川酒（浓香型）原酒生产技术规范-征.docx

ICS67.160.10CCSX61DB51四川省地方标准DB51TXXXXXXXX川酒（浓香型）原酒生产技术规范20XX-XX-XX实施Chuanjiu（nongxiangxingbaijiu）crudebaijiuproductiontechnica1.specification（征求意见稿）20XX-XX-XX发布四川省市场监督管理局发布前言II1范国32斑愆性引用文件33术语和定义3夔木饯求45原辅料要求46限酒工艺规程47质量追溯9附录R（资料性）川酒（浓香型）酿酒工艺流程图8参考文献10-X-刖三本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则3的规定起草.请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.本文件由四川省经侪和信息化厅提出，四川省市场监督管理局归I井解糅.本文件起草单位：四川省食品检蛤研究院、四川省食品生产经8安全协会、四川源坤教育科技有限公司、四川大学、四川轻化工大学、中国科学院成都分院、四川省食品发佛工业研究设计院有限公F、泸州老窖股份有限公司、舍得酒业股份有限公司、四川剑南春（集团）有限责任公司、宜宾五粮液股份有限公司、四川水井坊股份彳I奴公司、四川全兴酒业有限公司、四川郎酒股份有限公司、宜宾市酒类协会、四川省酒业集团有限出任公司、四川邛蛛金六福崖谷生态腋酒有限公司、四川省绵阳市丰谷洒业有限贡任公司、四川省绵竹东圣酒厂有限公司、四川省文君10厂有限责任公司、四川凸泅四业有限公司、四川广汉金雁泗业有限公司、成擢市顺牛酒业有限贡任公司、四川宜府春酒业股份有限公司、成林蜀之源酒业有Ri公司、四川宜宾市叙府酒业股份有限公司、四川省宜宾高洲酒业有限成任公司、泸州巴蜀液酒业有限公司、四川天府名优酒研究中心、宜宾市南溪区今良造酿酒有限公司、四川省宜宾竹海酒业有限公F、四川省宜宾市长兴酒业集团有限公司、泸州国之荣罐猾业有限公司、泸州弱泸酒业有限公司、宜宾金喜来大观园酒业彳J限诙任公司、四川省文仃井酒业集团有限公司、宜宾南溪酒业彳i限公司、宜宾永乐古容酒业股份有限公司、四川省涧推（集团有限公司、四川光良舰酒有限公司、四川宝莲酒业有限公司、四川省川池集团股份有限公司、四川省宜宾泗都实业有限费任公司、四川省宜宾市怡我酒业有限责任公司、四川存泉集团行限进任公司、宜宾国美酒业股份有限公司、沈酒集团有限公司、四川金盆地（集出）有限公司、四川杜甫酒业柒团股份有限公司、四川小角楼酒业有限公司、四川中国白酒产品交易中心有限公司。本文件主要起草人：徐跃成、李军、吉礼、黄志久、刘茯、刘怀臣、何朝玖、钟杰、邹强、王毅、许德富、黄雪娇、陈友军、向殂、吴宇、余晓导、杜钢、成长玉、杜兵、王涛、张文学、刘念、赵海、唐家环、廖源、莫凯、王西、浦占洲、林东、兰国宾、赵金松、焦翔、卢中明、严志勇、王忠忠、宋林理、郭船、彭礼群、蒲刚、宋柯、范方勇、何宗俊、李刚、唐建华、田礼刚.韦杰、李东、范宏筠、范怜梨、馈芳秋、王峰、刘怀臣、杨德美、骨春平、邱显平、刘琼、潘林涛、王金亮、周宗培、许靖、邓和伟、杜怪、杨舒、余刚、扬作权、吴晶、李琰歆、张月琳、施般君、吴可、张定秋、伍雯雯、社网程、李航。本文件于年月日首次发布.川酒（浓香型）原酒生产技术规范本文件规定了川酒（浓杏型）原酒的术语和定义、基本要求和管理准则.原辆料要求、帙酒工艺规程及质盘追潮.本文件适用于四川省行政区域内川酒（浓香型）原酒的生产加工、管埋.2短范性引用文件下列文件中的内容通过文中的现莅性引用而构成本文件必不可少的条款.凡是注11期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件.凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件.GB1351小麦GB1353玉米GB11354大米GB2715食从安全国家标准模谷GB5749生活饮用水卫生标准GBjT8231高梁GB8951食品安全国家标准慈储酒及其配制泗生产卫生规范GB14881自从安全国家标准食品生产通用口生现范GBT15109白酒工业术语GB.T17204饮料洒术语和分类GB,23544£白酒企业良好生产规范QB.T4259浓存大曲SB.T10713白酒原酒及姑酒流通技术规范3术语和定义GB'T172（M.GB"ISI09界定的及卜列术语和定义动用于本文件，3.1川酒（浓容里原泅Chuanjiu（nongxiangxingbaijiukrudcbaijiu四川省行政区域内,以粮谷为原料.采用川酒浓香大曲为糖化发酵剂，羟泥窖固态发酵、续槽配料、固态然储、贮存陈酿所褥的，不I1.接或间接添加食用酒精及非自身发醉产生的呈色早.再呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒基酒.4苔本戛求生产厂区选址及生产环境、厂房和车间、设施与设法、卫生管理、酿酒原料、生产过程的食品安全控制、检验、培训、管理制度和人员等趋本要求应符合GB14881、GB/T23544和GB8951的规定.5麟晏求5.1 生产用水限酒生产用水应符合GB5749的规定.5.2 ,谷粮谷需经本单位检脸部门拉验合格或索取产品检脸合格证明后方可入库备用，酿酒用依谷应在符合GB2715的规定前提F,还应符合以下规定：高粱应符合GB/T8231的规定：大米应符合G8/T1354的规定；玉米应符合GB1353的规定：小麦应符合GB1351的规定：用米应符合GB1354的规定：大麦应符合G8/T7416的规定，5.3 m颜色呈金黄色,新鲜，清洁，干燥,无霉变，无虫蛀,骨力好，朵侦较少，具有一定的疏松度及吸水能力，无异杂气味.5.4 川酒流大曲应符合QB/T4259的规定。6KJHT2A6.1 JKm96.1.1a）椎谷物碎度为通过20目加孔的占10%40口梁一般以四、六、八澹为宜,粉碎后粒度相对均匀,夏季宜租.冬季宜细.其它原料,企业可根据生产实际自定。b）浓香大曲以通过20目筛孔的占60%80%为宜，更季宜刈I,冬季宜细，具体扮碎度企业根据生产实际自定，6.1.2 IB晚清床G用甑清蒸稻光时，应穿汽（B«）后蒸3040分钟（可根据气质的（调整时间）.尽Jft排净生梗味等邪杂气味.b若采用稻壳体化清蒸系统等自动化设备，应按照相应要求诳行操作。c）熟横出植后摊惊冷却至常温，收地备用。6.29F«£ia6.2.1 *皮a）开客前，清扫干净褥池周边及映堂，揭去封存用的照料布等物料。b）将落皮制划成约40CmX40Cm方块，揭开霁皮泥，尽量除去落皮泥上附着的的能，运至跺泥池中备用.C）消除混入梅酣中的客皮泥，以及容池四屈及面槽上的戡烂箱等杂物,放于指定地点.d）若以不锈钢萩等材料封客，则以行车等机械设备将萩揭开即可，注意捺作安全，6.2.2.1ama将面槽起至映堂,收堆拍光.嫩上一层熟冷螺.b）边起面粕边寻找隔黑或其他分隔物,严格区分而粕与母傅.c）面粉起完后，清扫残余面精，避免混入母粉。6.2.3 起母Iaa）下窖池作业前,先用风扇等工具将窖内COi尽1排出，人工起错时必须二人同合作业，机械起翻时注意捺作安全。b）根据当日应做祗数,平行向卜分层起槽,并逐层将咚壁附着的母楙清利干净。C）将推骑起运至晾堂,分层堆放.收堆拍光，撒上一层熟冷株.d）当日所用母料起好后，若客池还剩才”酒静.则应在窖池上搭蓬型料布减少挥发.e）起错时，若不慎扭伤客壁，应及时修补损伤处，f）当起至黄水层时,停止起椅,立即挖黄水坑，并勤昌（抽）黄水12天。若已侦埋抽黄水管道.则一般在起客前1-2天抽黄水“g开容鉴定.对母糟、黄水诳行运音鉴定,结合化验数据，对上排工艺和发酵情况进行总结，决定下排入容条件.6.2.4 起双怆JKa）边起母楂.边注意双轮底隔膜,当起至双轮底时,清理干净母梢,避免与双轮底混在一起.b）将双轮底然起运至映堂，收堆拍光，撒上一层熟冷健,C）港的出客完成后，清扫容壁、容底、预留的黄水坑以及窖池周困及转运时散落的酒机6.2.5 MEM6.3.1 IMeita）报据母楮发解情况，金照上排配料，并结合时令和气候条件，确定本排配科。b）根据瓶桶容积及每惬投入原料数Gt确定合理的粮骑配比,以1:（3.0-5.0）为宜.并根据季节及发酵情况进行适当附整.C）面拊及配料后作为下排的面例和双轮底的情酷通常不投粮谷原料.6.3.2 IftMBta）根据发醉情况及投粮后等，确定合理的粮林配比，,收单极工艺除用最为投粮累的1822%,多粮工艺糠用埴为投极城的2（ft28%,企业可根据实际情况适当调整。b）桂用崎根据季节、母槽发僧情况等因素进行适当调整.爰季宜少,冬季宜多,发酵情况良好宜少，发酵情况较差宜多。6.3.3 maa）至少上期前1小时挂和原料.一般在起槽时将一定比例原料直接与梅陪拌和后堆放“b）人工拌和时，用专用工具将Ift谷原料和精酣拌和两次.c）采用演t拌料斗等机械方式拌和时，应按照相应时间等要求诳行操作，d）摔和应达到敌、匀的状态，消灭灰包。拌和后,收堆拍光,撤上熟冷能.6.3.4 Jffi4a）拌和收堆的物料，借助楷秘中的水分浸润松谷原料，达到充分吸水并转色的要求。1）润料时，可根据翔骼干湿情况（如含水及低于60%时），适尔加入洵极水进行涧料。c）下层黄水浸泡的那酷，可适当缩短制粮时间。6.3.5 mia上版前15分钟左右，将堆润的物料与计就准确的熟冷楝进行拌和，b）人工样和时，尽量以两人用铁铲同时对翻2次，且应矮铲、低晶、快拌.c）机械悻和时.按照操作要求进行.d）拌和后应均匀，裸克无堆团且转色.6.4上修6.4.1 ±0DB*a将值桶、僦偿冲洗干净，并将将陋第为好，安稔归位.b检查底悒水是否足好且清洁.活动悔是否安放平稳,蒸汽压力是否适当.c在饿篦上均匀撒薄薄一层熟冷糠后，待底锅水沸腾可开始上陆.6.4.2 上BUft作a）人工上f1.时要求单人上航,做到轻嫩匀铺、探汽上性，不胞酒汽,b）上帝时尽量保持苗内碉酷边拓中低,满甑后清理瓶边缘水槽中的希酷,用刮板等工具将树酷刮平，且让鬣巾心的精酣略比蔺边低4cm5cm.c穿（M1.汽靛盘，连接好过汽筒，趣盘后立即用水漱满三个水门口.d）机械上他时,按照操作要求迸行。6.4.3 蕉心力a上版打底时然汽要小，上假后适当加大蒸汽，收口时然汽宜小，整个上徽过程蒸汽控制做到“两小一大”，且不能穿（见汽。b）一般上前压力控制不超过0.03MPa.企业可根据情况进行调整.6.4.4 ±三Jf1.从开始上蚯至穿汽K盘时间，宜不低于35m1.n,双轮底宜不低于40min,6. SimtMi6.1.1 am*a）人工接洒时，放置好接酒桶，并带前干净的接酒布，便于防止异物和观察酒花。b）机械自动摘酒时,清理接消管道中残余的尾水.调试好接泗装置.c）适当时节蒸汽和冷却水的大小，控制流酒温度和速度.6.1.2 M压力a）开始流洒时应调低蒸汽压力，宜在0.02MPaA：右，企业UJ根据情况进行适当调整，b）流洒结束后.即加大蒸汽乐力,进一步蒸煮粮谷原料.宜在0.（MYPa左右,企业可根据情况进行适当闲整.6.1.3 MMa）控制流洒温度和速度，海度宜2030C之间，速度宜1.02.5kRin.b）开始流洒时.适当招去涧头1.02.Okg.企业可根据情况进行调整.c）纵火流酒,根据酒质优劣摘酒量质摘酒），边尝边摘，春花摘取各段（等欲酒，企业根据情况自行确定分段（等级的数册，d）断花后即为酒尾，将酒尾用酒尾桶接装，用于下一性问蒸或作它用.e）各段（等级原泗的酒精度应在60vo1.以上.6.1.4 M1.MHta）摘酒完成后，调大蒸汽压力然根，达到然根熟透，内无生心，外无粘连，熟而不飙。b）若粕杷酸度大，可敞盖大汽进一步冲酸23minc）从盅盘至燕根糊化完毕,时间宜控制在5065min,以糊化透为准.6.6 出打水6.6.1 出a）关闭汽同，放层陋桶水梏中的水，用行车将活动饿吊至脱茬机喂料口或晾堂正上方，打开倒底,将糟能知1.b）而楂取酒后作为丢碉.运至丢揩场待处理.6.6.2 打倒水a）招Ift水桶放满朵水，均匀地泼洒在粮错堆上。b）可在毓桶、喂料口（或城堂）分两次打量水，着在AK内打量水,应关Hi蒸汽阀门，若在曝卷机喂料口（或晾堂）打量水球先把骑陆扒平、收拢.c）Ift水的温度应在901C以上,用量宜为该瓶投粮重盘的75100%.d）打吊水后堆何38min,具体时间企业可根据实际情况适当调整。6.7 *F曲6.7.1 ma）堆闷后的校情铺撒在晾堂或撞晾床（或瞭禧机）上，均匀且无粘黏和疙瘩，b）若人工挥晾，可开启风机，翻拌23次，进行降温。C）若机械摊晚，则通过开启的风机数附及融拌逑变，控制粮刖温度.d）推瞭雅友以满足下曲入客为准,做到粮楮温度均匀,具体温度依环境俎度确定.6.7.2 下曲a）将定fit好的曲粉均匀地撒在摊晾好的粮槽上.挂和均匀.收拢成堆,要求无疙瘩、无灰包.为保障下的均匀,可先将曲扮与少t粮好拌和均匀,再用粮槽与剩余粮落拌和.b）若采用料槽机自动下曲，将计中好的曲粉放入料斗，控制下曲速度与粮用行进速度相K配，确保下曲均匀。c）下曲温&根据季节和环境温度进行调整,春、秋季一般高于入客温度12C.夏季与地面温度持平，冬季一般高于入窖温度36C.d大曲一段用求为原料量的20%27,可根据极槽情况、环境温度等因素适当调整。e）曲抨和均匀后,将粮附转入手推车或行车料斗，准符入客，并打扫干净晾堂或撇晾床（或晾槽机）.6.8 人发，6.8.1 入FMa）入窖前排除窖内二氧化碳，并进一步清珅干净客壁和容底残糟.b）若有必要.可用一定数量的尾酒、大曲对客池进行养护.6.8.2 入害a）将予推车或行车料斗牛的帽酷卸入窖池，并将禧酣挖平.1）找5个测温点踩紧后，插上温度计测试备点温度，记录各测温点的温度，价温点位汽和测汲点数量，企业可以根据情况进行调整和确定.c）槽储入窖后逐施踩窖.根据季节和WI陪柔熟状况,选择合理方式踩客,冬季跺花脚.S1.季踩密脚，d）窖池装满规定的假期触数后踩紧拍光，可根据工艺要求微少许曲粉，放好隔蔑后再放面刖井踩紧拍光'6.8.3 入VMa）前序操作已决定了糟酷的入容参数，通常入客淀粉在1822%,入容酸度在1.Q20之间，入窖水分在5258%之间,并且实行悌度用水，入咚水分从上层到F层逐渐降低。b）入害温度遵循“热平地温冷18”的原则,冬季以16C20C为宜.可适当钱而入窖温度.夏季平地温,可采用控温谀施适当降低入窑温侬.面措及入容第一瓶粮情宜比规定入客温度高23C.c）所有入客卷故应根据糟酷发群情况、柔熟程度、环境气候、气温等因素进行调整，企业宜根据生产情况确认入窖参数范围.6.8.4 封害a容皮泥（可适当添加新黄泥）踩制柔热，运送至窖池,b）用铁铲或其他工具将容皮泥搭在面槽上,整容搭完后压实、刮平、抹光，容皮呢摩薄要均匀,宜在1015cm之间.c）若以不锈钢品密封，用行车等工具将不怏钢曲施在窖池上，四周水槽宜用桶糕的酒尾进行密封.d）封客完毕后，可放汉好客池发酵温度监控设备，打扫干净窖池、容皮湘池周用及过道卫生,冲洗干净生产工具.6.9 发Ima）对窖池的发醉温度进行监测并记录,可绘制升温曲税图，入容24天内检或吹1.b）在封窖后15天左右应每天检查窖池密封情况并清窖.避免窖皮泥产生裂口，主发解期后可适当降低检查痂率.c）发现异常做好记录，井向生产管理部门也报，以备下排调节生产，.d）发酵期一般60天左右，部分企业达到70-90无，企业可根据自身生产情况进行调整。6.10入京（*a）尝评人讪对入晦原油进行会评、分析后，划分质麻等级，按质分级入库，做好入悔记录和标识。1»贮存陈觎采用符合食品安全要求的陶坛或不钠钢贮酒斌，时间宜不少于1年，持续跟踪原酒在贮存陈酸过程中的质埴状况。c）根据生产情况以及贮存喙根过程中原泗防出的变化情况及时并坛.6.1 IIUft自动化a）通过自动化粉碎、起槽、拌料、拌心、上陋、摘酒、搏脱、下曲、入再、封火、11常管理等设缶及系统管代人工操作，实现酿造过程的自动化操作和生产工艺的数据化管理。b）企业在引进和使用自动化机造系统时应对自动化生产工2参数、产品稳定性、生产成本等方面与传统酿造工艺进行比对验证，形成相应的作业指导书，做好岗位人员培训-7ItftMI7.1侦量追溯应符合GB14881中相关章节的规定.7.2应建立原消质盘追潮制度,主要包括原辅料和限造工之相关接触材料的5金收,消洁剂、消毒剂、原酒等人（出藻规定,相关标识的管埋、质控检验报告、运输过程的记录保持等，确保对产品从原料采购到原酒贮存陈酸等所有环节都可进行有效追溯.7.3鼓励企业我用信息化手段建立原酒食品安全追溯体系，7.4白酒原酒流通应符合SB/T10713中相关竟节的规定。W>A（贵科住）J1.1.ffi（浓鲁量）清工艺流程图图1.原法生产工艺流程国图2.跑客法生产工艺藻槿BB1GB11,15109-2021白人工业术语2DB51014052011“中国白酒金三角”（川酒）生产技术规程13DB5II558-2020宜宾酒生产技术规范1.rDBS1.oI83"005-2016邛竦浓香型门酒原酒生产技术规范