烹调工艺与营养(3+2)人才培养方案.docx
烹调工艺与营养（3+2）人才培养方案专业代码：640202一,培养目标和培养规格1 .目标定位培养适应社会主义现代化建设事业需要.德智体美语方面全面发展.具备“诚、毅、勤、朴”的优良品质和良好的职业道德既有系统的烹饪理论知识和较强的综合烹饪技能操作能力,又具有食品甘养分析和春饮管理能力的生产、管理、服务笫一城的高泰质、高技能人才.2 .职业定位（1）留饮企业定饪操作与财房基层管理岗位：（2）中等职业学校交饪专业教师闵位：（3）餐饮企业食品营养与卫生的指导和营养配代岗位.3 .培养规格（1）热爱社会主义祖国，拥护党的基本路城，彼得马克思列宁主义、毛滞东思想和中国特色社会主义理论体系的基本原理，具有爱国主义、集体主义、社会主义思想和良好的思世品便，（2）掌握史任专业高技能人才所必须具备的专业知识、基本技能和琮合职业能力，并取得£中式交调师*或中式面点师3高级工证书，同时赧有西式烹两师F、西式面点师3等烹饪类的技能等级证书.（3）具有创业精神.良好的职业道德、健全的体魄和心理素质.4.公共和专业技能考核项目及等级要求一览表技能类型技能项目与等级考核时间发证部门符注公共技能专业技能中式烹调师二、三、四学期浙江省职业鉴定中心毕业必须降到至少一张专业技能高级工证书中式面点师二、三、四学期浙江省职业鉴定中心二'生源与学制牛.源：-3+2学生学制：全H制两年三'课程设式及内容要求1.知识、索质、能力与课程结构分析项目具体要求开设深程与实践环节知识结构里础平台具有一定的语言、写作、计算机文化等基础知识结构等办公软件岛级应用专业平台具有本专业有关技术业务基础知识、工艺集础知识等烹江营养、饮食文化概论、交任口生与安金、饮食保健知识质构素结思想品第H有良好的思想品格.符合本专业职业的要求毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论、思想道传修养与法律知识具有良好的身体素质,符合本专业职业的要求体育心理案质具仃与专业要求相适应心理素质能理解与人为善,具有一定的社会抗压能力可自大学生心理健康教育等我调整素养能力结构通用能力具有一定的餐饮设计和管理能力等宴会设计、时政管理与实务职业能力具有一定的交饪操作、食品营养分析能力等中餐工艺（包括：中式空调I：艺、中式面点工艺、食品跻刻工艺、冷菜工艺）、名菜制作与创新、西径工艺、西点工艺、菜点创新与开发、营养配餐、菜点甘养分析等2.专业课程体系构建图表岗位分析工作过程分析能力分析相关课程中式烹调1、原料的选择和加工组配：2、原料初、浆、矣处理及预热处理：3、制汤和调味：1、正式熟处理：5、食品雕刻:6、冷菜制作.k各类原料合理的选择、加工和涨发技能：2、初步预处理与熟处理工艺；3、制扬、调味的工艺：1.各种主要文词方法的运用：5、菜看的装饰造型：6、不同类型及不同现格宜端菜价的组配。食品雕刻工艺冷菜工艺中武烹调工艺名菜制作与创新中式面点师k面点原料的选择、加工和使用:2、调制面坯：3、诩制馅心：4、成形装饰：5、熟制：6.面点的组配。1、各类原料合理的选择、加工和使用：2,水调面坯、膨松面坯、油解面坯及米粉面坯等的调制工艺：3、生制和熟制甜味馅、或味馅的谢制工艺:4、常用的成形和奘饰工艺:5、蒸、煮、炸、煎、烤等熟制工艺；6、不同类型及不同规格宴席点心的组配.中式面点工艺名菜制作与创新3.课程设置一览去课程类别课程名称、课时数及学分数必修课见附表：专业选修课见附表三公共选修课1.，、业核心课程简介序号课程代码课程名称教学目标及主要教学内容11311471中餐工艺主要教学内容：1、原料的选择与预处理：2、刀工刀法及原料成形标准：3、食品雕刻与纲装方法：4、面坯的调制与面点成形：5、制馅与调味:6、主要的交调与熟制方法.教学目标：1、掌握食品雕刻与冷菜的制作；2、掌握热菜的制作：3、掌握面点的制作.注：中餐工艺课程由三个模块组成，模块一：中费食品雕刻与冷菜工2：模块二，餐热菜工之：模块三：中餐面点工艺.21311118甘笄北餐主要教学内容：1、不同生理状况下人群的营养需要：2、不同疾病人群的营养需要：3、食养与食疗知识：4、营养配餐的准备:5、营养食甜的制定：6、胭食评估与调整.教学目标：1、能运用配餐原理对各类膳食进行评估及调整;2、能针对不同年龄、性别、体质人群提供个性化的配餐服务.31311473树政管理与实务主要教学内容：1、网房管理概论；2、西房组织机构；3、厨房人力资源管理;4、厨房生产管理，教学目标：1、了解阴房的布局与激耐机制：2、熟;卷厨房各岗位的工作职货：3、掌握明房各岗位人员的设置.5.实践性教学环节（见附农二）四'毕业标准学生学完规定课程,经考核全部合格,同时取褥规定的技能等级证书.经鉴定思想品德符合要求，准予毕业.专业技能证书为：中式文调师、中式面点师或公共营养师，毕业时必须京到至少一张专业技能高级工证书,发证机关:浙江省职业鉴定中心。五'教学时间分配、进程表一：教学环节总周数分配表表二，必修课教学计划进程表表三I选修课教学计划进程表表四：实践性教学环节安抨表表五：毕业学分分配表六、编制说明计划编制的依据1 .计划编制的依据（1）依据浙江商业职业技术学院2017级人才培养方案制订指导性意见,关干做好2017级人才培格方案编制工作的通知的精神.（2）专业专家指导委员会意见而编制网表一教学环节总周数分配表学朋始业校育及军训谀歆教学投健训练实习实训便习考试毕业答於及毕业教行机动龙;#假总计21511521二17119三9811524四2102924总计24121832428100专业:京训工艺与性养(3.2)专业代码：582。2招生劫象:32.学生学制：全H制两年网发二必修课教学计划进程表专业:纪训工艺与自猝(32)专业代码；610202招生对象:“3+2”学生学制；全H制两年课程类别决林代码课科名称校学学时每学期同学时需注笫-学年第二学年理论数学学时实践教学学时第一学期第二学期第二学朋9第四学朋课堂教学IA15170必佬VI!1055思怨道德悔养与法律珞明513120319”(Xn£汴东思忸和中国特色社i?上义理论体系找论6040204200929fi113020)021911078大学生心理设底教行322210111079¥UPIiifc3020102W1810875fti职高专英讲30201021110160办公软件高级应M45301532100002铳生入学效育)51051W1911062织业'.M，发展.妩划1510511911063创业葩碑1510511910f>20膨势，政策179X1IXW5.izA，*.在W1中年开设.第二手以拿核1911094就业IS导18182网烙9.ft小计笈824011817521311-M-I次食文化概论302010213113752任河养153015313】1440区饮叁&I安全3121102小计1097135521311370中餐匚龙镇块60102041371中餐1.Z模块.60IO204K1.1.Km中餐I2怏块68I1.2441311472幺菜IW作与创新54332161311118上养肥餐51312031310386宴会设计362-11241311474用!同实习辅导1812621311173蜉玫2?理行实务S1.3618613H121曾馍管冏、队:务3423)121311349央餐设计，IW作3123n2131M76坎A知识上调制51302131311：话0次仅保健知识3621124131Hg1.西我的点I2S1.30213小计60739021781722实U1.1.与1311464顶岗实习2702709战1310288毕业实习(放新女饪学随)3(10300IOAVI1.1.D1.5。毕业设H120120IW1311347技能等级训练与考核60602周小计750O750合计1.8247011.)20:如2424大学生心理归第敦自：第：学用以课外心理实训形式进行,大学信患技术或批：第期学期集训八周.阴衣三选修课教学计划进程表专业:京训工艺与林养(3+2)专业代码；610202招生对象:"3+21'学生学制：全HiW两年课程类别课程代码深出名称校学学时年学期战学时it第一学年第二学年理论教学学时实践校学学时第一学期第二学并1第二学期9第四学痢课堂教学呼&15170&假1712079人文素养与职业W作3020102191IOHO公共2术23I1.21510612第二球改181262小计OjIIII_一公共任选is!一我低学分：0专业选悔课公低学分：O小计Oj_I_I_I_iI_以低学分：O合计1.J_I_I_I_I_I_阴衣四实践性教学环节安排表序号课程或实践项目名师学时数安安学期主要内弃及要求地点号枝方法备注1顶谶实习2703全面实习校外餐饮店实习器定2牛业实习(旅湖交任学瞰3004仝衡实习校外!饮店实习蝮定3毕业设计1204菜点设计与答脩校内外评定与答婚4技傥等锻训练与考核604训炼与考核校内实训室浙江吊职业密定中心签定VtftEZ1.n,ff(3*2)专业代码：&10202招“困象3+2"学生制表时间:2017年M月学M:全H制四年附表五毕业学分分配表课程类别半时分布学时分布比例通识教育课程35820%m,.iu专业(制)基岫课科109於k11*专业核心课科607实训与顶岗实习75011%公共双选课0%««ua专业跟选潺柠0g送W奴地深程00%任地深口0总计1.824G业克M工艺，转界(32)专业代码:640202M表时间:2017年04月招生时象：“3+2.学生学刖：1.IHuf:
