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公共养分师基础学问第三章养分学基础第一节养分学概述.第一节养分学概论 一概念 1养分：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、汲取和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程. 2养分学I是探讨人体养分规律极其改善措施的科学.详细的说是探讨人体对食物的利用、代谢与科学的确定人体对养分索须要量的科学. 3养分素I是指食物当中能够被人体消化、汲取、和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水以与膳食纤维.其中碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入量较大，在体内经过氧化分解，产生肯定的能量。 4基础养分学：主要探讨人体的新陈代谢规律、不同养分素的生理功能、新陈代谢中养分素的相互关系和人体对养分素的须要量. 5应用养分学：主要是探讨人体不同生理状况下的养分要求、特殊人群、特殊环境、不同疾病的养分支持. 6临床养分I即病人的养分；公共养分：探讨不同地区、不同的社会环境生活的人群养分状况与养分改善的方法和政策。 5养分密度是指食品中含有能够供应热量的养分索的单位含主要是指碳水化合物、脂肪、蛋白质三类。 6养分标签是指贴在食品上面标出产能养分索的种类和含量的标记。 7平衡膳食：科学饮食的基本原则。是指四个方面的平衡I即氨基酸间的平衡、热能养分素之间的平衡、各种养分素间的平衡以与酸碱平衡. 8.膳食养分素参考摄入量(DRIS)居民膳食养分素参考摄入W(DRIs)是养分配餐中能量和主要养分素须要量的确定依据，是健康个体膳食摄入养分索的目标。包括四项内容：平均须要量(EAR)举荐摄入量(RNI)>相宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(U1.)平均须要量(EAR)EAR可满意特定人群中50%个体须要量的摄入水平，这一摄入水平不能满意群体中另外50%个体对该养分索的须要。EAR是制订RNI的基础.举荐摄入量(RNI)RN1.相当于传统运用的RDA,是可以满意某一特定性别、年龄与生理状况群体中绝大多数(97%98%)个体须要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满意身体对该养分索的须要，保持健康和维持组织中有适当的储备.RNI的主要用途是作为个体每日摄入该养分索的目标值。相宜摄入量(AI)在个体须要量的探讨资料不足而不能计算EAR,因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI.AI是通过视察或试验获得的健康人群某种养分素的摄入量.例如纯母乳喂养的足月产健康矍儿，从诞生到46个月，他们的养分索全部来自母乳.母乳中供应的养分素量就是他们的AI值。A1.的主要用途是作为个体养分素摄入量的目标。可耐受最高摄入量（U1.）U1.是平均每日摄入养分素的最高限量.这个量对一般人群中的几乎全部个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过U1.而进一步增加时，损害健康的危急性随之增大.U1.并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过RN1.或A1.是没有明确的好处的。用于个体用于群体EAR不应用于个体摄入1：能用来设计群体中摄入不目标评价可接受的低发生率RNI摄入量目标，日常摄入不应用来设计群体的贪达到或高于此量时，发量目标不足的可能性很低AI摄入量目标，日常摄入设计人群的平均摄入工达到或高于此量时，发平均日常摄入量达到中不足的可能性很低。住于此量意味著摄入不应没有健康群体摄入量发发生率很低的平均值，因此其可有较低U1.通常涉与的摄入=应佃用来将过量摄入产生角该水平，避开过多摄）生副作用的潜在危急的人群比例最小化二.养分与健康的关系分家产能养分素碳水化合物宏量养分素脂类蛋白质非产能养分素水微量养分素矿物质维生素膳食纤维1养分索的功能：（1）人体代谢的物质基础，供应人体从事各项活动所须要的能量：（2）构成人体结构的基本物质，参加组织细胞的构成、更新与修复。（3）作为调整生理功能的物质基础，维持人体物质代谢的动态平衡（能量、养分素、水盆平衡）与内环境的稳态（神经系统调整、酶调整、激素调整）2.养分是维持健康的基础（1）维持人体组织的构成（2）维持生理功能一首先要保证能量须要，其中基础代谢消耗的能量是生命活动所必需的（3）维持心理健康1 .能量来源（I）产能养分素（2）食物的卡价1克碳水化合物产热4kca1.（1.6.81kJ）>1克脂肪产热9kca1.（37.56kJ）>1克蛋白质产热4kca1.（16.74kJ）（3）安排比：蛋白质10%20%脂肪20%30%碳水化合物55%65%2 .能量的单位和换算关系：能量的单位：千卡（KCaI）、千焦（KJ）换算关系：1千卡=4.184千焦（KJ）3 .能量消耗成人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应；儿童、青少年则应包拈生长发育的能量须要。维持基础代谢+体力活动:食物热效应+大脑活动加剧60%-70%15%-30%6%-7%3%-4%（1）基础代谢是人体维持基本的生命活动所须要的能量，即人体在恒温条件下（1825C）空腹，静卧，醒悟状态时，维持呼吸，循环，体温柔细胞功能所须要的能量.1）测量方法：单位时间内的基础代谢称为基础代谢率（BMR）,以每小时每平方米体表面积所发散的热量表示。基础代谢率的计算方法体表面积（平方米）=0.00659X身高（厘米）+0.0126X体重一0.1603基础代谢能=消耗=基础代谢率X体表面积（平方米）X24小时由此可见I基础代燃率（BMR）高，能量消耗大，反之，能量消耗少。中国人正常基础代谢率平均值单位kJ（11Mh）（黄色以千卡计）年龄11151617181920303140415051以上男195.5193.4166.2157.8158.7154.1149.146.746.239.737.737.936.836.6女172.5181.7154.1146.5146.4142.4138.641.243.436.835.035.034.033.12）影响基础代装率的因索÷体形：体内瘦体组纲是代谢的活跃组织，体脂是情性组织，瘦高的人基础代甜高于矮胖的人；÷年龄：婴儿生长发育快，基础代谢率高，年龄增长，基础代谢率下降。令性别：女性的瘦体蛆线少于男性，故女性基础代谢率低于男性，孕期因合成新组织，基础代谢率增加令内分泌：很多激素对细胞代谢起调整作用。当腺体（甲状腺、肾上腺）分泌异样时，可以影响基础代谢率,使基础代谢增加的有一甲亢，噌珞细胞病、发热、妊娠。使基础代谢降低的有一养分不良，严峻水肿、慢性肾上腺皮质功能减退、垂体功能减退.令气温：寒冷季节基础代谢高于温热季节.寒冷地区居民比温带地区居民高10%（2）劳动消耗：中等强度劳动其氧耗量是基础代谢的45倍；较强劳动是基础代谢的78倍；极强劳动是基础代谢的1415倍.（3）食物的热效应（TEF）÷人体的代谢因进食而引起额外的热能消耗这一现象称之为食物特殊动力作用（SDA）,它与进食的总热量无关，而与食物的种类有关，碳水化合物与脂肪对代谚的影响较小，碳水化合物只增加基础代谢的5%6%。脂肪增加4%5%,持续时间1小时左右。但进食蛋白质对代谢的影响较大，可达基础代谢的30%持续时间也长，有的可达1012小时.三者混合进食可达到10%此外，食物的热效应与进食量和进食频率也有关，吃的越多，消耗也越多，吃的快比吃得慢的人食物热效应高。食物热效应只能增加体热的外散，而不能增加可利用的能量。它对于人体是一种损耗而不是一种效益。为了保存体内的养分储备，进食时必需考虑食物热效应额外消耗的能量，使摄入的能量与消耗的能量保持平衡。（4）生长发育与孕妇、乳母对能量的需求令儿童和孕妇所消耗的能量还包括生长发育的能量。新生儿按千克体重与成人比较，其能量消耗多23倍，36个月的婴儿，每天用于生长发育的能量占摄入热能的15%23%。此外，体内每增加1克新组织，约须要4.78千卡能量。令此外能量消耗还受心情和精神状态的影响。4 .能量须要量能量须要量=BMR（基础代谢率）XPA1.（体力活动水平）例：一名30岁的女性(56kg)BvR为1316kca1.(8.73+829)查表，设PA1.为1.8,能量须要量=1316X1.8=2368kca1.按体篁计算BMR的公式注：3=体重(kg)年龄男女Kca1./日U/日Kca1./0MJ/日060.9-540.2550-0.22661.0-510.2550-0.214322.73+495D.0949+2.0722.5+4990.9410+2.091017.546510.0732<2.7212.2+7460.0510+3.121815.3+6790.0640+2.8414.7+4960.0615+2.083011.6+879D.0485+3.678.7+8290.0364+3.47表23不同活动强度PA1.值活动强度PA1.值(体力活动水平)轻102.5中2.6'3,9£>4.05 .能量的食物来源二.蛋白质（）蛋白质的元素组成与氮折算成蛋白质的折算系数1 .蛋白质的元素组成2 .氮折算成蛋白质的折算系数大多数蛋白质的氮含量相当接近，平均16乐因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质（100/16）,其折算系数6.25（二）氨基酸1 .氨基酸的分类必需氨基酸一异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缴氨酸、组氨酸（幼儿必需氨基酸）半必需氨基酸一半胱氨酸、酪氨酸长期缺乏可能弓I起生理功能障碍，而列为“半必需氨基酸”，因为它们在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基酸.（半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成）非必需氨基酸一胱氨酸、谷氨酸、丝交酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰酸、谷光酰胺、甘氨酸、精氨酸、丙氮酸2 .氨基酸模式与限制氨基酸鹏量白朋中各种必需氮的构成比例称为氮ft式食物蛋白氨基酸模式与人体蛋白越接近，越能被机体充分的利用，养分价值相对越高.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或过量，可造成体内氨基酸的不平衡，使氨基酸不能利用，影响蛋白质的合成因此，在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用.使必需氨基酸相互补充.几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人体异亮纸酸3.23.44.44.33.84.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0赖氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸+半胱氮:酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸+酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8苏宏酸2.83.13.62.82.52.52.0缀氨酸3.94.64.63.23.83.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0限制氨基酸:动植物蛋白中缺少一种或几种必需氨基酸，从而影响其养分价值，这种氨基酸称为限制氨基酸，缺乏最多的一种称为第一限制氨基酸.动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以与大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸须要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称优质蛋白质。氮平,衡（NitrOgenBa1.ance）：指氮的摄入量和排出量的关系氮平衡的检测常用于蛋白质代谢，机体蛋白质养分状况评价和蛋白质须要量探讨。A氮平衡=摄入氮尿氮+粪氮+皮肤氮）B=I-（U+F+S）A健康成人应维持零氮平衡，富余5%A孕妇、儿童、复原期病人、运动员应保证适当正氮平衡。A摄入氮V排出氮为负氮平衡，人在饥饿、疾病与老年是一般处于该状态，但应尽量避开（五）蛋白质的生理功能1、构造人的身体：是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育特别重要。2、修补人体组织：人的细胞处于永不停息的苍老、死亡、新生的新陈代谢过程中。例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人假如蛋白质的摄入、汲取、利用都很好，那么皮肤就是光泽而乂有弹性的。反之，人则常常处于亚健康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到与时和高质量的修补，便会加速机体衰退。胶原蛋白：占身体蛋白质的1/3,生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，确定了皮肤的弹性，爱护大脑（在大脑脑细胞中，很大一部分是胶原细胞，并且形成血脑屏障爱护大脑）3、维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送蛋白质利用率是食物蛋白质养分评价常用的生物学方法.指蛋白质经消化汲取后，在体内被利用的程度.其凹凸主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值.常用两种方法：1）蛋白质功效比值（PER）一以体市增加为基础的测定方法，指试验期内动物平均每摄入Ig蛋白质时所增加的体重克数，反映蛋白质被利用于生长的效率PER=试验期内动物体重增加量（g）/试验期内蛋白质摄入量（g）由于同一种食物蛋白质在不同的试验室所测得的PER值重熨性常不佳，为了便于比较，通常设酪蛋白（参考蛋白质）比照组，即以酪蛋白的PER为2.5,并将酪蛋臼比照组PER值换算为2.5,然后校正被侧蛋臼质（试验组）PER被侧蛋白质PER=试验组蛋白质功效比值/比照组蛋白质功效比值*2.5几种常见食物蛋白质功效比值I全鸡蛋3.92、牛奶3.09、鱼4.55、牛肉2.3、大豆2.32、精制面粉0.6、大米2.162）生物价（BV）一反映食物蛋臼质消化汲取后，被机体利用程度的一项指标。生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的养分价值越高。BV=储留氮/汲取氮*100储留氮=汲取氯一（尿弧一尿内源氮）汲取氮=摄入氯一（英氟一粪内源IK）的六大醇类（氧化还原醇类、转移BI类、水解酹类、裂解灰类、异构酶类和合成薛类）中，每一类中均有含锌酶。÷2）结构功能I含锌薛的特殊结构，可以雒持细胞的稳定性，当锌缺乏时，会使细胞失锌，引发各种病理现象。严峻缺锌的儿童易出现缺锌性侏儒症.使创伤的组织愈合困难.Q3）调整功能:锌对激素的调整和影响有重要的生物意义。如锌调整腴岛素释放I参加前列腺素的主动分泌过程等；令铎还与大脑发育和智力有关。锌还有促进淋巴细胞增殖和活动实力的作用，对维持上皮和粘膜组织正常、防卫细菌、病毒侵入、促进伤口愈合、削减理疮等皮肤病变，与校正味觉失灵等均有妙用。锌缺乏I令1儿童生长停滞，侏儒症，食土癖，<2暗适应力下降，味觉差3降低食欲Q4性成热推迟，性器官发育不全，精子削减，月经不正常令5皮肤粗糙，干燥。上皮角化，影响伤口的愈合易感染÷6胸腺萎缩，胸腺因子活性降低，胸腺和脾脏重量减轻，T细胞功能受损，免疫功能降低÷7影响VA的利用伸过多的危害：（成人一次摄入2g以上即可中毒）÷1锌中毒出现恶心、呕吐.腹痛、腹泻等消化道症状。这是由于锌在胃液中易转化为氧化锌，氯化锌对胃有剧烈的腐蚀性，可导致胃粘谷物 4硒。雨和维生素E都是抗氧化剂，二者相辅相成，可防止因氧化而弓I起的苍老、组织硬化，最少也可以减慢其变更的速度；并且它还具有活化免疫系统、预防癌症的功效，是必要的微量矿物质。成人体内硒总量约3-20mg,均值13mg.血的、发硒可反映硒的养分状况。（1）生理功能Q1）构成含丽蛋白与含丽彝，雨进入人体后绝大多数与蛋白质结合，称为含硒蛋白.缺硒可导致脱碘酶活性变更；影响精子的成熟；调整血糖；新发觉的硒蛋白也与内分泌激素有关. 2）抗辄化作用：硒是若干抗氧化酶的必需部分，通过消退脂质过氧化物，阻断活性新和自由基的致病作用. 3）对甲状腺的调整作用：主要通过三个脱碘酶发挥作用，调整全身代谢。. 4）维持正常的免疫功能：硒可剌激免疫球蛋白与抗体产生，增加机体对疾病的反抗力等作用. 5）抗肿瘤作用06）抗艾滋病作用 7）维持正常生育功能硒缺乏： 1）克山病：缺硒是克山病发病的重要因素，其症状有心脏扩大、心功。缺铝可导致氨基酸合成蛋白质障碍。(2)络的来源与RN1.食物来源I格的最好来源一般整粒的谷类、豆类、肉和乳制品.谷类经加工精制后馅的含量大大削减。啤酒酵母、家If肝脏不仅含倍高而且其所含的珞活性也大。红糖中格的含量高于白糖.蔬菜中格的利用率较低。AI：成人为50ug日，U1.：500ug日。维生素C促进辂汲取，高糖膈食会增加错丢失。7.钻一人体全身含钻1.Img,含量最高的组织是肝、肾和骨。钻是维生素B12的重要组成部分，它必需以维生素分子的形式从体外摄人，才能被人体利用.如干脆从体外摄人钻元素，很储洁被小肠汲取，但并无生理功能，因为人体组切不能合成维生素B12.(1)生理作用： 1)体内的钻主要作为维生素B12的成分而存在，因此，钻的作用主要体现在维生素B12的作用中一维生素B12在人体内参加造血。维生素B12参加体内一碳单位的代谢,参加脱氧胸腺噫庭核昔酸的合成,维生索B12缺乏可导致叶酸的利用率下降，造成巨幼红细胞性贫血。维生索B12促进铁的汲取与铁的动员，它还促进锌的汲取，提高锌的活性。 2)钻可影响甲状腺代谢。(2)食物来源来源：肝、肾、海味和绿叶蔬菜是钻的良好来源。菇含量60维生素D作用方式事实上是激素，故摄入量要限制。（1）生理功能（主要是VD3）D促进肠道汲取钙磷2）对骨钙的动员。VIHPTH促进破骨细胞活性溶解骨钙、磷，提高血钙.当血钙高时，刺激甲状旁腺素分泌降钙素，阻挡钙从骨中动员出来，并促使钙磷从尿中排出。促进肾小管重汲取钙、磷，削减钙、磷的流失，维持血浆中钙、磷浓度.维生素D缺乏症：D.佝偻病；J1.M方颅、肋骨串珠、鸡胸、卤门闭合迟缓.2） .骨软化症；（成人脊柱弯曲）3） .骨质疏松症；4） .手足痉挛症。易抽筋维生素D缺乏缘由：D.晒太阳少（雾都三分之一儿童佝偻病，工业重饮曼彻斯特40%儿通患佝候病）2）.摄入不足3）,汲取不良（肠道堵塞，胆鎏切除）4）.需求量增多（妊娠，哺乳，更年期）维生素D过多危害：引起高血钙，尿钙过高导致肾结石、肌肉萎缩、关节炎、动脉硬化、高血压；稍微中毒I腹泻、口渴，体重减轻，多尿与夜尿等症状。严峻中毒时则会损伤肾脏，使软组织（如心、血管、支气管、胃、肾小神经炎症有显著疗效（1）维生素BI生理功能÷D构成辅醉，维持体内正常代谢（主管糖类新陈代谢）2）促进胃肠蜻动.÷3）爱护神经系统维生索B1.缺乏D糖代谢障碍，如厌食，体力下降，易疲乏I动物脑神经机能降低,出现多发性神经炎、脚气症，全身肌肉懦弱，易难受和痉挛，甚至麻痹,直至心肌衰弱、心肌坏死：2）脂肪代谢障碍，导致腴液的作用低下，脂肪消化汲取不良，脂血症；3）水代谢障碍，发生浮肿、下痢、心肌水性浸润（心包积水），低蛋白血症；4）胃肠功能紊乱，胃肠运动降低，消化液分泌削减，发生便秘或下痢一5）甲状腺机能降低，出现妊娠泌乳不良等。÷6）维生素B1.缺乏可引起脚气病，多发生在我国南方与东南亚一带.A）.成年人一在发病初期，都表现为：食欲不振，精神上的焦虑担心，易激惹和易疲惫，以后可出现以下不同类型的表现：1、干性脚气病:表现为多发性四周神经炎，呈双侧对称，症状一般从远端上行发展。下肢较上肢严峻.早期出现感觉异样与感觉过敏，蚁行感,如手套、袜套样感，随后出现感觉迟钝，感觉、痛觉减退，肌肉酸疼，肌力下降，行走困难，晚期可发生远端肌肉萎缩，垂足，垂腕.2、湿性脚气病：病情发展快，有时呈暴发型，最初有心悸，气短，继而心动过速，下肢水肿甚至出现心包，胸腔，腹腔积液.如未与时治疗，常发生右心衰竭至左，右全心衰竭，暴发型因病程短可无或仅有轻度水肿，主要因严峻心肌损害而导致急性心源性休克,病情危重，病死率甚高.3 .混合型脚气病，既有神经炎，又有心力衰竭和水肿。4 .脑型脚气病：罕见，较多见于酗酒者，表现为呕吐、眼球InR、单侧或双侧眼外展肌麻痹（出现对眼）.共济失调，发展至精神错乱，昏迷和死亡，治疗后以上症状消逝，但常过渡至遗忘综合症，出现逆行性遗忘，学习实力降低等.B）.儿通一儿通缺乏病一般比成人来的急与重.1 .泌尿系统：少尿和尿量削减2 .消化系统：食欲下降、腹泻与便秘、肠螭动减弱、腹胀、腹壁松软无力.3 .神经系统：幼儿有烦躁、夜间哭闹、膝Bi反射减退或消逝，继而发生噌睡、呆视、睑下垂、声带麻痹而哭声嘶哑变弱，甚至深反射消逝与惊厥4 .循环系统：脉搏加快，有气促和青紫，往往同时有肝脾肿大，严峻者发生冲心型脚气病，病孩心力衰竭、全身浮肿、皮肤灰暗、体温下降、呼吸不规则。0孕妇缺乏一可以引起新生儿先天性脚气病.表现为全身性水肿，体温低于正常，无力吮吸、呕吐、噌睡等。（2）维生素B1.供应量成人：男成1.5mg,女成1.3mg,孕妇：1.5mg»乳母1.6mg。<4）维生素B1.的食物来源含维生素B1.丰富的食物（mg100g）食黄绿小炒标玉红大富物豆豆芝米葵准米小米强名麻花粉面豆粉利籽V000000000（）B18776-113221384700528猪里脊鸡心猪腰猪肝鸡蛋牛奶蒜苗菜花鲜蘑W1小小芹茉000000000005432101111046205273105（5）主要存在于种子外皮与胚芽中，米糠、麦熬、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富，此外，白菜、芹菜与中药防风、车前子也富有维生素B1.维生素B1.易溶于水，在食物清洗过程中可随水大量流失，经加热后菜中B1.主要存在于汤中。如菜类加工过细、烹调不当或制成罐头食品,雒生素会大量丢失或破坏.维生素B1.在碱性溶液中加热极易被破坏，而在酸性溶液中则对热稳定。2.维生素B2（核黄素）维生索B2是各种黄酶（含有核黄素的氧化还原酶）辅基的组成成分,（更多的是蛋白床的成分）它具有可逆的氧化还原特性，参加机体氧化颊眉间、胸部与身体各皱摺处等.6)眼视力模糊，角膜充血，血管增生，眼睛怕光、发红发痒、流泪易疲惫。B2与视网膜的发育有关胃溃场，结肠炎等。(2)食物来源含维生索B2丰富的食物(mg100g)食物名称维生素B2食物名称维生素B2食物名称维生素B2猪肝2.41黑芝麻0.30紫菜1.10猪腰1.39鲜豌豆0.29冬菇0.92鸭肉0.34炒葵花籽0.26芹菜叶0.20鸡心0.26芝麻酱0.16鸡蛋0.26鲜玉米0.12羊肉0.26炒花生仁0.10牛肉0.24黄鳍0.20猪肉0.14肠道细菌可以合成维生素B2,但为数不多，主要依靠食物供应.瘦肉、牛奶、肝、绿叶蔬菜、蛋、鱼类、糙米等.3.维生索B6维生素B6是制造抗体和红血球的必要物质，摄取高蛋白食物时要增加它的摄取量。因为肠内的细菌具有合成B6的实力，所以多吃蔬菜是心、呕吐等，JK用姻酸缓释制剂更为明显。(E)肝功能异样口服过量烟酸可引起黄疽、血清转气醇上升，严峻者出现暴发性肝炎、肝性脑昏迷、脂肪肝等(2)尼克酸的食物来源令体内所需的尼克酸有一部分可从色氨酸转变.尼克酸广泛存在于动植物中,动物的肝脏.瘦肉.花生.豆类.粗粮与酵母含量较多.以玉米为主食易发生缺乏，可用磁面处理以防赖皮病的发生。5.叶酸人体代谢的生化过程中，叶酸对氨基酸、嗡庭和嗓哈代谢中极重要的单碳转递起着关镰性作用，对核蛋白的合成起辅米作用，对嗓吟环中碳2与8的合成，叶酸都是不行缺少的。预防贫血叶酸是生成正常的红细胞所必需的.假如人体内叶酸不足，红细胞的更新将无法进行，从而引起贫血。(1)生理功能令1).参加DNA形成：叶酸也是细胞繁殖中生成必要的DNA等物质所不行缺少的.妊娠初期胎儿的细胞分裂很旺盛，所以叶酸有特别重要的作用。怀孕的女性应留意叶酸的摄取，以保障将来宝宝的健康。÷2),降低中风和心脏病的发病率令3)叶酸还参加蛋白质代谢并预防口腔溃疡的发生.荷兰科学家探讨发觉，服用大剂量叶酸，可以改善老年人的记忆力.令当叶酸缺乏时，某些氨基酸的互变受阻，使红血球形成过程中的核酸合成障碍，红血球的发育和成熟受阻，引起巨幼红细胞性贫血,（2）食物来源÷叶酸富含于菠菜、西兰花、白菜等绿色蔬菜与动物肝脏中.此外，还有大豆、取豆、蚕豆等豆类，以与淡红色的小虾、小沙丁鱼等小鱼小虾中；在柑桔、草莓、香蕉、葡萄柚中.（3）膳食参考摄入量叶酸的摄入量通常以膳食叶酸当量DFE表示：DFEUg=膳食叶酸Ug+1.7叶酸补充剂Ug例：李X摄入食物叶酸共250ug,摄入叶酸补充剂和强化食品的叶酸200ug,其总叶酸摄入量：DFE=250+1.7X200=590ugDFE.成人RNI：400UgDFE/日，U1.：100oUgDFE/日。叶酸补充剂与食物同吃提高生物利用率（85%）。6.维生索B12（钻胺素，抗恶性贫血维生素）含有金属元素钻，是维生索中唯一含有金属元索的，维生素B12是将红色结晶，水溶液在弱酸中相当稳定，强酸、强碱下极易分解，日光、氧化剂与还原剂均易破坏维生素B12.它经胃肠道汲取时，须先与胃幽门部分泌的一种糖蛋白（亦称内因子）结合，才能被汲取。缺乏“内因子”会导致的B12缺乏，<1）维生素B12生理功能 1是叶酸、糖类、脂肪和蛋白质新陈代谢所必需的篁要物质；令2是DNA合成所必需： 3促进红血球的形成和再生，防止贫血；÷4促进儿童发育，增进食欲，增加体力,令5维持神经系统的正常功能；÷6消退烦躁担心I 7促使留意力集中，增进记忆力与平衡感。维生素B12缺乏症状令1易引起恶性贫血： 2神经功能退化I令3口腔炎症； 4肝功能和消化功能障碍,令5皮肤粗糙与皮炎。(2)维生素B12食物来源令它与其他B族维生索不同，一般植物中含量极少，而仅由某些细菌与土填中的细菌生成.肝、瘦肉、鱼、牛奶与鸡蛋是人类获得维生素B12的来源。÷它可以增加叶酸的利用率来影响核酸与蛋白质生物合成，从而促进红细胞的发育和成熟。(3)RNI人体对B12的须要量极少，人体每天约需12g,人在一般状况下不会缺少.7.维生素C(抗坏血酸)令维生索C是最不稳定的一种维生索,由于它简洁被氧化，在食物贮藏或烹调过程中,甚至切碎簇新蔬菜时维生素C都能被破坏。微量的铜、铁离子可加快破坏的速度.因此只有簇新的蔬菜、水果或生拌菜才是维生素C的丰富来源。它是无色晶体，熔点190192C,易溶于水，水溶液呈酸性，化学性质较活泼，遇热、碱和重金属离子简洁分解，所以炒菜不行用铜锅和加热过久。(1)维生索C生理功能维生索C与胶原的正常合成、体内酪氨酸代谢与铁的汲取有干脆关系.细胞间质生成障碍而出现出血，牙齿松动、伤口不易愈合,易骨折等症状。维生索C的主要功能是帮助人体完成氧化还原反应，提高人体灭菌实力和解毒实力.维生素C在促进脑细胞结构的坚实、防止脑细胞结构松弛与紧缩方面起着相当大的作用，并能防止输送养料的神经细管堵塞、变细、弛缓.摄取足量的维生素C能使神经细管通透性好转，使大脑与时顺当地得到养分补充，从而使脑力好转，智力提高.维生素C缺乏症:缺乏雒生素C时,则会发生坏血病。这时由于细胞间质生成障碍而出现出血，牙齿松动、伤口不易愈合,易骨折等症状。服大剂量维生索C对预防感冒和抗癌有肯定作用.(2)维生素C需求量÷成人每天需摄入50-10011go即半个番石榴，75克辣椒，90克花茎甘蓝，2个物猴桃，150克草莓，1个柚子，半个番木瓜，125克茴香，150克菜花和200毫升橙汁.RNI：1.OOmg；U1.：100Omg。一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀。摄入量N500mg日可能提高尿中草酸盐排泄从而导致尿路结石危急÷迄今，维生素C被认为没有害处，因为肾脏能够把多余的维生素C排泄掉，美国新发表的探讨报告指出，体内有大，维生素C循环不利伤口愈合.每天摄入的维生素C超过100O亳克会导致腹当、肾结石的不育症，甚至还会引起基因缺损(3)食物来源含维生索C丰宫的食物(Bg100g)食物名称维生素C食物名称维生素C枣297苦瓜125草趣35甘蓝73橙22土豆10红果19小红萝卜33鲜毛豆29白萝卜27白菜21菜花17菠菜15主要存在于簇新蔬菜和水果中；柿子椒、番茄、菜花与各类深色叶菜类：水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、就猴桃等以与一些野菜、野果含量丰富：含量最高的是刺梨(2000mg100g)8维生索K(凝血维生索)(1)维生素K的作用令维生素K是是促进血液凝固的化学物质之一,是形成凝血酶原不行缺的物质.Q临床应用：防止内出血和痔疮：治疗月经过量；促进血液正常的凝固.维生素K缺乏症÷维生素K缺乏症一维生素K作为凝血因子，汲取、利用出现障碍，将影响一系列凝血因子生成。严峻时出现出血症状，此系维生索K缺乏症。令一临床表现主要表现为轻重不一的出血症状。常见有鼻收、牙龈淳血，皮下青紫，黑粪，月经过多，痔疮出血，创面与术后渗血等.深部组织血肿与关节腔积血较少见。偶可见须内出血危与生命。新生儿维生素K缺乏所致的出血症状常常很突然，无预兆.维生索K过量维生素KI在500倍RDA（每日0.5ff1.gkg）时无毒性.然而，维生素K前体维生索K3由于与魂基反应而有有限的毒性；它能引起晏儿溶血性贫血，高胆红素血症和核黄疸症.K3不应用于治疗维生素K缺乏.（2）正常须要成人建议每日摄取量为120%；（3）维生素K来源01.肠道细菌合成占5060回肠受抗生索抑制；÷2.食物：占40-50%.绿叶蕉菜含量高，其次是奶类与肉类，水果与谷类含量低。第五节水与膳食纤维膳食纤维依据水溶性不同，可分为可溶性纤雒和不溶性纤雒。人不能消化膳食纤维，但结肠内细菌的薛能使纤维素、半纤维索和果胶分解。所以大便中指出的纤维索只有食物中的2070%,人能利用其中的一部分。但其数量是微乎其微的。1主要特性（1）吸水作用（2）粘滞作用（3）结合有机化合物作用（4）阳离子交换作用（5）细菌发酵作用2.生理功能在口腔里，增加咀事,刺激唾液的分泌。咀时间延长，也增加胃液的分泌.对小肠的汲取也有影响。结肠内细菌的禽能使纤雒素、半纤维索和果胶分解，分解产物是氢、二氧化碳、甲酸、乙酸、丙酸和丁酸等，促进肠道蜻动，协助消化.通便的功能。增加大便水分、体积，刺激肠道蜻动，加速排便频率防治憩室病令结肠憩室:结构形态大小不一,肠壁上大小不等的凹陷孔,呈半封闭或封闭型袋形态.预防压挤病÷肠内过分干结的粪便淤滞，使肠分节运动增加，肠内压增大，导致下肢静脉曲张、痔疮、育肠炎等，统称为压挤病。防癌膳食纤维可预防由某些化学致癌物诱发的结肠癌防治胆结石胆结石的形成与胆汁胆固薛含量过高有关，由于膳食纤维可结合胆固静，促进胆汁的分泌、循环.因而可预防胆结石的形成.有人每天给病人增加20-30克的谷皮纤维，一月后即可发觉胆结石缩小，这与胆汁流淌通畅有关。（7）防治高血脂、糖尿病，有降低血脂，预防冠心病的作用.（8防治肥胖病A膳食纤维在胃部吸水膨胀后，体积增大，增容作用使人产生饱腹感，因而食欲下降，饭量削减，有利于限制体重、减肥塑身。胸食纤维进入肠道以后，还可以有效阻挡肠道对脂肪、蛋白质、胆固醉等的汲取，食物中的膳食纤维越多，这种抑制汲取的减肥降脂作用越明显。吸附某些食物添加剂、农药、洗涤剂等化学物质补充植物雌激素。男女体内都能F1.动分泌雌激素，而食物,瞬食纤维中却含有我们须要的自然植物雌激素。探讨表明，饮食中膳食纤维含量低，其乳腺癌、结肠癌、直肠癌、前列腺癌的发病率就高。体外试验证明，植物雌激素不论对雌激素依靠性癌细胞还是非雌激素依竟性癌细胞，都有抑制作用。（11）膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间、降低前萄糖的汲取速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善。近年来，经学者探讨表明，食物纤维具有降低血糖的功效，经试验证明，每口在膳食中加入26克食用玉米数（含纤维91.2%）或大豆壳(含纤维86.7%)。结果在2830天后,糖耐量有明显改善。因此,精尿病脑食中长期增加食物纤维，可降低胰岛素须要量，限制进餐后的代谢，要作为糖尿病治疗的一种协助措施。(3)膳食纤维的相宜摄入量低能量(1800kca1.)膳食为25gd中能量膈食(2400kca1.)为30gd高能量膳食(2800kca1.)膳食为35gdA腾食纤维有益，并不等于饮食越粗越好，所以吃韭菜、芹菜时应选择鲜嫩的，吃蚕豆要剥皮，吃豆和玉米要充分煮熟。在肠胃异样的状况下，不宜强调膳食纤维的摄取，例如腹泻病人应选择易消化食物，过多摄取膳食纤维会加快肠端动，使病情加重。A人们每天至少应当摄入35克以上的膳食纤维，才能起到预防和保健的作用。一个健康的成年人，每天的膳食纤维摄入量以1530克为宜。按这个标准，每天只要吃到400克蔬菜，25克杂豆或粗粮，100克水果，300克谷类即可满意须要。二水水是人体须要量最大、最重要的养分素，占人体重的60%