枯炒牛肉豆丝实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称枯炒牛肉豆丝烹调方法炒地区湖北武汉面点种类米粉面团制品原料蛆配湿豆丝300g,牛里脊肉100g,水发香菇5g,玉兰片5g,牛肉原汤40仇,味精0.5g,精盐1g,酱油20g,胡椒粉0.5g,湿淀粉25g,青荔段10g,香油400g（约耗150g）O（制3盘）制作as（1）原料初加工把湿豆丝切成60Cm长、0.7CIn宽的长丝:牛里脊肉去筋腴切税，用Iog湿淀粉、费拌匀上浆。香菇、玉兰片切成细丝待用。（2）熟制妙锅置中火上，下香油250g烧至240U时，将豆能抖散入锅，轻轻按平，待一面放至里谷黄色时，端锅沥油、翻面：再淋入香油继续前制，直至色泽枯黄色时,沥去油装盘。再将炒锅置旺火上，卜杏油150K烧至150C时，F牛肉丝过油后捞起：原锅留油25g烧热，下青蒜段煽香，再下香拈丝、玉兰片丝、酱油、牛肉汤烧沸，然后加味精、胡椒粉，用湿淀粉勾荧，最后倒入牛肉丝翻炒几下，淋入香油起锅，浇在豆丝上即成（食时，配碗牛肉原汤同Jt1.制作初（1）牛肉丝上浆时应顺一个方向搅拌上劲，滑油时油温不宜过高，以保持质嫩的特点。C2）煎豆丝时油不宜多，火不宜过猛，用中火将豆丝煎至色黄、灰枯、酥脆为佳.成品特点豆丝金黄，质瓶脆，肉丝滑嫩，味道鲜美。湿豆丝湖北乡土风味制品.以轴米、绿豆混合磨浆后烙制而成.思考a1.枯炒牛肉豆丝的风味特点主耍体现在哪些方面？2.煎豆丝如果油多、火太旺会出现什么情况？筒介枯炒牛肉豆丝是湖北武汉名点。武汉老谦记钱馆所经营的牛肉豆丝曾饮誉武汉三镇,此点是用湿豆丝配以黄牛肉丝、香菇丝、玉兰片丝和牛肉原汤炒制而成.其制品具有色泽金黄、质感麻脆、肉丝滑嫩、味道鲜美的特点，是深受人们喜爱的美味食品。