奶酪实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称奶酪烹调方法综合成熟法地区北京面点种类其他面团原料蛆配牛奶5000g,糯米酒250g,白糖600g,糖桂花25g,瓜子仁50g,核桃仁50g,葡萄干50g。（制50碗）制作痛（1）牛奶煮制将牛奶放入铝锅中烧沸，加白糖、犍桂花搅匀，待白糖溶化后，用纱布过滤，置于通风处晾凉待用。（2）果料加工与分装核桃仁用沸水泡透，剥去黄皮，切成小块:瓜子仁用微火炒熟：葡砧干用凉水洗净；将以上果料分别放入50个小碗内即可。（3）奶酪调配将糯米酒徐徐倒入晾i京的牛奶中，边倒边用铝勺搅匀：再迅速将牛奶分别舀入盛果料的小碗内,每碗都盖上一块小薄木板：然后猿贴着酪桶（木制圆桶，桶高和直径均为73Cm）内壁，把碗一个个地摞起来，桶的中间整留有直径17、20Cm的空隙（4）熟制将烧红的煤装入一个圆筒形的铁丝馀内，馋底垫着铁板，放在酪桶中间的空隙处，盖上桶盖，烤20-30min将煤取出（如少量制作，可入笼屉蒸制）：等到奶酪冷却后，入冰箱（或在酪桶内放人造冰）冷冻3'4h即成。制作初（1）牛奶装碗、装桶的全过程必须在5,6min完成，时间一长就凝结不成奶酪了。（2）烤奶酪时注意掌握好火候。火大了，奶酪会溢出来：火小了，牛奶不凝结。（3）如少量制作，不用火烤，可放在笼屉里，水不要大开、蒸汽不要太足，蒸十几分钟即可。（4）初结成的奶酪还不够稔定，切忌挪动.不然就会变稀“待奶酪冷却后再进行冷冻。成品特点呈半凝固状态,乳白沿腻,入口即化,香甜爽口。思考a1.为什么牛奶装碗、装桶的速度要快？2.烤奶酪以什么样的火候为宜？简介奶酪是北京名点，又称乳酪，是用牛奶制成的半凝固食品。奶酪在北京盛行于清代,当时一些奶茶铺皆以制售奶酪为主.清代杨静亭所着部门杂咏3有“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉“觉来下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋”的记载.人们称赞奶酪：“饥者甘食，渴者甘饮，内以养寿，外以养神。”