餐厅常用粤语、西关文化习俗、宴会菜谱、风情装修元素、方言童谣、点心宴、西关风情宴、美食举例简介.docx

附录A（资料性）餐厅常用粤语餐厅常用粤语见表A.1。表AJ餐厅常用粤语序号粤语普通话1您好，呢度保XX店，请问有峰可以帮您您好，这里是XX店，请问有什么可以帮您2唔该今晚帮我留一间细房麻烦今晚帮我留一个小房间3好暇，请问您预订哗时间，大概几位，有有其他要求呢好的，请问您预订什么时间，大概有多少位，有其他要求吗4唔好意思，房间已经有晒，介唔介意坐大厅不好意思，房间都没有了，介意坐大厅吗5多谢你啜来电，祝您生活愉快，再见感谢您的来电，祝您生活愉快，再见6请问您保参加XX宴会吗请问您是参加XX宴会的吗7暂时未有位，请过咽边攫筹先啦暂时没有座位，请先到那边拿号等候8呢边请这边清9您好!请问您仲意饮峰茶您好！请问您喜欢喝什么茶10我口地呢度有红茶、绿茶、花茶等我们这里有红茶、绿茶、花茶等11您好！请问想食I粕哮您好！请问需要什么12呢度有峰招牌菜这里有什么招牌菜13呢道菜系XXXX这道菜XXXX14唔好意思，呢道菜已经卖晒，麻烦您换一个对不起，这道菜己经卖完了，麻烦您换一个15您而家点佐XXX,请您稍等您这次点了XXXX,请您稍后16唔该装饭请加饭17装几碗饭啊需要多少碗饭呢18人头饭这里每人一碗19您好，呢个保XXXX（菜名/点心名）您好，这是XXXX（菜名/点心名）20您好，您喉菜/点心已经上齐了，请慢用您好，您的菜/点心已经上齐了，请慢用21您好，呢个盘可唔可以撤落嚓您好，这个盘子可以撤下了吗22今日口地菜好唔好味啊今天的菜味道如何23请问有哗可以帮您请问有什么可以帮您24唔该埋单麻烦结账25请问边位埋单呢请问哪位买单26您好，您哩次共消费XX蚊，哩个保帐单，麻烦您核对一下您好，您此次共消费XX元，这是账单，请您核对27扫码支付，麻烦扫一下哩个二维码扫码支付，请扫这个二维码28多谢晒，哩个保您暇小票，请收好谢谢，这是您的小票，请收好29唔该发票信息讲一下麻烦说一下您的发票信息30多谢晒，慢慢行谢谢，请慢走31请带齐您嘤物品，哩边请请带齐您的物品，这边清附录B（资料性）西关文化习俗举例简介1.1 西关饮茶文化习俗B.1.1饮茶习俗在广东饮茶是一种日常休闲，更是会朋友、谈生意的一种方式，因此也称“叹早茶”。广州的茶市每天有早、午、晚、夜四市，其中以早茶市最为兴旺。早上见面，往往以“饮Ife茶未”（意即“你喝茶了吗”）作为问候。民间流传着“清晨一壶茶，不用找医家”的谚语。B.1.2一盅两件传统的早茶一般用茶盅饮用，点心一般是选两样，称为一盅两件。自明清以来广州作为茶叶外销的重要港口，各色好茶汇集广州，为“一盅”在品质和品种上提供了诸多选择。随着广州西关餐饮行业吸取海内外的各类点心制作工艺，目前“两件”点心的品类己达数千种。B.1.3揭盖续水在广州西关茶楼，茶壶没水后，顾客自行把壶盖揭开，意为“壶中没水，请添加"。服务员就会帮忙添水。这个做法源自一个传说：以前有一富人到茶楼饮茶，让服务员给添水,服务员自然要揭开茶壶盖，富人竟然说他的茶壶里本来关着一只价值千金的画眉鸟，被服务员给放走了，坚持要茶楼老板赔偿他的损失。自从吃了这个亏后，老板就规定，凡是再有要添水的人，一定要自己揭开壶盖。此传说演化至今，顾客自揭壶盖变成为一个信号：壶中没水，请添加。B.1.4叩手茶礼别人给你斟水时，你为表感谢，得把食指和中指弯曲起来轻轻敲打桌面几下，表示对倒茶者的谢意。这个做法源自一个典故：有一年乾隆微服下江南，他有意扮成了仆人，并给主人倒茶。但随从不敢受皇帝如此的大礼,按理随从应该跪拜接受赏赐,但怕暴露皇帝的身份，于是随从弯起食指，中指和无名指，在桌面上轻叩三下，权代行了三跪九叩的大礼，行叩茶礼代表跪拜礼，这个习俗也就沿用至今。1.2 饮食习俗8. 2.1饮凉茶饮凉茶是广州人常年的一个生活习惯。所谓凉茶，是指将药性寒凉和能消解内热的中草药煎水作饮料喝，以消除夏季人体内的暑气，或冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患。广州的凉茶历史修久，凉茶品种甚多，有王老吉凉茶、三虎堂凉茶、黄振龙凉茶、大声公凉茶、石歧凉茶、金银菊五花茶、古瓜干凉茶、龟苓膏汤、胡萝卜竹蔗水等。9. 2.2饮糖水广州人四季喜爱饮糖水。糖水是指一些药材、豆类、生果、面制食品加上糖煲制而成的糖水，有清润消暑、生津益身之功效。糖水品种名目繁多：豆类的有红豆沙、绿豆沙等；糊类的有芝麻糊、杏仁糊、花生糊、凤凰奶糊；药材类的有百合糖水、莲子糖水、清补凉糖水；还有炖蛋、炖木瓜、番薯糖水、麻蓉汤丸、姜汁撞奶、糖西米等。糖水煮沸后饮用的为热饮，冷冻后饮用的为冷饮。B.3西关节日习俗B.3.1行花街“行花街”（广东方言：逛花街），是广州最具特色的过年传统。早在唐代，荔湾花地就已种植大片花田。自宋代起，广州花市逐步形成。现代广州迎春花市已是具有岭南特色、独一无二的民俗景观，更是广东省的地方传统民俗文化盛会。迎春花市一般于春节前三日举行，除夕晚是花市的高潮，一家人吃完团圆饭，一起“行花街，行大运”，购买桃花、年桔、水仙等花卉，寓意来年好运连连、大吉大利、大展宏图。B.3.2逗利是“逗利是”是粤语方言，即“讨要红包”的意思。“利是”也叫“利事/利市”，有大吉大利、好运连连之意。虽然都是春节期间的红包，但是与其他地区不同，广东的利是更多时候是一个意头，所以金额不大，且派送范围更广。在广东不仅小孩可以向长辈“逗利是”，同辈之间，没结婚的可以向结婚的同辈“逗利是”。B.3.3讲“意头”“意头”即为美好的寓意，广州人喜欢讲究“意头”表现在生活的方方面面。例如：新年行花街，买桃花，寓意花开富贵，买年桔，寓意大吉大利；准备过节食物，要蒸一“底”（广东方言：盆）年糕，年糕包括有：糯米年糕、萝卜糕、芋头糕、马蹄糕、九层糕等，年糕谐音“年高”，寓意快高（糕）长大、步步高（糕）升。萝卜糕广州方言称“菜头”，取“菜”与“财”的谐音，过年食萝卜糕，是寓意招财进宝。广东方言称“亭养”作“马蹄”，过年食马蹄糕，有“马不停蹄”、自强不息的寓意。B.3.4转文塔荔湾文塔位于荔枝湾畔，又称文笔塔、文昌塔，是广州市著名的功名塔。塔内供奉魁星，主文运功名，寓意文运昌盛。在广州西关自古便有拜文塔的习俗，相传在清代，一连3人在拜塔后高中状元，因而吸引很多学子考前参拜。逐渐“转文塔”成为一种习俗，其过程讲究，包括“请起文塔、迎文曲、取文礼、接福巾、转文塔、行文运礼、系心愿”等环节。其全程必须有“许愿、求礼、转塔”三个程序。其中转文塔一定要顺时针，文礼中一般包含文笔、葱、芹菜、粽、包子、桂花等物品，葱寓意聪明，芹菜代表勤恳，包子寓意包中等。B. 3.5仁威庙会广州西关的仁威庙是一座供奉道教真武帝庙宇，其紧邻荔湾湖畔，有近千年历史，历来是广州市民、外来游客和海外华侨华人新年祈福、接财神拜太岁的首选之地。泮塘“三月三”仁威庙会源于旧俗农历三月初三北帝诞。在三月初一至初三期间仁威庙举办庙会、游神等庆祝活动，以祈求风调雨顺、五谷丰登。A. 4西关传统婚嫁习俗B. 4.1总体简介西关传统婚嫁习俗，最早可追溯至周代的“六礼”，它包括择吉日、过大礼、落桃、送嫁妆、安床、开脸、上头、接亲、入门、回门等几个环节。简介如下。a）择吉日：传统是根据中国传统历法，选择过大礼和办酒席的日期，从而达到趋吉避凶、吉祥如意的结果。b）过大礼：是广东婚礼中最隆重的仪式，由男方选择日子，大概在婚礼前的1520天，男方家人送聘金、聘礼到女方家，女方收到后回礼给男方，聘礼一般有龙凤礼饼、茶叶、两对椰子等，回礼一般有桔子、石榴等。所有聘礼和回礼都是双数，寓意成双成对。c）落槌:是指新娘要把衣服准备好放进木箱,一般由新娘兄弟将嫁妆箱抬到男方家中。落板需要准备的物品，除珠宝饰品外，一般包括百合、莲子、红枣、花生、红包、四季衣服等象征好兆头的物品，木箱在结婚当天去到男方家之后才可以打开。d）送嫁妆：送嫁妆可分为“送妆”与“迎妆”。“送妆”是女家将嫁妆往男家送，除了抬妆的人外，女家会请几位亲友跟随照料，人数愈多代表女方家底愈厚。嫁妆抬到男家后，男家会请亲朋好友出来迎接，叫做“迎妆”。嫁妆中一般有珠宝金饰、红尺、花瓶、铜盘、剪刀、龙凤被、龙凤碗筷等。e）安床：蕴含着对新人的祝福，通常会在婚礼前几天进行，由“好命婆”把新床搬到新人房间内，安放在最佳位置。而在婚礼前一天，则由“好命婆”或者大妗姐把新床单和龙凤被铺好，安床后就不能让任何人进入新房。f）开脸:是指女子出嫁前去净脸和脖子上的汗毛,传统是使用青皮蛋壳磨成的粉打底，利用线把新人脸上的绒毛清除，接受大家的祝福。g）上头：分为男方上头和女方上头：D男方上头：男方先用绿柚叶沐浴，之后穿上全新的衣服，取其新的开始之意，案前应准备汤圆三碗（每碗九粒）、镜、红头绳、尖梳、子孙尺、龙凤剪刀，到吉时由好命人上头（梳头），并诚心向天参拜，上头完毕后便可与家人及兄弟们同吃汤圆，分享结婚的喜悦。2）女方上头：女方应先行用绿柚叶沐浴，之后穿上全新的衣服，然后选择一个可以看见月亮的窗口，燃起龙凤烛，摆上三碗汤圆、生果、烧肉、鸡，到吉时由好命人上头（梳头），并诚心向天参拜。女方吉祥上头套装有梳、篦、针、线、龙凤烛、龙凤剪刀、镜、红头绳、子孙尺等。h）接亲：接亲时男方的人要在门口“叫喜”，寓意开门见喜，大声叫，因为是喜事，开开心心娶“新抱”，左邻右里开开心心参与这件喜事。同时，女方会要求新郎经过一连串智力及体能测试。新郎则需要准备“开门利市”给到女方姐妹，并准备花球迎娶新娘。进入新娘家后，新人先拜天地，再拜祖先，再向双亲奉茶跪拜，接新娘仪式就此完成。D入门:新娘到达男家后，男方大门外会放一个燃木炭的火盆,新娘需从火盆中跨过，叫做“过火盆”，取其发旺、赶邪之意。接下来是拜堂仪式，分为三个步骤，第一是拜天地，第二是拜祖先，第三是参拜家翁家姑。跪拜父母后，新人会互相对拜，之后才告礼成。j）回门：也叫做舅父请酒，新娘出嫁后，会在第三天由丈夫陪同下回娘家探望父母。新娘在回门时，要穿我国传统的新娘服（裙褂）和挽上全新的红色新娘包。回门礼一般有金猪一只、西饼两盒、酒两瓶、生鸡一对、猪肚及猪肉各两斤、水果两篮（代表生生猛猛）、有头生菜（风生水起）、葱（松松动动）、伊面两盒（代表恩爱缠绵）、有头有尾甘蔗两根，猪的大小代表男方对这个新娘满意不满意。B.4.2大妗姐大妗姐是婚庆场合，女家用以跟随新妇的临时使妈，属于广东婚嫁习俗中的一个重要部分。大妗姐分贴身和打杂两类：a）贴身大妗：专门侍候新娘，有帮助新娘梳洗打扮、铺床叠被、席间敬茶献酒，在闹新房时，替新娘招架解围，代饮敬酒等工作。因此要求大妗姐在每个环节有固定的唱词，例如：在整理新房时,大妗姐一边整理被樨一边念“铺床铺席先，五男欢跃在床边，夫妻和顺乐绵绵”。张挂罗帐时念“新挂帐，四角齐，四边珠帘高低，三年抱两苏虾仔”；b）打杂大妗：随花轿进入男家，从事扫地、上香、点神灯、递槟榔、做糖糕、盛喜盒、侍候宾客拾掇台椅桌凳、清洗杯盘碗碟等工作。附录C（资料性）宴会菜谱举例C. 1婚宴婚宴菜谱如下：a）鸿运乳猪全体；b）牛油芝士煽加拿大龙虾；c）碧绿玉环瑶柱脯；d）鲍鱼带子丁；e）当红脆皮鸡；f）红烧海皇花胶羹；g）苹果骨拼花枝球；h）甜豆百合炒鸳鸯蚌；i）双喜瑶柱扒时蔬；j）瑶柱鲜虾炒饭；k）美点双辉（精美点心双拼）；1）莲子百合红豆沙；m）时令佳果。C.2生日（寿）宴生日（寿）宴菜谱如下：a）福如东海贺金猪；b）花胶海皇长寿羹；c）满堂欢笑海明虾；d）龙凤卷拼富贵球；e）五福临门贺寿丁；f）富贵玉掌满金钱；g）清蒸生猛海石斑；h）美满幸福红葱鸡；i）蛀皇瑶柱扒时蔬；j）长寿伊面；k）美点双辉/南山寿桃；1）时令佳果。C. 3弥月宴弥月宴菜谱如下：a）吉星高照红金猪；b）金巢美果喜添丁；c）惹味骨拼百花球；d）鲍参玉液羹；e）金凤纳福贵妃鸡；f）生灼游水海明虾；g）碧绿富贵金钱鲍；h）清蒸生猛海石斑；i）上汤珍菌浸时蔬；j）幸福炒饭；k）美点双辉/精美点心双拼;D酸姜红鸡蛋；m）时令佳果。附录D（资料性）西关风情装修元素简介广州西关地区自明清时期以来通过外贸商务的繁盛而发展。因而从西关文化形成伊始,就具有了中西文化交融的特色。在建筑装饰上，其典型的代表有西关大屋、崎街楼等。西关风情装饰设计主要体现在满洲窗、趟板门、景墙等元素中，详见表D.1。表DJ西关风情装饰设计元素简介序号西关风情装饰设计元素简介1满洲窗是由传统的木框架镶嵌套色玻璃蚀刻画组成的窗子，以传统题材为内容，有红、黄、蓝、绿、紫、金等颜色，加上不同的形状设计，使典雅秀丽、金碧辉煌、美轮美奂的“满洲窗”具有非常高的历史文化和艺术欣赏价值，是岭南非物质文化遗产的重要组成部分。满洲窗作为特定历史时期下的产物，从一个侧面反映了广州乃至我国近代以来传统建筑文化与国外建筑文化逐渐相互融合的过程。2趟板门一种古老的''防盗门"，形似一个大的木框，中间横架着十几根圆木，圆木一定要单数，不能双数。趟板门左右开启，既通风又保证了基本的安全。3景墙景墙是中国古代园林建筑中常见的小品，其形式不拘一格，功能因需而设，材料丰宫多样。墙上又常设漏窗、空窗和洞门，形成虚实、明暗对比，使墙面的变化更加丰富多彩。用在室内装修上，可用以分割场所，使空间似割又非割、景物若隐若现，富于层次。4天井作为一种建筑空间形态，“天井”普遍存在于明清至今的中国传统民居中，具体是指宅院中房与房之间或房与围墙之间所围成的露天空地。在建筑中显天露地，起到天地合一的作用，使天、地、建筑在空间中融为一体，也体现了中国传统文化中天人合一的哲学思想。5琉璃瓦一种中国传统建筑材料，历史悠久，其材料坚固、色彩鲜艳、釉色光润，现在依然在建筑中广泛使用，且品种丰富、型制讲究。6青砖一种中国传统建筑材料，历史悠久，其材料有结构立体，抗压耐磨、耐风化、耐水等特性。现在青砖不仅是一种建筑材料，更是一种艺术品，以素雅、沉稳、古朴、宁静的美感在仿古建筑和装饰中广泛使用。7链耳墙岭南传统民居的代表，多都用青砖、石柱、石板砌成，外墙壁有花鸟图案，具有防火、通风性能良好等特点。因其状似链耳，故称“链耳墙”。链耳墙形似官帽两耳，具“独占鳌头”之意，也是家境殷实的象征，因此也称“鳌头墙”。8青云巷又称“冷巷”“火巷”“水巷”等，有交通、通风、采光等功能。9花罩花罩是大厅与天井的分割，其工艺复杂、图案精美，形似花楣挂落，因而称为花罩。花楣两边垂下，一般只到人高之上，悬垂至地的称“落地罩”。10三雕一彩一绣“三雕”即木雕、牙雕、玉雕，“一彩一绣”则是指广彩和广绣。广州木雕距今已有两千多年的历史，其生动形象、风格包罗万象，广府木雕的纹样以传统吉祥样式为主，比如岭南佳果、八仙三星等，独具广州岭南传统风味。广州牙雕亦有两千多年的历史，以镂空雕刻文明，题材多为岭南山水景物为主，比如花木、山石等景物。表D.1西关风情装饰设计元素简介（续）序西关风情号装饰设计元素间10三雕彩绣广州玉雕起源于汉代时期，形成于唐代，兴盛于民国，其造型清雅秀丽、线条流畅、玲珑剔透。广彩是指广州织金瓷，也称广东彩，起源于清代，广彩的工艺以中西交融、金碧辉煌、绚丽夺目而闻名于世，素有“欧洲官窑”之美称。广绣也称粤绣，形成于清朝，是中国四大名绣之-O其有着鲜明的地方特色，构图与色彩风格别具-格，主要题材是花鸟和服饰。11西关大屋西关大屋是具有西关地名特征的建筑，是西关地区的标志性景观之一。西关大屋是豪商大户在广州“西关角”一带修建的富有岭南特色的传统民居，俗称“古老大屋”，属于中国庭院式民居之一种娉变类型。西关大屋的门面设有矮脚吊扇门、趟桃门、硬木大门三重（三件头），以实现通风、安全，门口两侧多作高级水磨清砖墙，高雅大方，是西关大屋的特有形象。12骑街楼骑街楼一种典型的外廊式建筑物，是一种欧洲建筑与东南亚地域特点相结合的建筑形式，可以挡避风雨侵袭、挡避炎阳照射、造成凉爽环境，因此在东南亚十分风靡，随后也传入华南地区。广州地区的骑楼主要集中在荔湾和越秀等传统商贸集中地区。13竹筒屋竹筒屋，因其门面窄而小、纵深狭长、形似竹筒，所以称竹筒屋。19世纪广州工商业进入快速发展时期，城市人口迅速增加，城内地皮开始紧张，在这种形势下，竹筒屋这种商住屋建筑形式应运而生、成为近代广州传统住宅形式之一。上面住人，下面做店铺，因此竹筒屋又称商铺屋。附录E（资料性）粤语方言和粤语童谣举例简介粤语方言和粤语童谣介绍见表E.1。表E.1粤语方言和粤语童谣序号类别名称介绍1年语方言掂过碌蔗“掂”有“顺利、妥当”的意思，甘蔗为直条状，字面意思是比甘蔗还要直，实际意思是表示事情的进展非常顺利。2猪笼入水为大吉大利的祝愿之词。因为猪笼是空网状的，放水中，水即滚滚而来，而“水”为财意，比喻财源广进、财路亨通的意思。3四万Dtt口麻将中的“四万”造型类似张的很开的嘴巴，意为笑得很开心。4要乜有乜祝福语，意为要什么就有什么，寓意事事顺心、心想事成。5靓到爆镜因为太漂亮而把镜子都照爆，夸张地表达美丽和漂亮。同理也有正到爆灯。正是赞、正点，因为太赞灯都忍不住爆了。6盆满钵满意为盆和钵都装满了钱，形容赚的钱很多。7旺到飞起水为财.，“飞起”用于夸张程度，比非常厉害还要厉害。8家肥屋润寓意生活富裕，日子过得滋润。9捞乜都掂意为干什么都很出色、很好。10眉精眼企其义指向人精干、精明、机警、醒目、活络。11零语童谣落雨大，水浸街广东传统蚂语童谣，主要描绘了以前广州市老城区西关地区在下雨天时，水淹街道的场景。12月光光，照地堂广东传统粤语童谣，主要描绘了农村生活。13充比转，菊花园广东经典粤语童谣，是端午节的必唱曲目，内容也主要与端午习俗有关。14排排坐，吃果果广东经典童谣，主要描写兄弟姐妹一家人相处之时的温矍和陛、其乐融融。15点虫虫，虫虫飞广东经典童谣，主要描写荔枝成熟时的丰收景象。16何家公鸡，何家猜广东童谣，主要是用于教小朋友认识动物。附录F（资料性）西关点心宴西关点心是随着西关繁荣的商贸经济发展而来，其广泛吸收世界各地包括六大古都的宫廷面食和西式糕饼技艺，发展形成了用料精博，品种繁多，外形精美雅致、款式新颖，口味甜咸兼备、荤素相宜，制作精细的西关特色点心。世界闻名的西关点心在现代不再只作为茶点的传统观念，登上大雅之堂，并被粤菜师傅做成了一桌宴席，即西关点心宴，组成此宴的象形点心已被列入广州市非物质文化遗产项目。西关点心宴介绍见表F.1。表F.1西关点心宴序号点心简介1瑶柱鲜虾白兔饺将传统的鲜虾饺捏成兔子形状，剪出一对兔耳朵，用火腿粒或胡萝卜粒粘合作眼睛，再伴以碧绿的芫茜或鸡蛋丝，犹如小白兔在草地上嬉戏。2咖喔鸡粒炸金猪在传统云腿雪梨果馅不变，而将外形做的形似小猪，味道具有东南亚油咖喔风味。3海参滑鸡小刺猬将传统点心生肉包加以改良，醉皮包入瑶柱滑鸡馅，形似刺猬、生动可爱、皮外脆馅咸鲜味浓香。4西山榄仁福寿龟将原有西点面包皮加以改良，皮包入混合的生熟馅，再加入榄仁，形似海龟、栩栩如生，有浓郁的榄仁香及咸鲜味。5蜜汁烧鹅章鱼酥用传统的岭南酥皮和水油酥皮包制，烧鹅味浓郁、酥层次清晰、皮酥松、形似章鱼。6云腿锦绣大鹏展在原有百花馅的基础上加以改良，馅中加入鲜潟鱼、芫茜、火腿、马蹄肉等。形似大鹏展翅，色彩鲜艳、造型别致。成品爽口味鲜、有弹性。7鲍鱼海虾银针粉在民间银针粉做法的基础上进行改良，将小麦澄面粉搓成两头尖的生胚，再和鲍鱼、虾肉、鸡肉、叉烧等炒制而成。特点是肉质嫩滑、鲜香爽口、色彩绚丽、美观悦目。8葛仙怀旧艇仔粥在传统荔湾艇仔粥的基础上，增加了海蜚、浮皮、葛仙米等材料，味道更鲜美，更有营养。9陈皮豆沙雏鸡仔采用传统的冰肉豆沙馅，增加陈皮粒。用水油皮包制豆沙馅捏成雏鸡生胚后塌熟，其成品外形小巧玲珑、生动逼真、味道香甜。10燕液奶黄雀登梅用晶饼皮包入奶黄馅捏成小鸟站立于梅花之上，形象逼真、小巧玲珑、甜润清香。11栗茸天鹅齐欢歌用擘酥皮包入栗子馅捏成天鹅形后炸熟，形似天鹅、千姿百态、层次清晰、色泽金黄，外皮酥脆，馅心甜香。12荷莲青蛙鸣春谷用绿茶粉溶入晶饼皮而包入传统的皮蛋酥馅（皮蛋酥馅：莲蓉、酥恙、皮蛋粒）捏成青蛙形，造型美观，皮亮香甜爽滑。附录G（资料性）西关风情宴历史上广州西关作为重要的港口，经济文化都十分繁荣。西关美食博采中原美食和西餐之长，融会古今，贯通中西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的饮食文化，赢得了“食在广州，味在西关”的美誉，享誉百数载。现代餐饮企业循着西关名地、名人、名典故为索引，巧妙地设计创新了一席特色鲜明的西关风情宴，现将西关风情宴的主要菜式和故事介绍见表G.L表G.1西关风情宴序号菜品对应西关历史特点1泮塘五秀泮塘五秀是指古时广州西关泮塘一带种植的五种水生植物，分别是：莲藕、马蹄、菱角、菱笋、茨菇。因泮塘地区气候十分适合种这五种植物，因此而闻名。其菜式可以是五种植物炒成的素材,也可是以面粉和各种馅料做成形象似五种植物的小点心。2昌华八和盘西关著名景点“八和会馆”是清末成立的粤剧行业会所，海内外粤剧人士尊为“母会”，该景点也代表了古老西关大屋留下来的传承。此菜其实是八小拼,汇集了炸蛭蟆、和味龙虱、飞机榄、炒田螺、炸芋虾、酸莲藕、甜荔枝等八种典型的地方小食，带给人们一抹怀旧情思。3龙津千张鲍龙泮千张鲍源于坊间传说。据传，龙津路一带聚居商贾富户、粤剧名伶，都喜食养阴功效显著的鲍鱼，且食法变幻多端，不一而足，其中便有类似生菜包和片皮鸭的吃法。此菜使用较大的鲍鱼，以蛀汁扣煨后刨成薄片,用叠拼手法装盘,上席后由顾客自己动手，卷入鱼肚丝、姜葱丝、蘸上由厨师特别调制的龙津汁酱进食，很有一番风味。4长存玉环扣长寿玉环扣是参考长寿玉器坪的史实。据我，清代同治年间，长寿西路已形成初具规模之“玉器仔”，虽历经时代变迁，至今更延续发展，远播盛名。长寿玉环扣是将碧绿色的时蔬（其笋或芥兰等）刀工刻改成环状，与玉脂般的鲜带子巧妙穿扣，炒制上席，再饰以雕刻的寿星公装盘，其色泽及造型均十分形象。5仙馆聚贤汤海山仙馆是清代著名园林别墅，其馆主潘仕诚常在此以文聚友，名噪一方，至今省市博物馆尚存有此馆珍贵的金石画帖或占书碑文。此菜用夸张手法，以海参、竹笙、马蹄、玉米笋等像形或雕刻的食物代表笔墨砚和琴棋书画，配上肉类经一番熬炖，汤汁鲜美香醉，食物像形有趣，很贴近“聚贤”之意。6红楼花渡鸡广州西关红楼是历史名楼，整座建筑均以杉木为柱为梁，并漆成红色，古色古香、淳朴自然，环境幽雅，因此取名红楼。旧时西关水上人家在船上养鸡，捉虾喂鸡，鸡味鲜嫩。此菜根据西关水上人家的传统风味,将鸡风干以后再炸，皮脆肉滑，使鸡有翅蛤的风味。7文塔金钟肉荔湾文塔有千年历史，为明清建筑风格，是古时供奉魁星之地，也是学子拜文昌之地。文塔见证了荔湾的历史发展。此菜品选取上好猪肉、金瓜，烹制后，切块摆成塔状，成品色泽红润，味道静香。表GJ西关风情宴（续）序号菜品对应西关历史特点8鹅潭醉月虾白鹅潭是环绕广州荔湾区沙面岛的珠江河面，是珠江三段河道的交汇处，此处河面宽阔浩淼，烟波荡漾，风景秀丽怡人，鹅潭夜月是羊城八景之-*O先将虾仁和猪肉混合后油炸，用高汤炖煮，再用花雕酒带出鲜味，其味道鲜美。9华林香缘素华林寺是广州千年古刹，相传达摩祖师来广州后传教于华林寺，荔湾文史有相关记载。故此，华林香缘素被特别设计为宴席中的斋菜。华林香缘素是用豆腐皮卷上香菇、木耳、银芽等斋料，用盐塌方法制成，再配上带咖喔的汁酱，其烹调技法和调味颇有点“中菜西食”的味道。10莲蓬晚唱鱼莲蓬晚唱讲的是旧时荔枝湾冲，傍晚渔船满载而归，相依停泊在荔枝湾涌，,番热闹和谐景象。采用鱼棕制作菜肴，展现鱼满仓的喜悦情景。菜品清香可口，既有鱼的味道，又有粽叶的清香。11荔湾艇仔粥旧时广州西关，由于多江河，且江边遍植荔枝树，因此被称为''荔枝湾:水上人家撑着艇仔（广州话小船）沿江叫卖粥，“荔湾艇仔粥”因此得名。此粥用料丰富，有鱼肉、虾仁、叉烧、花生等，吃前当即煮粥滚制，芳香扑鼻，热气腾腾，十分鲜美。12仁威振美点仁威庙坐落于广州龙津西路，是广州道教圣地。始建于宋代，有千年历史。旧时西关居民以点心作为贡品。菜式是两样点心，以此为点心的菜名。附录H（资料性）西关美食举例简介H.1西关美食简介广州西关地区有着独特的地理环境和经济条件，历史上长期受中外文化的影响，其美食博采中外之长，经过不断积累改良，形成了独特的饮食文化。其菜品品种繁多，烹饪技法精良，用料广博而精，以强调原味，追求清淡鲜和闻名。H.2菜品列举H.2.1白切鸡白切鸡又称白斩鸡是粤菜传统名菜，在南方菜系中普遍存在，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。其始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。白斩鸡形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，葱段打花镶边。食时佐以姜蓉、葱丝、盐、味精、花生油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。H.2.2脆皮烧鹅烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，它以去翼、脚、内脏的整鹅（以乌鬃鹅为优），涂五香料腌制后吹气、缝肚、滚水烫皮、抹糖水，晾干后烤制而成。成菜腹含卤汁，滋味醇厚，烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。H.2.3红烧乳鸽红烧乳鸽是广东省传统名菜之一，属于广州市区级非物质文化遗产项目。乳鸽经过卤煮或腌制后，再油炸制成。其成品色泽金润红亮，特点是皮脆、肉滑、骨嫩、多汁。H.2.4烤乳猪烤乳猪是广东省最著名的特色菜，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一。乳猪经刀工处理后，用调味料来腌渍猪内腔、表皮淋沸水定型、抹糖浆，风干后烤至皮色红润、酥脆即可。成品色泽红润，光滑如镜，皮脆肉香，肥而不腻。H.2.5八宝冬瓜盅八宝冬瓜盅是粤菜中一道色香味俱全的特色名菜。它用带皮的冬瓜为成器,冬瓜去瓢后，先用骨料加汤炖好,然后加入带汤料的上汤制作而成。渗透鲜味的冬瓜肉鲜嫩柔软,味清香，是夏季时令汤菜。H.2.6广式叉烧叉烧是广东省传统的名菜，是广东烧味的一种。做法是把腌渍后的猪肉挂在特制的叉烧环上，放入炉内烧烤。成品叉烧多呈亮红色，肉质软嫩多汁、色泽鲜明、味道略甜。H.2.7菠萝咕噜肉菠萝咕嗜肉是广东省的一道特色名菜，始于清代。主要做法是五花肉切块，加调味料腌制后，加入鸡蛋、淀粉或酥炸粉拌匀，入油锅炸至酥脆，然后连同菠萝等一起放入勾英的糖醋里炒匀即可，成品外酥里嫩，味道酸甜可口。H.2.8广州文昌鸡广州文昌鸡是广东省的一道特色名菜，为广州八大名鸡之一°这道菜是以海南岛特产的文昌鸡为主要食材，配上火腿、鸡肝等经过多道工序制作而成。成品造型美观，笑汁明亮,肉质滑嫩，香味甚浓，肥而不腻。H.2.9老火靓汤广府人喝老火汤的历史由来以及。老火靓汤种类繁多，汤料可以是肉、海鲜、蔬菜、干果、药材等。采用慢火煲煮而成，其成品口味咸鲜浓郁。常见的有西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤、山药茯苓乳鸽汤、椰子鸡汤等。H.3点心H.3.1叉烧包叉烧包是广东省具有代表性的特色传统西关名点之一,是粤式早茶的“四大天王”之一。叉烧包是因面皮内包入叉烧馅,故使用此名。面皮是用北方常用的发酵面团经过改进而成的。因为发酵适当，蒸熟后包子顶部自然开裂。其味道松软、馅料咸中带甜。H.3.2虾饺虾饺是广东省的一种特色小吃，粤式早茶的“四大天王”之一，已经有百年历史。虾饺采用澄粉做皮，用鲜虾、笋等作馅料制成。传统的虾饺是半月形、色泽洁白晶莹，饺子形态美观，胚皮口感柔韧，馅心鲜美可口。H.3.3干蒸烧卖干蒸烧卖是广东省的一种传统点心，粤式早茶的“四大天王”之一。用鸡蛋液与水和面作皮。鲜虾肉、猪肥瘦肉作馅，包成石榴形，蒸制而成。颜色淡黄，皮软肉爽，稍含汁液,鲜香不腻。H.3.4广式蛋挞蛋挞是广东省的一种传统点心，粤式早茶的“四大天王”之一。做法是酥皮放进小圆盆状的饼模中，然后倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆，放入烤炉烤成。蛋挞外层为松脆之挞皮，内层则为香甜的黄色凝固蛋浆，味道香甜醇厚，松酬可口。H.3.5马蹄糕马蹄糕是广东省的一种传统甜点小吃。主要原料是季养粉，季养，粤语称马蹄，故名马蹄糕。主要做法是用糖水拌合季养粉蒸熟即可。其成品呈半透明的茶黄色，口感软、滑、爽、韧、甜。H.4饼食咸煎饼是西关著名的传统小食。主要原料有面粉、鸡蛋、白糖、南乳、芝麻、花生油等。其营养丰富，具有甜咸酥口的特点。H.4.2鸡仔饼鸡仔饼是广东省的一种特色小吃。始创于清朝咸丰年间，至今有170年的历史，是广东四大名饼之一.主要原料为面粉、花生、芝麻、肥猪肉等。主要做法是将面粉中加入油、糖、南乳等佐料后压成饼状，刷上一层蛋黄液，烤箱中温烤。其成品以甘香松化，其口味甘香酥脆、甜中带咸著称。H.4.3嫁女饼嫁女饼也叫绫酥，是广东省嫁女的传统礼饼。此饼有黄、白、红、橙四色，黄绫以豆蓉做馅，白绫以爽糖或五仁做馅，红绫以莲蓉或冬蓉做馅，橙绫以豆沙或椰丝做馅，有些绫酥中还可加入蛋黄。H.5粥品H.5.1荔湾艇仔粥艇仔粥是广东省的一道传统小吃。该菜品是由昔日珠江三角洲的水上游民一壹家（又称水上人家）创造的，其后又在广州发扬光大，现该菜品为广东著名的传统小吃之一。艇仔粥的配料有生鱼片、河虾、薄脆、油条、花生、姜丝等。烹制时，先将粥熬制粘稠，然后将滚烫的粥倒入配料中烫熟即成。艇仔粥以粥底绵滑、味道鲜美、口感丰富而闻名。H.5.2状元及第粥状元及第粥是广东省的一道特色小吃。起源于明朝，据传与岭南才子伦文叙有关。该粥用粳米熬成粥底,将滚烫的粥底倒入盛有鱼片、肉片、牛肉片等等配料的碗中将其烫熟而成。吃起来，鲜味爽滑，香浓可口，味道醇厚。H.6粉面H.6.1广式云吞面广式云吞面是广东省的一道特色小吃，是中国十大名面之一，已列入广州市区级非物质文化遗产项目。该面汤底用鱼、虾头虾壳、猪筒骨熬制。面以鸭蛋和面，并用粗竹筒反复压面（故称竹升面）。云吞的馅料采用新鲜的虾肉、猪肉、韭黄等。成品汤色浅黄，味道清鲜爽口。H.6.2广式肠粉广式肠粉，是广东省的传统小吃，己列入广州市区级非物质文化遗产项目。原料主要有猪肉、牛肉、虾仁等。其成品外观白如玉、薄如纸，味道爽滑微韧、鲜美可口。H.6.3激粉:赖粉是广东省的著名传统小吃。以粘米为主要原料，用米粉团放入架在沸水大锅上的激粉木槽中挤压成长条状。配料有榨菜、花生、猪油干等。'獭粉粉质松软且不易断，味道鲜美、通透爽口、口感极佳。西关水菱角，是西关小吃的代表之一，是一种形状似菱角、色白、口感有韧性、味香的粉制小吃。其已列入广州市非物质文化遗产项目。主要原料有粘米粉、虾米、瑶柱等。主要做法是用筷子将米糊夹着放进沸水中，做成“菱角”状。食用时加入汤底和配料，其味道香甜爽口，别有一番风味。H.6.5干炒牛河干炒牛河是广东省的一道特色小吃。主要材料有河粉、芽菜、牛肉等.烹饪方法是先分别将牛肉、芽菜炒熟，爆姜丝将调了精盐的河粉炒透，加入牛肉、芽菜、葱丝炒匀。成品色泽油润亮泽、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盘中干爽无汁、入口鲜香味美。H.7甜品H.7.1双皮奶双皮奶是一种粤式甜品，起源于清朝。主要用水牛奶和鸡蛋做原料。烹饪方法主要是先将牛奶稍微加热至牛奶表面结起一层奶皮。另取一碗，放入蛋清、白砂糖，搅匀至糖溶解。等牛奶稍凉后，用筷子把奶皮刺穿，再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗，搅拌均匀。然后沿碗边缓缓将之倒回留有奶皮的大碗,此时可看到奶皮自动浮起。最后隔水蒸10分钟左右即可。成品奶香浓郁、入口香滑、口感细腻H.7.2杨枝甘露杨枝甘露是一种粤式甜品。主要原料是西柚、芒果、西米。烹饪方法是现将西米煮熟备用，芒果和牛奶打成芒果泥，然后将西米、椰浆、西柚肉等逐个加入，冷藏即可。成品味道甜香微酸。H.8小吃H.8.1韭菜猪红汤韭菜猪红汤是广东省的传统小吃。主要原料有猪红、韭菜等。烹饪方法是先捞出猪红沥干水分，放入冷水浸凉备用。再次将猪骨汤和猪红块放入锅中，大火烧沸后放入姜丝和韭菜段，加入佐料即可，其味道嫩滑香浓。H.8.2萝卜牛脯萝卜牛脯是广东省的传统小吃。主要原料是白萝卜、新鲜牛腼。烹饪方法简单，将焯过水的萝卜和牛腼配以柱侯酱、南乳和花生酱等佐料长时间烟制即可。病得越久越入味，且味道丰富、香而不腻.H.8.3牛三星牛三星是广东省的传统小吃之一。主要原料有牛心、牛肝、牛腰等。烹饪方法是先用酒、姜汁等调料腌制原料，然后焯熟加入汤底，放上成酸和韭菜即可。成品汤底浓厚，爽辣咸鲜。H.9酱料H.9.1五柳料五柳料源于粤菜中的五柳溜鲸鱼，主要原料有红姜、白姜、瓜英、锦菜、酸养头等，主要做法将原料切丝后，加蒜蓉、辣椒丝、葱丝等佐料拌匀，成品色泽鲜红，酸甜带咸。H.9.2南乳南乳又名红腐乳、红方，是用红曲发酵制成的豆腐乳。主要原料是大豆，采用曲种、红曲米、绍酒等辅料，经复合发酵精制而成。成品表面呈红色，内部为杏黄色，味道带脂香、酒香和甜味。H.10手信H.10.1广式凉果广式凉果是一种用果子发酵晾晒而成的食物，其制作技艺已列入广州市非物质文化遗产项目。广式凉果制作工艺较简单，经过浸泡、蒸煮、发酵和晾晒即可。制好的凉果需要放置在阴凉处的缸或樽中储存。H.10.2广式腊肠广式腊肠是广东省三大传统特色食品之一，有数百年历史，其制作技艺已列入广州市区级非物质文化遗产项目。主要工艺是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后，配以辅料，灌入肠衣,再经晾晒烘烤而成。由于加入较多的白砂糖和酒，使广式腊肠风味独特，味道鲜美。H.10.3广式礼饼广式礼饼是广东省传统特色食品，已列入广州市区级非物质文化遗产项目。其制作工艺一般是用面粉、猪油、糖浆等原料,经开皮、包馅、烘、焙等一系列工序制作。其种类繁多，传统的广式礼饼主要有嫁女饼（四色绫酥）、龙凤礼饼等。H.11其他H.11.1百合酱蒸凤爪百合酱蒸凤爪是广东省著名的传统茶点，主要原料有鸡爪、百合酱等。制作方法是现将鸡爪焯后炸再煮，然后拌入百合酱、香油等佐料入味。成品软糯丰腴、酱香微辣。H.11.2豉汁蒸排骨豉汁蒸排骨是广东省的一道名菜。主料是小排骨、黑豆豉等。主要做法是排骨洗净，加入油、盐、淀粉、生抽等佐料拌匀待用，豆豉洗净后加入到排骨中，拌匀蒸熟即可。成品味道鲜美，具有豆豉和蒜的香味。H.11.3陈皮牛肉丸陈皮牛肉丸是广东省的传统