职业技术学校《发酵食品加工技术》课程标准.docx

发酵食品加工技术课程标准课程代码520319学分4.0开课部门食品与药品系适用专业食品智能加工技术制定人XXX审核人XXX课程类别专业核心课学时64制定日期202X年6月审核日期202X年6月一、课程性质与任务本课程是食品智能加工技术专业的专业核心课程，是依据食品加工技术专业人才培养目标和相关职业岗位（群）的能力要求而设置的,对本专业所面向的食品加工、质量控制所需要的知识、技能和素质目标的达成起支撑作用。在课程设置上，前导课程有食品应用化学，后续课程有食品安全与质量控制技术等。二、课程教学目标（一）总体目标通过本课程的学习使学生掌握发薛食品加工的基本知识和基本理论，了解发酵食品加工的传统技术及新技术，熟悉发酵与微生物的关系，理解各种发酵食品，包括酒类、调味品等生产的基本原理，正确理解和掌握发酵食品的生产工艺、生产步骤，操作和控制要点，能熟练运用基本原理，解决生产中的实际问题，养成良好的职业素养和严谨求实的科学作风，培养学生分析问题和解决问题的能力，达到培养学生综合素质和创新能力的目标。同时结合思政教育，培养学生认真负责、吃苦耐劳、锲而不舍的工作态度。1.知识目标.（1）熟悉发酵食品的基本概念和基本原理；（2）了解我国发酵食品加工行业的概况和发展趋势，（3）掌握常见发酵食品，如：酒类、发酵调味品、发酵乳制品、发酵果蔬制品等的工艺、发酵过程的品质变化以及质量安全控制措施（4）能正确选择生产过程中常用的设备和仪器，并能独立正确操作。2 .技能目标.（1）能杳阅、收集、整理和分析相关信息资料，编制简单的生产技术文件；（2）具有熟练阅读各种发醉食品的工艺流程的能力；<3）具有按照发酵食品工艺流程，操作典型生产设备的能力；（4）具有按照工艺参数控制和进行质量控制，生产出合格产品的能力；（5）具有从理论上解释生产中常见的实际技术问题的能力。3 .素质目标（1）具备食品生产及管理人员的基本素质和能力；（2）具备认真负责、吃苦耐劳、锲而不舍的工作态度；（3）具有团结协作的精神，能很好的融入团队并完成自己承担的工作；（4）具有创新意识，不断提高自己工作能力；（5）具有自主学习能力，掌握获取信息的方法和途径，并具有较好的逻辑思维能力及分析综合能力。（二）证书考核目标品酒师三、课程设计（一）课程设计思路依据高等职业技术教育的人才培养要求和食品加工技术人才培养方案的要求，结合本专业人才培养模式的特点及课程目的进行总体设计。发酵食品加工技术是一门系统的学科，在注重海洋产品原料、发酵食品加工基础知识的同时突出发酵食品加工技术、产品品质变化及控制等。发稀食品加工技术也是一门实践性很强的实验科学，需要在教学中充分重视实训课，使学生初步掌握发酵食品加工的工艺和技术，培养创新精神和分析问题及解决问题的能力。课程内容的选择以“教学做一体化”为原则，根据食品加工技术岗位能力要求，通过对相关行业企业的调研，理清相应职业岗位的工作任务与工作过程，按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照IS09001及HACCP内审员等职业技能鉴定规范和标准，按照发酵食品加工企业岗位要求设置教学内容，为当地及周边区域输送海洋食品生产及管理相关的高素质技术技能人才。授课结合实际条件，遵循认知规律和职业成长规律设计学习情境,遵循“教、学、做一体化”的任务驱动、行动导向的教学方法实施教学，以学生为主体、教师为主导组织、实施教学。教学内容的编排顺序体现以学生职业能力培养为终点，根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、技能、素质要求来组织内容与考核，体现课程职业性、实践性和开放性，为学生可持续发展奠定良好的基础。本课程通过发酵食品加工企业及行业调研，并与企业技术骨干讨论研讨，根据实际工作岗位的任务要求分析归纳，将知识点、技能点、素质点进行整合，以典型产品为载体，设计了发酵乳制品生产、酒类生产、发薛调味品生产、发酵果蔬制品生产、新型发酵食品生产、发酵豆制品生产等6个项目，共10个任务。发酵食品加工技术课程共64学时，包括18学时生产实训，理实一体化实施教学。教学中主要采用讲授、讨论、理实一体化、项目教学的教学方法，同时适当结合翻转课堂的教学方法，学生在完成一个个任务的过程中实现有效学习。（二）课程内容与教学旻求1.课时分配表项目（或模块）名称序号任务内容学时分配需注项目一走进发酵食品142实训室安全教育23发酵食品原理8项目二常见发酵食M生产加工技术1发解酒类的生产62调味品的生产63味精生产技术64发涛果谶制品生产65发常豆制品的生产66发酵乳制品的生产67新型发酵食品生产6项目三综合实训技能考核酸乳、泡菜、味精、果酒.果酹、纳豆、新型发酵食AA生产（任选其一）8总学时642.任务设计项目（或模块）项目一发酵食I除述任务1发酵食品概述及发解食品工业现状学时理论4实践一体化学习目标课程目标：1 .知识目标了解食品发薛技术有关概念熟悉发解食品的种类和特点了解食品发常工业的历史、现状以及发展趋势2 .能力目标掌握发潴食M的种类和特点3 .素旗目标提升学生的质量安全意识和规范操作意识具亘良好的沟通能力和队历作精神课程德育目标:培养学生合作精神、工匠将神、劳动精神,培养学生职业索养。教学内容逸界与安排；序号授课内容思政元索与11入点授课形式与教学方法备注1 品发M术的有关概念科学养,；小组讨成、谏堂活动I2 发M食品的祎爽探究精神,讲授、小组讨论、任务活动求一相神3 发酵食品的特点I工匠精神话投、小组讨论、任务活动I劳动精神食品发解.工业的历史、现状下亚福讲授、小组讨论、任务活动以及发展趋势项目（或模块）m-发酵食;除述任务2实训室安全教科学时理论实践一体化2学习目标课程目标；1 .知识目标了解发酵实训实骏室的范本要求和设计要求：2 .能力目标能鲂正确操作发解实训室的设符：3 .索质I蟀通过头666S管理制哩.培养学生形成规范的操作习惯.课程祢育目标：通过对发酵实训实验室的了解，培养学生产滋细致的工作作风和认真负责的工作态吱,通过实险室实施6S管理制度，培养学牛.形成规范的操作习惯、养成良好的职业行为。教学内容选界与安排：序号授课内容里政元索与融入点授课形式与教学方法备注发酵实训室加本要求科学素养讲授、小组时诒、课堂活动2常见发解生产设备操作规范探一精神求真精神讲授、小组讨论、仔务活动36S管理工匠精神劳动精神讲授、小组讨论、任务活动项目（或模块）项目一发解食吞嫁述任务3发酵作品原理学时理论8实践一体化学习目标酸乳产品评价专业素养讲授、小组讨论、任务活动课程目标:1 .知识目标了解食M发酵与酵母衡、细菌、毒函的关系掌提食品发酵条件及过程控制2 .能力目标掌握食品发悌与微生物之间的关系能够食品发储过程控制3 .素质目标提升学生的质量安全意识和规范操作意识具有良好的沟通能力和团队协作精神课程能仃目标：培养学生合作精神、匠精神、劳动精神，担多学生职业素养.教学内容选界与安排：序号投售内容思政元索与Ik入点授课形式与教学方法备注发群食品与薛母、细版毒苗等微生黝关系科学素养讲授、小组讨论、课堂活动2发酵条件及过程控制工匠精神劳动精神讲授、小组讨论、任务活动项目（或模块）项目二常见发解食品生产加工技术任务I发酵酒类的生产学时理论2实践一体化学习目标课程目标：1 .知识目标啤酒、制的酒发酵酒类的餐造技术.熟悉哪!泗、箱消质Ift控制措施2 .能力目标掌握面与酒生产流程，能鲂进行无花果酒制作及质舐控制3 .素质目标提升学生统势安排、团队合作、吃苦耐劳等素养具有较强的质fit安全意识和规范操作意识课程伤科目标：培养学生合作精神、工匠精神、劳动精神1.培养学生职业求养.教学内容选舞与安排I序号1授课内容啤酒、匐药酒生产相关知识思政元素与11入点科学乩总授课形式与教学方法讲授、小组谈论、深堂活动备注2无花果酒制作方案设计及论证探究精神求真精神讲授、小组读出、任务活动3无花果泗生产工匠精神劳动精神讲授、小组谈论、任务活动4无花果耦产品评分专业素养讲授、小组谈论、任务活动任务2调味品的生产学时理论2实践1一体化项目（或模块）项目二常见发储食品生产加工技术学习目标课程目标：1 .知识目标了解以酱油、食箱调味品发解原理以及生产技术，熟悉鬻油、食於防1.:控制措除2 .能力目标掌握食慌生产流程.能修进行无花果醋制作及产品质量控制3 .索质目标提升学生统管安排、团队合作、吃苦耐劳等素养Jy邀强的质地缝意识到规蛰操但意见课程他育目标：培养学生合作精神、工匠精神、劳动精神,培养学生职业素养.教学内容选界与安排，序号投爆内容思政元索与Ik入点授课形式与教学方法备注1粉油、食醋生产工艺流程与关迸环节科学素养讲授、小组淡论、深堂活动2无花果耕制作方案设计及论证探究精神求真精神讲授、小组谈论、任务活动3无花果酶制作工匠精神劳动精神讲授、小组谈出、任务活动4无花果醋产品评价专业素养讲授、小组淡论、任务活动项目（或模块）项目二常见发ft?食品生产加工技术任务3味精的生产学时理论2实践一体化4学习目标课程目标,1 .知识目标了解味精发酵原理、生产技术，谷银酸的提取与精制,熟悉谷氨酸及谷找酸钠质址控制措施2 .能力目标掌握谷氨酸发酵机制，熟悉谷醺酸捌味精的工艺流程及产品顺质控制3,泰质目标提升学生统殍安排、团队合作、吃苦耐劳等素养具彳）较强的质f1.安全意识和规范操作意识课程德育I1.标：培养学生合作精神、工匠精神、劳动精神,培养学生职业案养,教学内容选界与安排，序号授课内容思政元索与Ii入点授课形式与教学方法备注1谷氨酸发酵机制科学素养讲授、小组淡论、课堂活动2谷蜕酸的提取与精制探一精神求真精神讲授、小组读论、任务活动3谷我酸制味精工艺流程工匠耕神劳动精神讲授、小组楂论、任务活动4谷妞酸及谷级酸钠的质疑控制专业素养讲授、小组诙电、任务活动项目（或模块）项目二常见发解食品生产加工技术任务4发酵果蔬制品生产学时理论2实践4一体化学习目标课程目标：1 .知识目标了蟀以泡菜果汁锹料为代衣的发酵果蔬制品的发醒原理以及生产技术,熟悉泡菜和果汁质信控制措施2 .能力目标掌握泡菜、果汁饮料生产流程,能峡进行泡菜喝果汁饮料制作及就地控制3 .素质目标提升学生统筹安排、团队合作、吃苦耐劳等素养具有较强的质疑安全意识和规范操作意识课匪能百目标：培养学生合作精神、工匠希丽劳动而神,培养学生职业索托教学内容选鼻与安排，序号授课内容思政元索与融入点授型形式与教学方法备注1 庖菜、泵汁发W饮林生产相科学素养：讲会、小组侯论、跟堂活动.关知识2 泡菜制作方案设计及论证保元精神讲授、小组谈论、任务活动求真神3 泡粟祠作讲授、小姐读论、任务活动j劳动精神1泡菜产品评价!一讲授、小fHi蕊、任务活动I项目或模块项目二常见发常食品生产加工技术任务5发酵豆制品的生产学时理论2实践1一体化学习目标课程目标：1 .知识目标了解腐乳、纳豆发酵原理以及生产技术，熟急腐乳和纳豆质状控制措施2 .能力目标掌握储轧和纳。生产流程,能够进行腐乳和纳豆制作及质埴控制3.索质目标提升学生统筹安排、团队合作、吃苦耐劳等素养具有较强的质量安全意识和规范操作意识课程诧存目标：培养学生合作精神、工匠精神、劳动精神,培养学生职业素界.教学内容选界与安排I序号授售内容国政元索与融入点授课形式与教学方法备注腐乳和纳豆生产工艺流程与关键环节科学家养讲授、小组谈论、课堂活动2纳豆制作方案设iI及论V1.遂比精神讲授.小组谈论、任务涉电J求真精神3纳豆制作工匠精神劳动精神讲授、小组谈论、任务活动1纳豆产品评价套业素养讲授、小组读出,任务活动项目（或模块）项目二常见发赭食品生产加工技术任务6发薛乳制品的生产学时理论2实践4一体化学习目标课程目标，1 .知识目标了解酸乳级其它乳制品发群原理以及生产流程熟悉酸乳生产质量控制措施2 .能力目标掌握酸乳发常剂的生产技术能膨进行凝固型酸乳生产及质显控制3 .素质目标提升学生的质量安全意识和规范操作意识H行良好的沟通能力和团队协作精神课程例向目标：培养学生合作精神、工匠钻神、劳动精神，培养学生职业素养。教学内容选舞与安挣：序号授售内容总政元索与融入点授课形式与教学方法备注1 汉及酸扎饮料牛.产工艺褥褓讲授、小纲讨论、课堂活动I流程与关犍环节_II_I2 酸乳制作方案设计及论证探究精神讲授、小组讨论、任芬活动卷脚神3 数同型腐乳制作I工匠杵神讲授、小组讨论、任务活动I劳动精神4 艘乳产品评价I讲授、小纲讨论、任务活动；项目或模块）项目二常见发酵自M生产加工技术任务7新型发酵食品生产学时理论8实践体化学习目标课程目标：1 .知识目标了解新型发醉食品：发解法生产M生素、食品添加剂、多期和功能性食品了解新型发解技术2 .能力目标掌握新型发M食品的类型和制作工2.能鲂开展相近产品开发设计3 .索质目标提升学生统筹安排、团队合作、吃苦耐劳等素养具有较强的侦什安全意识和规范操作意识课程例向目标：培养学生合作精神、工匠精神、劳动粕神，培养学生职业素养.校学内容选舞与安排：序号投售内容思政元素与歌入点授谭形式与教学方法备注1新型发醉食品的介绍（发酵法生产维生豢、食品添加剂、多助和功能性食品科学素养讲授、小组诙电、课堂活动2新型发酵技术介绍探究精神求真精神讲授、小组楂论、任务活动四、课程实施（一）教学方法建议根据本课程的教学目标和课程特点以及学生的实际情况，选择适合于本课程的最优教学法，引导学生积极思考、乐于实践，提高教学效果。综合考虑教学效果和教学可操作性等因素，本课程选用理实一体化、项目教学相结合为主，多种教学方法（讲授法、实训教学法、讨论法、启发引导等）为辅的教学法。以产品设计任务开发课程教学任务，按产品开发的流程，设计深程实施的六个过程，即信息获取一制定方案一论证方案一生产实施一产品检验一效果评价六步骤教学法。每个学习项目的实施都建立在一个完整的工作过程之上。在教学实施过程中，将职业标准、良好操作规范、卫生标准操作程序融于到整个教学过程中，将食品安全控制的HACCP计划制定、实施贯穿于每一个学习情境完成的全过程，让学生在职业氛围的学习性工作环境中学习。根据生产性学习任务的需要,每个学习情境设计了学习任务工作单、考核单，便于学生的学习。在学习项目中，学生是主体，教师是主导，围绕学生职业技能成长这条主线，实施项目教学。教师要先布置工作任务，说明工作背景（导趣），再提出目标要求（导思），建议学生采取适当的工艺、方法完成生产任务（导法），然后在适当环节讲解示范，最后考评总结（导成）。而学生为完成不同任务必须发挥主观能动性，分工协作，通过查阅资料、实践动手等方式从而达到专业能力、方法能力、社会能力锻炼的目的。采用六步赛教学法组织教学，首先由学生自主利用课外时间查阅相关水产加工知识，然后根据获得的知识拟定生产方案、计划，再进行研讨、论证、修改、确定方案，再进行生产方案实施（包括原料选择与鉴定、原料前处理、生产加工、后处理），方案实施后进行效果评估，最后对整个教学过程、设计、效果进行检查。(二)师资条件要求本课程的专业任课教师应具备以下要求：(1)有高校教师费格证书；(2)具有完成本课程理论实践的教学组织、教导、实施能力及专业素养；(3)具有双师素质和企业实践经验。(X)教学条件基本臬求本专业巳经建成设备齐全的食品加工实训中心、食品理化检测、发醉食品加工实训中心等多个实训室，能够开设本专业教学大纲规定的所有实验实训。同时，我们已经与百合生物技术产业有限公司、泰祥食品有限公司、鸿德食品有限公司等多家知名企业建立了合作关系,为学生进行校外实训做好了准备。(四)教学资源基本要求1 .教材的选用与编写：食品发祥技术，岳春主编，化学工业出版社，2021年3月，第2版。2 .网络资源美设：云班深、超星平台。3 .信息化教学资源建设：多媒体课件、多媒体素材、仿真软件等；4 .其它教学资源的开发与利用：教学视频资源、辅助教材发酵食品技术孙勇民、股海松主编，中国轻工业出版社，2018年。发酵食品工艺学，刘素纯、刘书亮，化学工业出版社，2018年11月，第1版。五、教学评价、考核美求考核内容分值比例考核说明过程考核(60%)平时成缝(考勤+题库)20%上课出勤、课堂作业、卫生劳动实训操作能力80%实训报告成绩实践考核<40%)产品策划书40%内容包括作品名称，主题构思，原料及设备选择，产品工艺操作要点、产品特点等，产品图片等。过程操作(含产品展示)60%能够独立完成产品的制作，并能结合产品特点进行装饰摆台。注：1.课程无故缺课1/3,不允许参加考核,需重修2.不参加课程考核，需宜修