开洋葱油拌面实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称开洋葱油拌面烹调方法煮地区上海面点种类硬性面团原料蛆配上白面条250Og,白梗香葱500g,葱头100g,大海米150g,红酱油15g,白酱油60g,白糖30g,味精15g,绍酒20g,花生油450g.（制20碗）制作痛（1）葱油烟制原料初步处理：将杏葱去根，葱头去皮，洗净后都切成粒待用。熬葱油：将花生油40Og倒入锅中烧热，图出一半后将香葱粒、葱头粒放入热油中，用微火招煮30min,边煮边加入舀出的热油，待香葱、葱头发黄后，再加入红遍油15g熬制,使其若色，此后约再熬30min即可。（2）烹制海米将海米洗净待用。再将锅中加入花生油50g,烧至17（）C时倒入海米，同时加入绍酒20g、白糖30g、清水100g,用小火交至水分被海米吸干时即可。（3）熟制与调味装调味碗：取碗20个.分别装入白裤油3g、味精075g待用。煮面：将面条放入沸水锅中煮熟即可.调味：在每碗面条内加入葱油20g、海米12.5g即成。制作知（1）熬制葱油时切忌大火,以熬至葱中水分基本去掉为宜。（2）煮面条时应火大水沸且水面要宽,忌火小水少成品特点面条韧滑爽口，海米软而鲜美，葱油香浓扑鼻。思考f1.1 .开洋葱油拌面的制作要点是什么？2 .此点的口味特点主要体现在哪几个方面？曾介开洋葱油拌面是上海风味名点，它是由上海城隍庙一家面店所创制.此点运用苏北民间焦制慈油的方法，选用大开洋（大海米）为面膜，以小网叶面条为主料，经过精心加工制作而成.其制品具有面条滑物、开洋味鲜、"油香浓的风味特点，是深受人们喜爱的风味名食.