酒店餐饮管理餐饮部卫生管理制度.docx

酒店餐饮管理鲁钦部卫生管理制度1、个人卫生：(1)从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。保持良好的个人卫生,上岗时须着工服,不留长指甲，不涂指甲油，不佩带除婚戒指外的其它首饰，男不留长发，女发不过肩。(2)严禁在营业区域内吸烟，嚼口香槽,梳理头发.修剪指甲,不得面对食品打喷嚏。(3)就餐前或入厕后必须洗手。2、服务卫生：(1)保持营业场所的桌椅等清洁卫生,做到门窗清洁，墙面天花板无积灰，无蛛网，无苍蝇、婶邺。(2)保持工作场所的整洁，各类餐具柜，布草柜，橱柜里摆放的各类物品整齐清洁，保持地面整洁无污渍。(3)各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰块用消毒过的冰夹，不能直接用手拿取。(4)取送食品与上菜时,严禁挠头摸脸，或对着食品咳嗽，打喷嚏。(5)保持餐厅各种辅助用品如：台号，酒单，花瓶的清洁完好，做到无污溃，无油腋,无破损。(6)产格执行铺台，上菜，上饮料的操作卫生要求。(7)做好电话的每日清洁消毒工作。(8)餐厅的卫生要实行卫生责任制，专人负责,餐厅主管或领班负责本餐厅整体卫生。3、厨房食品卫生：(1)厨房卫生实行卫生包干责任制，专人负责，厨师长或用房领班负责本厨房的整体卫生。(2)严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法。(3)厨房每餐前、餐后均要清扫卫生，保持干净整齐，无苍蛾、老鼠、蜂螂,地面无油垢枳水。(4)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒，有专人负责。(5)进入冷菜间及饼房必须穿戴整洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，屈房设紫外线消毒设施。(6)非厨房工作人员不得进入厨房，厨房不得存放杂物和私人物品。(7)厨房备有三水”(消毒水、洗涤水、过滤水)，配比符合要求。(8)冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。(9)食品原料要求新鲜卫生，生热分开，隔夜食品必须回烧,烧熟的食品冷却后必须用保鲜膜覆盖。(10)肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品应分池清洗。(11)冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开，军素分开，成品与半成品分开，鱼、肉分开，先进先用，半成品进冰箱须盖保鲜膜，防止污染串味。(12)冰箱定期除霜除尘.冰箱清洗后做到无油垢，无异味，无血水。(13)厨房内用具设备清洁，橱柜、台面抽屉整齐无垃圾，无婶螂,无鼠迹。(14)保持灶台清洁,无积垢，无残渣，工作台辅料，调料容器有盖。(15)做好全班卫生收尾工作,每餐结束后做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，垃圾桶倒清盖盖，用具容器放整齐。(16)厨房有防蝇、灭鼠设施。