职业技术学院《烹饪基本功训练》课程标准.docx

烹饪基本功训练课程标准一、课程基本信息课程名称烹饪基本功训练课程类别必修课考核方式过程考核+项目考核课程代码040101C课程学分8课程学时理论学时：32实践学时：96总学时：128开设学期第一学期适用专业烹饪工艺与营养开课单位执笔人（教学团队）XXX（执笔人）教学团队：XXX制订时间2O2X年1月180二、课程性质与任务（一）课程性质本课程为京饪工艺与营养的一门专门化方向课程，是针对烹饪工艺与营养岗位设置的一门实训课程，同时也是一门专业核心课，其主要功能是让学生熟悉京饪岗位的基本程序和原则，为第二学期中国烹调工艺课程的学习打下理论和实训基础。（二）课程任务本课程每个任务的学习都以实训项目作为活动的载体，以工作任务为中心整合相关理论与实践，实现做学一体化.学握刀工（基本刀法、各类刀具使用、烹饪原料的刀工成形、烹饪花刀工艺）、勺功（各类勺具使用及勺功基本技能），干货原料涨发，火候与油温、调味等技能，具备从事中餐烹饪专业岗位的基本职业能力。三、核心素养与课程目标（一）核心素养一个优秀的厨师或者餐饮从业者不但要有必备的知识和技能，更要有较高的职业素养，通过本课程的学习使学生学到必备的知识与技能并逐步形成正确的价值观和良好的职业道德。1.扎实的基本功通过本课程的学习使学生能够掌握菜肴烹调的基本技能,包括熟练的刀工勺工技能，并能够运用到实际的岗位工作中,能够正确的运用各种涨发方法对不同质地的干货原料进行涨发，能够正确的识别火候和油温，并能够在菜肴的烹制过程中能够根据不同的烹调方法和菜品的质地要求合理的控制火候和油温，能够掌握调味的原则，会调制常见的味型，并能够不断的创新。2 .全面的烹饪理论知识通过本课程的学习能够掌握一定的理论知识，刀工、勺工的力学原理，干货原料涨发的原理，油温的识别判断依据,油温的分类，常见的味觉现象、以及调味品的存放要求。3 .良好的职业道德中国烹饪是中国优秀的文化遗产之一，作为餐饮从业者要不断传承和发展中国饮食文化，热爱自己的祖国，有强烈的民族自豪感。在工作中要以人为本，有社会责任感，不采购和食用不符合卫生要求的食材，有环保意识，保护野生动物，文明烹饪。在烹饪工作中要有合作意识，一个饭店大厨师固然重要，但离开其他员工的密切配合则照样无法运转。（二）课程目标1 .知识目标通过本课程学习，让学生掌握本课程的刀工、勺功等基本知识，干货原料的涨发原理以及技能，烹调所需火候、油温，烹调所需调味知识与技能。2 .能力目标让学生通过完成刀具及刀法合理训练运用、勺功训练及勺的养护处理、干货原料的涨发，火候油温，调味等项目的学习与训练使学生掌握京调菜肴所需的基本技能得3 .情感目标具备爱岗敬业的职业道德，培养形成规范操作意识、团结协作精神、服从意识、服务意识、安全意识、责任意识、创新意识。四、课程结构（一）课程模块及学时安排应具备能力任务模块学时安排初级中式烹调师应具备的刀工技能刀具、刀法的的训练及合理利用40初级中式烹调师应具备的勺工技能勺功训练及勺的养护处理40能够正确激发不同的干货原料干货原料的激发训练8能够根据不同的烹调方法正确合理运用火候油温火候油温的训练20能够合理的利用调味品调制烹调所需味型不同味型的调味训练12其他机动学时4考核、测评4总学时128五、课程内容任务模块课程内容活动设计刀具、刀法的的训练及合理利用1.刀工准备（1）掌握正确的磨刀技能；（2）掌握各种刀具的使用方法。2 .京饪刀法运用（1）掌握直刀法；（2）掌握平刀法；（3）掌握斜刀法；（4）掌握制刀法；（5）掌握其他刀法.3 .正确并熟练掌握将烹饪原料加工成各种形状所需的刀法.活动一磨刀及刀具养护.活动二认识各种刀具和使用方法.活动三用平刀法加工各种原料.活动四用斜刀法加工各种原料.活动五用制刀法加工各种原料.活动六用其他刀法加工相应原料。活动七1 .片的成形训练（长方片、菱形片、月牙片、柳叶片、夹刀片、象形片）；2 .条的成形训练（粗条手指条、细条模子条）；3 .段的成形训练（粗短、细段、宽段）；4 .块的成形训练（长方块、正方块、菱形块、滚刀块、劈柴块、）；4 .丝的成形训练训练（头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝）；5 .丁、粒、末、茸的成形训练；6 .花刀的成形训练（爰穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、菊花花刀、鳞毛花刀、菊花花刀）.勺功训练及勺的养护处理1 .各种勺具的养护及使用2 .勺功（1）掌握小翻勺的方法；（2）掌握大翻勺的方法；（3）掌握侧翻勺的方法；（4）掌握后翻勺的方法。活动一各种勺具的保养及使用.活动二掌握小翻勺的方法.活动三掌握大翻勺的方法.活动四掌握侧翻勺的方法。活动五掌握后翻勺的方法.干货原料的涨发训练1.掌握常见干货原料的涨发方法。活动一通过木耳、香菇、玉兰片、第筋、海里头、海参、鲍鱼、鱼肚、鲸鱼的旅发工艺训练让学生掌握水发法、油发法、破发法的原理及操作技能。火候油温的训练1.火候的训练2.油温的识别运用训练活动一通过制作红烧肉、酸辣土豆丝.拔丝红薯等菜肴的制作让学生认识火侯，掌握应该如何控制火候，活动二通过制作炸制花生米、滑炒肉片、香炸鸡排、糖醋茄子的制作让学生能够正确识别油温，会根据不同的京调方法以及菜肴的质地要求灵活掌握油温.不同味型的调味训练常见味型的调制训练1 .咸鲜味的调制训练；2 .家常味的调制训练;3 .糖醋味的调制训练；4 .鱼香味的调制训练；5 .酸辣味的调制训练；6 .怪味的潮制训练.活动一通过红烧带鱼、家常豆腐、糖醋里脊、鱼香肉丝、酸辣汤、怪味花生的制作掌握调味的方法、谢味的作用和要求、掌握常用味型的特点，并能够制作常用的复合调料。活动二自制椒盐、辣椒油、姜醋汁、番茄汁、材料油、花椒油、葱油等调料的工艺.六、学业质量(一)学业质量内涵核心素养具体表现扎实的基I.熟练的刀工勺工技能，并能够运用到实际的岗位工作本功中；2 .能够正确的运用各种流发方法对不同质地的干货原料进行涨发；3 .能够正确的识别火候和油温，并能够在菜肴的烹制过程中能够根据不同的空调方法和菜品的质地要求合理的控制火候和油温；4 .能够掌握潮味的原则，会调制常见的味型，并能够不断的创新.全面的烹1.刀工、勺工的力学原理；饪理论知2.干货原料派发的原理；识3.油温的识别判断依据，油温的分类；5 .常见的味觉现象，以及调味品的存放要求。良好的职1.要不断传承和发展中国饮食文化，热爱自己的祖国，有业道德强烈的民族自豪感；6 .工作中要以人为本，有社会责任感，不采购和食用不符合卫生要求的食材；7 .有环保意识，保护野生动物，文明京饪；8 .在熏饪工作中要有合作意识，一个饭店大厨师固然重要，但离开其他员工的密切配合则照样无法运转.（二）学业质量水平核心素养学业质量标准1 .熟练的刀工勺工技能，并能够运用到实际的岗位工作中；2 .能够正确的运用各种涨发方法对不同质地的干货原料进行涨发；扎实的基3 .能够正确的识别火候和油温，并能够在菜肴的烹制过程本功中能够根据不同的烹调方法和菜品的质地要求合理的控制火候和油温；4 .能够掌握调味的原则，会谢制常见的味型，并能够不断的创新.1 .刀工、勺工的力学原理；全面的烹2 .干货原料涨发的原理；饪理论知3 .油温的识别判断依据，油温的分类；识八4.常见的味觉现象，以及潮味品的存放要求。良好的职业道德1 .要不断传承和发展中国饮食文化，热爱自己的祖国，有强烈的民族自豪感；2 .工作中要以人为本，有社会责任感，不采购和食用不符1 .突出形成性评价，结合项目任务（或模块）考核等手段，加强专业能力教学环节的考核，并注重学习流程中专业能力的养成。2 .强调课程结束后的总结性评价，注重考核学生所拥有的综合职业能力及水平，对在职业能力的形成过程中有创新能力的学生应予以奖励。3 .建议在教学任务中分任务（模块）评分，在课程结束时进行综合考核。表1职业素养评价序号构成模块评价目标评价方式评价分值1素养一日常表现1 .出勤情况（优、良、及格）；2 .同学、师生关系；3 .关心集体、爱护公物。形成性评价102素养二学习表现1 .学习态度；2 .开、收工岗位质量；3 .实习笔记书写情况.形成性评价IO3素养三职业素养1 .爱岗敬业的态度；2 .职业道德的水准.形成性或总结性评价10合计30分各任务模块可按照下表进行评价:表2职业技能评价序号任务模块评价目标评价方式评价1刀工技法评价学生各种刀法操作能力形成性评价102勺功技法评价学生各种翻勺技法的操作能力形成性评价总结性评价103涨发技能训练评价学生常见干货原料的涨发操作能形成性评价力总结性评价104火候油温评价学生识别火候油温和正确运用火形成性评价候油温的能力总结性评价205调味评价学生常用味型的潮制能力形成性评价总结性评价20合计70分说明：本课程单独考核评价，按百分制设计并考评，60分为合格。（三）教材编写及选用1 .教学指导文件编写应充分体现“能力本位，开放式课堂”的教学理念.2 .一体化课程或实践课程教学指导文件应将本专业职业活动分解成若干典型的工作任务，按完成工作任务的标准要求和操作程序，结合职业资格证书的考核要求组织学习内容;专业理论课按照模块化形式组织学习内容。3 .教学指导文件编写应坚持以学生为本，充分体现“行动导向”，应尽量通过任务引领、理实一体、强化训练的运用增强学生的感性认识，提高学生的学习兴趣，文字表达应简明扼要，符合高职生的接受能力.4 .教学指导文件内容应符合岗位发展，应及时将烹饪专业最新使用的工艺编入文件，使教学指导文件内容更贴近中餐烹饪专业的发展和实际需要。5 .教学指导文件中的活动设计要具有可操作性。（四）课程资源开发与学习环境创设1.注重与烹饪专业教学相关的实物、标本、挂图、幻灯片、多媒体课件等现代信息技术的开发和利用。6 .积极利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、各大网站等网络资源，使教学内容从单一化向多元化转变，增强学生知识和能力的拓展。7 .搭建产学合作平台，充分运用行业优势，提供学生参观、实训的需要，在产学合作中密切关注学生能力形成与教学内容的调整。（五）教师团队建设1 .基本要求高等职业教育专科的专业课教师应有理想信念、良好的师德师风，符合教师专业的标准要求，有教师资格证，有专业本科及以上学历.有扎实的学科专业知识和学科教学知识,有较强的实践能力、反思能力，能够适应专业需求，开展教学研究。教师应主动适应专业发展的新形势，不断更新教育理念,主动研究行业新动向。根据行业岗位要求，制定适应的课程标准。树立终身学习的理念，制定切实可行的发展计划。2 .专业提升专业课教师要定期到行业、企业中参加社会实践，支持教师通过培训学习获得本专业相关的高级等级证书，提升教师的“双师”素质.定期对教师在教学理论、教学方法和教育技术等方面进行培训；鼓励教师申报科研课题和教学成果奖，提高教学研究能力；支持教师参加相关职业技能大赛和教学能力比赛、切实提升教师的专业化水平；支持教师参与国际交流、访学、研修等项目，拓宽视野，提高跨文化交际能力。3 .团队建设要重视专业教师队伍的建设，优化师资队伍年龄、性别、职称与学历结构，从整体上增强专业教师队伍的实力和竞争力。建立学科带头人制度，组建教师创新团队，形成教师之间互相学习的教研机制和专业发展机制，开展教师之间的合作教学与研究；吸纳行业、企业人员，建立结构合理、专兼融合的教师队伍.