公共营养师基础知识1-3章复习资料(精).docx

651蛋白质的消化率评价食物蛋白质养分价值的生物学方法之一.可分为表观消化率和真消化率两种。蛋白质的表观消化率:不计内源龚代谢氮的蛋白质消化率。蛋白质的表观消化率（N摄入量-粪氮:摄入氮X100%蛋白质真消化率:考虑内源粪代谢簿时的消化率。蛋白质真消化率（%=|摄入氮粪氮磷代谢氮K摄入氮XI（X）%652蛋白质利用率:是食物蛋白质养分评价常用的生物学方法.指食物蛋白质被消化汲取后在体内被利用的程度。测定方法上.分两大类:蛋白质功效比值和生物价。蛋白质功效比值:以体重增加为基础的方法,是指在试验期内,动物平均每摄入Ig蛋白质时所增加的体垂克数.生物价（BV：反映食物蛋白质消化汲取后.被机体利用程度的一项指标。公式:BV=储留N×100WN储留N=汲取N-（尿N-尿内源N:汲取N=食物N-（粪N粪代谢NJ6.5.3氨基酸评分（AAS:目前广为应用的一种不仅适用于单一食物蛋白质的评价.还可用于混合食物蛋白质的评价的方法。AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量，参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量*1006.6 膳食赤白质供应量与食物来源1、蛋白质举荐摄入量（RN1（详细参见中国居民养分素参考摄入量标准成年人1.o-1.2gkgd.特别人群适当增加:孕妇、乳母、强体力劳动者、胭力劳动者.2、来源:优质蛋白:动物性蛋白（畜、禽、鱼、蛋、奶+豆类蛋白.占到膳食蛋白质的30-50%目前,我国人民每日蛋白质来源主要还是以谷类为主,并有肯定量的动物蛋白及其他植物蛋白7脂类74定义:脂肪和类脂的总称,是一大类具有重要生物学作用的化合物，7.2 消化汲取:脂肪在小肠被消化,以被动转运的形式被汲取7.3 生理功能：脂肪的生理功能：I供能;2促酬旨溶性维生素汲取;3维持体温：4爱护脏器;5增加饱腹感：6提高膳食感官性状。类脂的生理功能:构成身体组织和一些重要的生理活性物质。必需脂肪酸：1构成线粒体和细胞膜的重要成分：2合成前列腺素的前体:3参与胆固醇代谢及精子生成：4维护视力。亚油酸和亚麻酸,7.4 胞食参考摄入量成人脂肪相宜摄入量（A1.占总能量摄入的2O3O%.食物来源是植物油、油料作物种子和动物性食品。8碳水化合物8.1 分类:可分为糖、毒糖和多糖。8.2 消化汲取:消化部位:小肠;汲取部位:小肠的空肠;主动转运的形式、耗能8.3 生理功能:1储存和供应能量：2构成组织及聿要生命物质：3节约蛋白质:4抗生般作用：5解毒:6增加肠道功能。8.4 参考摄入量FAO或WHO建议碳水化合物的参考摄入量占总能量摄入量的55-65%o来源:碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚精等。其次节矿物质I常量元素和微量元素的概念常量元素:体内含量较多,每日膳食须要量都在100mg以上的称为常量元素;包括钙、镁、钾、钠、磷和氯二微量元素:含量小于体重的00%,每人每日膳食须要量为微克至毫克的矿物质;包括铁、碘、锌、硒、铜、胡、铝和钻八种。2钙作用：1、形成和维持骨胳和牙齿的结构2、维持肌肉和神经的正常活动3、参与血凝过程4、参与条件或激活多种酶的活14作用缺乏：1、骨胳的病变儿童一佝偻病:成人:骨质疏松2、肌肉和神经的兴奋性增高.手足抽搐过量：1、增加肾结石的危急2、奶碱综合症包括高血钙症、碱中而和肾功能障碍3、干扰其他矿物质元素的汲取.如对铁、锌和镁等汲取的干扰相宜摄入量:成年人8(X)mg天汲取部位:小肠上端有利于其汲取的物质:维生素D、某些氨基酸(赖获酸、精氨酸和色氨酸、乳糖、适当的钙磷比例不利于其汲取的因素:植酸、草酸、过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等:抗酸药、四环素和肝素等药物:过量的蛋白质摄入增加肾小球的率过速,降低钙的重新收。主要的食物来源:如和奶制品、豆类、坚果类、绿色蔬菜和各种瓜子、虾皮、海带、发菜和芝麻酱等3镁作用：1、多种随的激活剂.2、抑制钾、钙通道.抑制钾从细胞内流出.抑制钙从细胞外流入3、维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性4、维护有肠道的功能缺乏：1、神经肌肉兴奋性亢进.抽搐2、房室性早搏、房额、室颤.引起高血压3、胰岛素反抗和骨质疏松过量：1、轻度过S1.恶心、胄肠痉挛等月肠道反应2、中度过量.溶舞、肌无力、肌腱反射弱和肌麻痹3、重度过量,依次会发生深腱反射消逝、随意肌或呼吸肌麻痹、心脏完全传导阻滞或心搏停止相宜摄入量:成年人一350m©天主要的食物来源:绿叶蔬菜、糖粮、坚果中镁的含量丰邕.肉类、淀粉类食物和牛奶中镁的含量中等。精制食品的镁含量一般很低。3磷作用：1构成骨骼和牙齿:2是组织细胞中很多更要成分（核酸、磷脂等的原料;3参与机体的生理功能,如糖和脂肪的代谢U维持酸碱平衡。脑食参考摄入量:成年人一70Omg，天汲取部位:磷的汲取部位在小肠,以十二指肠和空肠汲取最快,回场较差。食物中的磷以有机磷酸酯和磷脂为主,但是一般都需经过酶促水解形成酸性无机磷酸盐易被汲取，主要的食物来源:磷的分布很广泛.瘦肉、蛋、鱼、动物的肝和胃中磷的含量很=此外,海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果等中含员也很高。4钾作用：1维持糖、蛋白质的正常代谢:2维持细胞内正常渗透伍:3维持神经肌肉的应激性和正常功能;4维持心肌的正常功能;5维持细胞内外正常的酸碱平衡;6降低血压。相宜摄入量:成年人一200Omg/天主要的食物来源:蔬菜和水果5钠作用:1调整体内水分与渗透压：2维持酸碱平衡:3纳泵:4维持血压正常:5增加神经肌肉的兴奋性。膳食参考摄入量：成年人一220Omg(1g食盐含400mg钠)食物来源：普遍存在于各种食物中，一般动物性食物钠中含量高于植物性食物。人体的钠来源主要为食盐C6铁体内含量及其分布：铁是人体必需微量元素中含量最多的一种.功能性铁约占总量的70%,存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶、协助因子及运载铁，贮存铁约占总铁量的2530%,主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、牌和骨髓中。生理功能：I、铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些呼吸语的一个必不少的构成部分，参与体内氧与二氧化碳的转运.交换和组织呼吸过程。2、铁与红细胞的形成和成熟有关，不足时影响DNA合成及幼红细胞的分裂增殖和自身溶血增加。3、铁还参与很多重要功能，如催化促进P-胡萝卜素转化为维生素A,参与璞吟与胶原的合成,抗体的产生、脂类其运及肝脏的解毒等。4、铁的水平与免疫功能及感染亦有关。影响汲取的因素：食物中的铁分血红素铁和非血红素铁两类，血红素铁汲取不受脑食因素影响.汲取率为25%。非血红素铁受麾食因素影响.汲取率约为3%。促进铁汲取的因素：维生素C、胱氨酸、半胱氨酸、组氨酸、冰氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、肌音、肉鱼禽类食物中的肉因子(meatfactor)或肉鱼禽因子(MFPfactor)等抑制铁汲取的因素：粮谷及疏菜中的植酸盐、草酸盐，茶叶及咖啡中多酚类物质，蛋类中的磷酸糖蛋白，白酸缺乏或服用抗酸药物。膳食供应量及食物来源：成年男子-I5mg日，成年女子-20mg日。可耐受最高摄入量：50mg日。膳食中铁的良好来源为动物肝肾、动物全血.畜龛鱼类、豆类和某些蔬菜。用铁制炊具烹调食物可播加膳食铁的含量,7破生理功能：1参与能量代谢；2促进代谢和身体的生长发育；3促进神经系统发育；4垂体激素作用。相宜摄入量：150g日。可耐受最高摄入量：1000E日。食物来源：海洋生物含磷量丰富，是确的良好来源。如海带、紫菜、海鱼、蛤干、干贝等。8锌生理功能：I、催化功能；2、结构功能；3、调整功能，举荐摄入量：55mg天可耐受的最高摄入量：45mg天。食物来源贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等锌的含星丰富.干果类、谷类胚芽和麦孰也富含锌,9硒生理功能：I、构成含硒蛋白与含硒酶:2、抗氧化作用；3、对甲状腺激素的调整作用；4、维持正常免疫功能；5、抗肿癌作用。缺乏：克山病过量：中毒膳食参考摄入量：50g1B；可耐受最高摄入量：400B食物来源：海洋食物和动物内脏及肉类是硒较好的食物来源第三节维生素I分类：按溶解性质分为脂溶性和水溶14两大类脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K水溶性维生素：维生素B族（B1.、B2、B6、B1.2、烟酸、泛酸、生物素.叶酸）、维生素C。2维生素A生理功能：1维持正常的视觉功能；2维护上皮组织细胞的健康；3维持骨骼正常生长发育；4促进生长与生殖等胆食参考摄入量：800g日，可耐受最高摄入量3OOOg,B食物来源各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等,黄绿色蔬菜和水果中含有丰富的维生素A原一0-胡萝卜素。3维生素D生理功能：1、促进小肠粘腹对钙的汲取；2促进骨组织的钙化；3促进肾小管对钙、磷的重新收。睡食参考摄入量：Og日，可耐受最高摄入量：2Og日食物来源：维生素D的自然食物来源不多.主要来源于动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪。4维生素E生理功能：I抗氧化功能；2保持红细胞的完整性；3调整体内某些物质合成；4增加免疫功能等，膳食参考摄入量：4mgB食物来源：植物油5维生素B1.生理功能：1构成辅酶；2促进月肠蠕动；3对神经组织的作用。腾食参考摄入量：成年男子1.4mg日，成年女子1.3mg日食物来源：广泛存在于自然食物中，但是含量岫食物种类而异，且受收货、储存、烹调、加工等条件影响。葵花籽仁、花生、大豆粉、猪瘦肉中含量丰富6维生素B2生理功能：I构成黄酶辆的参与物质代谢；2参与细胞的正常生长；3参与肾上腺皮质激素的产生及铁的汲取储存和动员。举荐摄入量：成年男子1.4/日，成年女子1.2mg日食物来源：广泛存在于奶类、蛋类、各种肉类、动物内脏、谷类、蔬菜和水果等动物性和植物性食物中C7维生素B6生理功能：I参与氨基酸、糖原、脂肪酸的代谢；2涉及脑和组织中能量转化及核算代谢、内分泌、血红素和抗体合成等。举荐摄入量：2mg日食物来源：广泛存在于动植物食物中，其中豆类、畜肉及肝脏、鱼类中含量较丰高。8烟酸生理功能：I构成辅酶1或烟酰胺腺噤吟二核甘酸及辅酷I1.或烟酰胺腺嚓吟二核甘酸磷酸；2薄萄糖耐量因子的组成成分。3爱护心血管。缺乏：皮炎、腹泻、痴呆。俗称“癌皮病”膳食参考摄入量：成年男子4mg(NE)，日，成年女子13mg(NE)/日。色氨酸在体内可转化为烟酸。食物来源：广泛存在于食物中。在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果中含量丰富。9叶酸生理功能：叶酸在肠壁、肝脏及骨髓等组织中，经叶酸还原的作用,还原成具有生理活性的四经叶酸”四氢叶酸在体内参与一碳单位的传递,叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其求要的作用。缺乏：先天性神经管畸形,高同型半胱氨酸血症。睡食参考摄入量Y00g/日，可耐受最高摄入：1000g日IO维生素B12生理功能：I参与同型半胱©酸甲基化转变为蛋氨酸；2参与甲基丙二酸一琥珀酸的异构化反应。缺乏：巨幼红细胞贫血，高同型半胱软酸血症磨食参考摄入量:2.4g0食物来源肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，I1.维生素C生理功能：1参与羟化反应(促进股原合成、促进神经递质合成、促进类固的羟化、促进有机物或毒物羟化解毒)；2还原作用(促进抗体形成、促进铁的汲取、促进四氮叶酸形成、维持硝基醯的活性)；3解毒、预防癌症、清除自由基。缺乏：坏血病睡食参考摄入量：100mgZB,可耐受最高摄入量100OnigZBo食物来源：簇新蔬菜和水果第四节水生理功能：1构成细胞核体液的重要组成成分2、参与人体内新陈代谢3、调整人体体温4、润滑作用须要量：25Oom1.第五节膳食纤维生理功能：1有利于食物的消化过程；2降低血清胆固鸭；3预防胆石形成；4维护结肠功能；5防止能量过剩和肥胖。膳食参考摄入量：30g日食物来源：主要来源于植物性食物.