皮蛋瘦肉粥实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称皮蛋瘦肉粥烹调方法煮地区广东面点种类米粥制品原料蛆配丝苗白米350g,猪瘦肉500g,皮蛋3个，麦片50g,腐竹40g,生油75g,精盐35g,味精12g.（制10碗）制作iiS（1）原料初加工将瘦肉50Og分割成两块，用精盐25g擦匀，置于冰箱中腌制12h,取出启用清水洗去表面盐分,待用:再将皮蛋去壳洗净,切成粗粒：腐竹用温水浸泡20min,捞出切成段，待用;将丝苗米洗净，用精盐10必生油40g拌匀,特用。（2）粥品煲制将清水350Og倒入粥俵内煮沸，投入油盐米、腐竹，煲20min后下入咸瘦肉、一个半皮蛋粒、麦片和生油35g,维续煲沸约15min后改用慢火再爆约Ih,健至米粒糜烂、水米融合、里乳糊状即可停火。再将瘦肉从粥中描出撕成细丝后，与剩下的皮蛋粒放入粥中稍煮沸，下入味精调味即成（食用时可另上油条或薄脆伴食，风味更佳）。制作初（1）煲粥时应先用大火烧沸，再用小火侥烂。（2）煲粥中途忌痂生水,否则影响口味。（3）注意粥品原料的初加工及煲制时的下料顺序、方法等。成品特点粥品绵稀，皮蛋味浓，鲜咸适口，回味悠长。Ja考1 .皮蛋瘦肉粥的风味特点是什么？2 .皮蛋瘦肉粥制作的工艺特点是什么？3 .拽肉在煲粥前为什么要腌制其作用是什么？简介皮蛋傻肉粥是广东风味名点.此点是广式特色粥品之一，是以大米、皮蛋、疫肉、腐竹、麦片等原料煮制而成的.其制品具有皮蛋香味浓郁、粥品味鲜绵密的风味特点，是广大食客十分喜爱的弼品之一.