001.超市生鲜管理手册（DOC 37页）.docx

超市生鲜管理手册目录第一章生鲜经管的若林念1.生鲜商品定义和经营范困2、生鲜经营在超市中理要作用3、超市生鲜经营的竟争优势4.超市生鲜区吸引颐客的关键第二章超市生锌管理部门1、生鲜管理部n2、岗位工作职责3、与各相关胞位之间的沟通与协网第三章生鲜商品的鲜度管理1 .鲜度管理2、保绑方法3、蔬果的鲜度管理4 .肉品的蚱度管理5,水产品的鲜度管理6,熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、，果部肉位费任制2,肉类部岗位贵仔制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位所任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理贵任制1、卫生管理2、藐果部的卫牛.管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5 .熟食（面包）部的卫生管理6、日陀部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设;保养的工作内容3.蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设爵的保养6 .熟食（面包）部的设备保养7、口配部的设缶保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生籽收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5.水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货'补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、1、陈列管理2、生鲜商品销仍管理3、蔬果的陈列与销伪4、肉类的陈列与销竹5.水产品陈列与销件6、熟食（面包）陈列与销件7、日配阵列,销售原则第十章生鲜卖场促销企划与POP布量1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生斛的现场展示形式与气第演桀第十一章生鲜市场调查1 .市调对象2、生鲜市调内容第十二章生鲜区盘点管理1 .生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓率管理第十四章生鲜联营厂商管理1.生鲜岷营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1.生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜I1.1.a1.a合1 .组合分类的目的与原则2 .生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜果购成本核算3 .定价3、变价规范第十八章生鲜根耗管理I、定义与管理费任体制2 .生鲜报损管理3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5,肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7,熟食(Sit1.)损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件一，生鲜商品验收管理标准3 .蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、险货标准4、熟食的收、验货标准5、口配的收货、骁货标准附件二，生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2,肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作与应用5,熟食(面包)的加工处理6、熟食的加工附件三，生鲜商品如R表第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同,包括初级生鲜商品、冷冻冷版生鲜商晶和加工生鲜商品三大类.初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经交饪等热加工的选菜和水果：家禽和家常：水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷敏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。冷冻食品：以农、冷、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在一18C以卜储存及贩卖的食品。冷藏调理食品：以农、冷、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7C以下储存及贩卖的食品。加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。熟食调理食品：农、市、水产原料经油或脂烹煮或烟蔗或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。面包、椎点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。2、生鲜商品分类PRoD1.JCE-蔬果生饼三品MEAT-肉类初级产品SEAFOOD-水产廛论上生鲜品范附以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。二、生鲜经营在超市中重要作用超市.生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化。工、生鲜区的集客力生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品，顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准,因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的市要来源，是门店吸引来客数的重要因子，作为社区型超市的成败完全在于生鲜商品销隹营运的好坏。2、盈利超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价格竞争，平均经营毛利率一直处于比较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15%-20%的水平上，因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源。3、经营差异化在目前超市经营商晶趋同的状况之卜，超市生鲜区是最能第反映超市经苜特色，形成连使超市差异化的重要项目之一.三、超市生鲜径营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自丁农产品桀贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优却并不明显，但消费者不断增长的购买二、肉类部岗位责任制(一)肉类部主管工作职责1、主管每天的工作内容作为一名合格的主管，在早晨在员工上班后，首先耍检查员工的出勤状况及员工的仪容仪表，着装是否按公司规定：员工有没有迟到及代打卡现象，了解自己部门的人员状况，以便自己对员工工作合理分配。(2) 收货时主管要亲自收货，严格控制商品品质，供应商是否按照订单数量送货。供应商如果有短交货、缺货、品质不好现象，及时反应给采购或相关领导解决。收货时要注意扣除皮重，及收货人员写在订单上的数量是否正确“收完货后，主管要安排商品的加工生产及商品陈列，对员工进行工作的合理分配，哪位员工负责哪个分类要让员工货任明确.货任到岗。(4) 作为主管要每天查看前一天的销田统计报表，对销售不好的分类要及时做出调整，如陈列面扩大，陈列位置改变，多做促销等。在门店营业前十五分钟,主管要检查肉类区域排面,商品是否陈列饱满，摆放是否貉齐，商品的卖相怎样，设备及陈列柜是否干净，以便主管及时做出调整。< 6)检查价格卡、POP有无缺失，卡物是否对应，价格是否正确，并重点对每日需变价的商品到收银台确认价格是否己变。< 7)主管随时安排人员对作业场所及卖场清洁卫生，保持走道畅通，让顽客有一个舒适的购物环境，并召集员工开会，简单沟通公司管理信息,今天的工作重点，前天实际业绩，今日业绩目标，本部门在全店挎名，让员工及明J'解公司动向.< 8)在门店开始营业后，主管要全身心投入卖场工作，指挥及督促本部门员工的工作情况，检查到货商品的处理情况，需要加工的肉类制品及时做出处理，不得加工的肉类要进行保鲜处理，冰盐水处理或放冷库保鲜。定时对排面上的肉类核查鲜度，不好的肉类及时处理。< 1®监督员工要及时补货，不能空排面，并及时整理排面，使排面始终饱满、整齐.< 11)作为主管，要引导员工对顾客热情服务，微笑服务，教育员工始终坚持“一切以顾客为中心”的经营理念。要经常留意顾客的意见及顾客对商品的需求,反映给经理。(12)到吃饭时间时，安持员工轮流吃饭。一定要有员工补货值班.< 13作为主管，要合理安排时间做文书工作：整理今天的到货数量及前一天报废资料并记录三级帐<对供应商未到货商品催货，检查快讯商品销量及库存量，并及时做出调整。(M)主管要依排面所需陈列理安排生产作业，商品要预做在库，以备今日或明展补货用。<19对将要坏掉的肉类安排员工打折处理，不能售卖的肉类要填报损雌报废。2、主管每周的工作内容作为一名主管，每周要进行业绩检讨，总结本周实际业绩，毛利有没有达成本周预估目标，及时做出分析及提出下周改善方法。(2) 每周要市调二次，包括农贸市场及附近超市，市调对方的价格、品质、新品项等。并填写市调报告。(3)要负资对过期商品的检查,过期商品及时撤离卖场处理。(4)每周按排对大分类进行轮流盘点，以掌握损耗大小，及时做出调整。3、主管每月的工作内容< 1)主管每月要对员工考核及评分，并提报优秀员工。定期对员工专业课程培训，并推出下月员工出勤表。< 2)每月要进行安排大盘点，做好大盘点，准备工作及时对盘点结果的追踪。作为主管，最重要的是要写好每月的工作总结及下月实施方案，要对上月的工作中的优点和不足之处做一个总结，对上月的业绩达成状况做总结。要努力达成公司下达的指标，只有这样,作为名主管才能更快的提升自己。(二)肉类部员工工作职责1、营业前员工要做的工作营业前员工主要在卖场做准饴工作，开始上班前，要阅览晚班交接的重要事项并及时处理.对到货商品及时加工处理，使之尽快商品化，并完成所有到货商品全数陈列在排面上，要保证排面饱满。< 2)员工要检查价格牌，POP价格、位置是否正确，促销商品是否有量感.< 3)要对仓库整理，整理时要按分类，先进先出，体积大小，玳量轻重来整理。同一分类的要整理到同区域,先到货的商品要摆放在里面，后到货的商品要摆放在外面，必要时可填写到货日期。对于体积大、重的商品要摆放在下面，体积小、轻的商品摆放在上面。< 4)员工要随时对岛柜、作业场所、设符等清洁丑生.要以饱满的精神状态迎接顾客到来.2、营业中员工要做的工作< 1)营业中员工要及时补货及整理排面，但补货时要注意避开人流高峰期，要不影响顾客购物为原则。< 2)员工在加工肉类时,要依排面上所需商品陈列员加工生产。要预做在库，以备今天补货或明晨出排面。< 3)要及时检杳肉类鲜度，不良品及时处理。< 4)当商品缺货时，及时告知主管下紧急订单。每天在主管给供应商传真订单之前，肉类员工要检杳商品库存数量给主管，供主管下订单参考。< 5)早班下班前，员工要对冷库、设备、刀具、砧板、工作场所清洁卫生，并就有关事项和晚班交接，早班方可下班.(6) 晚上，员工要适当补货，适当控制陈列量，并对明天不能再传卖的商品打折处理及报废等,并随时收回散货.3、营业结束后员工要做的工作营业结束后，员工要对排面上的商品进行整理，视需要收回冷库保鲜。要对垃圾进行清除，对设符、操作间、卧柜等清洁卫生，并注意关闭水、电，收回散货。特别交待的或没仃解决的问题要留言交待早班去做。(4)只要付出一份辛苦，就会有一分收获。三、水产部岗位责任制(一)水产部主管工作职责1、每日工作内容(1)开店前检查员工的出勤状况，是否有ri、迟到现象，并做好记录，以备会议上提醒员工注意：检隹当日到货的品质及数量，记录是否有供应商迟送货、少送货、没送货或品质差等异常情况(参考附件中的水产品验收要求)根据到优的品项的数员，安排员工加工处理及陈列：J'解前一天本部门的绩效，分配今日业绩计划及落实清洁T!生任务。开店前15分钟检查员工的清洁工作完成得怎样，是否有垃圾或纸箱、栈板、手推车等杂物残留：全面检杳商品价格标示（要求一个商品一个价格牌）是否到位：检杳商品陈列的质量必须是饱满的、新鲜的、干净整齐的：需变价的商品是否已变价，最好的方法是取样品到收银台测试价格：最后召集员工开个简短晨会，内容包括：安挎今日的工作事项、沟通公司管理信息及听取员工意见，同时检查员工的仪容。（3）开店后控制整个加工处理的流程，督察员工对顾客的服务态度；杜绝有员工与顾客发生争吵的现象：枪查商品的数量是否满足顾客的需求，尤其是促俏品项，发现数量不足应及时追加货：审查每日到、退货资料，填写每日损耗统计表：安排分工的就餐时间：检查早、晚班所清洁状况：做好早、晚班的交接工作。2、每月的工作内容安排炭工进行盘点：安排员工市场调查，并进行分析后调整商品陈列、价格等：对员工进行专业的教育训练，提高员工素质及增弼专业技能，从而提升员工的工作效率.；参与生鲜部门会议，对本部门的绩效进行检讨及提出改善方法，设饴的保养,工作安排，分析销售额，前10名的商品分析，检杳商品的组织表是否有差异；次H的员工排班；预估次日的每日营业额：开发新商品。（二）水产部员工工作职费1、开店前阅览留言本,注意前天应交接班的主要事项：冰鲜台铺冰、打冰墙、清洗水族箱跛璃及过渡棉：协助主管险收到货，并严格检查水产品质量及办理退换货：水产品经保鲜加工处理后陈列于冰鲜台（冷藏桐）或入库：检杳电子称条码、价格是否与PoS系统符合；2、开店前15分钟完成所有商品的陈列，清洗干净水产区地面，无积水，无垃圾：确保商品与价格相符,陈列整齐饱满：明确今日工作重点和加班时间的安排和业绩目标。3、营业中先将商品补满陈列面，再进行处理未陈列的商品。加工处理好的商品可入库冷藏成冷冻：持续保鲜水产品,例如铺冰、喷冰盐水等：检查水产品的品质,不可销隹的商品实行报废或退货，但要做好记录：注意杀鱼台的干净、整洁，服务态度：随时检查冷藏（冻）库（柜）的温度，检查水产品的质量（包括生产日期、保质期）：遵守主管安排的时间用28餐：随若销件时间，水产品的鲜度下降，要依来客数的布流机动进行降价，叫卖促销。4、营运后段时间依库存数量再次降价促销尽快出清,若痂量已有问题.就要填写报废单报损。营业结束后，按照水产品的鲜度管理要求将洞余质量好的水产品敷冰处理后入库：进行清洁工作，清洁对象包括：地面、冰鲜台、水沟、器具等各种设备；交待明日早班所须注意事项，并整理好当日报废退货的资料：最后离店后切记关闭水、电。6、每月的作业参与市场调查要作：参与每月、每周的盘点工作确实执行盘点工作：接校各种专业知识的培训.四、熟食部岗位费任制(一)熟食部主管工作职贵1、每日工作重点< 1)检查用工出勤状况：每天早上打卡上班后，第一件事是检查员工是否到位、工服是否干净整齐、工牌是否佩戴好，当有员工休假时，要重新安排员工的工作岗位。< 2)检查、验收到货品版及数量,货员不足及时补订：生鲜商品必须主管级以上人员收货，特别是熟食、面包等食品，特别讲究质量。分配完工作后，到收货区验货时，要看厂商是否用带盖的塑料周转篮送货，是否符合卫生.条件，商品的色、味、品质是否符合贩卖要求：其次是数量是否正确，厂商是否按订货量送货，货知不雄时,要求厂商第二次送货，以免缺货。安排商品加工及陈列：主管或领班要时时监督加工生产商品的出炉进度、排面与促销区陈列是否丰满，若田工出现状况，随时都助、协调其工作.< 4)控制商品质量及损耗：自制熟食的商品，必须按生产日报表的销竹量进行加工生产,最好分三、四次按时段生产，不允许次生产全天的销隹量。员工每生产出个商品，主管必须检杳验收甚至试吃其是否符合贩卖要求，如果符合才可以上排面，否则禁止上排面俏传。(5) 检查商品陈列，检查价格牌与PoP是否正确：开店前十分钟检查熟食、面包区域的通道是否畅通，推面商品是否缺货，并将缺货商品在开店前补满排面。然后检杳价格牌是否与商品对应，促销商品是否已摆放好POP、价格是否正确。< 6)确认每日变价商品是否己变价：对每日变价的商品，要根据变价日报表一个商品一个商品确认无误后，到收银台再次确认，若发现问题，及时纠正。沟通公司管理信息及分配今日工作揖点：开店前五分钟，集合员工传达公司的有关政策或事项，通知员工前一天的业绩或今日的业绩指标，激励员工的积极性。我们要让员工知道：我们是个团队，业绩的好坏都是大家共同努力的结果,不是主管个人的功劳。并安排当日工作重点。< 8)安持仓库的整理及清洁工作：开店后，主管或领班安排员工整理仓库，必须分类存放，并按先进先出原则进行整理,要注意个厂商个货架。把今天刚到货的商晶放在货架的里面，前一天剩余的商品放在外面，补货时，先拿外面的商品进行补货.整理仓库时要注意整齐，保持地面干净卫生、货架清洁。(9)审查每日到货与退货的损耗状况，填写“商品进、销、存管理表”(手工商品三级帐)，中午12：OO以前，主管必须填写“商品进、销、存管理表”，检杳商品到货地、退货量、销隹量、损耗量.查明商品损耗原因并作相应处理。每日下午下单时，必须根据“商品进、销、存管理表”下单，注意法定节假日订货量加倍。(18督导员工及时补货，柄助及训练员工正确的工作方式：高峰期(10：0012：30)时，主管必须在卖场监督员工及时补货，特别是自制商品需要个过程，不要待商品卖完后才进行加工生产，而应在商品销售三分之二时，员工马上进行加工生产和补货动作，这样才不会缺货，不会影响销华业绩。(U)检查商品报损情况，填写“商品报损单”，确认退货商品无误后，应检查退货商品是否报损，当某种商品已无法销售、但又不能退货的，填写“商品报损单”，报损并录入电脑。< 12)中午前检查收货区己到货商品是否已处理：主管必须在中午用餐前再次到收货区巡视，检杳是否到货商品已处理完毕，若有则安排员工作相应处理，处理完毕后方可用餐。下午再次检杳排面陈列是否丰满及清洁：用钟结束后，下午上班的第一件事是检查熟食部区域排面陈列是否丰满、卫生是否符合要求、员工是否到岗。若有缺货现象，应监督员工及时作二次开店的补货动作，保持商品陈列丰躅.使下午来店购物的顾客看到并买到新鲜的商品，以提高本公司生鲜熟食的形象。< 11)确定验收单核对无误：下午应到收货部检查验收单录入是否正确,确定当天所到的商品是否有录入错误、遗漏、数母是否与验收单一致，若发现差异，应立即作相应处理。< 4）生、熟食品，生熟工具必须分开存放.（5） 油炸区所供应的商品原料，保证新鲜。例如：病死、变色、有异味、变质的商品不得给予加工制作。<6）电炸炉必须按正常的操作手册在进行操作，制作过程中小心烫伤.生、熟食不得直接放于地面上，应隔离地面Io-15座米。油炸所供应的商品必须按商品的配方在制作，按食谱卡上的操作方法在操作，保证商品口味不变。（食谱卡另见附件）（9）油炸所供应的商品要保持是金黄色的颜色。<18保持所供应的商品不缺货。（11）炸炉晚上必须把油倒出来进行过泄、沉淀，然后用清水进行清洁，第二天再把过港的油倒入炸炉里进行使用，油变黑后须进行更换新油。5、熟食部停区岗位工作职责随时保持工作制服干净整齐，进入烤区前先洗手、消毒。（2）烤区工作人员统戴帽子、口罩，律不得留长指甲,不得戴手表、戒指，随时保持燧炉的清洁卫生。«）并且加工、腌制的商品和熟的商品必须分开，做到离炉后不受到污染。（5） 保证原料新鲜、对病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐败变质肉,感觉性状有异味的原料，坚决不给予加工制作。< 6）烤炉必须按正常操作手册在操作。生、熟食品不提直接放丁地而上，应隔离地面1015厘米。< 8）烤类所供应的商品一律按配方在腌制，按食谱卡上的操作方法在操作，保证商品口味不变。（食谱卡另见附件）< 9）熄区所供应的商品要保持色泽金黄色。< 10保证所供应的商品无缺货。6、熟食部凉拌菜区岗位工作职贵制作人员必须制服干净、整齐，进入凉拌区操作间应先洗手消毒。制作人员统戴帽子、口罩，律不得留长指甲,不得戴手表、戒指，凉拌区操作间保持干净艮生，非加工制作人员不得入内.< 4）所使用的器具必须经过消毒后方可使用。34< 5）保证供应凉菜的原料新鲜，不变质1.生、熟食品分开，不得直接放于地面上，应隔齿地面1015厘米。< 7）所供应的凉菜商品按食谱卡上的操作方法操作。（食谱卡另见附件）< 8）制作人员一律手带一次性手套进行加工，保证商品的色、泽、味符合贩卖标准.< 9）保证所供应的商品无缺货。W将制作的成品放进冷藏库储存（用带盖塑料周转箱装存）。五、日配部岗位责任制（一）日配部主管工作职责1、每日工作内容（1）开店前检查员工的出勤状况。检查促销区、端架、冷柜、货架排面陈列是否丰满及整洁.检杳工作交接及作出工作安排。监督并参与员工的补货和商品质员检查及价格标识的核对。检杳卖场是否整齐、清洁、走道是否畅通。了解前日部门销售业绩。开店后了解卖场缺货情形，做好追加订单，并催货。查看报表,下订单，并处理日常文件。随时检查卖场工作及卖场情形.做好分批用轻安排。检查当日到货情形。（3）交接班：检查晚班出勤与早班遗留工作。r解退换货及破包处理进度。了解供应商交货楮况。做好晚班工作安排及分批用位，（4）离店查看商品销传情形，做好商品陈列调整布署。35巡视卖场，检查卖场工作及商品库存1>再次检杳商品订货品项、数地.©检查商品补贷情况。检查收货部周转仓有无商品。检查晚班人员工作，填写交接簿。2、每周工作内容每周对员工进行一次培训例会。(2)每周安排市调，做好市调分析，实施价格调整。参加店内每周一次的店务会议,r解工作绩效，作出改善方案，同时沟通公司管理信息。<4)做好快讯上档周的工作安排与检查。3、每月工作内容<1)总结安排每月的盘点工作。<2)总结每月绩效，并作出下月行动计划。(3)做好员工的排班表。(4)参加每月安排的惊爆商品讨论会。安排每月定期的设备清洁保养工作。(二)日配部员工工作职责1、每日工作职责(1)开店前若装整齐，准时上班，参加部门点名。检查冷柜灯光及温度是否正常。检杳货柜缺货及商品陈列状况，进行排面整理及补货.当日到货商品迅速上架销传，同时处理退、换货，并将补剩冷冻商品及时移入冷库.检杳价格卡、POp及陈列位置是否正确。依照清洁计划做好清洁工作。对商品质量、保质期进行检查.保持通道畅通，准备开店。36开店中统计缺货品项，提醒主管迅速下订单。持续排面整理、补黄及卖场清洁。随时作敢货回收及破包处理工作。做好分批用餐，保持卖场留守人员。追踪应到未到商品的催决工作和退、换货工作,并反映给主管。交接班晚班准时出勤，参加例会。做好工作交接，检查早班工作.进行全面的商品补货。©做好分批用餐,保持卖场福守人员。处理下午到货商品，并做好检查、整理库房及存货，同时进行退、换货商品处理。（4）离店再次确认散货是否回收。进行全面的卖场补货和卖场清洁。检查冷库、冷柜温度，关好库门、盖好柜盖、拉下柜帘，做好工作记录.经值班主管或经理检杳获许方可下班。2、每周工作职责（1）每周进行一次市调.做好快讯上档周的快讯换档工作。<3）做好仓库整理和滞销商品处理工作。参加每周一次员工培训。3、每月工作职责<1）做好每月的盘点工作。（2）总结本月工作，分析业绩并作出下月工作计划。<3>做好年月冷藏、冷冻柜（库）及设备的定期泸沽保养工作，37