牛肉毛面实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称牛肉毛面烹调方法煮地区四川内江面点种类硬性面团原料蛆配手工水面100Og,黄牛肉500g,老姜15g,精盐IOg1味精8g,红备油100g,白酱油100g,软酷50g,辣椒油200g,花椒粉5g,葱花50g,绍酒10g,卤水2500g.（制10碗）制作as（1）面臊制作将牛肉洗净、切块，用老姜、绍酒腌渍15min;再将腌渍后的牛肉投入沸水锅中氽热，去掉血腥味；再将牛肉放入卤水襁卤至酥烂，取出凉透后捶成转；最后用炒锅将牛肉蓉在小火上熔炒至水干起毛时，加入精盐10g、味精3g继续炒至牛肉蓉呈金黄色即可“（2）调味、熟制调味：取碗10只,每只中放入红酱油10g、白酱油10g、味精0.5g、灰醋5g、辣椒油20g、花椒粉0.5g、葱花5g熟制：将面条投入沸水锅中煮制，当面条煮至断生浮起时，分别挑入10个投中，最后撒上牛肉蓉面臊即成“制作关健（1）牛肉以选用黄牛臀部肉为最佳。牛肉葱焙炒时，火不能大。（2）煮面条时，火要大，水要多，面条要抖散下锅。成品特点面条韧滑，面汤油润，口味麻辣鲜香。思考a1.牛肉毛面面蝌的制作应注意的问题有哪些？2.此点的主要风味特点是什么？知识扩展臊子面（陕西名点）水碱面团f制面条T煮制一冷浸、装碗一放底菜、面臊、浇酸汤、放“漂菜”即可面条细长,筋道爽口,红油浮面，汤味酸辣，色彩鲜艳，臊了鲜香。曾介牛肉毛面是四川内江风味名点。此点是以新鲜的黄牛肉经腌渍、出水、囱制、焙等工序制成的牛肉松为面臊，再加以多种调料与面条制作而成的。其制品油润细滑、麻辣鲜香，深受广大食客的喜爱。