湿度越低、空气流动越旺盛时，呼吸量越多，蒸发作用也越活泼。三、发芽的抑制某些蔬菜在采收后，倘若温度及湿度高便会发芽，如马铃萼、蕃萼，而使贮存的有机化合物（以碳水化合物为主）及养份被消耗，导致味道失去、叶子掉落、绿叶因叶绿素被破坏而变黄。而且马铃磐的芽含有毒素，有害人体健康。四、微生物活动的抑制果菜如在田中感染细菌，细菌易因采收时的处理不当、或运输中受温、温度影响变得活泼，而使果菜腐败。微生物在低温时，其活动性会变弱。五、过熟的抑制果菜采收后生命仍然持续，颜色由绿色演变到橙色、黄色：味道则是由酸味减少宜到变味，但过份成熟时会变为老化，而失去商品价值。六、酵素作用的抑制绿色蔬菜会H己消化酵素而变色，温度越低酵素分解度越弱。为了抑制蒸发作用，低温的同时，适当的湿度是必需的，一般来说湿度宜保持在90-95%。此外，叶菜类亦不适合冷风，应多加注意。至于蕃善、芋等品项在海度8085%时即可抑制呼吸作用。柑橘类如果过湿则会促进呼吸作用，容易使水果果汁减少、味道变差、鲜度大为降低。一般果菜的保鲜温度在5OC-8"C,但香蕉、木瓜、释迦、甘薯等的适温则要超过I（TC（在室温下即可）。大体而言果菜保鲜处理方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法六种。（一）冰冷水处理法呼吸量较大的玉米、毛豆、黄苣等产品可用此法处理，通常此类产品在产地就须先预冷，然后装入纸箱，再运输至卖场。经过预冷的果菜送到卖场时其温度会升到150C,不经预冷的，温度会升到4（C,而使果菜鲜度迅速下降。到销售目的3、卫生感：食品卫生对顾客有可靠感觉，也反映生鲜区的管理水平陈列设备和工作台陈列器具和包装物陈列区环境：地面、墙面商品陈列整洁4、先进先出：商品有效期管理：过期商品、商品陈列顺序二、陈列基本方式1,常规陈列经过商品配置与陈列图确定之后，位置和陈列相对固定，一般不做经常性调整，以口常性陈列状态，表现整齐规范的形象。常规陈列是整体陈列的主体。常规陈列形态：温度柜陈列、柜台陈列、堆头陈列、挂架式陈列、网篮陈列2、变化陈列为了维持超市的新鲜感，有主题地开展促销活动，活跃常规陈列的气氛，就形成了不同的变化陈列。原位变化陈列以常规陈列为基础，陈列位置不做大的变动，根据客流、季节和促销活动作特别陈列，适当增加陈列排面和数量，时间也不长，因为有些保温、冷藏食品存在条件限制，另外卖场中促销陈列位有限，不可能用起堆头等方式。原位变化配合POP等。大量陈列常用于销售量很大、季节性强的农产品，水果、蔬菜等，如几十、上百箱苹果、橙子起堆头集中陈歹J,根据销售量预计，突出新鲜和量感，要有活力和生气，目的是在短时间内将某个品种或品类的销量抬到上限。大量陈列堆头陈列的两大忌：一个堆头若干品种使用；长时间不变。特别促销陈列随季节和节假日的变化、或有创意的促销主题产生，商品陈列作为重要的辅助手段，将对促销结果产生很大影响特色陈列特色商品的概念，每个超市都应该有反映自己特色的商品，如上海农工商超市中的鸡蛋，有些城市中好卖的肉馅、豆制品，有些超市中的蛋糕等。对特色陈列的要求，位置稳定，货位丰满，在常规陈列中装饰鲜明，容易被顾客所捕捉到。三、陈列技巧商品陈列环境装饰：图片、样品（面包、蛋糕、水果、海鲜等）、灯光、服装商品组合：关联性较强的商品配合陈列，同时强调变化，商品组合方式：1、季节组合法：煲汤料、腊肠2、节庆组合法：情人节蛋糕和卡片3、消费便利组合法：调味品4,商品用途组合法：牛奶和面包5,主题促销组合法：烧烤节（调味肉、料、用具）四、重视商品的推介：顾客不买商品的主要原因之一是不了解，特别是新商品，需要通过POP或其他方式做些商品要点介绍，帮助顾客做新的消班尝试，关键是要以各种不同的方式，让顾客了解和知道商品及商品的用法。五、商品陈列形象管理：陈列的标准和陈列质量，要持续不断地检查、整理、补货、挑拣烂货，商品就是在这样反反熨复的形象维护中销售出质量，否则无异于“饮鸠止渴工蔬果陈列的EI的，就是表现出美观、有量感，要能烘托售卖气氛，刺激顾客的购买欲，进而提升业绩。（一）陈列的规范要求1、首先要考虑顾客的方便：既要陈列美观，乂要让顾客方便挑选。不能只追求装饰性，让顾客无从下手。2、保证先进先出：这一点非常重要，如补货时要“翻堆”，不能用新货盖旧货，先进的货先传完但前提是旧货依然保持鲜度可隹卖，否则就要撤下整理。3、“面”向顾客，平稳安全；补货时轻拿轻放：蔬果均有“面”与“背”,摆放时以“面”对着顾客，呈现最好的一面。摆放也要平稳、安全，被挑捡中也不会滚落摔伤；补货陈列时轻拿轻放，库存码放时也要防止压伤、摔伤。4、按分类、形状、大小分开陈列（1）蔬菜按叶菜类、花果类、根茎类、菇菌类、调味品类及加工菜类分开陈列：（2）水果按瓜类、柑桔类、苹果梨类、桃李类、热带水果及礼盒类分别陈列：（3）形状相似、大小相似的相关品项相邻陈列：<4）叶菜类要随时喷水加湿，并避免在通风口陈列，防止蔬菜失水、萎缩。5、各种颜色搭配陈列利用蔬果的天然色泽，搭配陈列会更美观、更刺激购买欲。例如：红（蛇果）绿（青苹果）黄（黄香蕉苹果）粉红（富士苹果）相邻陈列。6、蔬果陈列顺序及面积（1）优先陈列最盛产的季节性商品：（2）畅销品、周转快的商品；（3）促销品及敏感度高的商品：（4）高价位、鲜度好的商品。7、同一品项垂直陈列，散装售卖与箱装售卖可同时陈列。8、蔬果陈列要以有色植物灯为背景，灯光明亮以显示鲜度。9、价格卡及POP牌要与陈列商品对应，价格正确且字体美观工整。10,陈列中做好鲜度管理：要求随时整理排面，将腐烂、碰压伤及顾客挑选造成损伤之商品及时挑捡出来，入操作间整理。11、陈列道具清洁、安全、整齐。12、运用“黄金陈列线”陈列：对蔬果来说应在陈列面的中间部分，如:可摆放上下三层皇科方盘时，就在中层可将前一日进货或当日先上的货放中层，上下层放新货。顾客的选择多在中层，那么可使旧货加快售完。前提是旧货仍保持良好鲜度。生鲜区的理货岗位职责直屈部门：生鲜部直属上级：生鲜部主管/助理适用范围：生鲜区的组员岗位职责1 .保证补货及时，排面美观丰满2 .保证品质优良，包装良好，并合理的使用耗材3 .操作间、售卖区及冷库、冷柜等地方的清洁卫生4 .保证零星商品的及时回收和破包装的修复5 .个人卫生要达标6 .安全使用电源、水源、煤气源主要工作一、补货1 .随时注意销售情况，及时补货2 .补货时注意包装、品质良好3 .补货必须先进先出二、理货1 .随时整理商品排面2 .破包装要及时修复处理3 .生鲜零星商品必须即时送回，检查质量良好后再归位4 .品货不良的商品要收回处理，不允许出伟来自WVw3722Cn资料搜索期过保质期的商品及劣质、变质产品三、包装1 .正确使用耗材和包装设备2 .价签要贴牢，贴平3 .包装时要注意商品的品质及卫生四、清洁1 .保持地板、工作台的清洁卫生2 .及时清掉垃圾及腐烂商品3 .保持各种用具、刀具、设备的清洁4 .个人清洁卫生要达标，手要消毒，工装干净，不留指甲，不带饰物，不涂指甲油5 .冷柜和销售区域的清洁6 .灭蝇、灭蚊、灭蟒、灭鼠工作五、生鲜盘点/整库1 .做好盘点前准备工作2 .保证盘点结果正确3 .保证库存清楚，码放安全六、设备保养1 .冷藏柜、冷冻柜及冷冻库、冷藏库温度要控制在标准范围内，冷藏OOC至40C,冷冻一180C以下2 .及时清洁冷柜3 .结束营业时要放下冷柜的遮盖帘，冷库锁门七、应急措施1 .遇到设备异常时，要及时报告修理2 .必要时将商品转移，减少损失八、水源、电源1 .节约用水、用电2 .安全使用电源3 .营业结束后要关闭水源、电源及煤气辅助工作一、服务顾客1 .礼貌回答顾客咨询2 .热情为顾客提供再包装等服务3 .制止客人乱拆商品包装二、市调1 .按公司主管的要求安排做市调2 .市调资料真实、准确三、安全事项1 .使用机械设备的安全2 .使用刀具、器具的安全3 .注意操作安全，防止烫伤、刮伤4 .遵守煤气（液化气）操作安全规则