密麻花实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称蜜麻花烹调方法蒸地区北京面点种类大醉面团制品原料蛆配面粉3750g,老薛375%饴Ig100OOg（约耗5250g）,糖桂花25g,白糖500g.小苏打15g,花生油500Og（约耗1400g）,纯碱50g.（制160个）制作iiS（1）面团调制将老醉撕碎放入盆中，用100Og水（冬天用温水）调稀，加入面粉250Og和成面团,让其发酵面发好后,用水将碱划开，连同小苏打及花生油25Og一起揉进面团里，揉至面团光涧不粘手为止。另取面粉100Og加入饴舫750g和成糖面，待用。（2）生坯成形案板上铺撒面粉250g,取一半发面放在上面，擀成约2cm厚的长方形大片，再将糖面也擀成同样的片，/盖在发面上，然后将另一半发面也擀成同样的片枝盖在糖面上：用刀沿着面片的一侧切成6、7cm宽的长条，横放在案板上捋直，用手掌将长条的前半部按成约ICm厚，并将后半部翻起压在前华部上，用刀每隔1.3cm切刀，第只切入长条宽度的45（不切断）,第二刀才切断（共切160个）：将切好的段打开，把较薄的一端从中间的切口内穿过翻到一边，再把较厚的一端往上略抻一下翻番在切口的边缘上，即成耳环形生坯。（3）熟制将饴糖倒入锅中，加白糖、糖桂花搅匀，上火烧沸后，移至一旁待用：锅置小火上，卜花生.油烧至150C时，将生坯分批放入油中炸制。每批约炸6用：锅置小火上，下花生油烧至150C时，将生坯分批放入油中炸制“每批约炸6min,呈金黄色时捞出，沥油后趁热放入饴糖中泡Imin,使其浸透饴糖，捞在盘中脱凉即成。制作知（1）面团要发透，即酸味较重：加碱后需反发揉匀。（2）油炸的温度不宜过高，防止制品色深、昧苦。成品特点颜色金黄油亮，质地松软绵润，味道香甜如蜜.思考1 .制作蜜麻花的技术关键有哪些？2 .蜜麻花的风味特点是什么？筒介蜜麻花是北京名点，为回民风味。因其大小、形状均与人的耳朵相似，故乂称犍耳朵。此点多潦行于秋、冬、春季；因为夏天炎热，易发生落犍现象，既不美观，又难食用，大失风味。