九园包子实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称九01包子烹调方法蒸地区重庆面点种类大醉面团制品原料蛆配而粉100og,鲜牛奶130g,酵面60g,饴糖120g,白SS310g,小苏打IOg1泡打粉6g,猪肋条肉500g,熟火腿30g,干贝6.5g,猪油85g,味精1g,酱油5g,绍酒5g,乔油1g,胡椒粉0.5g,海米15&甜滁3&口解7.5&葱5g,精盐2g,鲜瘦肉50g,老姜2g,猪板油200g,冰糖17.5g,蜜玫瑰1.5g,蜜橘饼17.5g,蜜樱桃30g,蜜瓜条30g,蜜枣30g,天冬30g,芝麻17.5g,核桃仁20g,（制32个）制作its（1）馅心制作火胭鲜肉馅：先将干贝洗净，加姜片、葱结蒸软后撕碎：海米洗净、泡软剁碎：口艇切成薄片；火腿切成小粒：鲜瘦肉捶成肉蓉：猪肋条肉切成长3.3cm、宽I.6cm,厚0.33Cn1.的长方片。再将肉蓉加髯油1.5g及味精、胡椒粉，搅打上劲并加入火即粒、葱花拌匀。炒锅放火上，下猪油75g烧热，下肉片炒至松散，F入精盐、海米、甜酱、酱油3.5g、绍酒等炒至九成时离火，下入干贝略炒起锅，映凉后将肉片取出，切成小粒。最后将熟肉粒、熟F贝与拌好的肉蓉火腿馅一1可搅拌均匀即成.玫瑰附油馅：将生板油去膜，切成小粒；冰箱捋成碎末；蜜本、蜜瓜条、蜜橘饼、蜜樱桃、蜜玫瑰切成小粒：核桃仁去衣、炸熟、剁碎：芝麻炒熟、碾碎：天冬切成细末。将上述所有原料加白犍250g拌和均匀即可。（2）面团调制先将面粉与清水、醉面、饴糖、鲜牛奶和成光滑的面团后，让其发肝，待面发酵成熟后加入白糖60g、小苏打、泡打粉反兔揉匀揉透即可。（3）生坯成形符面团搓条后，瞅成每个重:约50g的剂子32个，每个包入馅心约40g（甜、成各16个），捏成10“12个皱褶的大花形包了即可。（4）熟制将每个包子垫上菜叶，上笼用旺火沸水蒸制7'8min即成（食用时，成、甜包成对上碟）。制作初（I）注意咸味馅的调制程序及方法.（2）面团中小苏打的用量应根据面团的发辟程度及气候的变化灵活掌握。（3）甜味包可做成其它形状，以示两种包子的区别。成品特点包皮膨松柔软，成包鲜香爽口，甜包油而不原。思考1 .九圆包子的恪心制作有什么特点？2 .九圆包子的风味特点主要体现在哪些方面？面介九圆包子是重庆着名的特色点心。此点在20世纪30代由IR庆市九圆食品店首创，故而得名。它是以发酵面团做皮包馅制作而成的，其制品包括有甜味的玫瑰附油包和咸味的火腿鲜肉包两种甜包肥而不时.成包鲜香爽口，是深受广大食客喜爱的传统风味名点。