《餐饮服务单位厨房建设指南》.docx

ICS67.040CCSX00DB4403深圳市地方标准DB4403/T5302024餐饮服务单位厨房建设指南Kitchenconstructionguidanceforcateringserviceunit2024-11-15发布2024-12-01实施深圳市市场监督管理局发布一般悚作区准清洁操作区清洁操作区常也同a）流程布局示例17.5整体设计7.5. 1餐饮服务单位在完成模块组合（见7.4.2）的基础上，结合实际人流、物流流向对模块之间的连接及设施设备的具体排列布局进行针对性调整优化，整体布局示例见图22o7.5.2大中型餐馆、学校食堂、饮品（糕点）店、小餐饮厨房布局相关示例见附录B。图22整体布局示例图A.1给出了厨房模块具体分类情况。附录A(资料性)厨房模块分类图洁净度分类功能分类模块名称般操作区准清洁掾作区收货区岸房区"初加工区辅助专间类清洁操作区专用操作区类1用具洗消区/间)(管用具保洁区/间)热食加工区(含烧卤M作区)世点In工区)小塞伙连展区:简单1售区j冷食间)生食间)冷加工鞋点间f冬餐间)自制饮品区:植物性冷食M作区备仓I1.图A.1厨房模块分类附录B（资料性）餐饮服务单位厨房布局示例B.1大中型餐馆厨房布局示例大中型餐馆经营热食类食品制售、冷食类食品制售（含裱花蛋糕）、生食类食品制售、自制饮品制售，可选择“收货区”“库房区（冷藏库、冷冻库、常温仓库）”“初加工区”“餐用具清洗间”“餐用具保洁间”“热食加工区”“冷食间”“生食间”“自制饮品区”“糕点加工区”“冷加工糕点间”“备餐区”“辅助区（更衣室、洁具间、工具仓库）”等模块进行组合。大中型餐馆布局示意图可见图B.Io图B.1大中型餐馆布局示意图1Hc,<虺点装旭肉类期0工区B.2学校食堂厨房布局示例学校食堂经营热食类食品制售、糕点类食品制售（不含裱花蛋糕），可选择“收货区”“库房区（冷藏库、冷冻库、常温仓库）”“初加工区”“餐用具清洗间”“餐用具保洁间”“热食加工区”“糕点加工区”“备餐间”“辅助区（更衣室、洁具间、非食品仓库）”模块进行组合。学校食堂布局示意图可见图B.2o女更衣到；*、I“g研肉类初加工,留1SMS京产52初T脏糊图B.2学校食堂布局示意图B.3饮品（糕点）店厨房布局示例饮品（糕点）店经营自制饮品制售、冷食类食品制售（含裱花蛋糕），可选择“自制饮品区”“糕点制作区”“冷加工糕点间”“餐用具洗消区”模块进行组合。饮品（糕点）店布局示意图可见图B.3。方式冷祖工作台自制饮品区f1上&8冷加工挂点间*M*H1.Wf;但*H1.ItHK1.糕点生制区闺*机电Ith，升*外卜5温燃炉.焦然华¾>y格点熟制区N杯机Wi1.ft从(1树“浦RiI.<,1.!f.>IUUMi'W丽匕院正痛收"机餐具洗消区*门1.v汕H*图B.3饮品（糕点）店布局示意图B.4小餐饮厨房布局示例小餐饮经营热食类食品制售、自制饮品制售，可选择“小餐饮基础区”“自制饮品区”模块进行组合。小餐饮布局示意图可见图B.4。IJVfTIM跳冷肉美加能也水产MjStM餐具洗消区刖就=4r工IIIaI1.阻油期不图B.4自制饮品区台式!肺三枢式"小餐饮布局示意图参考文献1 DB1.1/T1789餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范2 DB4403/T242可移动模块化厨房建设与管理规范3国家市场监督管理总局.餐饮服务食品安全操作规范：国家市场监督管理总局公告2018年第12号.2018年4国家市场监督管理总局.食品经营许可和备案管理办法：国家市场监督管理总局令第78号.2023年