TGXAS-梧州猪脚姜加工技术规程.docx
ICS67.020CCSX22T/GXAS团体标准T/GXASXXXX-XXXX梧州猪脚姜加工技术规程TechnicaIcodeofpracticeforprocessingofWuzhoupigfootginger（征求意见稿）在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施广西标准化协会发布本文件参照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由梧州市市场监督管理局、梧州市工业和信息化局提出、归口并宜贯。本文件起草单位:梧州市市场监督管理局、梧州市产品质量检验所、梧州市食品药品审评查验中心、梧州市食品药品检验所、梧州市工业和信息化局、梧州市饮食业商会、广西梧州阿卿猪脚姜食品有限公司、梧州市阿卿月子酸姜店中山路店、梧州市恩兆母婴护理服务有限公司。本文件主要起草人：黄得欣、黄日雄、李萍、莫荣成、黄桂珍、范迪、杨晓蕾、卢本沛、钟水桥、骆玉婷、李展宁、黄成卿、陈明秀。梧州猪脚姜加工技术规程1范围本文件确立了梧州猪脚姜加工技术的程序,界定了梧州猪脚姜的术语和定义,规定了加工过程卫生、设备及工具、原辅料、加工用水的要求以及传统手工加工工艺、工业化加工工艺各阶段的操作指示。本文件适用于梧州猪脚姜的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2719食品安全国家标准食醋GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求GB/T30383生姜GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T39438包装鸡蛋3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1梧州猪脚姜Wuzhoupigfootginger以猪脚、生姜、鸡蛋、黑米醋为原料，经煲煮而成的梧州地方传统风味食品。4加工过程卫生要求应符合GB31654相关规定。5设备及工具要求应符合GB/T23734、GB14934的规定。6原辅料要求6.1 猪脚宜选用新鲜猪脚，并符合GB2707的规定。6.2 生姜宜选用老姜或本地小黄姜，应符合GB/T30383的规定。6.3 鸡蛋应符合GB/T39438的规定。6.4 黑米醋应符合GB2719的规定。6.5 红糖/冰糖应符合GB/T35883的规定。6.6 猪筒骨应符合GB2707的规定6.7 食用油应符合GB2716的规定。6.8 其他辅料应符合国家食品安全标准的有关规定。7加工用水应符合GB5749规定。8加工工艺8.1 工艺流程8.1.1 传统手工加工工艺（月子猪脚姜）图1梧州猪脚姜传统手工加工工艺流程图8. 1.2工业化加工工艺见图2。m赚>髓蚊一嫡魁一陶浦一帔图2梧州猪脚姜工业化加工工艺流程图8.2工艺要求8.2.1传统手工工艺（月子猪脚姜）8.2.1.1生姜处理生姜去皮、洗净，然后晾干水分，锅内加少量油，放入生姜，小火煽炒，可加少许食用盐煽炒或不加，炒干水分，炒至姜微微发黄，或将晾干水分的姜用食用油炸IOlnin至呈金黄色，盛出待用。8.2.1.2煲姜加入猪筒骨（或不加）、炒干水分的姜，再加入红糖、黑米醋，黑米醋应没过姜，先开大火煮至沸腾后，转小火慢慢熬煮，在熬煮过程中不定时间隔放入适量红糖，锅中黑米醋未没过姜时应再次加入黑米醋，每天不固定时间开火熬煮1.5h停下又换下一锅，反复操作熬制IOd2个月，姜变粉糯。每锅2个猪筒骨、8.5kg9kg姜。红糖、黑米醋比例为0.25kg0.3kg:0.5kg。或按0.5kg姜、0.75kg黑米醋连续每天煮开后停火熬制半个月后再加0.25kg红糖，再每天煮开后停火熬至1个月。8.2.1.3猪脚处理猪脚去毛、洗净、切块，放入沸水锅中煌烫，至锅中水再次沸腾、猪脚变色后即可捞出，用水洗去浮沫、冲洗干净，沥干多余水分。或用火枪对猪脚进行烧毛处理、刮干净猪脚皮，切块（长度5cm）,冷水下锅焯水，水沸腾后加入少量白醋、姜、葱，转小火煮IOmirb捞出过冰水，沥干水分。8.2.1.4煮蛋去壳鸡蛋冷水入锅，煮熟或蒸20min,捞起后立即浸入冷水，待鸡蛋冷却后剥去蛋壳。8.2.1.5加醋煲煮将沥干水的猪脚、剥壳的鸡蛋放入锅中，加入煲好的姜醋，加入的量应没过猪脚和鸡蛋，煮开20min后捞起猪脚，静置待锅中的醋变凉后，再将猪脚放进去泡Id2d。或煮开加适量食盐放置IOh以上。在食用之前，加热煮开即可。8.2.2工业化加工工艺8.2.2.1生姜处理生姜去皮、洗净，保留整块姜或切厚片，然后晾干水分，锅内加少量油，放入生姜，小火煽炒，炒干水分，炒至姜微微发黄，盛出待用。8.2.2.2煲姜加入猪筒骨、炒干水分的姜，再加入红糖、黑米醋，黑米醋应没过姜，先开大火煮至沸腾后，转小火慢慢熬煮，在熬煮过程中不定时间隔放入适量红糖，锅中黑米醋未没过姜时应再次加入黑米醋，每天不固定时间开火熬煮L5h停下又换下一锅，反复如此熬制2个月，姜变粉糯。每锅2个猪筒骨、8.5kg-9kgeo红糖、黑米醋比例为0.25kg0.3kg:O.5kg。8.2.2.3猪脚处理猪脚去毛、洗净、切块（长度5cm）,若选用的是冰冻猪脚，应先浸泡在水中解冻。经过脱水机、押水机脱水去血水，放入沸水锅中焯烫，至锅中水再次沸腾、猪脚变色后即可捞出，用水洗去浮沫、冲洗干净，沥干多余水分。8.2.2.4煮蛋去壳鸡蛋冷水入锅，煮熟，捞起后立即浸入冷水，待鸡蛋冷却后剥去蛋壳。8.2.2.5加醋煲煮将沥干水的猪脚、剥壳的鸡蛋放入锅中，加入煲好的姜醋，加入的量应没过猪脚和鸡蛋，煮开20min后捞起猪脚，静置待锅中的醋变凉后，再将猪脚放进去泡Id2d。8.2.2.6杀菌将猪脚姜放进杀菌锅中，121高温杀菌20min25min。8.2.2.7冷却将经杀菌后的猪脚姜放至冷却室进行冷却处理，冷却至常温。8.2.2.8包装冷却好的产品经称量、装袋、抽真空封装。包装袋上应注明生产日期、保质期和食用方法。
