食堂投标服务方案.docx

XXXX公司 员工餐厅服务方案 XXXX餐饮管理公司 2017-08-14 目录 第一章员工餐厅管理运作.一、总体认识及工作重点.（一）总体认识.（二）工作重点.二、员工餐厅服务定位.（）（二）服务理念.三、员工餐厅服务目标.四、管理服务模式.（一）原材料采购管理.（二）食品加工管理.（三）节能降耗管理.（四）保洁、餐具管理.（五）安全管理.（六）应急预案管理.（七）环境保护管理.五、管理机构设置.（一）项目管理机构设置说明.（二）项目管理机构设置的目标.（三）项目管理机构设置图.（四）项目工作指导关系流程示意图.（五）质量、环境、职业健康安全管理系统示意图.六、员工餐厅服务措施餐厅服务措施 .（一）服务内容和要求.（二）厨部服务流程、措施.（三）服务部服务流程、措施.（四）管事部服务措施.（五）增值服务方案.（六）投诉处理措施.（七）节能降耗措施.（八）员工餐厅设备安全操作规程.（九）消防安全管理措施.（十）服务质量保障措施.（十一）菜品变化措施.第二章管理制度及应急预案.一、岗位职责.（一）项目经理岗位职责.（二）库管员岗位职责.（三）厨师长岗位职责.（四）服务领班岗位职责.（五）服务员岗位职责.（六）白案厨师岗位职责.（七）大灶厨师岗位职责.（八）小灶厨师岗位职责.（九）凉菜厨师岗位职责.（十）西点岗位职责.（十一）墩子岗位职责.（十二）洗碗工岗位职责.（十三）保洁员岗位职责.（一）原材料采购流程.（二）验收货流程.（三）原材料领用流程.（四）食品加工流程.（五）剩菜管理流程.（六）预订服务流程.（七）摆台服务流程.（八）彳&务（九）接待餐接待服务流程.（十）餐桌清洁服务流程.（十一）餐具清洗消毒流程.（十二）投诉处理流程.三、激励监督机制管理制度.（一）目的.（）（三）定义.四、食品安全管理制度.（一）食品安全监管组织架构图.（二）食品验货管理制度.（三）食品加工安全管理制度.（四）食品烹饪安全管理制度.（五）员工餐厅食品储存制度.（六）食品留样管理制度.（七）食品添加剂的使用与管理制度.五.Jr品采购侬制度.（）采购部人员职责（二）采购原则.（三）合格供应商必须具备的条件.（四）合格供应商评估表.（五）供应商等级.（3、）市一场:叠.（七）采购质量控制.（八）采购数量控制.六、卫生清洁管理制度.（一）员工餐厅卫生清洁管理制度总则.（二）厨房卫生清洁管理制度.（三）管事部卫生清洁管理制度.（四）公区保洁管理制度.（五）员工餐厅灭四害管理制度.（六）餐用具消毒管理制度.（七）垃圾房管理制度.七、设备维护管理制度.（一）设备使用管理制度.（二）设备保养管理制度.八、消防安全管理制度.（一）消防应急器材.（二）消防安全管理体系.（三）消防设施、器材管理.（四）消防培训.（五）消防安全检查.（六）消防应急演练.（七）重点部位的消防管理.九、工作人员管理制度.十、外来人员管理制度.十一、厨房包装物品的管理制度.十二、厨房操作安全管理制度.十三、员工餐厅物品菅理制度.十四、员工餐厅餐用具管理制度.（一）管事部（餐具的清洗及管理）.（二）前厅服务（餐具的正确使用）.（三）厨房各岗位（月末餐具盘点）.（四）更换破损餐具.（五）严格杜绝破损的餐具上台面.（）s）专人负责餐具提交.（七）餐具赔偿.（八）做好破损记录.（九）建立餐具出入库的相关单据.十五、成本控制管理制度.（一）成本概念.（二）餐饮成本和费用结构.（三）餐饮成本和费用结构的特点.（四）餐饮成本核算与成本控制.士六,一泡菜间度.i保护管理制度.十九、应急预案.（一）食品中毒事件应急预案.（二）员工餐厅停电、停水、停气应急预案.（三）火灾应急预案.（四）盗抢和破坏事件应急预案.（五）触电急救处理应急预案.（六）风灾、水灾、地震防护应急预案.（七）员工餐刷卡系统故障应急预案.（八）员工餐厅天然气、煤气泄漏应急预案.（九）员工餐厅突发事件应急预案.（十）员工餐厅就餐客户突发事件应急预案.（十一）员工餐厅工作人员受伤紧急处理预案.第三章管理服务人员配置、人员的培训和管理.一、人员配智.二、人员录用和考核.（一）人员录用.（二）人员考核办法.三、专业培训计划.（一）培训方案.（目.（三）培训的方式.（四）培训的及内容.（五）培训的跟踪及检验.（六）培训计划.四空惩淘汰机制.（一）奖惩管理机制.（二）淘汰管理机制.五、人员仪容仪表规定.（一）一般规定.（二）其他规定.（二）仃为规范标准*（四）上岗服务要求规范.六、企业文化建设.第四章服务标准与承诺.一、管理服务分项标准.二、服务承诺.（一）服务措施承诺.（二）管理承诺.（）食品安全卫生承诺.卷首语 非常荣幸我司能参加“XXXX 公司员工餐厅外包采购”的投标，同时非常感谢 XXXX 公司的领导对我们服务方案的评审！XXXX 餐饮管理公司成立于 2004 年，是一家专业从事商务写字楼物业服务、楼宇餐饮服务、及高端宴会服务的公司，系中国物业管理协会常务理事单位，成都市物业服务品牌企业。公司具有国家一级物业管理资质，20172017年荣获“中国百强XXXXXXXXXXXXXXX”X”，排名第 6 位，管理服务面积 500 多万平方米,拥有员工近 2000 人，其中：餐饮团队员工近 500 人，中高层管理人员 20 人，一级技师资质 18 人，二级技师资质 36 人，餐饮管理团队及厨师均具有多年星级酒店及高端社会餐饮的从业经验。我司已通过 IS09001 国际质量管理体系，IS014001 环境管理体系和 OHSASI8001 职业健康安全管理体系认证。目前我司服务的项目有：XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXxXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXxXX 等。多年的经验积累和优质的餐饮服务，获得业主方一致好评。我司针对XXXXXXXX公司员工餐厅餐饮服务，通过现场勘查和交流，为本项目量身设计了一套餐饮服务方案。我们将秉承“以顾客满意为中心”的服务理念，把酒店的服务标准、管理模式与社会餐饮的菜品烹制方法相结合，为贵公司提供“安全卫生、营养健康、美味可口”的菜肴。并注重对客户意见和建议的收集与快速有效处理，克服众口难调的餐饮服务难关。XXXX 餐饮管理公司 2017 年 8 月 14 日第一章员工餐厅管理运作 一、总体认识及工作重点（一）总体认识 1.XXXX 公司就餐人数多，员工来自全国各个地方，口味不同，需保证员工餐营养可口，且“色、香、味、形、器”俱全，满足员工的不同需求。2.XXXX 公司员工用餐时间比较集中，我们将融合团餐、美食城的餐线设计思路，根据菜品品种多开档口，并快速出品等方式进行改善。3.XXXX 公司经常有重要客户、总部领导或领导等商务接待，我们将按照星级酒店的接待标准，提供周到的商务宴请接待服务。4.食品安全是餐饮管理的头等大事，我们把它摆在头等重要的位置，我们将发挥我们的优势，严格按照公司三体系标准、工作流程执行操作，确保食品安全工作万无一失。5.XXXX 公司员工餐厅作为贵司员工就餐的服务配套，我们将通过采购、储存、加工等各个环节的成本管控，避免浪费，微利经营，最大程度保障员工的入口成本。（二）工作重点 1 1.平稳过渡，无缝衔接 根据员工餐厅的实际情况，我方将从我司现有项目抽调优秀管理人员及厨师人员、服务人员组建服务团队，了解前服务商（麦金地餐饮管理公司）的具体服务情况，与之交接完善并完成平稳过渡、无缝衔接相关工作，确保工作不断档。2 2.食品安全管理 我们将严格按照中华人民共和国食品安全法等有关食品安全的法律法规和相关标准进行食品安全管理。我们将从以下环节把关：2.1 食品原材料采购：食品原材料必须选择当季时令的、新鲜的，无公害、无污染、无变质的，同时是正规渠道的供应商供货。2.2 食品原材料收验货：蔬菜类需提供农残检验报告，肉类制品需提供相关的检疫检验报告.2.3 食品原材料加工：严格按照食品加工安全管理制度及相关标准流程执行。2.4 食品原材料烹饪：严格按照食品烹饪安全管理制度及相关标准流程执行。2.5 食品原材料贮存：严格按照食品贮存管理制度及相关标准流程执行。3 3.食品卫生管理 我们将严格按照中华人民共和国食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法等法律法规和相关标准进行食品卫生管理，确保食品供应安全卫生，做好以下环节的卫生保障工作：1.1 食品卫生管理 3.2 个人卫生管理 3.3 厨房卫生管理 3.4 用具清洁及消毒管理 3.5 四害消杀管理 3 3.6 垃圾清运管理 4 4.菜品质量控制 针对 XXXX 公司员工就餐的情况，我公司将计划在员工餐厅实施以下菜品质量控制的方式：一是要丰富均衡膳食搭配。从烹饪方式、味觉口感、主辅料选材等方面丰富菜品品种 I,膳食营养均衡，避免口感单一，从而改变饮食结构，提升饮食品质和质量。二是要贯穿健康生活理念。坚持“二低三高四少一多”（即低油脂、低盐：高膳食纤维、高蛋白、高钙：少肥肉、少味精、少盐、少油炸：多蔬菜水果）和“粗粮细作，细粮粗作”的饮食理念。通过饮食调控解决普遍存在的高血脂、高血糖、高体重指数、低免疫功能的“三高一低”的健康问题。5 5.重要客户、总部领导、省市领导等贵宾用餐接待服务 针对贵公司的商务接待需求，我们将按照星级酒店的服务标准，按贵公司要求提供定制化的商务接待服务，同时建立领导客户档案，形成精准服务和个性化服务模式。6 6.氛围与环境营造 注重员工餐厅环境与人文环境的和谐，关注环境对人就餐的影响，营造轻松、舒适、愉悦的用餐环境，让员工在就餐中放松身心、促进人与人的自然和谐，使大家在愉悦环境中不断完善和提升自我，焕发出强大的工作热情。7 7.食品成本控制 针对本项目员工餐厅使用的原材料品种多，数量多的情况，我们需要把控好食品成本控制工作：从食材的采购、验收、加工、出品、储存及盘点等环节将严格按照标准化操作流程来执行，杜绝各种原因导致食材的浪费、原料的损耗及报废。8 8.员工午餐排队时间控制 针对本项目员工午餐就餐时间集中，人数多的情况，我们将科学规划餐线，安排充足的服务人员，提前做好菜品的准备，让员工取餐就餐方便快捷。9 9.人性化服务 在本项目的餐饮服务中，我们全方位地关注员工的需求和服务细节，为用餐员工感受到快捷、方便、温馨的人性化的服务，让员工感受到 XXXX 公司公司的温暖。1010.增值服务 在本项目的服务工作中，在做好员工餐厅早、午、晚、宵夜餐、商务接待餐的同时，我们还可根据需要为客户提供会议茶歇、代购服务、外卖服务、孕妇餐、健康饮食咨询等增值服务。1111.建立与招标人、员工的沟通机制 我们将定期与员工餐厅管理方进行沟通汇报工作，采用多种方式与员工交流，建立意见收集平台或服务质量投诉意见箱，了解他们的需求和意见，及时响应管理方和员工提出的需求和意见，及时有效的整改，从而达到不断改进和提高服务质量，让管理方满意，让员工满意。二、员工餐厅服务定位（一）服务定位 我们认为：XXXX 公司员工餐厅作为贵公司员工就餐的后勤保障，其定位不应只限于传统意义的员工餐厅。以前简单的“大鱼大肉”员工餐厅文化，已无法满足现代人的品味需求。对饮食文化、就餐环境、营养健康、美味可口的要求越来越高。提供一个健康、卫生、舒适的就餐环境，能有效地为员工补充膳食营养，缓解工作压力，舒缓工作情绪，提高工作效率。因此我们对 XXXX 公司员工餐厅整体的服务定位是：安全卫生、营养健康、舒适便捷、美味可口 安全卫生一一建立安全管控体系，确保食品安全、人员安全、消防安全、设备安全及厨房安全；营养健康一一按照营养均衡的理念，确保菜品绿色环保、营养健康；舒适便捷一注重环境对人的影响和塑造，营造轻松愉悦的用餐环境；为就餐人员提供便捷周到的服务；美味可口一一以社会化的特色菜、地方菜、家常菜为主，适合大众口味。（二）服务理念 通过与贵单位的沟通和对项目的了解，我们认为，必须将安全健康的食品、优质的餐饮服务、专业的员工餐厅管理融入到该项目，才能更好地为贵单位员工提供优质的餐饮服务。我们将秉承公司“服务创造价值、真诚伴您一生”的服务理念,为贵公司全体员工提供安全、卫生、营养、可口的菜肴，让您感受到高质量的餐饮服务。在口常的餐饮服务工作中，我们将针对性的做好以下几点：了解招标单位需求 满足招标单位需求 超越招标单位期望 1 1.了解招标单位的需求 通过前期我们对 XXXX 公司员工餐厅的认识，我们从中了解到 XXXX 公司员工餐厅项目餐饮的特点和服务需求，结合我司对同类型餐饮实际管理的经验总结，进行了归纳整理，提出管理服务中的重点，以使我们的餐饮管理服务更具有针对性，主要体现为以下几方面:1.1 在员工餐厅服务中，食品安全工作将是工作中的重中之重，是首要责任。同时设备安全、作业安全、消防安全也是工作的重要组成部分。1.2 在员工餐厅服务中，营造舒适、净洁、温馨的就餐环境是工作的要点。1.3 在员工餐厅服务中，专业化、标准化及方便性、及时性、人性化服务是工作的基本要求。1.4 在员工餐厅服务中，我们将在菜品品种、口味、烹调方式等方面及时更新变化。1.5 在员工餐厅服务中，我们将制作美味、可口、健康、实惠的菜肴，让员工吃得放心、开心。1.6 在员工餐厅服务中，有效地把控食品成本，提倡节约，杜绝浪费。1.7 在员工餐厅服务中，运用员工餐厅的专业化、标准化、制度化的管理来指导日常工作的开展。2 2.满足招标单位的需求 我们在了解 XXXX 公司员工餐厅需求的同时,我们应在员工餐厅服务工作中满足招标单位的需求,应从以下几方面开展工作：2.1 针对该项目的需求，我公司将委派具有多年星级酒店餐饮管理经验的项目经理及厨师长带领专业服务团队，为 XXXX 公司员工提供优质的员工餐厅餐饮服务。2.2 针对该项目的需求，我公司委派的厨师团队是擅长制作地方特色家常菜肴。2.3 针对该项目的需求，我公司以质量三体系为标准，建立完善的餐饮管理制度和标准。2.4 针对该项目的需求，我们将加强公司对该项目的督导和检查，从三个层次（招标方对项目、公司对项目、项目对员工）强化品质管理，并对项目经理实施考核。2.5 针对该项目的需求，将公司的方针、目标与招标单位的需求和期望相结合。通过各种方式沟通,让项目餐饮服务团队从最高管理者至每个员工都明白招标单位需求、服务目标。通过满意率调查，不断改进，不断提高，以保证服务质量。处理好与招标单位的关系，建立与客户单位有效交流的渠道和方法,形成长期合作的伙伴关系，提高客户单位对餐饮服务团队的认知度，只有这样客户单位才能给出真实的满意率反馈。只有不断满足客户单位需求，才能取得客户单位信赖。2.6 针时该项目的需求，我们将在该项目团队中建立创新平台和创新机制，以此来满足招标单位的需求。3 3.超越招标单位的期望 在为 XXXX 公司员工餐厅的服务工作中，超越招标单位的期望是我们工作的目标，我们将：3.1 收集、关注、跟踪客户单位的需求变化，借助公司质量管理体系建立起来的“调查、分析和改进”系统对客户单位满意度进行评估和监控，以持续改进的观点，超越客户期望。3.2 以创新服务为宗旨，不断进行菜品创新、服务升级，对营养健康及特色菜品进行不断的探索。3.3 利用我们专业化、标准化的餐饮员工餐厅管理团队，把 XXXX 公司员工餐厅打造成为员工餐厅的示范店。三、员工餐厅服务目标 1.食品安全责任事故发生率 O 2.消防安全责任事故发生率 O 3.设备安全责任事故发生率 O 4.作业安全责任事故发生率 90%5.厨房安全责任事故发生率 0 6.餐具器皿消毒率 100%7.投诉处理率 100%8.有效回访率 100%9.综合满意率不低于 85%10.菜品每周不重复，每月至少推出 2 个新菜 11.菜品搭配合理，营养均衡、美味可口 12.厨师必须持厨师证和健康证，其他人员必须具有健康证 13.员工培训合格持证上岗率 100%14.员工流动率每月不超过 5%15.保洁合格率 98%16.餐饮收费准确率 100%四、管理服务模式 XXXX 公司提供员工餐厅场所及设施设备、用品用具，如：厨具、排烟系统、冰箱、餐用具、桌椅等硬件。诚悦时代物业服务有限公司负责人工、食品原材料、能耗、低耗等经营费用，实行自主经营，自负盈亏。（一）原材料采购管理 诚悦时代物业服务有限公司负责员工餐厅食材原材料的采购工作，所采购的食材必须是经国家认定或指定的供应商渠道。招标方将不定期对投标方所采购的原材料进行质检和卫检。（二）食品加工管理 建立食品制作加工管理制度并严格执行，招标方将不定期对食品加工、管理全过程进行抽查、监督。（）节能降耗管理 建立节能降耗相关的管理制度并严格执行。（四）保洁、餐具管理 建立就餐区、工作区的保洁制度以及餐具消毒管理制度，保证就餐区的清洁度和舒适度，工作区按要求做好卫生工作，餐具按要求做好消毒工作。（五）安全管理 建立项目安全管理小组，落实安全责任人，确保食品安全、消防安全、设备安全、作业安全、厨房安全的日常工作正常开展；（六）应急预案管理 建立员工餐厅应急预案，根据实际开展相关培训活动，预防突发事件发生。（七）环境保护管理 建立环境保护相关的管理制度，根据环保部门要求做到达标排放。五、管理机构设置（-）项目管理机构设置说明 项目组织架构采用直线式管理架构：1.公司总部以扁平化架构主导，结构简单，责任明确，命令统一。2.上下级关系简明清晰，制度明确。3.决策与执行高效率。4.沟通的信息通畅，沟通方式灵活。（二）项目管理机构设置的目标 1.保障对员工餐厅进行有效管理，岗位人员能满足员工餐厅服务需要。2.保障与贵单位快速、及时、有效沟通。3.保障公司管理制度在贵员工餐厅落地。4.快捷、高效运营管理工作。5.保障员工反馈得到快速处理或答复。6.餐饮服务品质的有效贯彻。（）项目管理机构设置图 （五）质量、环境、职业健康安全管理系统示意图 基于 PDCAPDCA(循环管理)J 3 不合格(含投诉)管理 建立制度、流程、规范 绩效考核管理 质量方针、目标 改进措施实施 客户满意度监控 审核管理 质量监督、检查管理 绩效考核制度 策划 服务实现的 资源管理 测量、分析、改进 服务实现 环境管理体系(IS014001)质量管理体系(IS09001)职业健康安全管理体系(OHS18000)现场品质管控 应急响应(三标合一)风险管理 六、员工餐厅服务措施（一）服务内容和要求 1 1.供餐需求 1.11.1 供餐概况 序号 餐种 预计时间 就餐预计人数 菜品品种数 1 早餐 早上 7 点 30 分 至 9 点 00 分 300（峰值）25 2 午餐 中午 11 点 30 分 至 13 点 00 分 800（峰值）50 3 晚餐 下午 17 点 30 分至 19 点 00 分 200（峰值）50 4 宵夜 晚上 21 点 00 分至 22 点 30 分 100（峰值）20 1.21.2 员工餐早餐品种：面食、粉、奶制品、禽蛋类、粥品、小吃、煎饼类、广式茶点、小菜自选等 1.31.3 员工餐午餐品种：凉菜、烧腊、炒菜、蒸菜、烧菜、炖品、煮品（面条、手工水饺、抄手、粉）、冒菜、套餐、水果、饮品、甜品、自助餐等 1.41.4 员工餐晚餐品种：凉菜、烧腊、炒菜、蒸菜、烧菜、炖品、煮品（面条、手工水饺、抄手、粉）、冒菜、套餐、水果、饮品、甜品、自助餐等 1.51.5 员工餐宵夜品种:炒面、炒粉、炒饭、面食、套饭、煲仔饭等 员工餐菜品示例 餐别 用餐品种 早餐 面食：包子类（芽菜包、虹豆包、素菜包、酱肉包等）馒头类：（南瓜馒头、养麦馒头、玉米馒头、老面馒头等）花卷类：（蓝莓花卷、椒盐花卷、葱油花卷、枣泥花卷等）煎饼类：油条、油糕、葱油饼、土豆饼等 饮料：鲜榨豆浆、牛奶、果汁、酸奶 素菜：各类时令蔬菜 鸡蛋：煮鸡蛋、茶叶蛋、荷包蛋、煎蛋 粥品：白粥、荷叶莲子粥、赤豆红枣粥、皮蛋瘦肉粥、绿豆粥、花生粥、南瓜粥、青菜粥等 小吃：浓汤米线、酸辣粉、碗杂面、牛肉面、鸡杂面、刀削面、番茄煎蛋面等 粗粮：烤红薯、煮玉米、煮芋儿、煮小土豆等 小菜：洗澡泡菜、青椒炒豆豉、红油洋姜、鱼泉榨菜、油酥花生、咸鸭蛋、秘制萝卜干、冷炮藕丁等 午晚餐 热菜：炒菜类（回锅肉、干锅香排、鲜笋肉片、辣子肉丁等）烧菜类（酱炳牛脯、黄炳鸡、川香毛血旺、红烧肉等）蒸菜类（粉蒸排骨、香菇蒸滑鸡、蒸肉饼、咸烧白等）河鲜类（剁椒黄辣丁、大蒜烧鲤鱼、水煮乌江鱼等）凉菜：蔬菜沙拉、红油兔丁、糖醋排骨、蒜泥白肉等 主食：白米饭、粗粮蒸饭、炒饭等 小吃：紫薯蛋挞、叶儿耙、糖油果子、南瓜西米露、蛋烘糕等 面食：担担面、北方水饺、红油抄手等 粗粮：五谷丰登 炖汤：雪豆炖蹄花；莲藕炖排骨、白果炖土鸡、虫草花炖老鸭 素汤：白菜豆腐汤、三鲜汤、酸菜豆瓣汤等 水果：西瓜、哈密瓜、苹果、香梨、香蕉、红提等 1.61.6 自助售卖品种：咖啡、饮料、三明治、水果蔬菜沙拉、面包、点心、鲜果等 1.71.7 接待餐供餐要求 1.7.1 接待餐：提供 500 元/桌、800 元/桌、IOOO 元/桌、1200 元/桌等标准，菜品数量：不低于 5 个凉菜、8个热菜、1 汤、1 水果、1 小吃（提前一天预订）；或根据实际就餐人数提供 50 元/人、60 元/人、70 元/人、80元/人、90 元/人、100 元/人等标准。2 小时预定、随配菜）。1.7.3 团体自助餐：午餐：30 元/人；菜品数量：6 荤 6 素、1 汤、1 小吃、1 水果。晚餐：20 元/人；菜品数量：4 荤 4 素、1 汤、1 小吃、1 水果。1.81.8 食品外卖要求 员工可购买打包员工餐厅自制的包子（肉、素菜）、馒头、花卷、油条、面包、蛋糕、卤菜等。2 2.员工餐厅人员要求 员工餐厅工作人员必须持有卫生防疫部门颁发的有效健康证。2.12.1 项目经理 1.1.1 配置 1 名有充足经验以及较强管理能力的项目经理，具有三年以上大型餐饮企业管理经验，热情大方、沟通能力强，具有积极健康的心态，全面负责员工餐厅的日常组织和指挥工作，持有健康证。2.1.2 负责制定员工餐厅的卫生、纪律等规章制度，并严格落实执行；组织员工餐厅制定并完成月、季、年的工作计划,保持与招标方指定员工餐厅协调人的沟通，了解就餐员工反馈的菜品意见；做好员工餐厅员工政治思想工作，加强职业道德和技能的学习培训，提升员工餐厅员工的综合素质，提高员工餐厅菜品质量、服务质量；做好菜品成本控制及物资财产损耗率管理工作，合理使用各种原料,减少浪费，有效控制节能降耗工作；3.1.3 负责做好每月的工作计划，材料领用以及工作总结；严格执行食品卫生法、卫生“五四制”；严格执行消防操作规程，预防发生意外事故；及时完成招标方交办的工作任务。2.22.2 厨师长 1.1.1 2.1 配置 1 名有充足经验以及较强管理能力的厨师长，厨师长须持有厨师资格证、健康证，有五年以上大型餐饮企业工作经验，有较强的沟通和协调能力，负责厨房工作，协调并检查厨房工作任务的落实情况及存在的问题。1.1.2 全面检查菜品质量，杜绝不符合规格质量要求的成品和半成品，虚心听取招标方意见和要求,不断提高饭菜质量，推出新菜品，满足就餐员工、接待接待餐的需求,合理安排各工作岗位的人员配置，确保服务环节规范、正常有序。1.1.3 召开后厨主管会议和员工例会，贯彻项目经理下达的各项任务；审核各组每天申购的原材料清单，并按要求负责质量检查；检查督导厨师搞好厨房卫生、参与菜单制定、新菜品的研发；组织厨师培训工作和绩效考核工作。2.32.3 其他岗位人员 2.3.1 配置能满足招标方员工餐厅需求的其他岗位员工。2.3.2 严格按照各种菜式规定要求、烹调方法烹制菜肴，保证菜品质量。掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本厨房提供菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质观感、营养卫生的标准。2.3.3 根据食品质量要求，做好食品卫生安全工作。严格执行食品卫生制度，做好食品原材料加工及餐具洗涤过程中的卫生工作，确保食品卫生安全。做好各项设备的日常清洁保养工作，确保操作安全和消防安全。负责就餐区的保洁工作。2.3.4 负责各种菜品的分餐工作。负责回收餐具，并按照洗刷消毒程序和消毒方法对 Iq 收的餐具进行清洗消毒。负责做好开餐前的各项准备，按照菜品的要求负责加工切配各种原材料，并严格按照食品卫生法和规定的工作流程进行操作。2.3.5 做好员工用餐及领导接待用餐的各项服务工作。3.3.质量要求 3.13.1 食品质量要求 3.1.1 花色品种齐全,质保措施完善,确保就餐质量。3.1.2 定期更换菜品，满足就餐需求，菜品要求每周不重复，每月至少推出 2 个新菜。3.1.3 设立饭菜质量投诉意见箱收集就餐员工意见；保证饭菜的热度。3.1.4 定期对饭菜的质量、味道、品种、数量等进行检查，并根据投诉意见和检查情况，进行调整。3.1.5 每餐、每样食品必须由专人负责留样，专用冰箱中保存至少 48 个小时，并做好留样登记工作。3.1.6 员工午餐、晚餐自选餐、套餐的荤菜，肉净重 2100 克；瘦肉比例不低于 70%,做到菜品品种多样化，能适应不同口味员工的就餐。应每月提供本月进货的发票和主材（各类肉禽、水产品、米、油、面）检验报告。3.23.2 卫生标准 3.2.1 实行安全责任制，产品质量符合食品卫生法的规定,招标人的要求，组织加工、生产，确保食品安全；做好食品卫生消毒工作。3.2.2 杜绝不合格的食品流入员工餐厅，为防止交叉感染，所有餐具每天消毒并存放在消毒柜中。3.2.3 在食物加工过程中严格将生食、熟食所使用的餐具分开。3 3.2.4 供餐完毕后，将所有未售卖出的食物放入保鲜盒或加保鲜膜后放入冰柜中。4 4.安全、消防要求 4.14.1 安全要求 4.1.1 我公司员工在上岗前必须经过食品卫生、安全生产、消防安全和操作规程等培训，使每位上岗员工熟知食品卫生、安全规则、消防知识等。5.1.2 做好设施设备的检查工作，每天负责检查厨房内冰箱/冻库、消毒柜、蒸饭柜等设备是否正常运行，在供餐结束后关闭水、电、气阀门。6.1.3 每天负责检查就餐区的空调等设施设备运行情况，在供餐完毕后关闭所有电源；每周对所有设施设备进行检查，发现异常情况立即报告。7.1.4 我公司应教育员工自觉遵守安全规章制度；班前不得饮酒，确保上班时精神饱满。4.24.2 消防要求 4.2.1 做好消防安全工作，消除火灾隐患。4.2.2 培训员工正确使用餐厅配备的消防器材，提高火灾的防范能力。4 4.2.3 积极对员工餐厅员工进行消防知识和员工餐厅内设施设备正确使用方法的培训，确保每个员工都懂得基本的消防知识和灭火技能。5 5.管理要求 5.1 中标方的工作必须遵守招标方的相关规章制度；5.2 中标方需建立生产、安全、卫生、人员管理、应急处置、员工考核等员工餐厅内部管理制度；5.3 中标方应做好内部人员管理工作，及时按成都市最低标准工资以上发放员工工资及购买足额社保。6 6.其他要求 6.1 我公司负责支付所派出全部工作人员的工资、社保、残疾人基金、住房公积金等费用以及加班费,并对其疾病和人身安全等完全负责，人员工资标准不得低于成都市的最低工资标准。招标方对中标方违反上述约定，不承担任何的法律责任和义务。投标方已充分考虑服务期内国家最低工资标准及社会保险费率等或有政策变化情况，并不因此向招标方提出增加人工成本费用之任何要求。6.2 我公司各岗位员工工作时必须穿戴各岗位匹配的制服。服装由中标方负责提供。6.3 我公司所派出全部工作人员需身体健康，无传染性疾病，健康证由中标方自行安排员工在县级以上卫生监督部门体检并领取健康证明，在合同签订后 15 口内向招标方提交所有从业人员的健康证；如有员工发生变化，中标方应及时向招标人提交新员工的健康证。合同期内人员健康证必须保持有效。6.4 我公司根据消费金额确定每月收款的开票金额，并于下月初开具上月收款正规发票，招标方凭借消费对账金额及发票向中标方支付餐费。6.5 员工餐菜单提前拟定并于每周一上午公示。6.6 其他未尽事宜在合同中进行约定（二）厨部服务流程、措施 1 1.原材料计划采购流程 1.11.1 厨师长要严把采购质量关，进须建立进货台帐及索票索证制度，保证原材料进货途径正规，有据可查。不使用食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料，确保食品质量。且采购货物应努力做到计划采购，且价格低、质量好、足斤足两。1.21.2 所有采购到店的食物原料必须经过公司标准当场检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等。1.31.3 应建立稳定的供应商，厨师长须对供应商进行有效管理，以确保食物供应的安全。1.41.4 采购大批主食或副食，应要求供货单位提供卫生许可证，产品质量监督检验报告、动物检疫合格 各档口提交采买计划 厨师长审核签字 项目经理审核签字 向公司总部运 供方打印送货单进行配送 物流采购员采购、低值易品耗进行配送 证等，以便查验。1.51.5 公司采购供应商名录 序号 类别 供应商名称 备注 1 综合类 成都麦德龙超市 大型超市 2 永辉超市 大型超市 3 肉类、家禽、鱼、海鲜类 成都精忠肉业 专业供应商 4 成都市红福运配送有限公司 专业批发供应商 5 都江堰福润肉类加工有限公司 成都市生猪定点屠宰场 6 成都晶泽农副产品有限公司 专业批发供应商 7 成都农产品中心批发市场 西南区最大海鲜市场 8 蔬菜、水果类 成都片区华阳鑫园蔬菜经营部 专业批发供应商 9 新津县无公害蔬菜生产基地 基地 10 汉源县绿豪种植专业合作社 合作社 11 垫江县旺香林果蔬种植股份合作社 合作社 12 粮油、干杂类 成都天宇粮油有限责任公司 专业批发供应商 13 成都食汇聚商贸有限公司 专业批发供应商 14 成都利朋配送有限公司 专业批发供应商 2 2.验收货措施 2.12.1 验收货流程 物流配送部分配厂商发货 2.22.2 验收货标准 MI名 检验标准 备注 米面类 标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称。外观：色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。食用油 标志：有食用油检验合格证。外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。密封效果良好，无变质、无异味、菜油 食用盐 标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证号、合格证生产日期等。外观：细腻、不粗糙、色泽洁白。加碘盐 调味料 标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。外观：包装完好无泄露，无气泡、无变质。果蔬类 外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。瓜果类无发芽、无蛀虫、无腐烂。试值检测：农药残留无超标。（按 GB-农残检测标准）“阴性”为不超标 叶菜 及瓜 果类 豆制品 水豆腐：无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。油豆腐：无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感软，不易碎。干豆皮：包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致。猪肉类 色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。禽肉 色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气味，不刺鼻，无异味。牛羊肉 色泽：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜牛羊肉固有的气味，无异味。冻品类 标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。外观：包装完好无解冻，变形，无变质，无异味。2.32.3 验收货注意事项 2.3.1 采购的货物经验收后应统一存储入员工餐厅食品仓库，食品仓库由员工餐厅负责人指定人员负责日常的管理。食品入库后依据食品卫生“五四制”中的“四隔离”要求，按照品种、生熟，分类、分架、隔墙、离地放置，已做好待分发的食品必须加盖。不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。2.3.2 所有食品的储放，原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫害鼠害。2.3.3 员工餐厅库房应整齐清洁，库房内的食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。并严格控制库存量，保持仓库内通风，干燥，防鼠防潮等 2 2.3.4 所有的鲜菜类食品实行即签收即领出，肉食类食品实行及时清洗并存放于冰柜或冰箱内保鲜,水菜类食品不得堆压以防变黄或腐烂。3 3.原材料领用措施 3.13.1 原材料领用流程 4.14.1 准备工作 4.4.食品加工措施 员工餐厅各部门提出领料申请 4.1.1 粗加工厨师准备好我 员工餐厅仓库保管员查验领料手 B、小刀、刮皮器和刮鳞器等用具。员工餐厅仓库保管员发 4.2.3 对于水产类原料，鱼、虾应去鳞、去内脏等，然后洗净沥干。4.2.4 对于冷冻食品，应先放入水池、放水浸泡，待解冻后，将原料洗干净，再进行相应的粗加工处理。4.34.3 进行细加工 4.3.1 切配厨师根据当天的点菜单，精心选料（不同风味的菜品要配以不同品种、不同规格、不同部位的原料）。4.3.2 选好料后，利用熟练高超的刀工，运用切、片、拍、剁等不同的刀法,将原料制作成规范的且符合要求的丝、片、块、段等不同形状。4.3.3 将切配好的原料分别装入料盒，送热菜厨房备用。4 4.3.4 清理工作场地，清洗刀具和厨具，将剩余的原料用保鲜膜包好放入冷藏柜。5 5.食品烹饪措施 5.1 打荷服务流程及措施 5.1.1 准备工作 5.2 协调烹饪工作 5.2.1 开餐后，打荷厨师接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码。6.2.2 确认工作结束后，根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一。7.2.3 按菜谱的工艺要求，对菜料腌制、上浆、挂糊等，对原料预制处理。5.2.4 按切配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜料传递给炉灶厨师烹调加工。5.2.5 若接到催菜的信息，经核实该菜品尚未开始烹调时，要立即协调炉灶厨师优先进行烹调。5.3 装饰菜品 5.3.1 炉灶厨师装盘完毕后，打荷厨师对菜品进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等。6.3.2 根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜品进行必要的点缀装饰，要求美观大方、恰到好处，以不破坏菜品整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。5.4 送至出菜位置 5.4.1 打荷厨师将烹制、装饰完毕的菜品快速传递给传菜员，同时报上菜品名称和桌号，并在菜单上划掉该菜品。5.4.2 若是属于催要与更换的菜品，应特别告知传菜员。51.4.3 整理工作台，将用剩的花卉、调味汁、糊浆等冷藏，餐具放回原位。6.6.凉菜制作服务流程与措施 6.1 准备工作 6.1.1 在制作前，冷菜厨师洗手消毒，穿戴好工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内（工作服须完好、洁净、无破损，纽扣须完好、无脱落现象）。6.1.2 准备好炊具和餐具，炊具和餐具都要彻底消毒。6.2 制作冷菜 6.2.1 冷菜厨师根据订单，先选料做好粗加工，将原材料加工成要求的形状。6.2.2 选好配料和调味料，且配料和调味料须新鲜、无异味，符合卫生标准。6.2.3 按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品。6 6.2.4烹制好后,对食品进行刀工处理，装入盘内（肉类冷荤食品烹制后，须在冷却到 58时再进行刀工处理）。7 7.热菜烹调服务流程与措施7.1.1 打荷厨师将准备好的食品原材料整齐地排列在配菜板上。1.1.2 根据点菜单，准备好适量的盘、碗、碟。1.1.3 炉灶厨师准备好炊具用品，清扫炉灶，然后打开油烟机、开启炉灶，调好火候。7.2 烹调热菜 7.2.1 炉灶厨师须根据宴会菜单，按先后顺序烹调：若是员工餐厅零点菜单则按点菜顺序烹调。8.2.2 烹调热菜时，严格按照标准制作方法（如炖、炳、涮、汆、炸、爆、蒸、煮、熏等）进行操作。9.2.3 烹制好后，将热菜盛入合适的盘 中，由打荷厨师检查、装饰。7.3 收尾工作 7.3.1 炒完菜时，炉灶厨师关闭炉灶和抽油烟机。7.3.2 将炊具、炉灶和台面等用洗涤剂清洗干净。7.