大酒店厨房管理生产流程及质量管理标准.docx

大洞店用房管理生产流程及质管理标准用房生产管理流程图面点厨房冷菜粉房打荷餐厅销售（一）综合质管理1 .建立质量管理标准.标准菜谱等标准化管理制度。2 .菜浸要由专人设计，集众家之长（要经常到其他酒店学习、交流、取经），对每道菜品都要进行认真分析.晌保每道菜品都枇绪合,顾客口味,被欧客称赞C3 .任何莱谱设计后，厨师长要会同有关人员对每道菜进行工艺确定，包括：价格、投料标准、口味、阪色、装盘、容器等提出质量标准。4 .菜温最长一季调整一次，菜品更次率在30%以上。宴会菜谓按标准人数和消费金SI分类设计打印,在餐前（中餐11点半，粉餐5点半,夜宵上班后15分钟内）做好准备。5 .所有菜诺都要按照标准菜谱标泡模式建立档案.厨帅长主持撰写，交总办统一归档管理，厨房使用时借阅。6 .任何创新菜品要建立在对市场的深入调研基讹上,经试做后，按规定程序报批后方能推出。更换、新创菜渣的审批权限在执行总经理或经营副总。新菜品的推出要填写当日菜品信息通知单（附表11）通知餐厅,弁对餐厅作好新菜品的培训工作。7 .屈房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，结合每人当日工作状况填写阴房生产质评价表（日小,对工作质进行评价。8 .所有房他上岗前.必须经过实际操作考核.由执行息羟理或经营副总、厨师长、人小主管共同参与考核。9 .屈体长及有关人员每周至少一次随采购部考察市场、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源.不断更新菜品。10 .厨房生产要严格按岗位分工，取责明确.责任到人.严禁擅自越tt1.操作，如学员及非炒俣人员严禁上灶炒菜；蒸品调口要甫专职用他负费等。11 .设豆菜品质检员（胡师长兼）,负责菜品廉检验把关工作。12 .担餐的跳菜不准超过4种,否则要申报.填写酷菜记录，并追究费任。每日或每餐秋菜要填写当日菜品信息通知单3（附表11）,及时通知餐厅。13 JE园人员要严格执行f食品卫生法,出现食糊中毒现象,由贡任人和用乖长共同负责，承担因此造成的经济损失。14 .餐厅派专人.每天每餐到桌征求顾客意见,零点、宴会各5*.并填写可宾客评议菜品反馈表,一式两份,报执行同运理或经营谢息一份.并由其筌著意见后及时反馈给厨师长。15 .舒师长及阴师要经常到前厅了解客人对饭菜演的反映，并壑持每周有3次看台，每次不少于3桌,且作好看台记录.境写愎菜粉评议表（用房&一式两份,每周报执行总羟理或经营副电一份。16餐厅经理、厨师长在每天例会上要济评头一天餐饮部反馈意见和看台情况。17 .屈师长每周经营会向执行总经理或经营副总述职时，汇报14和15项调森结果。18 .设立退菜榜和表扬榜。鼓励员工钻研业务,创新菜品.嗣房成立.菜品创新小蛆”.每周有活动.每月一次创新菜评选活动，凡多次受到顾客好评的菜品及优秀创新菜品，酒店给予IO-100元的一次性奖励，并上榜表扬。凡因人为质量责任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品IS价的30%赔佬，由房伸长（质检员）开具单子执行总经理或经黄副总签字后交财务执行.19 .酒店每月举行“质量标兵评选活动.召开颁奖大会,发奖、带花.并展示标兵照片。20酒店每季举行一次技术比武，酒店成立由执行总经理或经营固总、用师长、人事主管等组成的考评委员会，由人事主管牵头，考评结果作为员工晋级依据。（二）原料领用、保管质管理1 ,严把原料进货质量关，每天厨师长在进货一览表上签署原料原量检验意见。2 .初局经营会上，采购负责人、用师长、餐饮部经理要就原料问题向执行总经理或经营副总述职，对出现问题及时处理解决。3 .用房原料贮备量要合理，防止变质,从进货到使用原则上不得超过三天,发生存货变质,由当事人承担!8偿责任，并将有关情况如实申报，严禁私自处理。4 JS厉各冰箱管理责任要落实到人，专人负责（兼职），挂牌上岗。食品要分类存放,全部原料要注明进货日期。5 .存放时间超过三天的原料要及时报告用伸长.抓紧出菜，填入当日菜品信息通知地3（附表11）,通知餐厅推俏。6冰籍每周至少要彻底清洗一次。7 .保持环境、用具和个人卫生。（三）活养质量管理8 .开机前的准备工作：（1）族箱是否淮滨，水族箱内水位是否平衡，宓水槽内水位是否在制冷管上IOem（钛包不用）.潜水泵是否潜在水中。潜水泵在工作时不庖St出水面.以免长期无水（无法冷却）造成潜水案烧坏或漏电，各种过速材料是否填好，最下层是碉缰沙,珊瑚沙上层是速棉,X棉一定要压紧。(2)检查电源接点是否牢固，接线头是否有遗露在水中,以免漏电伤人。接通电源后.等待制冷机自动开启，制冷机每次停下后必须等待三分怦后方可开启(三分钟保护，有的压缩机带自动三分钟保护),压卵机工作一周后，检Sf继电器.压案电姣头。9 .日常水族箱管理(1)每天检查水位是否平衡,潜水泵是否潜在水中,灌棉脱污情况，并每天清洗最上一层，清洗后四边一定要压索。(2)检查制冷机开机后运转是否正常，枪Sf电源箱调电保护器是否有效，将漏电保护开关合上.看潜水泵是否上水，如潜水泵工作正常且不露出水面.制冷管也不露出水面，上下水平衡,则打开充规泵，检查充S1.泵气泡是否正常。当水温高于所需要的水温时，可调整温控器使制冷机开启。如果已达到需要水温而制冷机仍然工作，可将温控器向左旋转(电子温控器按使用说明调整)，使制冷机关闭。温度调好后，不需要经常调整。(3)羟第检查制冷铜管是否锈蚀,发现锈蚀应立即更换,避免投坏压缩机(如用钱管则不必卜(4)如发现漏电保护器断开，一定要检查是否有漏电的地方，不排除漏电因素不得开机。(5)充氧机沙头应经常检查更换.如发现气泡不正常,需及时更换。充班机安装必须高于水面，以免停电水倒流，造成短路烧坏充弟机。(6)经常检杳灌箱内明瑞沙，发现脏污及时清洗.清洗最长间隔不得超过半年。(7)新水族箱内因硝化细菌需用20天才靛生成,所以在这期间不要换水，待消化细BB生成JS,水就会变清。(8)死鱼死虾等要及时捞出S1.,以免孽生细前,污染水质.并及时报告用师长，抓紧出菜，填入£当日菜品信息通知单3(附表11),通知餐厅推销。(9)水族箱内不能养殖过多的鱼虾等。(10)冷隙两用机，必须先开循环水，检查循环水是否正甯.正常后才能加温或制冷。如循环水出间期,就会造成冷凝器烧坏或冻裂。(四)原料粗加工质管理1 .粗加工要制定岗位质量管理职责,明确分工.明确工作标港,厨师长要不定期进行检查,落实管理费任。2 .按提货单提取当日阴房所需的原料食品，注意产地、品种、数量、质等符合需要。3 .检查、鉴别原料是否符合质标准，并有权拒收不合标准的原料。4 .按旅发程序进行原料澎发，洗净泥沙，去棒杂物和内骷,检查各道工序涨发率。5 .做好综合利用工作，减少消耗，加工好的原料要及时投入使用，苗时不用的及时放入冷库储存。6 .就菜类原料要去;争杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要求去皮、筋、籽,并清洗干净。7 .水产畜禽类原料宰杀时要放血、拔净水、去毓和内脏、冲洗干净。8 .需要拆卸的肉类原料.按照各档取料标范和需要,分别采用拆卸、削剔等方法取料。9 .保证原料营界成份，尽可能先洗后切，减少存放时间，及时送往罔房各需处。10 .保证工作环境清洁卫生。（五）划菜质量管理1 .划菜员分检前厅下达的点菜单，每天餐前检查京号夹子，避免放错位。2 .根据冷菜、热菜、面点分开的反则，向居房各处传达加工等信息。3 .划菜员配好桌号（厅名）夹子，分送冷菜、热菜、面点。出菜时，划菜员在对应菜单核对无误后做好记录.交付传菜生上菜。4 .掌翌上菜5序.程序及节奏，保证先点先出、催菜优先原则。5 .监督饭菜质量,不合格愎菜有权退回用房。6 .及时向用他长反馈前厅提供的宾客意见。7 .监督、整理愎菜外形和装盘效果。8 .准造清晰地将菜点名称、桌号或宴会厅名称报给传菜生,并解答传菜生不明事项。9 .准确出菜，不茶菜、错菜和型复上菜。10 .保持环境、用具和个人卫生。（六）切配质量管理1 ,切配主管接划菜员传来点菜单夹子后，分配给切配烟师，并蛆职、指导、监督员工按操作规意操作。2 .检查原料质量,不允许使用变质和粗加工不合标准的原料。3 .按客人点菜顺序和进包房先后安排，催菜情况及时优先处理。4 .按标准菜浸规格标准切配，使原料投、品种标准化。5 .注意检查点菜单上所注客人吃素或清臭等特殊要求，并作出相应处理。6 .原料细加工要符合整齐、JK格、均匀、利落的要求。7 .眼切配合烹调方法，精细加工，保证刀工处理符合标准。8 .合理下刀.减少下脚料，避免浪费。9 .合理搭配.物尽其用，提高原料综合利用价值。10 .把半成品归放整齐，摆放在现定位量上。11 .查核凭单,杜绝至复、遗漏.错配等失误。12 .保持环境、用具和个人卫生。（七）京调制作质量管理1 .质量管理要从妙机感师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面加强控制。2 .按"标准菜谱"规格标准，明晌市调方法，使产品制作标准化。所有菜品的切配、预制、至调等过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作（如必须使用高汤的菜品不得用自来水代音等b3 .调动厨师主观能动性.发墀手工操作的高超技艺。4 .服从屈师长的指挥、管理，接受有关标准菜谱的培训，熟练掌握用师长分派的各式菜的制作。5 .拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料.6 .注意配菜传来的客人的特殊烹饪要求,如戒口等,使菜品符合客人要求。7 .接催菜牌后，在打荷的安排下，及时、快速烹制出菜。8 .严格操作规范,制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质的做法。严格控制每次烹调的生产.做到少多次单菜单炒，严禁一锅同时烹制多道单菜”。9 .坚持芸汤制度,每菜出勺前都要芸味，做到自我把关。10 .周师长每餐要坚持抽查恒菜演量，弱保每道菜品色、香、味、型具佳。对不合格菜品一律退回用房，并作好退菜记录,追者落实责任。11 .消除剩菜现象.12 .保持环境、用具和个人卫生。（）打荷质量管理1 .拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料2 .了解本灶应出菜品的标准菜诺工艺要求.熟悉菜品的基本烹饪方法。3 .协助热菜及切配组提取当日用房所需的食品原料。4 .与配菜和热菜用师搞好配合，掌霆菜肴的上粉、酸、穿、挤及炸制食品的初步调味，使热菜用卯能够随时烹制食品。5 .搴提各种零点及宴会菜肴的装盘要求和装饰技巧。6 .检杳每日宴会和零点的配菜原料的品种、数量,检杳提前装饰的菜盘,并将宴会所用的餐具全部准名妥当。如与宴会要求不符.及时通知切配阴师调整。7 .桧查每日餐厅供应菜肴所需餐具的规格和致,并按要求将餐具分类摆放整齐。8 .负责准备炉头每日所需的汁、酱、汤等.并添加烹饪调味品。9 .灵活掌握菜肴的出菜J质序，以先到先制、先食先做和催菜优先为原则,按催菜牌后要及时、灵活地分派给热菜屈师进行克制。10 .与划菜、传菜生搞好配合，以便能够正哨地将菜肴传向正确的地点。11 .每道菜品装盘时,都要检查有无异沏等。12 .开餐结束后，负责收拾全部炉头所用汁、酱等,将脏餐具'配菜盘等送洗。协助热菜用伸关闭本区域内全部的水、电、气、油等开关。13 .保持环境、用具和个人卫生。（九）餐厅销售质量管理1 ,前台服务生（传菜生）有权对菜品质迸行监督,有权拒纶传、上不合格菜品,把“五不端（不足不端.质不符不端.盛器不洁不端.热菜不热凉菜不凉不端.原料变质不端）方法落到实处。服务生、传菜生每拒雉一个不合格菜品给予物原和荣誉奖励。2 .所有顾客退菜由划菜处作好维计,用师长安排填写£板菜质评议表（用房刊.找出原因.分清费任。如属原量问题,上退菜榜和扣分处理。3 .顾客催菜.值台服务生及时将催菜牌送出,其催菜程序或催菜牌传递程序为：服务生划菜员粉师长（或当日负责人）切配主管打荷炒锅或其他工序。出菜时俄菜牌随菜定,直到上桌。