四季美汤包实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称四季美汤包烹调方法蒸地区湖北武汉面点种类碰摩面团制品原料蛆配上白粉475g,酵面37.5g,鲜猪腿肉650g,猪肉皮200g,味精5g,香油12.5g,酱油25g,精盐5g,胡椒粉1g,生姜40g,白糖、懵适量.(制70个)制作痛(1)馅心调制制皮冻：将肉皮刮洗干净，置旺火沸水锅中(500gK)煮至酥烂,捞出搅成蓉后，再放入原汤中，添加清水150g复煮，待肉皮全部溶化即可装入盆里，用炒勺不断搅动，直至皮汤融合：待皮汤冷却成冻后，再切成长条，纹成小粒状即可。调馅：将猪肉洗净绞成蓉，生姜洗净，取15g切末，其余切成姜丝：再将肉蓉放入盆中，加入姜末、精盐搅打上劲，随后再分次加入清水15Og续搅，最后依次加入白髓、酱油、味精、胡椒粉、猪皮冻、香油搅匀即可.(2)面出调制将面粉倒在案板上，加消水20Og拌匀，再加入醉面反贪揉搓上劲即可.(3)生坯成形将调好的面团搓成长条，揪成70个面剂并撒上干淀粉，逐个擀成边薄中厚、直径5cm的圆皮，包入肉馅，旋捏成1820个细花纹(不封口)、呈鲫鱼嘴形的小包。(4)熟制招小包边做边放入犁有松毛的小笼屉内，置于旺火沸水锅上蒸制5min即成(食用时，连笼带姜丝、醋碟一起上案)。制作关健(1)调制面团时，醉面的用地应根据气候、季节的变化灵活掌握。(2)蒸制时，火要旺、汽要足。做好的包子，吹口气，包了馅能在包中转动。成品特点汤包色白，皮薄花匀，汤鲜馅嫩，无油腻感.思考a1.四季美汤包的风味有什么特点？2.制作四季美汤包要注意的问题有哪些？知识m筒介四季美汤包是湖北武汉的风味名点，乂称武汉汤包。它是以碰酵面做皮，以鲜肉、皮冻做馅，包捏成鲫鱼嘴状的小包后，用小笼蒸制而成的。它是在扬州小笼包的基础上，结合湖北人的口味和爱好，减轻了甜味，而以咸鲜为主了。现在，四季美汤包馆可生产鲜肉、虾仁、香菇、蟹黄、花素等多种花色汤包.