公共营养师二级论述简答题汇总.docx

1.筒要写出我国居民膳食指南的主要内容：解析（1）食物多样，谷类为主；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）常吃奶类、豆类及其制品；（4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；（5）食量及体力活动要平衡，保持相宜体重；（6）吃清淡少盐的膳食；（7）如饮酒应适量；（8）吃清洁卫生、不变质的食物。2、倚述合理养分的基本要求答：所谓合理养分是指膈食养分在满足机体须要方面能合乎要求，也就是说出膳食供应人体的养分素，种类齐全，精量足够，能保证机体各种生理活动的须要。3 .符合合理养分要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是：解析：（1）摄取的食物应供应足够的能量和各种养分素，以保证机体活动和劳动所须要能量;保证机体生长发育、组织修熨、维持和调整体内的各种生理活动;提高机体免疫力和反抗力，适应各种环境和条件下的机体须要。（2）摄取的食物应保持各种养分素平衡，包括各种养分素摄入量和消耗量以及各种养分素之间的平衡。（3）食物通过合理加工烹调、尽可能削减食物中各种养分素的损失，并提高其消化汲取率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。（4）食物本身清洁无毒害,不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。（5）有合理的膳食制度，三餐定时定量,比例合适三餐安排要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%.30%为宜。4 .简述母乳喂养的特点答：答案：（1）养分成分最适合婴儿的须要；（2）含有多种免疫因子，有助于增加婴儿的抗感染实力；（3）不简洁发生过敏:（4）有利于母亲的产后康复；便利、经济5 .骨质疏松症的预防都有那些方法？答案：（1）以运动强健骨骼，可增加骨骼的矿物质含量。（2）从饮食中摄取足够的钙质。（3）熬骨头汤时加些醋，可帮助溶解骨头中的钙（4）服用钙质补充物，可将钙质补充物置一锭于醋中，若裂成数块，则较易溶于胃里，若无，应更换其它品牌摄取足够的维他命D,以帮助汲取钙质节制运用酒精戒烟限制咖啡因用量（9）不要吃太多的肉，以免蛋白质促使钙质排出，而导致钙质流失（10）削减盐量，以免愈多的钙质随者钠在尿液中被排出（11）留意磷酸的摄取量，志向的摄取量钙质及磷酸应是1：1,因钙质较不易被汲取，所以应增加钙质的汲取量（12）有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、未生过小孩、停经期提早来、对乳品过敏的人较简洁得到骨质疏松症。6 .简述老年人膳食指南答：（1）食物粗细搭配、松软易汲取。（2）合理支配饮食，提高生活质量。（3）重视养分不良和贫血。（4）多做户外运动，保持健康体重。7 .茴述预防骨质疏松症的饮食养分措施答：答案：（1）合理足够的钙摄入；（2）合理合理足够的维生素D;（3）钠盐摄入要少；（4）蛋白质摄入要适中；（5）不要酗酒；（6）不要大量饮用咖啡；（7）少喝碳酸饮料；（8）多吃蔬菜水果；（9）多吃富含黄酮类的食物；（】0）合理平衡全面的饮食。8 .简述幼儿食谱设计要求。答：（1）养分齐全。（2）食物多样，搭协作理。（3）餐次比例要合理。（4）交饪方法得当。9 .什么是食物中毒?分为哪几种类型？解析：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。10 .倚述食品相关公共卫生突发事务的处理.答案：食源性疾病的应急对策分为技术处理和行政处理。（1）食源性疾病的行政处理:行政限制措施。责令停产、停业。依法追究刑事责任（2）食源性疾病的技术处理:停止食用可疑食品。采集患者血液、尿液、吐泻物标本，以备送检。快速进行排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻。对症治疗和特殊治疗（3）对可疑中毒食品限制处理:爱护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品。对剩余可疑中毒食品采样，以备送检。追回己传出的中毒食品或可疑中毒食品。对中毒食品进行无害化处理或销毁。11 .简述食物频率调查表内容和原则要点。答案：食物频率法调查表应包括两方面的内容：（1）食物名单；食物的食用频率，即在肯定时期内所食某种食物的次数。（2）食物名单的确定要依据调查的目的，选择调杳对象常常食用的食物，含有所要探讨养分成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，假如要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采纳被调查对象的常用食物；假如探讨及养分有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采纳及相关疾病有.关的几种食物或含有特殊养分素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。12 .简述食品载体的选择原则答案：（1）仔细阅读婴儿配方食品标签上的调制说明（2）对孩子已经习惯的某品牌的配方制品，不要轻易更换（3）全部的喂奶用具在运用前都要消毒，接触消毒后的婴儿物品之前必需先洗手（4）冲好的奶，放在冰箱里，不行超出24h（5）假如婴儿没有将奶瓶中的奶吃完，剩下的奶应弃去，不要留到下一次再喂（6）奶瓶留在消毒液里,直至要用时再取出（7）不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，应当放在厨房纸巾上晾干。24 .衙述选择养分干预措施的因素及标准。答案：（1）选择和排列干预措施的因素：特定目标人群种养分问题的严峻程度、性质和缘由。政府部门、执行机构、资助机构既定的项目确定，内容包括项目范围、资源等。每项干预措施的特点。（2）选择干预措施的标准：相关性，指一项干预措施的适当性，能解决养分问题和改善养分状况。可行性，指一项干预措施依据执行的基本要求是可行的以及执行的胜利程度。整合性，指一项干预措施能胜利地整合到已存在的社区建设项目。有效性，指其实现目标的程度。易定义目标人群，指定义、鉴别和达到目标人群的可行性。成本效益核算。易评估，指目标指标是否具有可测定性。转为长期项目的可能性。25 .简述维生素C的生理功能.答案：（1）参及羟化反应：促进胶原合成。促进神经递质合成。促进类固醇羟化。促进有机物或毒物解毒。（2）还原作用：促进抗体合成。促进铁的汲取。促进四氢叶酸形成。维持筑基酶的活性。（3）其他解毒、清除臼由基。预防癌症26 .个人综合养分评价的方法包括哪些内容？并描述个体养分状况评价的工作程序。答：（1）膳食调查：有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。指调杳个体在肯定时间内通过膳食摄入的能量和各种养分素的数量和质量，以评定该个体正常养分须要能得到满足的程度，为判定该个体养分综合状况供应基础数据。（2）体格检查：常用的方法有身高（长）、体重、皮褶厚度、上臂围等。（3）养分缺乏病体征检查：养分素缺乏病体征检查是各种养分素缺乏病检查的一种综合，可发觉有无养分素缺乏的临床表现。（4）试验室检查：包括血液、尿液中养分素及其代谢产主食。27 .他述谷类主要养分成分及组成特点。答：（1）蛋白质：谷类蛋白质含量一般为居T2（2）脂类：谷类脂肪含量多数在O.4%-7.2%,以小麦胚粉中最高，其次为筱麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。（3）碳水化合物：集中在胚乳中，多数含量在70%以上。（4）维生素：主要以B族维生素为主。（5）矿物质：谷类含矿物质1.5虾3讹谷类矿物质犹如维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。28 .中老年人是否可以运用养分索补充剂？答：对于能够进食多样化平衡膳食的大多数健康人，并不须要服用养分素补充剂，但对于特殊生理阶段的老人以及复原期或生病期间的病人等，适当服用养分素补充剂有益于健康。29 .简述食品载体的选择原则.答：（1）食品的消班覆盖率高。（2）食物的摄入量均衡。（3）个体变异数小。（4）不因强化而变更品质。（5）不因强化而变更口感。30 .麓菜主要养分成分及组成特点。答：（I）叶菜类：叶菜类是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质及膳食纤维的良好来源。（2）根茎类：根茎类食物主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃第、竹笋等。（3）瓜茄类：瓜茄类食物包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子等，养分素含量相对较低。（4）鲜豆类：包括毛豆、电豆等，及其他蔬菜相比，养分素含量相对较高。（5）菌藻类：包括食用菌和藻类食物。菌藻类食物含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。31 .论述参及式培训的特点及技巧.答:特点:开放性双向性趣味性操作性检测评估的刚好性创新性;技巧：制定时辰表；以学习为中心；重视参及者的详细状况：保证均等的参及；正确应对不良表现：拿出你的最佳状态：回顾；擅长倾听：供应良好的学习氛围；让培训更好玩。32 .如何提高我国居民钙的养分状况？答：（1）大力提倡乳类及制品的摄入（2）多摄取含钙丰富的虾皮、海带、发菜、芝麻酱以及豆类和绿色蔬菜。（3）适当晒太阳，加强体育熬炼以促进钙的汲取。（4）讲究烹调方法，削减阻碍因素对钙汲取的不良影响。（5）选择相宜的钙养分素补充剂。33 .试述喃乳及母体健康。答：（D母乳喂养有利于自身体重的尽快复原，预防产后肥胖。（2）哺乳期母体保持钙的相宜摄入，对降低骨质疏松症的危急有重要意义。（3）母乳喂养可以降低发生乳腺癌和卵巢癌的危急。34 .简述中老年人膳食指导要点答案：中老年是疾病发生发展的关键时期，特殊的养分须要和膳食调配是特别必要的，膳食指导和评价要点包括以下问题：（I）合理支配饮食。（2）食物粗细搭配，易于消化。（3）重视预防养分不良和贫血。（4）多吃含钙丰富的食物。（5）少食盐。（6）维持健康体重。（7）合理的膳食烹饪方法。35 .简述人工喂养的基本方法和原则.答案：（1）大约每2h喂一次。（2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常须要20-30mino（3）假如要吸很长时间，婴儿吸起来很费劲，检查一下奶嘴有无堵塞，或运用多孔奶嘴。（4）及母乳喂养一样，按需喂养。（5）婴儿配方奶或代乳品最好是温热（36-37C）的，避开太凉或太热。（6）每次吃多少应由婴儿确定。（7）当孩子吃饱以后，不要再喂。（8）依据婴儿大小蜴予喂食量。36 .试述孕妇食谱的制备原则.答：孕期膳食孕早期应留意：清淡可口，少食多餐。保证足够碳水化合物摄入。多摄入富含叶酸的食物，多吃含铁食物。保证用加碘食盐，适当增加海产品。禁烟酒。孕中晚期应留意：留意不饱和脂肪酸摄入。保证足够铁摄入。保证足够的蛋白质。留意增加奶类摄入。适量身体活动，禁烟酒。（2）体重增长期：孕中后期食物应丰富多样，提高养分复合度，能量以保持体重合理增长为宜。37 .曾述调查报告撰写的基本步骤。答案：（1）明确调查目的。（2）充分了解调查方法和人群分布。（3）编制撰写提纲。（4）调杳数据整理。（5）撰写文稿。（6）修改。（7）完善和形成报告。38 .简述食物频率法应用原则.答：食物频率法在过去几十年得到了广泛的应用。可以用食物频率法调查得到的结果，依据被调查者在肯定时期摄入一些特定食物的频率状况，对个体进行分级或分组，分析肯定时间各种食物内的日常摄入量，以探讨既往膳食习惯和某些疾病的关系。39 .论述养分强化的意义和作用。答：（1）弥补自然食物的养分缺陷：除母乳以外，自然界中没有一种自然食品能满足人体的各种养分素须要。食物可能缺碘或者缺硒。有针对性地进行食品强化、增补自然食物缺少的养分素，可大大提高食品的养分价值，改善人们的养分和健康水平。（2）补充食品在加工、储存及运输过程中养分索的损失：多数食品在消班之前须要储存、运输、加工、烹调，在这一过程中，机械的、化学的、生物的因素均会引起食品部分养分素的损失，有时甚至造成某种或某些养分素的大量损失。（3）局化膳食处理，便利摄食：由于自然的单一食物不行能含有人体所需全部养分素，人们为了获得全面的养分就必需同时进食多种食物。（4）适应不同人群的养分须要：对于不同年龄、性别、工作性质，以及处于不同生理、病理状况的人来说，他们所需养分是不同的，对食品进行不同的养分强化可分别满足须要。（5）预防养分不良：食品养分强化对预防和削减养分缺乏病，特殊是某些地方性养分缺乏病具有重要的意义及养分补充剂或保健食品比较，养分强化食品对于改善养分缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适于大面积推40 .地方性氟中毒的表现.答：地方性筑中毒可出现中枢神经系统、肌肉、胃肠道等的很多症状，但其主要表现为牙齿、骨骼损害的症状，主要表现为氟斑牙和筑骨症。41 .简述幼儿食谱的养分评价原则.答案：卜3周岁为幼儿期，幼儿期是生长发育的重要阶段：（1）养分齐全、合理搭配。幼儿膳食应坚持乳制品并渐渐过渡到食物多样，应留意渐渐过渡到膳食多样化，发挥各类食物养分成分的互补作用，达到均衡养分的目的。（2）选择养分密度高、易消化的食物。选择要充分考虑能量满足，优质蛋白质、富铁等食物摄入，易消化，保证生长发育须要。（3）合理加工及交调，单据加工制作。幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避开刺激性强和油腻的食物。（4）良好环境，支配进餐，培育良好习惯。幼儿每天进餐的次数要相应增加，1-2岁时每天可进餐5-6次，2-3岁时可进餐4-5次，每餐间相隔3-3.5h。（5）留意饮食卫生。幼儿反抗力差，简洁感染，避开吃不洁、生冷、过敏的食物，动物性食品应彻底煮熟、煮透。42 .简述晏儿协助食品添加的相宜时间及添加协助食品的原则。答案：4-6个月以后的婴儿消化系统的逐步成熟，对食物的质和量也有新的要求时间：（1）体重增长已到达诞生时的2倍。（2）吃完250m1.奶后不满4h又出现饥饿现象。（3）在24h内能吃完100Om1.或100Om1.以上的奶。（4）月龄达6个月以上添加半固体食物。原则：（1）逐步适应，一种辅食应经过5-7天的适应期，没有不良反应，再添加另一种食物。第一个添加的辅食是米粉类（2）由稀到稠。起先添加米粉时可稀一些,婴儿习惯后就可以逐步变稠（3）量由少到多,质地由细到粗（4）因人而异。婴儿的生长发育有较大的个体差异，确定了食物摄入量的差异。43 .简述远期效果评价常用指标.答：（1）生理指标。（2）疾病指标。（3）心里指标。（4）生活质量。在设计远期效果评价的指标时要考虑其干预时间的长短，选择合适的远期效果指标。44 .怎样对个体的养分状况进行综合判定？答：对个体的养分状况进行综合判定的主要操作程序包括：（I）视察（2）询问饮食状况（3）膳食调杳的计算及评价（4）体格检查（5）养分缺乏病的检查（6）试验室检查（7）养分状况的综合评价45 .简述养分监测指标的定义及指标选择的原则.答：养分监测是一种周期性收集、分析反映养分状态指标的工作，因此，合适指标的选择是影响监测效果的关键因素。监测指标的选择应有以下的考虑：（1）良好的灵敏度和选择性（2）建立养分状态因果关系模型（3）成本因素46 .硒缺乏的预防和限制措施.答案：（1）适当补硒。在低硒地区对人和动物进行适量的补硒是预防和限制硒缺乏的有效方法，运用较多的是亚硒酸盐和硒酵母，硒酵母中所含的硒具有较高的生物且生产便利。所以补硒应当慎重，应当在专业人员的指导下补充。（2）选择合理的膈食。我国传统以素食为主的特点和以来本地食物的生活方式为硒缺乏的流行供应了有利条件，因此应当提成食物的相对多样化，宣扬多食用富含硒的肉类、鱼类等食品。47 .简述孕妇的膳食原则。答：（1）食物多样化平衡膳食。依据平衡膳食宝塔，每天尽量吃5种以上不同的食物。（2）足够的养分素供应。（3）孕期不同阶段的膳食应有不同。（4）饮食尽量清淡、少盐、少糖，禁烟酒。48 .试述健康危急因索评价的意义.答：（1）实施特性化的健康教化和健康促进（2）提高人们的风险防范意识（3）降低答案：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。（2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。（3）强化剂和载体间的亲和性。（4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及及其他强化剂的相互作用。（5）商业上易得而且合法。（6低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）.52 .过程评价中的质量限制，规范的设计和执行应符合哪些质量标准。答案：（1）负责支配和管理人员通过项目管理、有关行为科学和流行病学的专业训练，驾驭处理问题的方法和技能。2）支配实施中应进行专家评审，次数和频率依据实际状况确定。（3）对投入资源的类型和安排数量应有文件记录。（4）各类活动实际参及者的比例。（5）每个支配干预资料中的项目记录必需达到90以上的完整水平。（6）应供应有关社区、目标人群或参及这对项目支配的相识和满足程度的调杳材料。（7）应供应有关支配干预工作人员和参及者之间相互关系、反映工作人员处理问题实力的资料。（8）应供应预试验状况及说明资料的精确性和牢靠性的数据。（9）传播媒介和教化材料的吸引力。53 .简述养分检测概念。答：养分检测指对国家、地区或特定人群中干脆或间接影响养分状态的活动、事务或状态进行连续视察，及早发觉养分状态的变更以及导致养分状态变更的因素，以便刚好实行适当的措施保障人群的养分。54 .简述食物中毒紧急报告制度.答：（1）中毒人数超过30人，应于6h内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。（2）中毒人数超过100人（水灾、地宸等自然灾难状况下中毒人数超过50人）或者死亡1人以上的，应于6h内上报卫生部，同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。（3）中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间，应当于6h内上报卫生部，同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。（4）其他须要实施紧急报告制度的食物中毒事故。55 .在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系？答：餐饮食品加工过程重点卫生操作要求如下：（1）选购食品索证（2）加强对有毒有害物品的管理（3）加热食品要彻底（4）防止生熟交叉污染（5）热菜储存温度要适当（6）妥当保存和处理剩饭菜（7）冷菜加工应防止细菌污染，限制细菌繁殖（8）限制生吃水产品（9）搞好洗刷消毒（10）保持厨房环境整齐（11）做好异地就餐的卫生（12）食品从业人员要保持良好个人卫生56 .筒述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。答案：（1）人群养分素缺乏状况和范围。（2）膳食养分素摄入量和生物利用率。（3）养分强化剂的物化性状、生物活性、平安性.（4）食物载体的消班数据。（5）强化技术和手段。（6）强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、贮存和运输条件等。（7）政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。57 .简述食品频率法的技术要点。答案：（1）编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性特别重要，应当多次探讨和支配肯定次数的验证，保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中。（2）运用食物频率法调查和分析出的信息只能反映肯定时期内的饮食习惯，而不能供应每天饮食的变异信息，在选择该方法时要留意调查的目的。（3）调查时考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品种和食用频度等。（4）定量食物频率法调查，探讨者常常供应标准（或精确）的食物份额大小的参考品，供受试者在应答时作为估计食物量的参考。58 .简述选择养分干预措施的因素及标准.答案：（1）选择和排列干预措施的因素。特定目标人群种养分问题的严峻程度、性质和缘由。政府部门、执行机构、资助机构既定的项目确定，内容包括项目范围、资源等。每项干预措施的特点。（2）选择干预措施的标准。相关性，指一项干预措施的适当性，能解决养分问题和改善养分状况。可行性，指一项干预措施依据执行的基本要求是可行的以及执行的胜利程度。整合性，指一项干预措施能胜利地整合到已存在的社区建设项目。有效性，指其实现目标的程度。易定义目标人群，指定义、鉴别和达到目标人群的可行性。成本效益核算。易评估，指目标指标是否具有可测定性。转为长期项目的可能性。59 .倚述碳水化合物的生理功能.答案：（1）储存和供应能量。（2）构成组织及重要生命物质。（3）节约蛋白质。（4）抗生酮作用。（5）解毒作用。（6）增加肠道功能。60 .简述中国居民膳食指南中对于乳母的膳食特殊举荐的主要内容.答：（1）增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。（2）多喝奶类和汤水，保证乳汁分泌。（3）产褥期食物多样，不过量。（4）忌烟酒，避开浓茶、咖啡。（5）适量运动和熬炼，保持健康体重61 .比较植物性食物和动物性食物的养分价值？答：植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等，主要供应能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质；动物性食物包括肉类（畜肉、禽肉、鱼虾）、蛋类、乳类等，主要供应优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。62 .他述脂肪的生理功能。答案：（1）供应能量。（2）促进脂溶性维生素汲取。（3）维持体温、爱护脏器。（4）增加饱腹感。（5）提高食物感官性状。63 .简述社区健康促进工作的重点。答：（1）出台健康政策。（2）创建健康支持环境。（3）增加社区的实力。（4）发展社区居民的个人技能。（5）调整社区卫生服务方向。64 .曾述食物频率法应用原则.答：食物频率法在过去几十年得到了广泛的应用。可以用食物频率法调查得到的结果，依据被训杳者在肯定时期摄入一些特定食物的频率状况，对个体进行分级或分组，分析肯定时间各种食物内的口常摄入量，以探讨既往膳食习惯和某些疾病的关系。1.一个临产妇女胆怯哺乳会影响自己的身材，打算宝宝一诞生就用奶粉喂养。这种想法对不对，请你帮助她正确的喂养方式.答：（1）这种想法是错误的，哺乳是一种有益于母子双方的行为。哺乳不仅不会影响自己的身材，相反可预防产后肥胖；婴儿对乳头的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宫的收缩和复原，加速母体的复原：避开发生乳房肿胀和乳腺炎；哺乳可降低乳母将来发生乳腺癌和卵巢癌的危急性。（2）母乳的特点和优点：对人类而言，母乳色食品实质上就是有机食品）。（2>A级绿色食品：A级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391-2000的要求，生产过程中严格依据绿色食品生产资料运用准则和生产操作规程要求，限量运用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经特地机构认定，许可运用A级绿色食品标记的产品。要求：（1）产品或产品原料产地必需符合绿色食品生态环境质量标准；（2）农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必需符合绿色食品的生产操作规程；（3）农产品必需符合绿色食品质量和卫生标准；（4）产品外包装必需符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。4 .什么是转基因食品?转基因食品对人类的意义？答案:转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在养分品质、消费品质等方面对人类所须要的目标转变，以转基因生物为干脆食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品C意义：（1）从理论上讲，通过这种手段，人们可以依据自己的意愿得到所须要的食品。（2）发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严峻的环境污染，增加生物多样性，降低生产成本。目前，推广的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。（3）转基因食品对人类平安和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政府要将爱护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同时，转基因技术也可为人类带来好处。生物技术为人类带来的好处在一些相关领域，如生产挽救人类生命的药品等方面已为人们所相识；转基因作物同样对人类具有好处，如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。5 .孕中期膳食一日能量须要量为230OkCa1,蛋白质80g,脂肪供能比为25%,三餐比例为早餐占30%,午餐占40%,晚餐占30%,若已知某孕妇早餐含脂肪10g,蛋白质20g,午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的1.5倍，计算三餐能量和各自三大养分素的数量(保留一位小数点)答案：碳水化合物总量：(2300-2300×25%-80×4)/4=351.3g脂肪总量：2300×25%9=63.9g早餐能量:2300X30%=69OkCaI午餐能量:2300×40%=920kca1.晚餐能量：2300X30%=690kca1.早餐碳水化合物：(690-10X9-20X4)/4=13Og午餐蛋白质：(80-20)/2=30g午餐脂肪：(63.9-10)/2.5X1.5=32.3g午餐碳水化合物：(920-30X4-32.3X9)/4=127.3g晚餐蛋白质：30g晚餐脂肪：32.3/1.5=21.5g或63.9-32.3T0=21.6g晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3=94.0g或(690-30×4-21.5×9)/4=94.Ig6 .小张长期偏食，喜爱吃肉类和油炸食品，很少吃蔬菜水果.最近牙跟肿胀、难受，刷牙时还总是出血，身上有些部位有出血点.他怀疑自己缺乏维生索J请简述维生素C缺乏的基本症状及体征，并给小张一些养分建议，如需进一步判别，要做一些生化指标，请写出两种评价维生素C养分状况的生化指标。答案：(1)维生素C缺乏的基本症状和体征：一般症状：起病缓慢，早期无特殊症状，病人常脸色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等症状；出血症状：皮肤淤点，皮肤受碰撞或受压后简洁出现紫瘢和瘀斑：齿龈常常肿胀出血，牙齿可因齿槽坏死而松动、脱落等：贫血：影响铁的汲取，患者晚期常伴有贫血，面色苍白：骨骼症状：在婴儿的早期症状之一是四肢难受呈蛙状体位，四肢只能处于屈曲状态而不能伸直，有时出现坏血病串珠等：可因水潴留而出现水肿，亦可有黄疸、发热等症状。(2)养分建议：小张应当变更偏食的习惯，适当进食肉类，少吃或不吃油炸食品，每天坚持摄入400-5Oog蔬菜和水果；假如一时难以达到该目标，可适当补充维生素C制剂。(3)生化指标：(以下写出两种即可)血浆(或全血)维生素C8 .案例：老李，50岁，农夫.嗜酒多年，长期以玉米为主食。最近发觉其面部和手背均出现皮疹，有些部位出现度烂和结痂。他怀疑自己缺乏烟酸。如想对其烟酸养分状况进行综合判定和评价，可从哪些方面进行？对于一般病例，姻酸缺乏的判别要点有哪些？请写出纲要，并提出改善其烟酸养分的建议和对策。答：对其烟酸养分状况进行综合判定和评价，可从以下方面进行：（1）膳食中烟酸摄入量的调查及评价（2）烟酸缺乏症状的询问和体征的检查（3）生化检查对一般病例诊断依据：（1）生化检验：尿负荷试验NMN<3.0mg（2）体检结果：体表暴露部位对称性皮炎舌炎、口腔炎口腔黏膜和舌部有无溃疡四肢麻木，舌及四肢族颤，腱反射增加、低下或消逝手套或袜子型感觉减退，腓肠肌压痛（3）食物/养分史：长期摄入富含烟酸的食物不足以玉米为主食，未经特殊加工节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不当和/或不良的膳食行为（4）个人史：汲取不良其他代谢疾病或消化疾病疲乏、食欲下降、体重减轻、记忆力差。建议对策：首要措施是在戒酒的基础上赐予烟酸制剂注射，以快速提高机体烟酸水平，缓解症状。多数患者可在半个月内使症状完全消退，如不戒酒，仍可复发。坚持平衡膳食，食物要多样化，多进食绿叶蔬菜。治疗可视病情轻重补充不同剂量的烟酸类维生素，还可补充B族维生素，近期内要避开口晒。对胃肠道及精神及神经症状者请临床医生赐予对症处理。9 .某男性，50岁，身高170cm,体重80kg,目前从事轻体力劳动，特殊喜爱吃动物性食物。经询问养分师后，去医院做了个血脂检查。结果如下:血甘油三酯为5.711mo1.1.（参考值0.461.711mo1.1.）,血胆固静6.511mo1.1.（参考值2.84518三o1.1.）,低密度脂蛋白胆固醇为3.7三）1.1.（参考值2.073.12皿014）。作为一个养分师，请为病人合理的饮食建议，并分析膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响.答：（1）该男性血甘油三酯、血胆固醉6.5mmo1.1.低密度脂蛋白胆固醇均超出正常参考值，可推断有高血脂症。（2）饮食管理建议如下：防治肥胖，限制饮食和加强体育熬炼相结合，使能量摄入及能量的消耗维持平衡。削减钠盐，每人每口食盐用量不超过6g。削减膳食脂肪：胆固醇每天摄入应小于300mg,烹调油每天不超过25g,限制食用油煎炸食物。限制单双糖摄入量,碳水化合物占总能量55%-60%.以困难碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入。增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维的摄入量不少于30g。戒酒。（3）膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响：饱和脂肪酸可显著上升血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平。单不饱和脂肪酸：降低血清胆固醇，尤其是1.D1.-C的水平，同时可上升血清高密度脂蛋白胆固醉。多不饱和脂肪酸，可使血浆中血清胆固醉和1.D1.Y的水平显著降低，并且不会上升TG。反式脂肪酸：增加血中1.D1.-C,HD1.-C降低10、试述如何选择养分强化剂？答：（D依据不同人群的养分须要，向食物中添加一种或多种养分索或某些自然食物成分的食品添加剂,用以提高食品养分价值的过程称为食品养分强化,简称食品强化.这种经过强化处理的食品称为养分强化食品。所添加的养分素（包括自然的和人工合成的）称为食品（养分）强化剂。（2）养分强化剂属于公认的养分索，如维生素、矿物质和宓基酸等。（3）养分强化的作用：（a弥补自然食物的养分缺陷（b补充食品在加工、储存及运输过程中养分素的损失（C）简化膳食处理，便利摄食（d）适应不同人群的养分须要（G预防养分不良。（4）食品养分强化剂的选择原则：（八）有明确的针对性，强化养分素时应考虑人群养分须要量及人体摄入量的差异和摄入及汲取的关系，再选择其相宜的强化量。（b）符合养分学原理，养分强化要充分考虑养分素在自然食品中的含量特点，如精加工的谷物缺乏维生素B1.、B2、A、C,钙、铁等养分素，而奶制品和奶粉含钙较丰富。（c）符合国家的卫生标准（d）尽量削减食品养分强化剂的损失，强化维生素、矿物质（包括微量元素）时，要考虑强化后食品的养分平衡和相互作用，如热能及维生素B1.、B2、烟酸之间的平衡，钙磷平衡等。矿物质之间也相互作用影响，如钙及铁、锌、铜之间的影响，单纯增加某种养分素的摄入，可能会导致其他养分素的不平衡。（e）保持食品原有的色、香、味等感官性状，如强化铁时易带来铁锈味，使口感不适，要进行掩蔽或减轻。（f）经济合理、有利于推广11 .简述如何合理加工烹调麓菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的养分价值，既取决于食物原料的养分成分，还取决于加工过程中养分成分的保存率。因此，身饪加工的方法是否科学、合理，将干脆影响食品的质量。（1）最好用流水冲洗，不行在水中浸泡；（2）煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；（3）焯菜要在水沸腾时放入，尽量削减菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；（4）切菜时不要过碎、过细；（5）适当加醋勾欠；（6）较簇新蔬菜以旺火快炒。（7）沸水焯料不须要水焯的蔬菜，尽量不焯，以削减蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。（8）旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中养分素的损失率。（9）加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，乂能爱护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特殊是维生素BI几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，身制各种食物时，尽量不要加碱.（10）烹调动物原料时，亦可先放的，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放酷可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的汲取。（11）勾欠收汁勾欠收汁可使汤汁浓稠，及菜肴充分融合，既可以避开养分素（如水溶性维生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特殊是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氨基，它具有爱护维生素C的作用。（12）凉拌最好簇新蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采纳凉拌的方法。凉拌足菜肴制作中能较好保存养分素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的汲取，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。（13）多蒸少炸蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分养分素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切养分素均有不同程度的破坏。12 .分析养分膳食健康教化干预对某类社区人群膳食结构的影响？答：比如社区膳食健康教化对社区肥胖人群腑食结构的影响：（1）使他们的饮食平衡、种类齐全（2）通过教化干预可以使他们不偏食、不挑食，定时定量进餐，养成良好的饮食习惯，包括不暴饮暴食，不酗酒，限烟限酒。（3）通过干预，可以合理调整饮食结构，预防一些代谢性慢性疾病的发生，比如：癌症、糖尿病、高脂血症、高血压等。（4）通过膳食干预，可以发觉某类养分素缺乏可以导致疾病或者不好的健康状态，从而订正他们的饮食习惯。（5）通过干预，使他们相识到养分过剩和养分不足都是养分不良，要防止养分不良保持合理体重，适当的熬炼，足够的睡眠。（6）食物要清淡少盐，肥胖人群少用烹调油，对高血压病人要低钠等。13 .针对季节性食品平安问题的特点及其对策.答：夏季是食物中毒的多发季节尤其以6月一9月。副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌。存在于海产品中,为革兰阴性,兼性厌氧,在30-37,度、PH7.48.2含2%4%氯化钠的一般培育基上生长最佳，生长的PH值范围为5.（T9.6:：温度为1540度。副溶血弧菌中毒是我国沿海最常见的一种食物中毒。副溶血弧菌不耐热，75度加热五分钟或90度加热一分钟就可以杀灭对酸敏感，再稀释一倍的食醋中1分钟就可以死亡。在淡水终身存不超过两天海水中能生存47天以上。带有少量细菌的食品在相宜温度下经34小时细菌可以急剧增加并可引起食物中毒。1发病特征：1）副溶血性孤菌食物中毒多发生在69月份高温季节海产品大量上市时2）中毒食物主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类。约半数为腌制品。3）中毒缘由主要是空调时未烧熟，煮透，或熟制品污染后为在彻底加热。2中毒表现1）潜藏期一般在610小时，最短一小时最长2428小时。2）发病急，主要症状为恶心、呕叶.、腹泻、发热，尚有头疼多汗口渴等。3）腹泻多为水样便，市.者为黏液便或黏血便。呕吐腹泻严峻是水过多者可以起虚脱并伴有血压下降。4）大部分病人发病后23天复原正常：少有重症病人可由于休克昏迷引起死亡.3预防措施：1）停止运用可以中毒食品。2）加工海产品，如鱼、虾、蟹、贝类肯定要烧熟煮熟。蒸熟时间需加热100度30分钟。海产品用盐淡（40%盐水）也可以有效地杀死细菌。3）烹调或调制海产品、拼盘时可加适量食醋。4）加工过程中生熟用具要分开，相宜在低温下贮存。对烹调后的鱼虾和肉类等熟食品，应放在10度以下存放，存放时间不超过两天。14 .某县农村居民以面食为主，蔬菜水果摄入极少，动物性食品也不多见，其他加工食品购买实力均较低.据调查成年女性发觉维生索A缺乏的现象特别普遑，其摄入量仅为RNI的一半左右.现确定要做长期的食物强化雒生素A的干预项目，有下列可能裁体可供选择：大米、面粉、油、花生酱、牛奶、酸奶等。你可以选择哪两个载体作为强化载体？其依据是什么？并期望干预后维生素A的摄入量能有提高到85%的RNI,那么每天应有强化食品中获得的维生索A的量是多少？结合本例，简述食品载体的选择原则.答：（1）依据载体选择的猫盖面、经济、可控等原则，可以选择面粉或油脂作为强化载体，这样