面包的计算公式汇总.docx

面包的计算公式汇总1、常用材料用量百分比液体类添加量是面粉类的60%-75%即溶速发干酵母添加量是面粉类的08-1.2%黄油添加量是面粉类的8%-15%糖的添加量是面粉类的0%-20%盐添加量是面粉类的07%-2%奶粉添加量是面粉类的4%-6%鲁邦种添加量是面粉类的20%-30%2、酵母换算公式在日常生产中，我们常常会遇到配方中使用了不同的酵母，这时就需要将酵母用量进行换算。酵母的用量比例换算即溶速发干酵母：新鲜酵母=1%：2-2.5%3、烘焙液体换算在产品研发的过程中，我们时常会遇到考虑液体营的情形。然而,并非所有液体都可以进行简单的等量替换。这其中，液体的含水量是一个关键的因素。100克水=114克牛奶（含量87%）100克水=125克酸奶（含量80%）100克水=200克老酸奶（含量50%）100克水=154克淡奶油（含量65%）100克水=133克全蛋液（含量75%）100克水=118克蛋白（含量85%）100克水=200克蛋黄（含量50%）100克水=500克蜂蜜（含量20%）100克水=I1.1.克椰浆（含量90%）100克水=I1.1.克橄榄油（含量90%）100克水=286克炼乳（含量35%）4、烘焙百分比计算Q：当配方中只有白分比如何计算重量?当换为大批量制作，原料又应如何换算呢？A：烘焙百分比就是配方内所用原料的分量与面粉的总量的比例。烘焙百分比=（原料重量/面粉总重量）x100%如配方:小爰粉200g、水120g、酵母2g、盐2g小麦粉:200÷2=1.*100%=100%即小麦粉的烘焙百分比是100%其他原材料重量=烘焙百分比X面粉总重量如已知小麦粉的重量是200g,水的百分比是60%则水的重量=200x60%=120g注意：1、配方含有多种面粉，但这些面粉加在一起所占的百分比是100%.：2、由于面粉总量被指定为100%,所有配料的烘焙百分比加在一起就会超过100%。5、面团重置计算面团重量=模具容积（体积）÷比容积以吐司为例，一般山形吐司的比容积是3.9;方形吐司的比容积是4.3。如果采用吐司模具，制作方形吐司，那么:面团重量=模具容积÷比容积山形吐司:模具容积19.6（长）X10.6（宽）X1M高）=2285.36（立方厘米）÷比容积3.9=586g方形吐司:模具容积19.6（长）X10.6（宽）X11（高）=2285.36（立方厘米）÷比容积4.3=531.5g当确定比容积为3.9时2285.36÷3.9=586g当确定比容积为4.31.:2285.36÷4.3=531.5g由此可以计算出，吐司盒容积19.6（长）X106（宽）X11（高）所用的面团重量为531g586g之间。注意：这里的模具比容积并不是一个固定的值，可以根据喜好和需求进行调整，在354.5之间都可以，比容积数值越大，面团量越小。6、使用冰块的配方用水计算方法由于受季气候炎热，根据公式计算配方用水的温度时，经常会得到数值为负的水温，就意味着我们要添加冰块。冰块用量=配方用水量X（F1.来水的温度-配方用水的温度计算值）/自来水的温度+80'C例如，配方用水量100og、F1.来水的温度25°C、配方用水的温度计算值8°C,已知冰块溶解热80kca1.10X25-(-8)(25+80)=33000/105=314.3故，冰块用量为314.3g25CF1.来水的用量为1000g-314.3g=685.7g