031.行业培训资料生鲜肉品管理(DOC 31页).docx

行业培训资料一生鲜肉品管理超市肉类的陈品与销售肉类的陈列是为销售做准备工作，为方便闻!客购物，肉类的陈列要放在易拿、易看、易选择的地方。整齐而美观的陈列，更能吸引顾客，提高顾客购买欲望，增加销售，减少商品损耗.可见肉类陈列对手销售非常重耍。（一）开店前要做好陈列的准备工作1、为迎接第批顾客到来，开店前肉类陈列量要丰满.排面要整齐，要检杳排面上的肉类，如果有品质不好的肉类应及时处理，包括肉类是否发生变质，包装是否完整，标示是否完整明神，肉汁或血水是否渗出等。2.商品种类要丰富，以便利性、多样性、变化性为原则.3、冷藏肉类陈列时单品要以单层，纵向为陈列原则，避免肉类IR假而影响冷气之对流及挤压造成变形。4、卧柜陈列肉类时不得超出安全陈列线。5、肉类的标示要面向顾客，使顾客容易了解肉类的包装日期、单价、售价及重I6、陈列时每一单品要用分隔板网开，以明确种类，方便顾客挑选。7、牛、羊、猪、鸡、鸭、内脏等肉类,要单独陈列一区域：系列肉类要陈列在一起。8、为突出肉色，展示柜的照明是适于用能发出浅红色灯光的灯管衬托肉类。棚板也可以铺上红色万通板，并经常擦拭干净。9、生、熟肉类必须分开存放，以避免互相污染细菌，造成肉类变质较快.随时检查品质，如有变色、变味及时挑出处理。10、肉类陈列时尽显以同样品侦的肉陈列在起。不同品质的肉类带菌多少也不一样，不良肉类和正常肉类放在一起，正常肉类变质速度就会加快。（二）营业中肉类陈列应注意事项1、要定时检查冷柜温度并记录。冷藏柜温度要控制在-Ie到3C：冷冻卧柜一般在-18*C以下。如发现温度差异较大，又不是除霜时间，及时通知相关人员查看结果，视情况将肉类收回冷库，避免损耗。2、经常整理持面，始终保持排面整齐，并将肉类随时向前移动，避免前排有空隙以及及时补充货源。3、补优时新品要置F排面的后排，肉类放在排面前面,以维持先进先出的原则。4、包装不良品应立即换包装，在顾客挑选当中，肉类会也到挤压出血水或保鲜膜脱落，都应立即处理.5、根据销售量不同，补货时要分三个时段陈列肉类,通常开店时陈列品面要充足，陈列数量要达到当日总销隹量的S0%-60%,叫做次开店。中午时补货员为一天销售量的30%,叫做二次开店.傍晚时补货量为一天销件量的6%-15%,叫做三次开店。如果一天可做10万元业绩，那么开店时补货量要达到56万，中午要达到3万，傍晚要达到。.61.5万元。6、立式冷藏柜陈列肉类时应注意陈列顺序。通常立柜上段为小盒包装或畅销的肉类，中段通常是季节性商品，卜段通常为体积大或大包装的肉类。(三)营业结束后肉类陈列应注意事项1、冷冻卧柜要加上盖板，以防止冷气外流、温度上升而造成肉类变质。冷敏卧柜里的肉类要收回冷库保鲜。2、肉类收I3时，要用五段车或八段车盛装，避免肉类挤压在一起而造成肉类变质。家隽类收回后要拆包装敷冰保鲜。3.用温水对冷柜清洁卫生，清除血水、肉屑等。超市肉类生鲜品处理作业与管理据调查研究：一般消费者在超市购买肉类生鲜品的比例为14.5%,由于生鲜超市的纷纷设立并且已为广大消费者偏好，因此，超市的肉类生鲜品(包括猪肉、牛肉、羊肉、照肉、便替肉、家禽肉，与其他肉食品等)其贩售量有呈与日俱增之情势，由于肉食品的人工和包装材料成本占了较大部分，所以提高效率刻不容缓。因此，超市经营对于其处理作业与管理至为重视.肉类牛.鲜品在陈列柜的陈列方式，常为了促进顾客印彖与方便选购，大致按类分区陈列，例如：1 .排件2 .肉片3 .碎肉、绞肉4 .熏肉5 .加工肉食品6 .里脊肉7 .汉堡肉8 .家禽肉不过，也有按家禽肉、牛肉、羊肉、猪肉、加工肉食品等类分开陈列的。生鲜肉食品经由产地经电宰场将居体运抵超市后，股超市为了方便装卸处理，部非常重视后勤作业区的处理作业.目前用体运到作业区，只需要少数人力，利用动力操作，即可将屠体刀割、处理，轻而易举，且效果非常良好，而X1.作业区内，诸如输送机、嫩肉机、自动碎肉机、包装秤、包装机等设备一应俱全。生锌肉品进、销、存作业流程:屠体、加工肉品、调装肉品、冷冻肉品到货一一品检人员、仓管人员险收一一保鲜处理一一商品化处理一一分级包装一一冷藏一一标价一一陈列一一销售温度管理生鲜肉品处理作业程序中，其温度管理，非常重要，因为适当的温度有利于肉品的维护与处理，而且可以减少损耗，延长肉品的捐售时间。1 .冷臧库的温度最好控制在摄氏零下1度至零下5度之间。2 .陈列柜（冷藏柜）的温度，应维持在摄氏零下3度左右。3 .盛肉，加工肉食品区，则以摄氏1度至2度为适。（通常在适当的温度管理与控制下，能使耗损平均降约5%左右Q（又经由摄氏零下3度冷冻的肉品，不适宜用保鲜膜包装。）肉类鲜度管理肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能费得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销传，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：（一）肉类锌度管理应从选邦原料厂商开始一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商：猪肉、家肉等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。（二）尽量缩短肉类加工时间为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴蹄于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2匕,细菌也会随着温度的上升而繁苑。在37七下,5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷阵保鲜。<=）保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作潦程操作，每一工作环节要有专人负贡，如按照：（四）保持肉类鲜度的现场处理方法1、冷盐水处理法这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷耗水，水温在OC左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5-10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，便逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖：可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在Oe左右的低温，对肉类有良好的保存效果,可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质.2、冰温法利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为一1.7-0'C.，五）要以冷冻、冷IK方式储存原料、半成品及成品肉类低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存.在加工处理前，都要预冷1015分钟。冷冻肉类应在一18C以下的冷冻库储存冷藏肉类应在一11C之间的冷敏库储存，冷库内贮藏的肉类不耍堆积过高，且不要紧贴墙面,须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。（六）处理室内的温度要控制在1015C左右肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细曲的繁殖，使肉类不易变质。（七）要以适当的材履覆鬣肉类夙料及成品肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。（八）拄制岛柜温度冷冻柜温度应控制在-18C以卜;冷藏相温度就控制在O5C。（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度陈列时，肉类勿堆积太高，因为盎段部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。<+）检查肉类品质无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。（十一）减少污染源要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度卜.降。（十二）生产日期与保质期控制收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限3则不应收货。（十三）日进日出，天天新鲜肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。（十四）滞铜商品处理滞销商品要及时处理，可按照以卜程序的处理方法处理：肉品陈列设备保养<-）肉类部设备保养方法1、锯骨机、绞肉机、切片机等设备使用前都要先看操作手册及注意事项，了解设需性能及操作方法，不可盲目使用.2,机器设备主体禁止用强水冲刷，以免造成线路短路，发生危险：要以80'C温水和不含荧光剂的清洁剂清洗。3、机器设备齿轮、滑轴部位，清洗要用食用机油或黄油涧相，以减少磨根、蝌加设备使用寿命。4、机器设备可卸下来的部位可在水槽中用80C温水和清洁剂清洗.5、电子台秤等设备要请厂商定期维修、校正。6、电子台秤、电子称称重时，不要超出其称量范围,打印头要经常用酒精棉擦拭。7、刀具不用时要用磨刀棒磨光，再用臃刀/磨锋利后，用温水及清洁剂洗净后放入杂物箱，以备次日用。8、砧板要开店前、中午、傍晚、营业结束后清洗，约每三四小时一次，以免细菌滋生，不耍一块砧板从早使到晚“关店后晚班人i以80C温水和清洁剂清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆盖在砧板上，为消毒、漂白作用，待第二天早班人员收拾后，将漂白水冲洗掉。<-）肉类部设备保养注意事项1、设备要有专人负责、专人操作。2、机港设符在运转过程中，如发生意外情况，要尽快切断电源，关上开关3、机器设备不可随意拆卸，要有专业人员在场方可拆卸维修肉类的加工处理肉类的加工处理是原料肉经过收验货后，在操作间经切割成商品化之过程,其程序分为：原料入库一一次处理一二次处理一装盒、包装一陈列一销售。（一）原料入库处理1、猪肉：白条猪和部位肉收验货后，应立即放入冷藏库保鲜。如需要加工处理，预冷15分钟后再拿出来加工。若不能立即加工，要用塑料袋覆盖肉类，以免风干，冷冻猪肉收验货后直接进入冷冻库贮存.2、鸡肉：金鸡、隹造腿、翅中、鸡全翅等带皮的鸡肉可直接敷冰贮存。鸡大胸、鸡小胸等没带皮的要须隔塑料袋敷冰。3、牛肉：加工处理时，真空冷跋牛肉应防止大属堆积，若是冷藏裸肉则须以塑料袋覆盖，以免风干，贮存时应避免大量堆积，影响品质，冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存。（二）一次处理肉类一次处理是指家畜、家禽居体的分切过程。1、猪肉之部位分切：猪肉的分切方法多种多样，分切时要考虑地区的消费习惯,要以提高毛利额为前提。现介绍常用的分解方法：用甲部：由第4与5肋骨之间,与背中线呈直角切断成肩甲部。腰内肉（小里洋肉）：整片猪肉分切前要先取出腰内肉。由前端下方切断并顺延腰内肉之后端切离，取出腰内肉。后腿肉：由最后与倒数第二腰椎之间右背中线呈直角切断成后腿部.腰部：用分切刀紧贴排骨下方将五花肉与排骨切离。2、鸡肉之部位分切：鸡肉进行分切作业时，先进行部腿作业，再取出鸡翅、鸡腿、鸡清肉。<=）二次处理二次处理是指将部位肉再进行分切成商品化的过程。1、执行二次处理须使用锯骨机、切片机、绞肉机等机器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。2、猪肉肩甲部可细分成前脚、前愕尖、前持等肉，后腿肉可细分成肘棒、瘦肉、猪脚等，腰部可细分成五花肉、大排等。3、将细分成的肉类修整、去皮、去油膜或再分切成块状，片状,绞肉馅等。4、为提高肉类之利用率，减少损耗，可在肉类尚未劣变以前,可进行再加工，如制作香肠、调味、绞肉馅等。（四）肉类装盒、包装1、肉类装盒时不得尚于包装盒之自度。2、为衬托商品，可于盒中加上各种形式之山形叶，以美化肉类。3、要注意包装大小依顾客需求而定.肉类的收、验货标准为了使各门店肉类部人员在收验货时，控制商品品质，降低肉类损耗，特制订肉类部收货、验货标准.<-）白条猪收货、验货标准白条猪种类分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们依良种猪制定本标准.使肉类部人员在收货时有章可循。1、良种猪是指纯种长白猪，杜洛克猪等良种瘦肉型猪，其瘦肉率达到50%以上,白条猪总重量可达65-90公斤.2、白条猪肥瞟厚度（不含猪皮），以第六与第七根助骨之间平行至脊背皮内不超过1厘米，为测量标准，良杂一被猪不超过1.5厘米。3、猪边体表无明显伤狼，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。4、如在收验货后发现猪边表皮内部（收货组因条件限制无法检测存在断骨、淤血、脓胞等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的全量退货给厂商。5、要注意猪肉的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且具光泽。品质下降会由红、黄、绿，骨头截面为鲜红。另外，肌肉的纹理细者，较柔软、品质较佳：纹理粗糙者，肉较粗饿、品质较差。（二）鸡肉的收睑货标准新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味、不黏滑。骨低色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳。全鸡或部位肉须依采购所订规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现©不可收货.（三）牛肉的收验货标准新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色,用手背触摸肉质，若有黏手感觉，说明牛肉没注水.（四）收货时要以新年度为标准收货，通常以眼、鼻、手触摸等方式辨认，区别标准如下I名称新鲜肉鲜度劣化肉牛肉1、肉呈鲜红色2、肥肉部分接近白色3.有光泽1、整体呈黑褐色2、无光泽3、有酸臭味猪肉1、星鲜红色（无牛肉般鲜红）2、光泽鸡肉1、呈粉红色2、OC以上劣化较快3、当日加完毕1、白色2、变灰色、灰绿色3、有酸见味肉类的损帏控制方法（一）严格控制收货和验货1、为了维持肉类鲜度,应优先过磅收货，并要求在最短时间内完成验收优。2、收货时要注意收货品项与订货的品项是否相符，送货单位与订单上所列单位是否相符，重量是否足重，不足重量当场扣除，要核对多送或少送，核对收货人分记录数员与实际收货数量是否相同.并与收货人珏、保安一问汇总数垃3、收货时要严格控制肉类品质，要按照营运规能中“收验货标准收货工（二）肉类要有正确的营运管理1、肉类收货后，除现场展示外，其余肉类一律放入冷库保鲜，以确保肉类品班.且肉类加工处理速度要快，使其尽快商品化。2、肉类加工处理时应有专业人员操刀，要按照正确的加工流程操作,并且每潦程有专人负责。3、肉类人员要定时检查肉类品质，定时回收散货。若因情售差或因顾客挑选时不慎造成的损耗及品质劣化，及时降价出售，或做加工处理，如原料肉绞肉馅，转熟食等。4、订货量要准确且要做到先进先出的原则。5、对于较易变质且回转率太低的商品，考虑是否贩卖或减少订货量.6、要经常做市场调查，使商品传价适合市场行情，提高竹价吸引力，增加销传S.从而降低损耗。7、肉类要维持适当的库存量，滞俏商品，季节性商品及时处理，到优商品及时陈列等，一股肉类库存量要保持在1,5天,过多会造成商品积压,过低会影响业绩.8、盘点要正确，杜绝弄虚作假，不要多盘或漏盘，要做好盘点前的准备工作，将部门转货，内部转货录入完毕。9、员工要经常接受专业知识培训，及思想教育，提高员工的职业素痂，严禁给相识的人私自将肉类价格打折，或称重时多给等。10、肉类卫生条件的加强亦可降低损耗，包括环境卫生，个人卫生.，设备卫生等,可防止细菌的繁殖，有利于肉类保存。11、肉类展示柜要及时检包温度，当温度不正常时，对肉类的保鲜造成很大影响。肉类变质，造成损耗。（三）肉类人员要了解肉类报损标准4 .交登。将大小不一、形状各异的商品进行交错排列，称为交强。交叠的目的就是为了美观，使商品看起来整齐些。5 .装饰.将一些商品放在另外一些商品上，起陪衬的作用，称为装饰。例如用水草装饰水产品，用假叶装饰水果，用小树枝装饰斯枝等。装饰的目的就是为r产生乩好的视觉效果，使商品显得更新鲜一点，更整齐一点，以达到促销的目的。（二）果菜陈列的形态超级市场中果菜陈列的基本形态可以归纳为以下15种.1 .圆积形。主要用来陈列圆形的水果和蔬菜，如苹果、袖子、葡葡等水果以及西红柿、茄子等蔬菜。陈列的顺序是先排底层的前边部分，然后排底层的恻边和后边，最后再排底层的中间部分。第二层商品的道心要放在底层商品费心所在的位置，以此向上排放。2 .圆排形。这是陈列体积较大的果菜的形式，如冬瓜、椰子、甜瓜等.首先用挡板将商品的两侧固定起来，防止其松培塌落,然后放置底层商品，每层商品重心相对，层层向上，给人一种整齐有序的感觉。3 .芹排形“这是陈列葱、芹菜、英白等长形流菜的一种形式，摆放时，蔬菜根部向外，数层对齐，茎部向里，呈纵向排列。4 .交错形。这是陈列韭黄、蒜苔等长身、瘦体蔬菜的一种形式。撰放时，层层之间要根茎相对，整体呈方形。5 .格子形。这是陈列青萝卜、胡萝卜等尖形疏菜的一种形式。摆放时，要根部向外，尖部相对，纵横交错。匀称的圆形根部或带叶的根部朝若顾客，以反映商品良好的品质。6 .盘子形。这是陈列豆芽菜、青豆等形状不的蔬菜的种形式。用白色盘子将这些选菜固定陈列起来.7 .斜立形。这是陈列大白菜的一种形式，颗颗白菜紧靠在一起，根部朝卜.斜立着。由于相互之间是偏粘着的，重心在恻面，其根部不易损坏，顶部或菜心部分不易张开，确保了蔬菜的新鲜性。8 .植入形。这是将蔬菜根部和顶部相接，根部植入前排蔬菜顶部卜.面的一种陈列方式。它与斜立形的区别在丁r斜立形是站立着的，而它是平躺的.采用植入形陈列的蔬菜，根部朝里，叶部朝外，将军绿色直接展现绐消费者，以体现它的新鲜感。9 .散放形。这是陈列形状不一的根菜类和香蕉的一种形式，只要把面对消费者的部分摆齐就可以了。这类果菜怕挤压，不能堆积，只能散放。一般作法是根部朝里，顶部面对消费者。10 .堆积形。将包装过的商品、袋装商品、长形的商品先排好前面和边面的部分，然后向上堆到定高度，就是堆积形。在运用堆积形陈列商品时,前面的商品要排放整齐，两个侧面可用挡板或商品自身进行固定，第二层商品的重心应该在底层两个商品的连结点上，依次上堆，数量递减。11 .面对面形。将包装过的蔬菜两排为组，组与组之间根对根或头对头地陈列。这种陈列形式整齐划一，有利于超级市场果菜卖场的整体布同，有利于维持良好的店堂环境。12 .围绕形用甲商品将乙商品围绕起来，或者用隔物板、容器将商品围绕起来：这种形式就称围绕形。采用围绕形陈列的商品一般单位价值较将，形体较小，被困绕起来能显示出良好的视觉效果。13 .搭配形。将两种以上的商品陈列在一起，来获得理想的对比视觉效果.例如：大小搭配，长短搭配，粗细搭配，红绿色搭配，黑白色搭配，黄绿色搭配等。通过搭配对比各种商品的色彩显得更加鲜明，更引人注目，形体特征也更加明显。14 .阶梯形。将不能堆枳陈列的果菜，放于准备好的阶梯里的陈列架上。架上的商品要排放整齐，展层有序，以显示商品的丰满与多样。在采用阶梯形商品陈列时，要注意商品形体大小的搭配、颜色搭配，使其整体有一定的层次感和立体感。15 .段积形.段积形与阶梯形的差别在于，阶梯形要用阶梯形的货架，而段积形则依能商品自身的摆放而成形。段积形形同积木，顶部到底部的线条呈阶梯状的形式。肉产品、水产品、乳蛋品管理一、肉产品（一件肉1 .特点牛肉分为黄牛肉、水牛肉、耗牛肉。我国居民以食黄牛肉为生，黄牛肉肉腹较为坚实，肥度也好，切面通常呈大理石纹状，为棕红色。黄牛肉分为蒙古牛、华北牛、华南牛三大类型，主要产于吉林、新疆、吉海。2 .储存特性冻牛肉除有和冻猪肉相同的特性外，还要注意冷却成熟与冷收缩。冷却成熟与冷收缩是牛肉在冷藏中发生的旗量变化,冷却成熟即在冷却低温(O-I)条件下，牛肉缓慢完成偏直至软化的生化变化过程.经过冷却成熟，使肉变得柔软、多汁，并具有食肉的特殊风味。成熟是牛死后，质量由佳变劣的一个阶段，所以冷却成熟过度，必然降低肉的质量，冷收缩是屠宰后的牛肉快速冷却降温所引起的肌肉纤维局部收缩。它可以使熟肉的肉质变得粗老，丧失柔软品质。若牛肉在它的PH值降至6.2以前就把肉温降低到IOeC以下时,肉质便会变得坚韧。所以牛肉的任何部位的温度，在屠宰后10小时之内，都不可低于I0°C,但对屠宰后的热鲜肉应立即冷却降温，以避免肌球蛋白质的变性。3 .保管措施冻牛肉的保管措施和冻猪肉基本相同，要严格控制库内温度、湿度及通风条件，在正常情况卜.温度波动不得超过1,在大批商品进出库过程中，一昼夜升温不得超过4。储存适宜温度-1518,适宜相对湿度90%95%.仁)猪肉1 .特点猪肉的质量与猪的年龄、性别、放血程度、产区、肉体部位有密切的关系.2 .储存特性易腐败变质，易干耗，易冻结烧，在冻藏过程中要控制稳定的库温。当猪屠宰后，由于它们的组织细胞中的活性并未丧失，因而肌肉组织会发生一系列生.物化学变化。在储藏期间的生物化学变化主要是肌肉的僵宜和软化。如储敏管理不善，则会在肌肉软化后因微生物的污染和繁殖而导致腐败变质。随着储存期限的延长，水分蒸发会使猪肉干耗，表面收缩、硬化，降低质量。冻结烧是冷冻猪肉在冻碱中脂昉氧化酸败的结果。它不仅使猪肉产生.异味，而且会发生黄粉色的变化.因此严格控制低温条件是防止或延缓猪肉变质的有效方法.3 .保管措施猪肉必须进冷版库储存。冷库必须具备清沽、消毒的条件，冷库的周困、走廊、装卸货月台等场所都要符合卫生要求，冷库应有很好的通风设备，可以随时排除库内异味，并具有冲霜及加湿条件，冷库内应具有温度、湿度等检测仪器。猪肉应具有完好的包装，并经过检险合格方能入库。低温库内的温湿度应尽垃做到保持稳定，防止波动，储存适宜温度-23"-25,适宜相时湿度85%95%。堆码要做到整齐、牢固，并留有通风道，以利于冷却空气的循环和进行热交换。要严格掌握其储存安全期，采用先入先出方法.要经常进行定期或不定期的检查.发现问题及时处理。保管期限为7-10个月（三洋肉1 .特点我国产羊地区分布广泛，主要有东北地区北部、新眼、宇里、甘南、西藏及山东等省区。养羊不仅为了用皮毛，而且主要是食肉。其种类分为蒙古系、西藏系及外来种和改良种。2 .储存特性冻羊肉的储存特性与冻牛肉相同。肉类的储存特性基本上是一致的，因为畜类的肌肉和实质脏器是无菌的，蛋白质占干物质的80%.鲜肉表面的微生物是由屠宰后污染而来，如不采取冷冻和其他措施，微生物就会迅速繁殖起来，并向深部发展，最后在整个肉体笑延发生腐败。其表现有：发黏、变色、变味，以致使肉完全丧失食用3 .保管措施保管措施与牛肉、猪肉相同。（四）肉用鸡1 .特点肉用鸡是专为食用而饲养的，目前我国各地均有生产。冻鸡肉色泽白或呈乳白色，肉纤维细而坚实，肌间无脂肪。肉的色泽深浅由于部位不同而有差异，如颈、腿部肌肉因活动量大而较胸部肌肉色深。2 .储存特性易软化，易腐败变质，易干耗。采取冻藏方法不仅能保持肉用鸡的新鲜品版，而且可以有效控制肉的软化，如储藏保管不善，肌肉软化后，因微生物的污染和繁殖而导致腐败变质。随着储藏时间的延长，因水分蒸发会造成干耗，严重时会使肉体表面收缩、硬化，降低肉的质量.3 .保管措施冻肉用鸡的保管措施与猪肉相同。二、鱼及水产品1.）冻鱼1 .特点我国沿海渔场占世界渔场总面枳的1/4左右，其中主要经济鱼类约100多种，是世界主要经济鱼类出产国之一。冻鱼要求品质新鲜，鱼体色泽正常，眼球平坦明亮，鱼笑呈淡红色或深红色，鱼肉组织有弹性，鱼体局部允许充血但不得油黄和干枯，鱼体完整，腹部损伤不得透膛。2 .储存特性怕软化，易腐败变质。鱼类肌肉含水量大，组织脆弱，属于冷血动物，而且由于受到水中微牛物的污染等原因，旦经过软化过程,就会降低其食用价值，甚至腐败变质.所以应防止鱼类死后发生软化，软化后的鱼肉其储藏性能已显著降低，不适于再继续储藏。3 .保管措施蚌鱼肉在30高温条件下仅存放一天即可腐败：而0低温条件下，其食用期限为10天，发生初期腐败的时间可延长到14天，所以储存库温不得高于-18,储藏相对湿度90%95%,运输必须采用冷藏保温车，以防止冻鱼与外界的冷热交换，有效地控制鱼体的软化。三、乳品、蛋品1.）奶希1 .特点奶粉是以新鲜牛奶或堆奶为原料经过杀菌浓缩、喷雾或压薄片、干燥而制成.由于加工方法和辅料及添加剂的种类不同，又分为全脂奶粉、速溶全脂奶粉、脱脂奶粉三种。奶粉是淡黄色粉状体，颗粒均匀一致，有牛奶、羊奶的清香味，营养价值高。2 .储存特性怕光、怕热，易吸湿结块，易吸附异味，易酸败、变色.奶粉中所含的糖分，尤其是乳犍，具有很强的吸湿性，奶粉吸湿后会发生乳精结晶而导致奶粉结块,奶粉不仅有较强的吸湿性，而I1.还有强烈吸收异味的特性，尤其是散装奶粉，更容易吸收空气中的异杂味，导致奶粉申味。奶粉中含有的蛋白质、脂肪、水分和有机酸等，易受外界因素和微生物的影响，使奶粉氧化或分解而变侦酸败。奶粉中水分超过5%,储存温度在37°C以上时容易变色。3 .保管措施(1)宜储存在干燥、阴凉，门窗严密，通Wt良好，有遮光防晒设施的库房。储存适宜湿度为410,一般应控制在25°C以下，相对湿度宜在65%以下，最高不得超过70%.(2)奶粉人库验收时应检查包装无破损、水湿,商标清晰，并标明生产日期和保存期限。奶粉堆码时耍注意产地和批号，不能混垛，垛底应有防地潮下垫，下垫高度不得低于30闻米。(3)奶粉储存期间要经常调节温湿度，库房温度不得超过25,超过25°C时应相应控制湿度，并缩短储存时间,要按照不同包装材料控制库内相对湿度，纸袋、塑料袋包装储存相对湿度不得超过65%；铁罐装、玻璃瓶装等包装严密的奶粉，相时湿度可适当放宽，但不得超过75%.(4)奶粉不得与有异味、粉尘或含水量大的商品混存，要有防尘、防虫、防鼠设施，防止其危害奶粉。4 .保管期限马口钱辟密封包装的为1年：充氮包装的为2年：瓶装为9个月：塑料袋装(500克)为4个月。(二)鲜毫蛋1 .特点鸡蛋的品种是由母鸡的品种决定的。主要有来航鸡蛋、狼山鸡蛋、九斤黄鸡蛋、北京油鸡蛋、山东寿光鸡蛋、澳洲黑鸡蛋、芦花鸡蛋、此外还有大骨鸡蛋、湖东鸡蛋、泰和鸡蛋、桃源鸡蛋等。鸡蛋的主要产地有湖北、湖南、江苏、山东、安徽、四川、河北、山西等省。2 .储存特性怕撞压，怕久存，怕污染，易变质。3 .保管措施蛋品仓库地基要高，库内要阴凉，空气畅通，要有防晒防寒设施，保持库内清洁内生，库温保持在20°C左右，垛高一般不超过五U，不得与有异味的商品混存。4 管期限6-8个月（三）鲜樽蛋1 .特点鲜鸭蛋是指人工饲养的母鸭所生的蛋、我国养鸭历史悠久，大群养鸭最早出现于公元前500年春秋时代的吴国。主产于福建、浙江、江苏、湖南、湖北、四川、江西等南方各省的水乡。北方地区也有少量生产。鸭蛋的品种是由产蛋的母鸭决定的，优质鸭蛋主要有：北京鸭蛋、金定鸭蛋、高邮鸭蛋、绍兴鸭蛋、江苏海安香蛋、浙江省肖山鸭蛋、金华鸭蛋、宁次白里鸭蛋等。2 .储存特性鲜鸭蛋储存特性与鲜鸡蛋相同。3 .保管措施鲜鸭蛋与鲜鸡蛋有相同的特性，怕热，怕潮湿，怕冻结，怕异味，怕撞压，怕污染，怕久存等。因此在储存保管中，应采取相应的有效措施，以保证鲜蛋质量，减少变质损失，其保管注意事项与鲜鸡蛋相同。（四）咸鞫曹1 .特点主要产地有江苏、湖北、浙江、福建、江西、广东等省及各地水乡。驰名中外的优良产品有江苏高邮咸蛋、湖北沙湖咸蛋、湖南西湖咸蛋、浙江南溪等地的黑模蛋等。品质优良的咸鸭蛋具有“鲜、细、松、沙、油”等特点，用双黄蛋加工的咸蛋,色泽更美，风味别具一格。2 .储存特性怕摔碰，易污染，不易久存.咸鸭蛋在储运堆码过程中应轻搬轻放，拌碰撞击易使咸蛋破裂，不仅失去食用价值还会严重污染商品。咸鸭蛋的成熟快慢主要由食盐的渗透速度决定，而食盐的渗透速度又受温度的膨响，所以必须适当控制室内的温度、湿度，一般情况下其成熟期，夏季30天，春秋季45-60天，已过成熟期的成鹑蛋超过安全储存期易干瘪、走油、变质.3 .保管措施宜储存在阴凉、干燥、通风良好的库房内，储运堆码过程中应轻京轻放,不能摔撞，在温度不超过25、相对湿度85%90%的条件下可储存4个月，最多不超过6个月。因此，出库一定要掌握先进先出的原则。伍波蛋1 .特点皮蛋，别名松花蛋,松花皮蛋：俗称彩蛋。皮蛋为我国首创，生产历史悠久。清朝四十八年重刻的6高邮州志食货志物产就有记载，至清朝中期，皮蛋生产传到北京通县一带。20世纪初开始正式出口。主要产地在湖北、湖南、江苏、四川、北京、河北、安徵、浙江、江西、天律、福建、广东等省市。品种分游心皮蛋和硬心皮蛋两大类。2 .储存特性怕碰撞，易污染，忌离温，不能久存.皮蛋在储存、堆码时注意轻搬轻放，撞击碰裂后，皮蛋发生变质、干瘪。皮蛋不宜久存，储存超过1年，就会脱水干感失去鲜味，高温会使皮蛋受热发生变质。与不洁物接触会污染，影响食品TJ.生。一般保质期为1年。