职业技术学校《食品感官分析》课程标准.docx

XXXX职业技术学院食品感官分析课程标准一,课程性质与任务3（一）课程性质3（一）课程任务3二、学科核心素养与课程目标3（一）学科核心素养3（二）课程目标3三、课程结构4（一）课程模块5（二）学时安排5四、课程内容5五、学业质量6<-）学业质量内涵9<-）学业质量水平10六、课程实施11（一）教学要求11（一）学业水平评价11（三）教材选择要求H（四）课程资源开发与学习环境创设12（五）教师团队建设12（六）对学校实施本课程的要求12一、课程性质与任务(一)课程性质食品感官分析课程是食品检跄检测技术专业学生必修的专业核心课程，总学时数为64学时，其中理论课时30学时，实训课时34学时。通过本课程的学习，使学生对食品感官检验有一个较全面的了解，逐步掌握食品感官评价及感官分析的基本方法，学会鉴别并评价食品的品质，并具备实事求是、客观严谨的职业素养。二)课程任务全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务，依据食品行业发展需要、岗位所需的知识、能力、素质要求设计课程内容和教学计划，通过理实一体化、以岗位能力培养为中心组织教学，以企业认可的能力指标体系评价学习成果，使学生职业能力和综合素质得到全面提升，符合高技能人才培养目标和专业相关技术领域职业岗位的任职要求。二、学科核心索养与爆程目标(一)学科核心京养学科核心素养是学科育人价值的集中体现，是学生通过谡程学习与实践所掌握的相关知识和技能，以及逐步形成的正确价值观、必备品格和关键能力。食品感官分析课程学科核心素养由规范操作意识、信息意识等组成。1 .规范操作怠识规范操作意识是指学生在检测过程中严格按照标准化流程来制备样品、检测样品。具备规范操作意识的学生，能了解规范操作在食品感官检测中的重要作用：能知道不规范操作可能对结果产生的影响：能根据检测需要正确选择感官检测的方法；能正确对样品进行制备、呈送以及感官检测；自觉地充分利用资料解决学习和工作中的实际问题，具有团队协作精神。2 .信息意识信息意识是指学生对信息的收集和整理能力，以及对信息价值的判断力。具备信息意识的学生，能了解信息的收集和整理、以及判断在食品感官检测中的重要性；能够根据要求寻求恰当的方式捕获、提取和分析信息,以有效的方法和手段判断信息的可靠性、真实性、准确性；能够利用信息解决食品感官检测中的实际问题；具有团队协作精神，善于与他人合作、共享信息的意识。（二）课程目标通过工作情境、工作任务为驱动的实践教学，使学生掌握食品感官分析术语及其基础（即味觉、嗅觉、视觉、听觉的识别），食品感官鉴评对人员、环境等的要求，鉴评方法在实际生产中应用等知识，使学生能在工作中进行新产品鉴评、产品质量提高、消费者喜爱度市场调查、产品质量评优等。1 .知识目标（I）掌握食品感官分析术语及其基础（即味觉、嗅觉、视觉、听觉的识别）。（2）掌握食品感官鉴评对人员、环境等的具体要求。（3）掌握具体的鉴评方法、计算方法。（4）掌握鉴评方案制定流程。（5）掌握各类食品原辅料、半成品和成品（果蔬制品、畜产品、焙烤食品、酒类）的感官检验要点与真伪评价方法；（6）了解感官检验的相关国家标准和行业标准。2 .能力目标（1）能够根据产品特性和要求制定鉴评方案。（2）能够进行样品的制备和呈送。（3）能够进行数据的统计，得出结果。（4）能够在工作中进行新产品开发、产品配方的优化。3 .素质目标（1）具备对食品感官质量进行正确评价的视觉、嗅觉、味觉、触觉等基本素质；（2）培养感官检验方法对典型食品或原辅料进行初步的质量判定与真伪鉴别的意识。三、课程结构根据食品感官分析课程目标，确定课程结构与学时安排。(一)课程模块食品感官分析B课理由认知感官的世界、食品感官鉴评的基础、食品感官鉴评的条件、食品感官鉴评方法-差别检脸法、食品感官鉴评方法-排列检验法、食品感官鉴评方法-分级检验法、食品感官鉴评方法-描述性分析检验法、食品感官鉴评的应用等八褂分构成。(二)学时安排模块知识要求技能要求堂议学时认知感官的世界1.了解食品感官鉴评的分析术语;2 .掌握食品感官鉴评在我国和国际上的应闻动态；3 .食品感官鉴评在掺伪检测中的应用。1 .能够激发学生学习本课程的兴趣。2 .能够举例说明感官评价在生活的例子。2食品感官篓评的基础1 .掌握食品的嗅觉、视觉、听觉和其它感觉的特征；2 .了解影响以上各感觉的影响因素。1 .能够利用感官对产品进行鉴评。2 .能够在签评的时候选择适合的环境，排出干扰因素。4食品感官叁评的条件1 .常握食品感官鉴评人员的俺选与训练；2 .了解食品感官鉴评室的环境条件设置和样品制备区的环境条件和设施；3 .了解样品制备的要求。1 .能够对感官人员进行脩选。2 .能辨对感官实验进行设计。4食品感官短评方法-差别检雅法1 .掌握差别检验中的成对比较检脸、二一三点检验、三点检脸、五中取二试骏“a”-Ta”检验法的原理及方法。2 .：V差别检脍法的应用1 .根据实际情况，正确制定实超方案。2 .能够针对不同的产品选择不同的感言鉴评方法，制定正确的实酚方案。3 .能收集检脸结果.进行22领域和范围：3.了解显著性差异.5%显著水平和1%显著水平概念。统计分析，评价检验结果的可靠性。食品感官篓评方法排列检验法1 .掌握标度和类别检骏中的排序检验法、分类检验法的定义与应用范围。2 .掌握各方法的基本步喊。1 .能顾在教师的指导下独立完成对样品的色、香、味等进行分辨。2 .能够对排序、分类的结果进行数裾统计。8食品感官塞评方法分级检险法1 .掌握评分检验法、评估法等的原理。2 .掌握各方法的操作流程和方案设计.1 .能够运用“04”评分法确定评价指标的权重。2 .能处理评分检脸法等方法的评价结果。8食品感官饕评方法-描逑性分析检脸法1 .掌握风味剖面法、定量描述分析法等原理及方法。2 .知遒各方法的特定于区别。1.能够应用各方法测定产品见的相似性和差异性。12食品感官篓评的应用1.了解市场调查的目的、要求、对象、场所和方法；2 .掌握食品感官罂评在食品开发中的应用；3 .掌握食品感言鉴评在食品生产中的质量控制。1 .能够对乳类及乳制品进行鉴别；2 .能够对洒水类食品进行鉴别。4总课时64四、课程内容(一)模块一：认知感官的世界【内容要求】1 .了解食品感官鉴评的分析术语；2 .掌握食品感官鉴评在我国和国际上的应用动态；3 .食品感官鉴评在掺伪检测中的应用。【教学提示】本主题的教学建议采用图片展示、学生讨论的教学手段。（二）模块二：食品感官筌评的基础【内容要求】1 .掌握食品的嗅觉、视觉、听觉和其它感觉的特征；2 .了解影响以上各感觉的影响因素。【教学提示】本主题的教学建议采用图片展示、学生讨论的教学手段。三）模块三：食品感官整评的条件【内容要求】1.掌握食品感官鉴评人员的筛选与训练；3 .了解食品感官鉴评室的环境条件设置和样品制备区的环境条件和设施；4 .了解样品制备的要求。【教学提示】本主题的教学建议采用教、学、做的方法，学生先学理论知识，利用图片展示、学生讨论的数学手段让学生进行学习，获取理论知识后利用典型实训任务将理论应用于实践中。（四）模块四：食品感官整评方法-差别检验法【内容要求】1.掌握差别检验中的成对比较检脸、二一三点检验、三点检脸、五中取二试验“A”-“非A”检验法的原理及方法；5 .了解差别检验法的应用领域和范围；6 ,了解显著性差异、5%显著水平和1%显著水平概念；4 .能够针对不同的产品选择不同的感官鉴评方法，制定正确的实验方案；5 .能收集检验结果、进行统计分析，评价检验结果的可靠性。【教学提示】本主题的教学建议采用教、学、做的方法，学生先学理论知识，利用图片展示、学生讨论的教学手段让学生进行学习，获取理论知识后利用典型实训任务将理论应用于实践中。（五）模块五：食品感官妻评方法-排列检舱法【内容要求】1 .掌握标度和类别检验中的排序检验法、分类检验法的定义与应用范围；2 .掌握各方法的基本步赛；3 .能在教师的指导下独立完成对样品的色、香、味等进行分辨；4 .能够对排序、分类的结果进行数据统计。【教学提示】本主题的教学建议采用教、学、做的方法，学生先学理论知识，利用图片展示、学生讨论的教学手段让学生进行学习，获取理论知识后利用典型实训任务将理论应用于实践中。（六）模块六：食品感官蓼评方法-分级检脸法【内容要求】1 .掌握评分检验法、评估检验法的原理及方法。2 .掌握各方法的操作流程和方案设计。3 .能够运用“04”评分法确定评价指标的权重。4 .能处理评分检验法等方法的评价结果。【教学提示】本主题的教学建议采用教、学、做的方法，学生先学理论知识，利用图片展示、学生讨论的教学手段让学生进行学习，获取理论知识后利用典型实训任务将理论应用于实践中。（七）模块七：食品感官筌评方法-描述性分析检验法【内容要求】1 .掌握风味剖面法、定量描述分析法等原理。2 .知道各方法的特点与区别。3 .能够应用各方法测定产品见的相似性和差异性。【教学提示】本主题的教学建议采用教、学、做的方法，学生先学理论知识，利用图片展示、学生讨论的教学手段让学生进行学习，获取理论知识后利用典型实训任务将理论应用于实践中。（八）模块八：食品感官筌评的应用【内容要求】1 .了解市场调查的目的、要求、对象、场所和方法；2 .掌握食品感官鉴评在食品开发中的应用；3 .掌握食品感官鉴评在食品生产中的质量控制。4 .能够对乳类及乳制品进行鉴别；5 .能够对酒水类食品进行鉴别。【教学提示】本主题的教学建议采用教、学、做的方法，学生先学理论知识，利用图片展示、学生讨论的教学手段让学生进行学习，获取理论知识后利用典型实训任务将理论应用于实践中。五、学业质（一）学业质量内涵学业质量是学生在完成本课程学习后的学业成就表现，是以本课程学科核心素养内涵及具体表现为主要维度（见表5-1）,结合课程内容，对学生学业成就表现的总体刻画。表5-1食品感官分析学科核心素养及表现核心素养内涵具体表现规范操作怠识了解规范操作在食品感官检测中的重要作用；能知道不规范掾作可能对结果产生的影响：能根据检测需要正确选择感官检测的方法：能正确对样品进行制备、呈送以及感官检测；自觉地充分利用究料解决学习和工作中的实际问题，具有团队协作精神。理解规范操作的重要作用：能钥按照标准化流程来制备样品、检测样品；能根据规范的实脸操作去分析可能对实验造成影晌的因素:能根据任务要求撰写实联方案，并根据实般方案完成实毅任齐，出具试脸报告。信息去识了解信息的收集和整理、以及判断在食品感官检测中的重要性；能够根据要求寻求恰当的方式捕获、提取和分析信息，以有效的方法和手段判断信息的可靠性、真实性、准确性；能够利用信息解决食品感官检测中的实际问题；具有团队协作精神，善于与他人合作、共享信息的意识。理解信息的蜕念和意义，对信息具有敏感度：能对信息的价值及其可能的影响进行判断；能够利用信息解决检品感官检测中的实际问题。（二）学业质量水平食品感官分析课程学业质量水平分为两级，每级水平主要表现为学生学科核心素养在不同变杂程度的情境中运用各种重要概念、思维、方法和技能解决问题的关键特征。具体表述见表5-2学业质量标准。表5-2学业质量标准水平一水¥二规范操作京识理解规范操作的重要作用；能够按照标准化流程来制备样品、检测样品：能根据规范的实验操作去分析可能对实验造成影响的因素；能根据任务要求撰写实验方案，并根据实验方案完成实验任务，出具试验报告。2-1规范操作奇识理解规范操作的重要作用；针对具体任务需求，能正确选用适合的感官检测方法；能按照标准化流程来制备样品、呈送、检测样品；能根据任务要求撰写实验方案，并根据实验方案完成实验任务，出具试验报告。1-2信息Jt识理解信息的概念和意义，对信息具有敏感度；能对信息的价值及其可能的影晌进行判断；能够利用信息解决食品感官2-2信息意识理解数据、信息、情报等就念，了解知识管理体系，对信息具有较强的敏感度：能依据不同的任务需求，主动地比较不同的信息源，确定合适的信检测中的实际问逆。息获取渠道；能自觉地对所获信息的真伪和价值透行判断，对信息进行处理；能针对具体任务，收集、整理所有信息。六、课程实施（一）教学要求1 .农产品食品检验员国家职业技能标准以及食品企业中对感官分析岗位的知识技能要求，以完成典型工作任务所需要的能力为出发点，制定教学计划。任务的实施采用理实一体的模式，以技能训练为主线，整个教学过程在完成任务中展开，并且在任务展开的过程中穿插相应的理论知识。2 .以信息化教学为主，提高教学效果。在教学过程中，根据教学内容制作或者搜集合适的教学素材，可充分利用视频、课堂派等信息化教学手段，将难于理解的内容直观的呈现给学生，达到事半功倍的效果。二）学业水平评价1.课程教学考核分理论考核和技能考核两部分。理论考核包括平时情境任务学习测验和闭卷考试，技能考核在实训教学中完成。3 .教学评价实施过程性评价和结果性评价相结合的评价方法。在每个检测任务学习过程中，根据实际情况每完成一个模块进行一次评价，评价方法为课堂和实训表现、课后作业、实骁报告、技能考核、课堂测验等，评价成绩作为学生的平时成绩。在课程教学结束时进行理论闭卷考试和实践技能考核,作为期末成绩。总成绩按照学校相关规定的比例进行折合，得出学生本门课程的结业成绩。（三）教材选择要求教材内容要优先选择适应我国经济发展需要、技术先进、应用广泛的软硬件平台、工具和项目案例。教材组织要与高等职业教育的教学组织形式及教学方法相适应，突出理实一体、项目导向、任务驱动等有利于学生踪合能力培养的教学模式。教材形式要落实职业教育“三教”改革要求，倡导开发新型活页式、工作手册式教材，积极构建具有丰富多媒体信息的新形态立体化教材。食品感官分析课程教材选用要符合职业院校教材管理办法及国家相关教材管理政策等。（四）课程资源开发与学习环境创设课程资源和学习环境是实现食品感官分析课程目标，提升学生检测技能素养的重要支撑条件。课程资源主要是指支持课程教学的除教材以外的数字化教学资源，学习环境主要是指教学设备设施，以及支持学生开展数字化学习的条件。数字化课程资源可以提高教学内容呈现质量，激发学生学习兴趣，从而提升教学质量。教师应通过互联网等途径广泛搜集与食品感官分析课程相关的数字化教学资源，积极参与和课程教学相关的资源制作。学习环境需配备有较先进的食品分析检测实险室、同时相关的仪罂和药品齐全，为保证整个实验教学能够完全、流畅的开展。（五）教师团队速设教研室应组合一支教学和科研能力较强的师资队伍，双师型教师的比例要占50%以上，高、中、初级职称教师的比例要适当，教师与实险技术人员的比例要适当。主讲教师对整个食品感官分析这门课程的内容有全面掌控，对各个部分的知识点明确。同时具有实践操作能力，对每个实验的流程、注意事项明白于心，能在保证安全的情况下教学。（六）对学校实检本课程的要求学校要重视食品感官分析课程标准的落地实施，关注学生综合素养的发展水平，开展必要的能力水平测试，要为开设食品感官分析课程提供基本教学条件，保证必要的学时安排。学校应结合本地区产业发展特点和学生专业学习的需要，自主确定拓展模块教学内容。