磬香灌汤包实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称磐香灌汤包烹调方法蒸地区辽宁沈阳面点种类嫩醉面团制品原料蛆配富强粉500g,酵面100g,食碱8g,肥瘦猪肉250g,大葱150g,精盐5g,酱油25g.绍酒5g,姜末25g,甜面酱50g,味精0.5g,鸡汤250g,作料油50g.（制15个）制作iiS（1）调制馅心将猪肉剁碎放入盆中，加入盐、酱油、姜末、绍酒、甜面酱腌制约3h后，加入鸡汤搅拌成粥状：再将作料油（用大料、姜末加豆油熬成）加入馅中，加大装、味精拌匀即成金黄色汤包馅.（2）调制面团将酵面撕碎放入盆中,加入面粉及适量的清水和成面团，让其发酹：待面团发酷好后，兑入食碱揉匀揉透待用。（3）生坯成形将兑好喊的面团的成长条，揪成15个面剂,擀成圆形的面皮,逐个放入馅心，捏成菊花形包子生坯.（4）熟制将包子生坯放入笼中，用旺火沸水蒸制IOmin即熟。制作知（1）应先加精盐、面粉等腌渍后,再加入鸡汤拌馅。（2）面团的加水温度应根据气候变化灵活掌握成品特点造型美观，色白如玉，皮薄馅稀，鲜香味美。思考a1 .磬杏灌汤包的制作工艺特点是什么？2 .磬香潮汤包馅心的制作有什么要求？知识扩展鸡汤包子（黑龙汀.名点）嗽酵面上（夹心肉、海米、鸡汤、骨头汤等）馅料一包馅成形一旺火沸水蒸制皮暄馅嫩，汁多卤足，鲜香不腻.简介磬香灌汤包是辽宁沈阳风味名点。它以鸡汤拌馅，原笼上桌，深受人民喜爱，有诗赞道“明月灯火照锦楼，风味余杏客更稠”。此点用精粉、鲜猪肉、豆油、香油、鸡汤等制成，以皮薄、汁多、馅鲜而着称。