红烧牛肉面的做法 最正宗的做法.docx

主料：牛脯肉100O克。香料：八角3克、白芷3克、花椒3克、桂皮2克、干辣椒2克、小茴香1克、香叶3片。配料：圆葱30克、姜片30克、蛇油30克、豆瓣酱30克、花雕酒30克、生抽30克、食盐10克、冰糖8克、鸡精5克、胡椒粉3克、西红柿一个、炒糖色。详细加工制作步骤：1、炒糖色做法：锅中加入少许植物油润锅，加入30克冰糖，小火将冰糖炒至完全溶解，由小泡变为大泡后呈现枣红色时加入一大勺开水，烧开，备用。2、把西红柿一个从顶部切十字花刀破皮，用开水烫一下，去掉西红柿的外皮，把西红柿切丁，备用。3、把牛脯肉浸泡出血水，改刀切成大约3厘米见方的肉块，备用。4、把切好的牛脯肉放入锅中，加入适量清水淹没，放入适量葱段、姜片和花雕酒，大火烧开后撇去浮沫，勤搅动一下，这样有利于血水析出，小火煮5分钟左右，待没有血水出来后捞出（不用冲洗），备用。5、炒锅中加入适量植物油，下入姜片30克、圆葱30克，小火炒出香味后下入香料：八角3克、白芷3克、花椒3克、桂皮2克、干辣椒2克、小茴香1克、香叶3片，翻炒出香味后再放入切好的西红柿和豆瓣酱30克、蛇油30克，翻炒出香味后放入处理好的牛脯肉加入适量开水淹没，再放入花雕酒30克、生抽30克、冰糖8克、鸡精5克、胡椒粉3克和炒好的炒糖色，盖盖小火煮L5小时后把锅中香料、姜片等挑出来，加入10克食盐煮两分钟后即可出锅。6、锅中加入适量清水烧开，放入适量鲜碱面条，待面条快成熟时加入一两根青菜，煮熟，一起出锅即可。7、出锅后的面条中加入适量做好的红烧牛肉和汤汁即可食用。温馨提示：个人制作时，直接买鲜碱面条即可。如果不嫌麻烦也可以自己制作面条。方法是：1、把高筋面粉500克、食用碱3克、食盐1克，放入盆中，搅拌混合均匀，然后加入清水220克搅拌揉面成面絮,醒发20分钟，备用。2、把醒发好的面絮直接放入压面机中，压成面条，备用。3、锅中加入适量清水烧开后放入面条，快出锅时加入青菜烫熟后，捞出，备用。一、牛肉的卤制原料：牛脯肉15斤香料：草果3个拍开去籽，香果1个拍开，肉蔻2个拍开，白蔻30个，小茴香1汤匙，砂仁6个，八角15个，桂皮2小截（4公分一截），干花椒1汤匙，白芷2片，香叶15片。温水浸泡30分钟，捞出洗净沥干水分。调味料：葱段、姜片各75克，高度白酒50克，色拉油400毫升，牛骨高汤10斤,白醋1汤匙,生抽200毫升,老抽300毫升，啤酒1瓶，盐30克，鸡精15克，味精15克，冰糖50克，护色剂2汤匙。制作过程：1、牛肉切成2.5x25x25公分的小块，用清水浸泡4小时，捞出洗净。冷水下锅，大火烧开，撇去浮末，捞出备用。2、锅入油烧热，下入葱段、姜片、香料炒香。下入牛肉块，喷入高度白酒，大火翻炒。炒至牛肉略微收紧时（约3分钟）加入牛骨高汤，调入白醋、生抽、老抽、啤酒、盐、鸡精、味精、冰糖、护色剂搅匀，倒入高压锅，上气后改小火压25分钟关火，再嫡20分钟放气开盖，挑出葱姜、香料，红烧牛肉制作完成。二、牛骨高汤的制作取牛骨5根（约20斤），用清水洗净，锯成20段投入汤桶，注入150斤清水，取葱段、姜片各200克装入料包投入汤桶，大火烧开，撇去浮末，30分钟后取出葱姜料包，再熬制3.5小时关火，捞出牛骨跟料渣，牛骨高汤制作完成。鸡汤做法同牛骨高汤。三、秘制红烧酱油的制作1、处理香料：取白芷1片，白蔻20个，八角4个，花椒10粒，小茴香3克，香叶10片；用温水浸泡30分钟，捞出洗净沥干水分。2、处理蔬菜料：取尖椒3个洗净去蒂去籽切二粗丝，圆葱1个去皮切二粗丝，胡萝卜1个洗净切2毫米厚的片，带根芹菜2根洗净切3公分长的段，带根香菜4棵洗净。3、熬制：锅洗净，加入清水7斤、淘大黄豆酱油1.75升，加入香料、蔬菜料，大火烧开，改小火熬5分钟关火，加入鸡精、味精、白砂糖各2汤匙，搅匀，10小时后捞出香料跟蔬菜料即成。四、红烧牛肉面出品（一碗的量）：卤肉汤26克,秘制红烧酱油24克，盐3.5克，味精2克,白胡椒粉0.4克，花椒油0.7克，香油0.7克，牛骨高汤100毫升，鸡汤200毫升，面条约400克（由150克生面条煮熟得到），红烧牛肉4块，香菜2朵。