秭归清水粽实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称秫归清水粽烹调方法煮地区湖北种归面点种类整米制品原料蛆配桶米2500g,芦苇叶1500g,芦草250g,红枣100个,白糖500g.制50个）制作痛（1）原料初加工将棉米淘洗干力，巴于较筐中，再用消水淋三次，沥干水待用：再将红率洗净备用：然后将芦苇叶剪去根带和尖梢，放入沸水锅中煮至变色后，捞出用清水源洗干净，按每三片一受理好，并呈十字交叉型一所U科放整齐：最后将芦草剪成165Crn长的段，洗净理齐，在沸水中烫软，取出隙干即可。（2）生坯成形取芦苇叶三片置左手掌中撞开，下面两片重叠约宽3cm,上面一片置于两片交缝处，左:手捏住叶片的12处，右手捏住叶片的根蒂部位，左右两手相折卷成一个圆锥形，并顽势放入左手掌中：再用右手先放帏米27.5g、红枣1个，按实后，将芦落叶的上端向下靛住描米，同时用左手虎口夹紧，右手眼势从右向左卷包成菱形株，用芦草扎紧即可。（3）熟制将包好的粽子生坯依次码入桶形锅中,加入清水浸没，以木灰锅盖压上，在上面再用石块压紫，上火煮Ih,然后再加满水，继续煮蝌Ih,熟后出锅，用清水冲漂至潦透即成（食用时，取出解去绳叶，装盘撤上白新即可）。制作物（1）糕米不能浸泡，只需淘洗干净即可.否则米粒过丁松脆，影响制品口感（2）成形时，一定要包捏紧实，这样制品口感才筋实。（3）粽子煮好后，定要用清水冲漂凉透，才能较长久保存。成品特点色泽晶莹，质地韧椎，清香爽甜。思考a1.种归清水粽的主要风味特点是什么？2.此点在制作过程中应注意的问题是什么？知识扩展江米红枣粽子（天津名点）镰米+红本一包捏成形一煮制色泽晶莹,形似家菱，质地黏棉，清香可口。H介秫归清水粽是湖北秫归着名的传统风味名食。在伟大的爱国诗人屈原的故里柳归县，每年的端午节，人们都要以划龙船、吃粽子来纪念他，这一风俗一直沿袭至今.此粽子是以稀米为主料,用芦苇叶包裹而成，其制品具有色泽晶莹、质地韧糊、清香爽甜的特点，是深受人们喜爱的时令佳品。