蔬果培训课件.ppt
2023/3/7,33类商品管控要点,2023/3/7,商品鲜度管理,商品陈列管理,商品定价管理,商品促销管理,蔬果商品简介,商品盘点分析,课程内容,下午实习相关问题点,商品损耗管理,2023/3/7,第一部分:蔬果商品简介,2023/3/7,一、蔬果干货目前经营状况,蔬果类占生鲜品类的决大比重，蔬菜水果是该品类销售与毛利的主力点，而蔬果干货一直是三大类高毛利品类，但从目前公司的整体状况来看并未取得这样的效果，纠其原因有以下几点：,1、经营者未及时的关注、掌控蔬果的损耗，影响了销售和毛利；2、门店经常用米蛋进行促销，导致该品类毛利偏低；3、南北干货虽毛利率高，但销量偏低，整体毛利额贡献度不大；4、季节性商品绿豆、白糖由于团购或促销原因，毛利也较低；,2023/3/7,二、目前我司蔬果干货的分类,蔬果干货,38米蛋,33干杂类,37水果,36蔬菜,2023/3/7,三、蔬果品类的定位,A首选品类,B比较品类,C顺便购买品类,蔬果、肉类,水产、日配,熟食、面包,商品宽度比较齐全，覆盖主要功能、价格持平或互有高低、跟进式促销、较好的陈列位置。,有足够的商品宽度与深度、同质化有价格优势，差异化商品保证价格的合理性、主动促销，足够的陈列面积与最佳陈列位置。,经营有限中类，适合大众的基本功能、确保目标毛利率、不主动促销、陈列位置较差。,2023/3/7,第二部分：商品鲜管理,2023/3/7,你看到了什么？,2023/3/7,如何让它新鲜？/,2023/3/7,好“新鲜”哦！是鲜度的对比陈列吗？,2023/3/7,2023/3/7,2023/3/7,2023/3/7,二、鲜度管理,1）鲜度管理的定义2）影响鲜度管理的原因？,2023/3/7,二、鲜度管理,2）影响鲜度管理的原因？订货的不合理 货源品质不好 日常维护工作不到位 仓库管理关注不够。3）如何来解决以上问题？,2023/3/7,二、鲜度管理,1、如何做好订货管理？,A、了解商品的生命周期及送货周期B、根据库存管理表及订货周表提供的数据找出 商品的库存与销售的规律性，准确掌握销售及库存情况C、关注日销售各时段的销量变化D、关注日销售量与日进货量，关注日盘点工作E、关注天气,订货的关键点,2023/3/7,订货周表的运用及分析 A、订货周表的使用,二、鲜度管理,2023/3/7,2023/3/7,蔬菜水果类单品订货标准,二、鲜度管理,订货标准原则上：蔬菜订货为1天；水果订货视送货周期而言，原则上为2天；干货商品原则上为配送的送货周期，一般在7天 以内；,2023/3/7,2023/3/7,2023/3/7,2023/3/7,2023/3/7,2023/3/7,二、鲜度管理,2、如何把好收货关？A、严格按公司收货流程执行收货 水果收货流程、自采蔬菜收货流程 B、多与采购沟通 C、若沟通有碍与区域督导联系,2023/3/7,二、鲜度管理,3、如何做好日常维护工作？A、商品的保鲜管理技巧 B、商品的鲜度标准 C、排面维护管理 D、商品的折价管理,2023/3/7,A、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。B、预冷降温：刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏 库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。冰水处理：将水槽盛满0冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到78，然后沥干水份入冷藏库保存。,二、鲜度管理,鲜度管理技巧,2023/3/7,C、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。D、已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：在陈列架上的蔬果，特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。,二、鲜度管理,鲜度管理技巧,2023/3/7,二、鲜度管理,如何来识别商品的鲜度？,2023/3/7,蔬菜的鲜度标准 1、根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。2、叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干 枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮。3、花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。4、菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。,二、鲜度管理,2023/3/7,水果的鲜度标准,1、柑橘类：果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色 泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、黑点。2、苹果类：结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱。3、梨类：结实、甜而多汁，个体均匀、不变色、干皱，无压伤。,二、鲜度管理,2023/3/7,4、水蜜桃：果皮粉红带绒毛，不过熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。劣质品：有压伤，开裂出水，变软过熟，腐烂。5、樱桃（进口称车厘子）：果形圆而小，大小均匀，带鲜绿 果柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。进口品主产美国、澳洲，有 红、白色两种。劣质品：疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤。,二、鲜度管理,水果的鲜度标准,2023/3/7,6、杏：果皮黄色或白色带绒毛，果圆形，成熟后软而 多汁，酸甜适口。劣质品：有压伤、疤痕、开裂、过熟变软。7、浆果类（提子、葡萄、奇异果、猕猴桃、草莓）：果实结实饱满，大小均匀，无压伤。8、瓜类：果形完整，结实、无开裂、压伤。,二、鲜度管理,水果的鲜度标准,2023/3/7,二、鲜度管理,排面维护管理,上货时注意商品的轻拿轻放，次品一定要及时清理，梨类一定要将果敢剪除，以免影响鲜度；一次性补货不宜过多，补货要频要及时；补货应按先进先出原则，缩短商品滞留排面时间，保证商品鲜度；水果每天要对堆码进行翻堆，并对残次商品进行处理；蔬菜每小时要喷水（夏天用冰水）增湿一次。,2023/3/7,二、鲜度管理,商品的折价管理,蔬菜、水果在什么时候开始折价处理才是最佳的呢？,1、看库存；因商品库存量决定今天是否能购销售完毕，特别是蔬菜类，一定要尽量做到“当日售完”；2、看商品质量；因商品质量决定商品的价格，故我们要在质量较好时就必须开展折价，不要等到出现坏水果才去折价，如此操作将更影响商品的毛利和顾客的购买欲；,2023/3/7,二、鲜度管理,4、如何做好仓库管理？,A、卫生管理是生鲜商品鲜度的关键,因此仓库管理必须定人、定时进行专项卫生及库存、质量管理，门店主管要定时检查仓库情况（原则上要求日检查）；B、蔬果冷藏库最佳的保鲜状态温度为在 0 4度之间，湿度在95%左右,并安排专人对冷库温度进行记录，如发现异常及时报课处长，及时处理,确保冷库最佳保鲜状态；C、冷藏库商品要根据商品特性进行分类存放，例：蔬菜类商品进冷藏库前应加盖纸张并将纸张喷水；榴莲、芒果、香蕉、圣女果、木瓜等不能进冷藏库；D、仓库商品应遵循先进先出原则，仓库采用单品库存管理卡管理。,2023/3/7,第三部分：商品陈列管理,2023/3/7,三、陈列管理,引人注目的陈列是良好销售的基础，陈列技巧也将反映一个公司生鲜的专业水平；如何才能利用生鲜的特性来强调、表达本公司生鲜的特色？,2023/3/7,1、用生鲜产生的卖相，表现出艳丽与新鲜。进而引起顾客的购买欲望。2、依生鲜的季节性，吸引人潮、创造人潮，进而增加业绩。3、根据生鲜产品的各种色彩条件丰富陈列，使卖场充满美感与活泼性，以提高顾客的购买欲望。4、使生鲜产品的周转速 度加快，产生天天低价，样样新鲜的诉求，进而降低损耗、加大利润，树立本超市的卖场形象。,2023/3/7,（一）生鲜商品陈列要点,1、生鲜商品陈列，首重新鲜、丰富、清洁、干净卫生。,2023/3/7,（一）生鲜商品陈列要点,2、“陈列面”要朝向顾客来的动线设置,2023/3/7,（一）生鲜商品陈列要点,3、依商品的类别分类陈列,2023/3/7,（一）生鲜商品陈列要点,4、依据季节性产品大量陈列，呈现出丰富感，使消费者感觉“物美价廉”。,2023/3/7,（一）生鲜商品陈列要点,5、陈列时，依据商品的色彩，调和、对比或对称陈列,2023/3/7,（一）生鲜商品陈列要点,6、生鲜商品陈列务必要求稳实、不易掉落（如瓜果类），否则易造成损耗，且顾客不敢去选购，减低购买，降低销售。,2023/3/7,（一）生鲜商品陈列要点,7、搭配企划以美工POP布置配合陈列，可以制造出活泼生动气氛，以提高顾客的注意力，进而提升购买欲望,2023/3/7,（一）生鲜商品陈列要点,8、为保持新鲜，务必采取先进先出的原则，但必须注意质量及保质期。,2023/3/7,（二）陈列的规范要求,1、首先要考虑顾客的方便：既要陈列美观，又要让顾客方便挑选。不能只追求装饰性，让顾客无从下手。,2023/3/7,（二）陈列的规范要求,2、保证先进先出：这一点非常重要，如补货时要“翻堆”，不能用新货盖旧货，先进的货先售完但前提是旧货依然保持鲜度可售卖，否则就要撤下整理。,应该放到小台面处理该批商品哦！,2023/3/7,（二）陈列的规范要求,3、“面”向顾客，平稳安全；补货时轻拿轻放：蔬果均有“面”与“背”，摆放时以“面”对着顾客，呈现最好的一面。摆放也要平稳、安全，被挑捡中也不会滚落摔伤；补货陈列时轻拿轻放，库存码放时也要防止压伤、摔伤。,2023/3/7,（二）陈列的规范要求,4、各种颜色搭配陈列 利用蔬果的天然色泽，搭配陈列会更美观、更刺激购买欲。例如：红（蛇果）绿（青苹果）黄（黄香蕉苹果）粉红（富士苹果）相邻陈列。,2023/3/7,（二）陈列的规范要求,5、按分类、形状、大小分开陈列（1）蔬菜按叶菜类、花果类、根茎类、菇菌类、调味品类及加工菜类分开陈列；（2）水果按瓜类、柑桔类、苹果梨类、桃李类、热带水果及礼盒类分别陈列；（3）形状相似、大小相似的相关品项相邻陈列；（4）叶菜类要随时喷水加湿，并避免在通风口陈列，防止蔬菜失水、萎缩。,2023/3/7,（二）陈列的规范要求,2023/3/7,（二）陈列的规范要求,6、蔬果陈列顺序及面积（1）优先陈列最盛产的季节性商品；（2）畅销品、周转快的商品；（3）促销品及敏感度高的商品；（4）高价位、鲜度好的商品。,2023/3/7,（二）陈列的规范要求,7、同一品项垂直陈列，散装售卖与箱装售卖可同时陈列。,2023/3/7,（二）陈列的规范要求,8、蔬果陈列要以有色植物灯为背景，灯光明亮以显示鲜度。,2023/3/7,（二）陈列的规范要求,9、价格卡及POP牌要与陈列商品对应，价格正确且字体美观工整。,2023/3/7,（二）陈列的规范要求,10、陈列中做好鲜度管理：要求随时整理排面，将腐烂、碰压伤及顾客挑选造成损伤之商品及时挑捡出来，入操作间整理。,这样的商品是否应该将它拿掉呢？,2023/3/7,（二）陈列的规范要求,11、陈列道具清洁、安全、整齐。,2023/3/7,（二）陈列的规范要求,12、运用“黄金陈列线”陈列：对蔬果来说应在陈列面的中间部分，如：可摆放上下三层塑料方盘时，就在中层可将前一日进货或当日先上的货放中层，上下层放新货。顾客的选择多在中层，那么可使旧货加快售完。前提是旧货仍保持良好鲜度。13、堆码的陈列品项要“变”，只有常动的商品才能给人新鲜感。,2023/3/7,第四部分：商品定价管理,2023/3/7,四、定价管理,1、成本价的确认；2、利用财务模型做好定价工作；3、做好市调工作确保定价准确；,2023/3/7,1、成本价的确认,A、及时的做好商品的二次入库；B、入库的原则为商品的净重入库；C、运输费用合理分摊到每个单品上；,2023/3/7,例：水果二次入库表格,水果入库新表格.xls,2023/3/7,2、利用财务模型做好定价工作,2023/3/7,3、做好市调工作确保定价准确,蔬菜类要求每日进行两次市调；即上午和下午分别市调一次，水果一天至少市调一次；干货至少一周市调一次；市调目标为竞争店，市调范围可包括农贸市场和小摊点 及批发点；门店应根据市调结果及时进行合理定价；,2023/3/7,第五部分：商品促销管理,2023/3/7,第六部分：商品损耗管理,2023/3/7,1、订货损耗；须根据订货周表进行商品订货（见订货周表）；2、收货损耗；A、掌握各类蔬菜的验收标准 叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老包。根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。,蔬菜类损耗环节与控制点,2023/3/7,B、注意商品为净含量，需去皮；例：返季豆角内有冰瓶等；C、注意来货单品的数量；例：开单40个单品，实到38个；3、蔬菜的加工损耗 A、根茎类商品去泥使商品受损；B、叶类商品剥皮过多导致损耗；C、瓜果类商品切制品大小与位置导致损耗；例：冬瓜切斜与切大；4、库存损耗 A、叶类蔬菜夏天应进冷库进行喷水降温复苏处理；B、堆放讲究通风透气；C、讲究先进先出原则；5、陈列损耗 A、叶类蔬菜陈列不宜堆放陈列；B、需进行定时喷水；C、需进行分类陈列；例：按根茎、叶类、瓜果、打包等分开陈列；,蔬菜类损耗环节与控制点,2023/3/7,6、变价损耗 A、不关注商品质量的变价；例：根据市调调低单品价格，但未注意是否同 质量；7、运输的损耗 A、叶类蔬菜采取塑料袋包装运输导致损耗；B、搬运过程的装卸导致商品损耗；8、单据损耗 A、入库单的部门、单位、税率、供应商代码、单价等的规范填写；B、调拨单的部门、单位、数量的规范填写；,蔬菜类损耗环节与控制点,2023/3/7,1、订货损耗；须根据订货周表进行商品订货（见订货周表）；2、收货损耗；A、掌握各类水果的验收标准 柑橘类：果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、黑点。苹果类：结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱。梨 类：结实、甜而多汁，个体均匀、不变色、干皱，无压伤。桃 类：果皮粉红带绒毛，不过熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。劣质品：有压伤，开裂出水，变软过熟，腐烂。浆果类：果实结实饱满，大小均匀，无压伤。瓜 类：果形完整，结实、无开裂、压伤。B、注意水果规格的验收 例：80的苹果与70的苹果,水果类损耗环节与控制点,2023/3/7,3、水果的上货损耗 A、是否按分级原则进行上货；B、是否对梨类商品去蒂避免划商；C、是否进行一个个摆放陈列而非一起倒出；4、库存损耗 A、蔬果堆放讲究通风透气；B、部分商品不宜进冷库；例：芒果和榴莲 C、讲究先进先出原则；5、陈列损耗 A、不宜堆高陈列；例：苹果高度不宜超过三个 B、进口水果不宜大面积陈列；C、需进行分类陈列；例：按浆果、瓜类、柑橘等需分开陈列；,水果类损耗环节与控制点,2023/3/7,6、变价损耗 A、不关注商品规格的变价；例：苹果规格的不同价格不同7、运输的损耗 A、柑橘类运输时需放置在最上方，否则导致损耗；B、搬运过程的装卸导致商品损耗；C、整体损耗需控制在总金额的5%以内；8、单据损耗 A、入库单的部门、单位、税率、供应商代码、单价等的规范填写；B、是否将运输费用进行成本摊销；,水果类损耗环节与控制点,2023/3/7,1、订货损耗；须根据订货周表进行商品订货（见订货周表）；2、收货损耗；A、掌握各类干货的验收标准 米粮类收货标准：抽验称重，检查重量是否足够；南北货收货标准：不能腐败、变味、变色、无破包、虫咬、鼠咬。B、配送商品来货数量与重量的验收 C、蛋制品质量的验收，去皮净重的关注,干货类损耗环节与控制点,2023/3/7,第七部分：商品盘点分析,2023/3/7,第八部分：下午实操作业,2023/3/7,该门店在商品结构、订货、陈列、促销、控耗等的机会点有那些？水果的二次成本入库的实操,要求掌握并由带队老师负责评定(20号的水果单)根据所学的做一个陈列创新方案,
